餐飲業(yè)中食品原材料的采購管理

1、餐飲業(yè)中食品原材料的采購管理01采購人員應(yīng)明確的任務(wù)一、采購人員直接影響科學(xué)飲食管理者采購工作人員一定要腳踏實地到采購市場中，不能一味 地按固定訂單數(shù)量買入，或者機械性地重復(fù)進行劃線或 圈地面的工作。適時驗收要盡快跳出品種工作的知識框 架，提前及時了解新蔬菜品種的實際供應(yīng)市場情況、價 格、檢驗相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，及時將品種信息進行反饋，發(fā)送給 廚房管理者。形成品種驗收報告文字，便于廚房飲食管 理者協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)進行決策，也可以便于協(xié)助廚房管理推出 新鮮的品種。二、招標(biāo)不是一招就靈企業(yè)進行招標(biāo)采購的時候，每季必做的事情就是招標(biāo)。 采用這種招標(biāo)采購方式進行采購，招標(biāo)的這種新型采購 方式管理工作方式必然要求客觀、公

2、平、透明，很多管 理者總是錯誤認(rèn)為通過招標(biāo)可以有效率地引入企業(yè)市場 競爭，降低企業(yè)采購管理成本。但有時候這種可能不是 一招就靈，需注意的是杜絕各類型的假性競價違約違規(guī) 競標(biāo)、惡意競價競標(biāo)。要想招標(biāo)的時候招到正品而且價格品質(zhì)都很高的貨物，主要可以從以下幾個方面進行：(-)采購管理人員當(dāng)日可現(xiàn)場進行拍照，將當(dāng)日采購 樣品現(xiàn)場情況拍照，作為今后樣品供貨時的樣品驗收合 格依據(jù)。（二）采購管理人員可線下到食材市場中，了解透徹并 且掌握食材產(chǎn)地品種的詳細(xì)分類采購方法，細(xì)分采購方 法及食材產(chǎn)地今后供貨相關(guān)信息。要充分依靠自己實地 考察市場情況，通過當(dāng)?shù)厥袌龅牟少弻嵺`獲得知識，來不 斷豐富自己并且強化采購管理

3、技能，達(dá)到食品采購成本 可以被有效合理控制的采購目的。圖源：千圖網(wǎng)會員（三）加強同各工作崗位的烹飪橫向聯(lián)系。在烹飪的各 工作環(huán)節(jié)，適時進行工作情況反饋，反饋給單位采購管 理人員，不能只是查看一個訂單，要時常地將好的新品 原料運送到管理廚房中心，這樣一來，可以更好了解食 品的特性。只有在不斷地進行橫向溝通交流中，才能及 時得知客戶采購不同品種的真實情況。）較高的配合能力。根據(jù)所有原材料的品類、產(chǎn)地、性質(zhì)，對所有初加工原料崗位技術(shù)人員定期進行專 業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)，以做到確保所有原料在加工摘理、開 生、分檔中有效提高原料出貨的效率，盡力做到保證原 料可靠的食性大部分原料流轉(zhuǎn)涉及到切料和配料等環(huán) 節(jié)。根

4、據(jù)不同原料的使用特點及產(chǎn)品性質(zhì)來配合各崗位 工作人員。（五）能夠預(yù)判市場。食品加工原料國際市場的產(chǎn)品大 多按照自然生長的規(guī)律。農(nóng)民的水產(chǎn)養(yǎng)殖和蔬菜種植業(yè) 都是每年分別挨著兩個大年和小年，即今年某一個品種 在國際市場上比所供應(yīng)的產(chǎn)品價格高，明年大家都是在 跟風(fēng)上，這個品和好的種（這個品種？）反而在來年產(chǎn) 品價格上會走的很低。某個新品種今年市場供應(yīng)的總體 情況不好，來年反而這個新的品種供應(yīng)緊情。這就必然 要求我們市場采購工作人員一定要認(rèn)真做好每日采購工 作量的日記，畫好每個采購品種的市場價格變動曲線走 勢圖。重點是要留意那些價格之間反差太大的各類品種，過高 或者價格過低，這就要為來年的市場采購計劃

5、活動打好 一個提前準(zhǔn)備量。同時，還要不時地仔細(xì)觀察一下金融 市場的各種變化。市場雖說是波動的，但是，農(nóng)產(chǎn)品市場 同其他市場不同，它有著一定的規(guī)律，多觀察，細(xì)分 析，常記錄，就能找到規(guī)律。02食品材料采購的目標(biāo)不論餐館的規(guī)模如何，其所隸屬的某些人或某個人一定 會行使某些采購行為，有的是由業(yè)主自行負(fù)責(zé)采購，有的 是有指定的供應(yīng)商或業(yè)務(wù)人員負(fù)責(zé)。雖然如此，采購所 欲達(dá)成的目標(biāo)卻是大致相同的，歸納起來可以分為下列 四項：一找到質(zhì)量合格的原材料制定餐飲食品加工原料的國際采購成品規(guī)格以及標(biāo)準(zhǔn)， 這是目前保證食品原料質(zhì)量的有效保障措施。采購原料 規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)肉類餐館的特殊經(jīng)營需要，對所 提供采購的

6、各種肉類原料產(chǎn)品做出詳細(xì)具體的價格規(guī) 定，如各種原料的生產(chǎn)地等要求，再如切割角度情況，色 澤，肥瘦平衡情況，冷凍保存狀態(tài)等等都是有標(biāo)準(zhǔn)的。建立新的采購信息標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)能夠有效幫助中國采購專業(yè) 人員在眾多同類貨品中挑選出合適的一種。除了使用文 字進行敘述之外，必要時也或許可以用人物圖片或風(fēng)景 照片進行說明。采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)本身應(yīng)該更多地用于強調(diào) 產(chǎn)品原材料的生產(chǎn)質(zhì)量，而不僅僅是原材料的價格。圖源：千圖網(wǎng)會員 二、確定合理的采購數(shù)量采購時確定合理的購買數(shù)量是非常必要的。而目前影響 我國采購菜品數(shù)量的影響因素主要分為有以下幾種：一是 我國菜品的實際銷售數(shù)量情況；二是我國廠庫的菜品儲 藏量和容量的是否大?。蝗?/p>

7、是我國財務(wù)狀況的是否好 壞；四是我國采購菜品距離的長短遠(yuǎn)近分配情況；五是 我國食品加工原料的內(nèi)在利用特點；六是我國食品加工 原料總量消耗的增長速度水平是否穩(wěn)定。進而根據(jù)影響 食品的原材料的這些因素，確定采購數(shù)量的方法。三找到采購價格合理的原材料通過各種供求關(guān)系雙方的協(xié)商，競價，討價還價等技術(shù) 方法是用來初步確定各種食品加工原材料的實際采購產(chǎn) 品價格，在需要兼顧保證原料產(chǎn)品質(zhì)量的同時，若我們 想要同時得到最優(yōu)惠的采購價格，一般來說，采購原料 價格的標(biāo)準(zhǔn)制定技術(shù)方法主要有以下幾種：（一）采購人員定價法有采購人員根據(jù)市場情況，與供應(yīng)商協(xié)商進而確定雙方 可接受的價格，然后根據(jù)進貨發(fā)票到會計處報賬，由此

8、 完成原料采購，形成進價成本。（二）貨源報價制定制定價格這種方法是由價格管理人員根據(jù)原料種類、市場周期、同期的歷史價格等資料，定期從供應(yīng)商或市場上取得原料 的最高、最低和正常價格，各種原料在保證規(guī)格和質(zhì)量 的基礎(chǔ)上，其采購價格以平均價格為準(zhǔn)，上下浮動甚 微。（三）集體競價定價建立企業(yè)采購進價管理制度，然后集體討論，再與供應(yīng) 商進價，最后集體定價。其步驟大致是：首先確定原料物 品定假期，其次聯(lián)系供應(yīng)商準(zhǔn)備樣品和報價，采購原料 進行集體定價，集體定價后，由采購部制定原料采購規(guī) 格和價格表；最后規(guī)定采購價格責(zé)任。（四）找到合格的供貨商 供貨商如果沒有選擇好，那么就會對原材料的質(zhì)量和價 格問題，甚至是

9、售后服務(wù)的能否提供都會產(chǎn)生很大影 響，因此我們選擇建材供應(yīng)商必須慎重。對各個供貨商 的具體選擇主要包括考慮各個供貨商的經(jīng)營管理水平和 基礎(chǔ)設(shè)施配備情況、供貨代理單位的基本地理中心位 置、財務(wù)的基本穩(wěn)定性以及供貨經(jīng)營的總體規(guī)模、供貨 代理單位全體職工的基本專業(yè)技能、合理的供貨價格以 及各個供貨代理單位的市場姿態(tài)和誠信原則等。03食品原材料采購方式的選擇不同的餐飲原材料進行采購的操作方法也可能會因此有 所謂的不同。采購某種食品儲存原料時也需要特別注意 某一種原材料的產(chǎn)品實際成本和某一廠商產(chǎn)品價目表上 的食品價格成本有何直接相關(guān)的一個地方，當(dāng)某種食品 原料大量公開采購時，勢必會在食品倉庫中持續(xù)儲存，

10、 因而也就會容易產(chǎn)生食品儲存時的費用，因此此類的儲 存貨品必須以特殊或較優(yōu)惠的食品價格大量購進，否則 就難以有效維持食品儲藏時的成本。一般來說，食品加工原材料的市場采購管理方式主要分 為以下幾種采購方式：一是與生產(chǎn)供應(yīng)商直接簽訂采購合約，按簽訂合約進行 采購，合約進一步可以分為兩種：一種合約是定期采購合 約，顧名思義，這種定期合約主要是在合同協(xié)議條款規(guī) 定的期間內(nèi)，由生產(chǎn)廠商以合同協(xié)議的約定價格進行供 貨。另外就是食品定量供應(yīng)合約，在供貨協(xié)議中所規(guī)定 的供貨時間內(nèi)，由食品供貨商應(yīng)當(dāng)依據(jù)雙方議定的供貨 價格定量供應(yīng)一定程度數(shù)量的當(dāng)季食品加工原料，這種 合約適用于易燃或受當(dāng)季天氣氣候條件變化影響，

11、價格 容易發(fā)生波動的當(dāng)季食品加工原料，如當(dāng)季水果和新鮮 蔬菜。二是定期采購訂貨一次采購，每次餐館采購后的訂貨均 以每月的最大禮拜或者可以說是半個月大禮拜的一月左 右為期，至于具體每次采購訂貨時間的是否持續(xù)性和長 短。則根據(jù)公司實際采購具體情況而來決定，這幾種食 品采購管理方法通常也都指的是用通過書或電話式的方 式直接要求各類食品采購供應(yīng)商對其進行具體報價，而每 家餐館所要求其申報的各類食品采購價格則以如何保證 采購食品中所有原材料的安全和高質(zhì)量以及每次餐館采 購的各類食品不同數(shù)量的為主要采購標(biāo)準(zhǔn)。三是付現(xiàn)及自行處理采購運貨分為兩種不同形式的生鮮 食品餐飲采購。供應(yīng)商樂于用這種采購方式進行采購，因 為這樣采購會為他們自己采購產(chǎn)品省去了不少的麻煩，因 此在他們采購時的價格上會對比其他打些微的折扣。 四是先采購?fù)瓿山回浉犊詈筮M行確認(rèn)完成交貨的一種新 型采購食品交易方法形式。這種新的采購交易方法主要 目的還是為了適用于大量進行冷凍的新鮮帶殼對蝦和采 購數(shù)量非常大塊的新鮮冷凍牛排其中的采購交易目的主 要還是在于能夠有效確保某種關(guān)鍵的新鮮食品或者原材 料在特定的一段時期內(nèi)基本上都不會發(fā)生出現(xiàn)大量缺 貨。五是全程響應(yīng)供貨的