DB36_T 1058-2018 贛菜 紅酥肉(高清-可復(fù)制）

1、ICS67.020X 22DB36江西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB36/ 10582018贛菜 紅酥肉Crisp deep-fried pork2018 - 11 - 02 發(fā)布2019 - 05 - 01 實(shí)施江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā) 布DB36/T 10582018DB36/T 10582018I前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由江西省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：南昌市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、國家級(jí)吳賢明技能大師工作室、鄧火平技能大師工作室、江西王學(xué)文烹飪技能大師工作室、南昌江河映畫影像傳媒有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：涂立波、鄧火平、齊高平

2、、喻洪、徐芳、胡浩、曾建華、毛煒翔、馮欣、包東昌、陳鋼、洪良春、邱霞、涂娜娜、周詩萱、李章葵、張慧。引言贛菜文化江西贛菜，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，獨(dú)具特色，已成為華夏飲食文化中的一朵奇葩。江西，其飲食文化有著悠久的歷史，據(jù)考證，歷史上有關(guān)贛菜的記載，最早見于漢書和后漢書，其中豫章記中有這樣的描述：（豫章郡）“飯稻羮魚”，（東漢后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。漢唐至兩宋時(shí)期，江西經(jīng)濟(jì)文化十分昌隆。一江南來，章貢合以為贛，五水北注，波瀾聚而為鄱。秦漢時(shí)期，全國“四大米市”“五大茶市”和“四大名鎮(zhèn)”，江西各占一個(gè)，江西，物產(chǎn)豐富、商賈如云，素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱，這為江西烹飪業(yè)的發(fā)展奠定了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3、贛文化孕育了江西飲食文化。紅酥肉由于它的加工技藝流程精細(xì)，制作方法獨(dú)特，故在贛菜的肉類菜品中享有較高的知名度和認(rèn)知度。當(dāng)年北味時(shí)鮮樓餐廳也作為常年較好的宴席菜制作銷售。二十世紀(jì)七十年代紅酥肉曾是廚師培訓(xùn)班和實(shí)踐考試的菜品。1986年江西科技出版社出版發(fā)行的江西名菜譜肉菜類第17道、第11頁中刊登“紅酥肉”。本菜彩照?qǐng)D見江西名菜譜第三頁。1993年江西科學(xué)技術(shù)出版社發(fā)行的贛菜第99 頁刊登”隔山紅酥”是傳統(tǒng)紅酥肉的創(chuàng)新制作。 2008年青島出版社發(fā)行的中國贛菜第28頁刊登” 紅酥肉”。1983年12月，當(dāng)年北味時(shí)鮮樓的羅喜弟師傳，將此菜帶到北京，參加了商業(yè)部在人民大會(huì)堂舉辦的“全國首屆烹飪名師技

4、術(shù)表演鑒定會(huì)”（業(yè)界后來把此次鑒定會(huì)稱作為首屆全國烹飪技術(shù)大賽）。菜品參考圖片IIDB36/T 10582018DB36/T 10582018 PAGE 7 PAGE 8贛菜 紅酥肉范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜紅酥肉的術(shù)語與定義、原輔材料、要求、感官、標(biāo)簽、裝盤成型與傳送等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬五花肉為主料、雞蛋、精鹽、老抽、生抽、料酒、姜蔥汁、味精、白糖為輔料和調(diào)料的烹制而成的傳統(tǒng)贛菜紅酥肉制作技藝（以下簡(jiǎn)稱菜品）。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 317

5、白砂糖GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮凍（畜、禽）產(chǎn)品GB 2713 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2720 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2758 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1紅酥肉江西省南昌地區(qū)的傳統(tǒng)特色名菜，其菜品具有色澤紅亮，味道鮮香，入口酥化、肥而不膩，不失其形的特點(diǎn)。主、配原材料主、配原材料參見表1。表1 主配原材料毛料量標(biāo)準(zhǔn)類型名稱毛料

6、量（g）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主料帶皮五花肉750GB 2707表1 主配原材料毛料量標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）輔料鮮雞蛋100生粉50GB 2713香蔥20生姜片30本地青菜心200精煉油1000GB 2716調(diào)料精鹽5GB 2721老抽3GB 2717生抽10GB 2717發(fā)酵酒15GB 2758味精2GB 2720白糖3GB/T 317要求感官菜品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 感官要求項(xiàng)目色澤紅酥肉醬紅色，配以綠色菜心圍邊，爽心悅目。氣味肉香濃郁味道咸鮮味醇質(zhì)地入口酥化，不失其形形態(tài)肉條狀，呈馬鞍形，青菜心橄欖形濃稠。安全與衛(wèi)生菜品的安全與衛(wèi)生應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。水

7、應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。烹飪工藝菜品制作按附錄A的烹調(diào)工藝進(jìn)行烹制。標(biāo)簽、裝盤成型與傳送裝盤成型應(yīng)使用規(guī)格、型號(hào)及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選擇白瓷 12 寸長(zhǎng)腰盤或白瓷 12 寸圓盤 。盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。采用翻扣脫入法盛裝，裝盤時(shí)應(yīng)避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。菜品的色彩搭配合理，可使用符合國標(biāo)規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為點(diǎn)綴。形態(tài)設(shè)計(jì)美觀，紅酥肉應(yīng)擺放在盤子的中央突出位置。傳送為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加菜罩進(jìn)行傳送。為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過 30 秒的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送到餐廳。附 錄 A（規(guī)范性附錄） 烹調(diào)工藝基本要求廚房設(shè)計(jì)與布

8、局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。設(shè)備與器具鍋、灶、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。衛(wèi)生應(yīng)符合GB 14934的規(guī)定。使用的設(shè)備如炒爐、蒸柜、絞肉機(jī)、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱。廚師具有縣級(jí)以上勞動(dòng)人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級(jí)廚師資格證和健康證。初加工主料五花肉刮洗干凈，離皮2厘米處片下五花肉將其排剁（或使用絞肉機(jī)）成茸，肉茸置碗中，加入雞蛋、精鹽、生抽、料酒、姜蔥汁、白糖攪拌至起粘性。連皮肥膘面朝上平攤至砧板剞上荔枝花刀，用精鹽、料酒、蔥姜汁腌制10分鐘。將腌好的肉皮肥膘面朝上平攤至砧板肥膘面撒上一層干生粉，將肉茸刮上，用刀

9、橫豎排刀， 使肉茸粘連肥膘，再將肉茸表面用刀抹光滑，放入托盤用保鮮膜封上入冷凍冰箱1小時(shí)定型。將冷凍的紅酥肉生胚取出，改刀成8厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)條塊，即成紅酥肉生胚。配料將青菜心兜部削成的橄欖形。烹制炒鍋上火，加入精煉油燒至160180，投入紅酥肉生胚，炸成金黃色撈出。炒鍋上火，加入精煉油滑鍋蔥姜下鍋爆香，將烹料酒，精鹽和老抽、白糖，適量水，調(diào)好味， 再下入炸好的紅酥肉生胚，燒至5分鐘，待紅酥肉定色以馬鞍橋的形狀扣入碗中后扣碗。入蒸籠蒸至100分鐘至紅酥肉酥爛入味后取出。橄欖形青菜心入低溫過油，過油菜心加適量水和精鹽調(diào)味后取出，蒸好的紅酥肉翻扣盤中菜心入油鹽水焯水后，以綠色菜心菜梗部位朝盤外

10、、菜葉朝盤內(nèi)圍成一圈，紅酥肉扣盤在盤中間綠色菜葉上成馬鞍橋狀。原湯入鍋收汁，待湯汁濃稠時(shí)，下味精調(diào)味，水生粉勾芡，淋入明油，澆在紅酥肉表面即成。附 錄 B（資料性附錄） 主輔料要求原料要求豬五花肉紅酥肉選用豬位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間五花三層狀。土雞蛋紅酥肉精選本地散養(yǎng)土雞蛋。發(fā)酵酒紅酥肉選用發(fā)酵酒、原汁酒做為調(diào)味輔料。青菜心青菜心，選自當(dāng)季種植的本地青菜心。營養(yǎng)分析表B.1 紅酥肉營養(yǎng)分析（每 1000g 營養(yǎng)分析）項(xiàng)目名稱含量熱量345.17 千卡脂肪33.93g蛋白質(zhì)5.83 g碳水化合物4.08 g膳食纖維0.12 g注：根據(jù)選用食材，計(jì)算出來。附 錄 C（資料性附錄） 贛菜

11、紅酥肉 傳承脈絡(luò)傳統(tǒng)贛菜紅酥肉傳承譜系羅喜弟（生于年1918年-卒于1998年）一生從事中餐烹飪技藝工作，先后在百年老店新雅酒家、聚一村、北味時(shí)鮮樓任案頭，是江西省最早一批特級(jí)廚師。精通贛菜，擅長(zhǎng)刀工技藝。涂立波（生于1954年）江西南昌人，初中文化，16歲開始學(xué)藝，跟隨羅喜弟學(xué)藝從廚，從贛菜入門，旁學(xué)京菜及他幫菜系，精于火候的掌握，對(duì)燒燜、油爆、滑炒的烹調(diào)技法最為擅長(zhǎng)。從事餐飲烹飪工作47年，師從羅喜弟學(xué)藝，1983年隨師父羅喜弟將此菜帶到北京，參加國家商業(yè)部在人民大會(huì)堂舉辦的“全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)”。涂立波以中式烹調(diào)為其善長(zhǎng)，其中代表菜紅酥肉已歷時(shí)三代師徒相傳。鄧火平（生于197

12、2年）15歲入行，1997年師承涂立波師父，現(xiàn)從事烹飪工作30年，現(xiàn)任江西前湖迎賓館出品總監(jiān)，先后在井岡山錦繡山莊、玉泉島賓館等餐飲企業(yè)從廚，刻苦鉆研烹飪技藝，傳承創(chuàng)新贛菜和融合它邦菜系、精通贛菜，并有獨(dú)到見解。齊高平（生于1976年）江西南昌人，初中文化，現(xiàn)任江西前湖酒店廚師長(zhǎng)，15歲開始學(xué)藝， 2 0多年一直跟隨鄧火平師傅鉆研烹飪技藝。1997年鄧火平大師將紅酥肉制作技藝傳承給齊高平，從選材到刀工、從調(diào)味到火候，在鄧火平大師的指導(dǎo)下，齊高平完全掌握了紅酥肉的烹飪技藝流程，等將此菜用于日常經(jīng)營和宴會(huì)接待之中。紅酥肉大事記傳承期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，紅酥肉做為傳統(tǒng)的南昌地方名菜，在老一輩羅喜弟師傅曾在

13、百年老店新雅酒家和北味時(shí)鮮樓制作售賣，是羅喜弟師傅從他師傅手上傳承下來的一道傳統(tǒng)贛菜。1971年，涂立波師從羅喜弟師傅學(xué)藝，學(xué)習(xí)南昌菜、江西菜以及北方風(fēng)味菜，紅酥肉一菜是涂立波學(xué)藝在羅喜弟師傅的技藝傳承下手把手教授的。1983年12月，全國首屆名師名菜表演鑒定會(huì)在北京人民大會(huì)堂舉辦，羅喜弟作為江西名廚代表，涂立波作為師傅的助手，將紅酥肉帶到表演鑒定會(huì)上制作展示，同時(shí)制作參展的菜品還有“金絲甲魚”、“雙色蛋菇”兩道名菜。為了很好的展示江西名菜的形象，赴京參會(huì)前，連續(xù)數(shù)日師徒二人在時(shí)鮮樓打烊后，反復(fù)將紅酥肉一菜的反復(fù)熟練工藝流程。紅酥肉一菜最后在人民大會(huì)堂的名師名菜表演鑒定會(huì)上得到同行的一致認(rèn)可，

14、并獲名菜優(yōu)秀獎(jiǎng)。1988年-1998年，由南昌市人民政府與北京宣武區(qū)人民政府共同合作經(jīng)營的江西風(fēng)味餐館“滕王閣大酒家”在北京騾馬市大街開業(yè)，該餐廳主營贛菜，涂立波作為首任餐廳經(jīng)理，也是將贛菜的眾多特色菜點(diǎn)推向北京市場(chǎng)，如：紅酥肉、三杯雞、白燒鳙魚頭、小炒魚等菜品，收到賓客的一致青睞。創(chuàng)新期1997年香港回歸全市烹飪比賽中，鄧火平制作的參賽菜品紅酥肉受到涂立波師傅的親自傳授、指點(diǎn)、在選料、加工火候、調(diào)味等多個(gè)技術(shù)關(guān)鍵，給予指點(diǎn)，此菜獲比賽金獎(jiǎng)。2009年、2011年年鄧火平任職期間分別將紅酥肉作為宴請(qǐng)國家領(lǐng)導(dǎo)人、外賓、各國使節(jié)的重要的接待菜品受到領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓的一致好評(píng)。2017年，中國500強(qiáng)企業(yè)

15、高峰論壇在江西前湖迎賓館召開，由鄧火平及其弟子齊高平親自執(zhí)手烹飪“贛菜 紅酥肉”宴饗各地企業(yè)代表獲得省領(lǐng)導(dǎo)及來賓的一致好評(píng)。紅酥肉第三代傳人鄧火平在制作時(shí)加入少量干紅辣椒與適量的筍干，結(jié)合贛菜口味特點(diǎn)，使紅酥肉的口味濃而不膩、鮮香微辣。紅酥肉第四代傳人齊高平在紅酥肉的制作技藝中在其師鄧火平的指導(dǎo)下加入雜糧扇形面餅， 增加了此菜營養(yǎng)成份。涂氏紅酥肉制作技法特點(diǎn)色澤紅亮、肉香酥化、咸鮮味醇。制作工藝肉切、剁，肥肉和瘦肉充分混合，在熟制過程中充分體現(xiàn)肉餡肥瘦相間的口感。肉餡加入調(diào)味品后利用調(diào)味品中鹽分高滲透壓的作用，將肉類鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿， 使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，并通過適當(dāng)?shù)臄嚢韬退ご?，使肉餡形成膠粘性及彈性，以便于肉餡的定型及保證熟制后的口感。打荔枝花刀，這是整個(gè)紅酥肉制作