小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究課件

1、小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究天馬行空官方博客：http:/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632研究目的 隨著營養(yǎng)知識的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成為大眾化的營養(yǎng)食品，消費(fèi)者正渴望種類更多、風(fēng)味更好的乳制品。奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)及相關(guān)凝乳制品需給予凝乳劑特性的研究。傳統(tǒng)的凝乳酶來源于小牛皺胃酶，隨著干酪需求量的增加，小牛皺胃已經(jīng)不能滿足干酪生產(chǎn)的需要，凝乳酶已經(jīng)出現(xiàn)世界性短缺，為此，世界各國近年來相繼進(jìn)行微生物凝乳酶代用品的研究。天馬行空官方博客：http:/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：17

2、5569632研究意義近年來酒釀浸出液凝乳特性的研究為小曲中高凝乳酶產(chǎn)生菌種的篩選提供了基礎(chǔ)，小曲中根霉菌成為微生物凝乳酶生產(chǎn)菌種的潛在資源。本研究旨在從高活力凝乳的酒藥中分離出產(chǎn)凝乳酶根霉菌，為凝乳酶生產(chǎn)菌種的選育提供資源。同時利用酒釀浸出液的凝乳特性開發(fā)新型風(fēng)味乳品。實(shí)驗(yàn)過程：1、酒曲的收集及酒釀的制作2、各酒釀浸出液凝乳活力的比較3、高凝乳酒曲中根霉菌的分離、純化4、純種根霉菌發(fā)酵液凝乳特性5、產(chǎn)品調(diào)制和感官評定一、酒曲的收集及酒釀的制作1酒曲的收集：收集了來自四川、湖北安琪、 貴州、上海的四種酒曲。2酒釀的制作：分別取四份新鮮糯米250g，用清水淘洗23次，再用凈水浸泡過夜。然后進(jìn)行常

3、壓蒸飯30min左右（以熟為度），淋水冷卻到30左右，按說明將一定量的酒曲（四川250g用1.1g；湖北250g用1.0g；上海250g用1g；貴州250g用2. 5g）碾碎并均勻拌入飯中，將飯放入碗中，搭窩，以塑料膜封口，用牙簽在薄膜上扎少量小孔以供給一定氧氣。30下發(fā)酵48h，取浸出液，浸出液經(jīng)4000r/min離心20min，上清液即為酒釀浸出液，放入4冰箱中保存?zhèn)溆?。二、各酒釀浸出液凝乳活力的比較 采用Arima的方法。取5ml 120g/L的脫脂乳，在36下保溫5min，加入0.5ml酒釀浸出液，于旋渦混合器上混合，準(zhǔn)確記錄從加入酶液到乳凝固的時間（s）。40min凝固1ml 100

4、g/L的脫脂乳的酶量定義為一個索氏單位（Soxhelt unit），并以相對活性（Ru）表示各因素的影響結(jié)果。 Su= 以脫脂乳培養(yǎng)基進(jìn)行液體搖瓶培養(yǎng)，在250m1三角瓶中各加入上述培養(yǎng)基50m1。將名地小曲酒釀浸出液接種后于28、120 r/ min振蕩培養(yǎng)36h濾去菌絲體，清液以1500g離心15min上清液測定凝乳活力測定結(jié)果以SU/mL表示。天馬行空官方博客：http:/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632天馬行空官方博客：http:/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632實(shí)驗(yàn)得出： 四川：36.81 S

5、U/mL 貴州：27.97 SU/mL 湖北：20.94 SU/mL 上海：24.09 SU/mL 經(jīng)比較四川小曲凝乳活力最高，因此選用四川的小曲作為根霉菌的分離源。三、四川酒曲中凝乳菌株的分離、純化1、酒曲中根霉菌的分離：選用四川的酒曲進(jìn)行分離1）培養(yǎng)基：馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基（PDA)、豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基察氏培養(yǎng)基：NaNO3 2g ；K2HPO4 1g；KCl 0.5g；MgSO4 0.5g；FeSO4 0.01g；蔗糖30g；瓊脂 1520g；水 1000ml；pH 自然；121滅菌 20min。馬鈴薯培養(yǎng)基（PDA）：馬鈴薯200g；蔗糖（或葡萄糖）20g；瓊

6、脂1520g；水1000ml；PH自然 馬鈴薯去皮，切成塊煮沸30min，然后用紗布過濾，再加糖及瓊脂，溶化后補(bǔ)足水至1000ml，121滅菌 20min。豆芽汁蔗糖（或葡萄糖）培養(yǎng)基：黃豆芽100g；蔗糖（或葡萄糖）50g；水1000ml；pH自然； 稱新鮮的黃豆芽100g，加水1000ml，煮沸30min，用紗布過濾。用水補(bǔ)足原量，再加入蔗糖（或葡萄糖）50g，煮沸溶化。121滅菌20min。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：牛肉膏3g；蛋白胨10g；瓊脂1520g；水1000ml；pH7.07.2；121滅菌 20min。2）菌種的分離：將酒曲在無菌研缽中研細(xì)，撒少量于培養(yǎng)基中，然后置于25培養(yǎng)箱中培

7、養(yǎng)。結(jié)果:豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基和PDA瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)上，菌株生長都良好，25培養(yǎng)2天菌絲生長就很旺盛了，有的已布滿整個培養(yǎng)皿，有的已產(chǎn)生孢子囊，3天后所有的菌絲都布滿整個培養(yǎng)基，觀察到幾乎是一種菌，雜菌很少。25下察氏培養(yǎng)基生長較前兩者微弱，培養(yǎng)2天菌絲生成量很少，3天后有菌絲向外生長，5天后菌絲生長較旺盛。天馬行空官方博客：http:/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：1755696322、霉菌菌種的純化根據(jù)菌在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基上長的更加旺盛，因此選豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行進(jìn)一步純化.用接種環(huán)挑取生長旺盛的平皿上的少量孢子，以三點(diǎn)接種法點(diǎn)接于培養(yǎng)基上，重復(fù)三次，倒置于25下

8、培養(yǎng)，觀察菌落特征，包括顏色，質(zhì)地，高度。純化了兩次，保存。天馬行空官方博客：http:/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632培養(yǎng)物制片觀察：于清潔的載玻片上，滴加乳酸石炭酸溶液，用無菌接種針挑取少量孢子的菌絲置于液體中，然后小心蓋上載玻片，以防產(chǎn)生氣泡，用火柴棒輕輕敲擊蓋玻片表面使菌分散，然后置于顯微鏡下，觀察其形態(tài)特征。觀察結(jié)果如下:有假根和匍匐枝，孢囊梗直立，孢子囊為球形.四、單菌凝乳實(shí)驗(yàn)及發(fā)酵條件優(yōu)化1、單菌凝乳實(shí)驗(yàn)米漿培養(yǎng)基的制作：稱取新鮮糯米50g，清洗三次，浸泡過夜，蒸熟，打漿，加入500ml水，取100ml于三角瓶中，108，15min

9、滅菌。將保存于斜面上的霉菌挑取三環(huán)接入上述滅好菌的米漿培養(yǎng)基中，于25，120r/min搖床培養(yǎng)，36h后取出。將奶粉配成12的濃度，分裝于100ml瓶中，85殺菌15min。然后將培養(yǎng)好的菌按5%,7%兩個添加量加入殺菌乳中，于45水浴下進(jìn)行凝乳實(shí)驗(yàn)。結(jié)果兩個接種量在6h后都沒凝乳，過夜后都凝乳了。接種量加大到10和15，結(jié)果接種量為15的凝乳時間為1h，而接種量為10的凝乳時間為2h，二者凝乳致密、均勻。2、發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件優(yōu)化2.1發(fā)酵時間對凝乳活力的影響 在3660h內(nèi)，隨發(fā)酵時間延長，凝乳活力增加，發(fā)酵60h時凝乳活力達(dá)最大值， 3648h之間，活力增加迅速，4860h之間增加較慢，

10、60h后活力開始呈一定幅度下降。因此，凝乳劑的制備以發(fā)酵60h為好。2.2溫度對凝乳活力的影響 分別在30、35、40、45、50不同溫度下測定凝乳劑活力，結(jié)果如圖 凝乳劑在4050范圍內(nèi)，凝乳活力高，而且觀察此范圍內(nèi)所制得的奶酪，奶酪凝塊結(jié)實(shí)、均勻、乳清析出少，45時，凝乳劑凝乳活力達(dá)最大值，凝乳的各種外觀性狀也最優(yōu)。2.3凝乳劑發(fā)酵液pH值對凝乳活力的影響 用0.1N的NaOH和0.1N的HCl來調(diào)整酒釀浸出液的pH值，靜置24h后測定凝乳劑的凝乳活力，結(jié)果見圖 酒釀浸出液pH值3.98時，凝乳活力最好，pH值為2.5-3.98時，隨著pH值的增大，凝乳活力迅速增強(qiáng)；pH值在3.98-4.

11、5時，隨著pH值的增加大，凝乳活力迅速下降；pH值5.0-7.5時，凝乳活力很低，但此范圍內(nèi)酒釀浸出液凝乳活力隨pH值變化不大。結(jié)合凝乳的感官品質(zhì)，認(rèn)為酒釀浸出液pH值2.5-4.0之間為最適凝乳pH值，此條件下所得凝乳均勻、結(jié)實(shí)、乳清少。 2.4不同凝乳劑添加量對凝乳活力的影響 凝乳劑添加量不同，凝乳活力變化顯著，添加量為5%時，活力是10%添加量的63.7%，添加量為2.5%時活力僅為原來的24.47%，添加量少于1%以后，幾乎不能形成凝塊。添加量越少，活力越低，且所得的凝乳越松散，乳清析出越多。2.5不同Ca2+濃度對凝乳活力影響 在脫脂乳中添加CaCl2，測定不同CaCl2濃度下的凝乳

12、活力。測定結(jié)果如圖 在乳中添加CaCl2，對酒釀浸出液凝乳有促進(jìn)作用，隨著CaCl2濃度的增加，酒釀浸出液的凝乳活力不斷增大。CaCl2濃度為00.4g/L時，隨濃度的增大，凝乳活力上升很快；濃度在0.41g/L時，凝乳活力有一定增加，但增加幅度很小，趨于平穩(wěn)。添加CaCl2后，所得的凝乳凝塊硬度增加。2.6不同金屬鹽類對凝乳活力的影響 在脫脂乳中分別加入各種金屬鹽類，使其濃度為10 mmol/L，測定凝乳劑凝乳活力，對比未添加任何物質(zhì)的脫脂乳，結(jié)果顯示： MnSO4對凝乳活力的促進(jìn)作用最強(qiáng)，其次為FeSO4和CaCl2，MgCl2和Al2（SO4）3表現(xiàn)微弱的促進(jìn)作用；NaCl、BaCl2、

13、KCl、K2SO4、CuSO4則對凝乳活力表現(xiàn)輕微的抑制作用。五、產(chǎn)品調(diào)制和感官評定 1、 產(chǎn)品調(diào)制 將奶粉配制成12的濃度，分裝于四個100ml玻璃瓶中（分別編號為1、2、3、4），85殺菌15min。然后將凝乳劑按10%的添加量加入殺菌乳中，向1號瓶和4號瓶中添加8的蔗糖，向3號瓶和4號瓶中添加0.15的CaCl2，于45水浴下進(jìn)行凝乳試驗(yàn)。 2、感官評定1）通過2號瓶和3號瓶的比較得出：在奶粉中添加0.15的CaCl2時有澀味，口感不如不加CaCl2的好。2）通過1號瓶和2號瓶的比較得出：在奶粉中添加8的蔗糖時甜味太濃，后經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出添加5蔗糖時甜味適中，為大多數(shù)人所接受。3）通過1號瓶和4號瓶的感官評定，1號瓶口感較好。通過調(diào)制和感官