粽子的制作工藝

1、武漢設(shè)計工程學(xué)院Wuhan Institute of Design and Sciences食品工藝綜合實習A實習報告實習題目粽子的加工及包裝設(shè)計專業(yè)班級食工1501班小組成員姓名學(xué)號成績組 長呂嘉泰152102018成 貝朱強盛152102020秦俊峰152102053指導(dǎo)教師郭城職稱副教授食品與生物科技學(xué)院二。一八年六月食品工藝綜合實習A實習報告小組成員及分工姓名學(xué)號撰寫內(nèi)容報告成績呂嘉泰152102018朱強盛152102020秦俊峰152102053食品工藝綜合實習A實習報告目錄 TOC o 1-5 h z 摘要I HYPERLINK l bookmark8 o Current Doc

2、ument 關(guān)鍵詞I前言2 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 材料與方法2實驗材料2原料2主要儀器2實驗方法 錯誤！未定義書簽。粽子加工工藝流程 2操作要點2感官評價3 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 2結(jié)果與分析3 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 糯米浸泡時間對粽子品質(zhì)的影響 3 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 糖添加量對粽子品質(zhì)的影響 4 HYPERLINK l bookmark18 o

3、 Current Document 鹽添加量對粽子品質(zhì)的影響 6正交試驗7 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 包裝設(shè)計8 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 宣傳策劃9 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 成本核算10 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 實習心得10 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 參考文獻11致 謝11附錄1產(chǎn)品照片12附錄2開題報

4、告PPT 12 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 附錄3總結(jié)匯報PPT 13 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 附錄4感官鑒定結(jié)果匯總表 14食品工藝綜合實習A實習報告本課題對粽子的加工工藝和包裝進行了研究設(shè)計，并初步核算了其原料成本。研究 結(jié)果表明，糯米用水浸泡的時間長短以及其中添加的餡料多少對粽子的品質(zhì)有較大影 響。將粽子包好，而后宜用文火熬煮，終點溫度控制在150C,餡料本實驗選用肉、紅豆、紅棗、小米、西米，按本實驗方法做出的粽子調(diào)味較好，口感上佳。止匕外，本產(chǎn)品選擇塑料制品包裝，該包裝形

5、式成本較低，經(jīng)濟實惠，方便使用。關(guān)鍵詞粽子；工藝；配方；包裝設(shè)計食品工藝綜合實習A實習報告、乙刖 百糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造粘 性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原 料。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素B2、煙酸及淀粉 等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不 佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、 止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無 力、妊娠腹墜脹等癥?，F(xiàn)代科學(xué)研究

6、表明：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、 維生素B及淀粉等，為溫補強壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化 水解。粽子，即粽屹，是屹的一種，又稱 角黍“、筒粽”，由粽葉包裹糯米蒸制而成，是中 華民族傳統(tǒng)節(jié)慶食物之一。粽子早在春秋之前就已出現(xiàn)，最初是用來祭祀祖先和神靈。 到了晉代，粽子成為端午節(jié)慶食物。食粽子的風俗，千百年來，在中國盛行不衰，而且 流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。民間傳說吃粽子是為紀念屈原，傳說粽子是為祭奠投江的屈原而傳承下來的。粽子 作為中國歷史文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品之一，傳播亦甚遠。日本、越南以及華人聚居 的新加坡、馬來西亞、緬甸等地也有吃粽子的習俗。粽子種

7、類繁多，從餡料看，北方有包小棗的北京棗粽；南方則有綠豆、五花肉、豆 沙、八寶、蛤簍、火腿、蛋黃等多種餡料，其中以廣東咸肉粽、浙江嘉興粽子為代表。 吃粽子的風俗，千百年來每年農(nóng)歷五月初五的端午節(jié)，中國百姓家家都要浸糯米、洗粽 葉、包粽子。據(jù)記載，早在春秋時期，用菰葉（芟白葉）包黍米成牛角狀，稱角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱 筒粽”；粽屬于是 稔”的一種。東漢末年，以草木灰水浸泡黍米，因水 中含堿”，用菰葉包黍米成四角形，煮熟，成為廣東堿水粽。粽屹，俗稱粽子”，古稱角黍”，真正有文字記載的粽子見于晉周處的風土記； 而流傳有序，歷史最悠久的粽子則是蜂蜜涼粽子，載于唐韋巨源食譜。粽早在春秋 之前就已出

8、現(xiàn)，最初是用來祭祀祖先和神靈；到了晉代，粽子成為端午節(jié)的節(jié)慶食物。有傳說粽子是為祭投江的屈原而誕生的，而早在春秋時期，用菰葉包黍米成牛角狀 稱角黍”；用竹筒裝米密封烤熟稱筒粽”。一直到至今，每年農(nóng)歷五月初，中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子，具花 色品種更為繁多。從餡料看，北方多包小棗的北京棗粽；南方則有綠豆、五花肉、蛤簍、 豆沙、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料，其中以廣東咸香肉粽、浙江嘉興粽子為代表。各 地的粽子，一般都用著殼包糯米，但內(nèi)含的花色則根據(jù)各地特產(chǎn)和風俗而定。吃粽子的 風俗，千百年來，在中國盛行不衰，而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。本課題以幾種餡料和糯米為原料加工粽子，擬對粽子

9、加工配方和相關(guān)工藝參數(shù)進行 研究，為粽子加工提供理論參考。食品工藝綜合實習A實習報告1材料與方法1.1實驗材料1.1.1原料名稱包裝規(guī)格生產(chǎn)廠家或品牌采購?fù)緩絾蝺r糯米散裝好又多超巾7.60 元/kg粽葉50片/袋湖北鶴峰香源奢葉有限公司淘寶4.00元/袋紫米散裝好又多超巾13.80 元/kg紫薯散裝好又多超巾9.96 元/kg小米散裝好又多超巾12.00 元/kg西米散裝P 好又多超巾13.50 元/kg紅豆散裝好又多超巾15.80 元/kg紅棗散裝好又多超巾19.60/kg水果散裝P 好又多超巾25.00 元老抽500mL/瓶海天好又多超巾7.60元/瓶生抽1500mL/瓶海天好又多超巾6.

10、80元/瓶糖散裝好又多超巾16.00/kg鹽500g/袋中鹽好又多超巾4.00元/袋竹筒散裝淘寶3.00元/個豬肉散裝好又多超巾24.00 元/kg1.1.2主要儀器電磁爐C19S08浙江蘇泊爾股份有限公司電子秤KFS-C1中國凱豐集團有限公司粽子加工工藝流程入鍋糯米 提前泡好 加入成品操作要點(1)粽葉的處理：粽葉沸水入鍋五分鐘，煮好后迅速用冷水沖洗，這樣處理后粽食品工藝綜合實習A實習報告葉不會發(fā)黃。(2)糯米的浸泡：糯米需浸泡12h,使糯米煮出后更加軟糯可口。(3)粽葉的折疊：從五分之二處折疊，將粽葉折成漏斗形狀，折疊處需將部分重登，以免漏米。(4)加料：糯米壓實，餡料盡量添加在中間，否則

11、會影響口感。1.2.3感官評價單因素采用描述性分析中的一致方法對產(chǎn)品感官品質(zhì)進行評價，評價小組由本組 4名成員及指導(dǎo)老師共5人組成。每次評價結(jié)果均由小組一致討論后得出。正交試驗采用加權(quán)評分法對樣品進行評價，評價標準見表1-1。表1-1粽子樣品感官評分標準項目滿分評價標準評分糯米顏色較鳧，后光澤度15-20色澤20糯米顏色較淺，有光澤度9-14糯米較多雜色，無光澤度0-8具有粽葉、餡料、糯米特有香氣15-20香氣20粽葉、餡料、糯米香氣較淡9-14無粽葉、餡料、糯米香氣0-8粽體無漏角，餡料、糯米飽滿度好21-30組織狀態(tài)30粽體有一定的漏角，餡料、糯米無飽滿度11-20粽體漏角嚴重，餡料、糯米

12、無飽滿度0-8餡料、糯米軟硬適中，糯而不爛，餡料有嚼勁21-30口感30餡料、糯米入口過于柔軟或稍硬11-20無嚼感，入口粗糙0-82結(jié)果與分析2.1西米煮制的時間對粽子品質(zhì)的影響西米煮制的時間是影響粽子品質(zhì)的關(guān)鍵因素。實驗對不同的煮制時間長短進行了比較，結(jié)果見表2-1、圖2-3。表2-1西米煮制時間對粽子品質(zhì)的影響(h)香氣(20%色澤(20%)組織狀態(tài) 20%)(40%感官總分0.816.115.815.216.964116.416.116.426.575.41.216.915.616.840.589.81.416.217.418.531.9841.61615.617.630.679.8食

13、品工藝綜合實習A實習報告表2-2評價員對粽子的感官評價結(jié)果(h)123450.86060686567182658073771.290959187861.487808684831.68077847682襦米浸泡時間對粽子品質(zhì)的影響樗米發(fā)泡時間沖圖2-3糯米浸泡時間對粽子品質(zhì)的影響由表2-1可知，西米煮制時間對粽子的香氣、色澤、組織狀態(tài)和滋味等各方面均有一定影響，尤其是對滋味的影響較大。由圖 2-3可以看出，在西米煮制時間由0.8h遞增至1.2h的范圍內(nèi)，所制得的粽子的感官總分呈逐漸上升的趨勢。在西米煮制時間由1.2h遞減至1.6h的范圍內(nèi)，所制得的粽子的感官總分呈逐漸下降的趨勢。西米煮制時間為1

14、.2h時，西米軟糯程度適中，粽子風味較好，感官評分最高。因此西米煮制時間為1.2h較好。糖添加量對西米粽子品質(zhì)的影響糖的添加量會直接影響西米粽子中西米的味道，過甜會讓人覺得很膩，如果不甜，會讓人覺得沒味道，故糖的添加量在本實驗中影響較大。做出的實驗結(jié)果如表2-4、圖2-6。食品工藝綜合實習A實習報告表2-4糖添加量對粽子品質(zhì)的影響糖添加量香氣（20%色澤（20%）組織狀態(tài) 20%）滋味40%10%16.415.217.615.264.415%15.916.517.120.770.220%16.214.916.930.278.225%16.816.11839.19030%15.815.617.4

15、3482.82-5糖添加量感官評分1234510%606564716215%716665737620%767882837225%889094938530%8285838480糖添加量對粽子品質(zhì)的影響19 150%2 00%2.5%3.00%350%楣添加量圖2-6糖添加量對粽子品質(zhì)的影響由表2-4可知，糖添加量對粽子的香氣、色澤、組織狀態(tài)和滋味等各方面均有一定影響，尤其是對滋味的影響較大。由圖2-6可以看出，在糖添加量由3.3%遞減至2.5%的范圍內(nèi)，所制得的粽子的感官總分呈逐漸上升的趨勢。 在糖添加量由2.5%遞減至1.4% 的范圍內(nèi)，所制得的粽子的感官總分呈逐漸下降的趨勢。糖添加量為2.5

16、%時，濃度適宜，粽子風味較好，感官評分最高。因此糖濃度為2.5%較好。食品工藝綜合實習A實習報告椰漿添加量對西米粽子感官品質(zhì)的影響按照椰漿按照與西米一定的比例進行試驗，根據(jù)評分標準對粽子的品質(zhì)進行評定, 其結(jié)果如表2-7、圖2-9所示。表2-7椰漿添加量對粽子品質(zhì)的影響椰漿添加量20%)色澤(20%)組織狀態(tài) 20%)滋味40%)5%14.915.915.134.1807%15.315.718.235.584.79%16.215.517.535.585.711%18.415.61838.790.713%18.215.117.533.584.3表2-8椰漿添加量感官評分123455%747885

17、83817%77828589929%748786899311%918588949613%8591908175鹽添加量對粽子品質(zhì)的影響就輝加量圖2-9鹽添加量對粽子品質(zhì)的影響由表2-7可知，椰漿添加量對粽子的香氣、色澤、組織狀態(tài)和滋味等各方面均有一定影響，尤其是對滋味的影響較大。由圖2-9可以看出，在椰漿添加量由5%遞減至11% 的范圍內(nèi)，所制得的西米粽子的感官總分呈逐漸上升的趨勢。 在鹽添加量由11%遞增至 13%的范圍內(nèi)，所制得的西米粽子的感官總分呈逐漸下降的趨勢。故椰漿添加量為 11%食品工藝綜合實習A實習報告時，濃度適宜，西米粽子風味較好，感官評分最高。因此椰漿濃度為11%較好2.8正交

18、試驗經(jīng)過單因素實驗分析知，西米煮制時間、糖添加量、椰漿添加量對西米粽子品質(zhì)的 影響較為明顯，因此選擇以上三個因素進行 L9 （33）正交試驗，正交試驗設(shè)計見表2-10, 試驗結(jié)果見表2-10、表2-11。表2-10正交試驗設(shè)計水平因素A西米煮制時間（h）B糖添加量（%）C椰漿添加量（%）12311591.5201122513表2-11正交試驗結(jié)果因素實驗號綜合評分A西米煮制時間（h） B糖添加量（） C椰漿添加量（）111171.52212273.46313373.89421276.88522384.32623181.69731376.62832177.83933274.91K1218.372

19、05.02231.04K2242.89235.61225.25K3229.36230.49234.83k172.967577k280.9678.5475k376.4576.8378.28極差R83.543.28主次因素ABC食品工藝綜合實習A實習報告最優(yōu)組合A2B2C3由表2-10可知，對正交試驗進行極差分析結(jié)果顯示，根據(jù)正交試驗的極差R可得到RaRbRc,所以對產(chǎn)品風味影響最大的因素是西米煮制時間，其次是糖添加量，椰 漿添加量影響最小。同時由直觀分析可知，粽子的最佳工藝為A2B2c2,即西米煮制時問1.5h,糖20%,椰漿25%。由于正交表中得分最高為第 5組A2B2c3,與正交分析結(jié) 果不

20、同，因此進行驗證試驗，其結(jié)果見表 2-12。表2-12 正交驗證試驗結(jié)果組合色澤（20%）香氣(20%)組織形狀30%）口界K ( 30%)綜合評分A2B2c216.817.526.728.489.4A2B2c317.116.327.125.185.6由表2-11可知，按照正交優(yōu)化配方 A2B2c2加工的西米粽子和按照正交表第 5組配方A2B2c3加工的西米粽子感官得分分別為 89.4和85.6,正交優(yōu)化后的配方略優(yōu)于正交 表第5組配方，說明西米粽子加工的最佳配方為西米煮制時間1.5h,糖20%,椰漿25%,按此配方制得的粽子色澤亮麗，香氣濃郁，甜度適中，糯而不爛，具有粽子獨特的風味。3包裝設(shè)

21、計3.1 包裝的選擇本產(chǎn)品所選用的包裝盒的盒/罐/袋的尺寸規(guī)格為封口方式為 標簽的尺寸規(guī)格為粘貼方式為自帶背膠手動粘貼。圖3-1 空包裝盒照片3.2食品標簽設(shè)計圖3-2包裝后效果圖根據(jù)本產(chǎn)品所選用的包裝盒/罐/袋的大小，本產(chǎn)品選用的食品標簽尺寸規(guī)格為:（可供選擇的規(guī)格有 70mm x 50mm, 60mmx 40mm, 50X30mm）標簽文案設(shè)計如下:食品工藝綜合實習A實習報告產(chǎn)品名稱：粽子配料：糯米，飲用水，豬肉，紅豆，小米，紫薯，菠蘿，紅棗，白砂糖，食用鹽, 醬油。包裝規(guī)格（凈含量）：60g產(chǎn)品標準號：SB/T 10377食用方法：開袋加熱食用生產(chǎn)者：武漢設(shè)計工程學(xué)院食工 1502班地址

22、：武漢市江夏區(qū)藏龍島科技園楊橋湖大道 1號生產(chǎn)日期：2018年7月10日保質(zhì)期：48h保存條件：冷藏（07C）營養(yǎng)成分表：項目每 100gNRV%能量980kj11%蛋白質(zhì)9.8g16%脂肪5.7g13%-反式脂肪酸00%碳水化合物43.5g15%鈉500mg23%圖3-3 條形碼樣圖（標簽設(shè)計稿截圖或?qū)嵨锱恼照迟N于此）（標簽文檔編輯好直接截圖粘貼于此）圖3-4食品標簽設(shè)計樣圖圖3-5裝飾標簽樣圖4宣傳策劃（1）產(chǎn)品簡介：用竹葉或葦葉包成三角錐體或其他形狀的糯米食品，相傳屈原投食品工藝綜合實習A實習報告汨羅江后，楚人每于端午以竹筒貯米投江祭之。后世沿其習俗，以粽子為端午節(jié)食品。 又叫角黍(2)

23、推廣原因：其一相傳屈原投汨羅江后，楚人每于端午以竹筒貯米投江祭之。 后世沿其習俗，以粽子為端午節(jié)食品，其中蘊含著悠久的歷史與文化。其二肉粽入口鮮 美，肥而不膩；甜味粽子香甜軟糯，清新可口，是上佳的主食及贈禮佳品。(3)廣告標語：餓了別叫媽，就吃粽子吧！(4)推廣：1、電視廣告推廣2、網(wǎng)絡(luò)節(jié)目推廣3、線下活動推廣4、線下廣告推廣5成本核算初步估算本產(chǎn)品的成本如表5-1所示。表5-1粽子原料成本核算(以肉粽計)序號項目MS單價總價(元)1糯米250g7.60 元/500g3.8C2豬肉70g12.00 元/500g1.683醬油5g14.40 元/1000g0.074鹽4g4.00 元/500g0.035糖6g8.00 元/500g0.926粽葉14張4.00 元/50 張1.2合計7505g1.10元/個7.72一批原料可生產(chǎn)規(guī)格為505g的西米粽子7個，因此原料成本為1.10元/個，建議 零售價為2元/個。由于實驗是小批量生產(chǎn)，糯米，粽葉的損耗比較嚴重，浪費比較嚴重。 若大規(guī)模生產(chǎn)，此損耗可減小至 2-5%。6實習心得呂嘉豪：時間過得很快，四周的工藝學(xué)實習就快結(jié)束了，食品工藝是我們專業(yè)課程知識綜合 應(yīng)用的