實(shí)驗(yàn)果酒以及果醋制作

1、關(guān)于實(shí)驗(yàn)果酒及果醋的制作第一張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一.基礎(chǔ)知識(shí).果酒的制作原理1.酵母菌的生物學(xué)特性： 酵母菌是單細(xì)胞真菌。新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型,可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。 繁殖方式： 出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。 但多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。 培養(yǎng)特性： 在固體培養(yǎng)基上形成白色或粉紅色菌落；在液體培養(yǎng)基中，常形成菌膜、酵母環(huán)或沉淀。 分布： 分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸性環(huán)境中。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。 用途：日常生活中常用酵母菌釀酒,發(fā)面等。第二張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.果酒制作的原理：C6H12O6 2C2H5OH

2、+ 2CO2 + 少量能量 酶C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+ 12H2O + 能量 酶.酵母菌的呼吸： 有氧呼吸：無(wú)氧呼吸：.影響酵母菌繁殖的因素： 繁殖溫度：20左右 發(fā)酵溫度：1825 pH: 4.05.8 呈酸性第三張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.酵母菌的發(fā)酵過(guò)程： 在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。.酵母菌的適應(yīng)性： 缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制。第四張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.果醋的制作原理

3、1.醋酸菌生物學(xué)特性： 代謝特征：醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能時(shí)進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型,從不進(jìn)行厭氧呼吸。 形態(tài)特征：形狀從橢圓到桿狀，有單個(gè)的，成對(duì)的，也有成鏈狀的。不形成芽孢。 影響醋酸菌繁殖的因素： 繁殖溫度：3035 最適生長(zhǎng)pH: 5.46.3 氧氣濃度：充足氧氣。第五張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月課外延伸：當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌首先在乙醇脫氫酶的作用下將乙醇氧化成乙醛：2.果醋的制作原理： 當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?反應(yīng)簡(jiǎn)式如下：C2H5OH+O2

4、CH3COOH+H2O+能量酶由乙醛通過(guò)吸水形成水化乙醛，接著由需NAD的乙醛脫氫酶氧化成乙酸：CH3CH2OH+NADCH3CHO+NADH2乙醇脫氫酶CH3CHO+NAD+H2OCH3COOH+NADH2乙醛脫氫酶第六張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月拓展：發(fā)酵及發(fā)酵工程一.發(fā)酵：.概念：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程。.分類：固體發(fā)酵液體發(fā)酵抗生素發(fā)酵維生素發(fā)酵氨基酸發(fā)酵厭氧發(fā)酵需氧發(fā)酵培養(yǎng)基產(chǎn)物氧第七張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.概念： 采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微

5、生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種新技術(shù)。.一般流程：GO .應(yīng)用： 批量生產(chǎn)藥物 醫(yī)藥工業(yè) 與基因工程、細(xì)胞工程結(jié)合 食品工業(yè)：傳統(tǒng)發(fā)酵、食品添加劑等。二.發(fā)酵工程：第八張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月從自然界分離的菌種基因工程誘變育種細(xì)胞工程生產(chǎn)用菌種發(fā)酵罐發(fā)酵條件控制擴(kuò)大培養(yǎng)接種原料培養(yǎng)基配置滅菌產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物分離提純發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程簡(jiǎn)圖第九張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月挑選葡萄 沖洗 榨汁 醋酸發(fā)酵 果醋 酒精發(fā)酵 果酒 醋酸發(fā)酵 果醋果酒和果醋的生產(chǎn)流程圖二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第十張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三.實(shí)驗(yàn)操作.材料的選擇與處理：go選擇新

6、鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，后除去枝梗。葡萄果皮中含有單寧和花青素，對(duì)釀造紅葡萄酒很重要，大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，發(fā)酵時(shí)酒精增加的同時(shí)使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素穩(wěn)定，釀酒時(shí)一般添加少量SO2。)葡萄的糖分，全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時(shí)兩者比例相當(dāng)。第十一張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月思考與討論：你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？提示：應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)以及葡萄汁的流失。制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪

7、些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。第十二張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035？提示：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035，因此要將溫度控制在3035

8、。制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？提示：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。第十三張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.滅菌：go1.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。2.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。.榨汁：注意事項(xiàng)：1.避免將果核壓破，因果核中含有多種影響葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。第十四張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.發(fā)酵：1.將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵

9、液的溢出。2.制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在1012d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。go3.制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在78d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。go第十五張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月資料發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶

10、身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。第十六張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十七張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十八張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？提示：由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程發(fā)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度升高，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格

11、控制在1825；發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。四.結(jié)果分析第十九張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？你能想出什么簡(jiǎn)單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？提示： 設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高溫滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。 證明葡萄酒中有酒精的生成可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)；證明葡萄醋中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。第二十張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于

12、2022年6月用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。第二十一張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.提示：果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。 以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消

13、費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康 冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。 果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。 黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖

14、代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。P5練習(xí)第二十二張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無(wú)論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。3.提示：需考慮廠房、設(shè)備

15、投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。第二十三張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鞏固練習(xí)1.下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是（ ） A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗的徹底 B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 左右最好 C.在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣 D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理2.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（ ） A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣 B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右 C.醋酸菌能將果酒變成果醋 D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 BB第二十四張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至，利用醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中生產(chǎn)醋酸，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)分別調(diào)至