餐飲冷鏈物流各環(huán)節(jié)的服務(wù)要求與規(guī)范

1、餐飲冷鏈物流各環(huán)節(jié)的服務(wù)要求與規(guī)范一、基本要求1、管理與人員1）應(yīng)具有從事餐飲冷鏈物流服務(wù)的組織機(jī)構(gòu)。2）應(yīng)有必要的餐飲冷鏈物流服務(wù)管理制度和作業(yè)規(guī)范。3）應(yīng)有餐飲冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量和績效評價(jià)體系。4）從事餐飲冷鏈物流服務(wù)的人員應(yīng)持職業(yè)培訓(xùn)合格證上崗 服務(wù)，每年至少進(jìn)行一次健康體檢，持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健 康合格證。5）應(yīng)建立餐飲冷鏈物流服務(wù)的應(yīng)急處理預(yù)案，如制冷機(jī)設(shè) 備故障、遇到交通事故、需要緊急補(bǔ)貨等的預(yù)案。2、設(shè)施設(shè)備1）應(yīng)具有必要的包裝、儲存、分揀、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配 送、交接、溫度控制等設(shè)施設(shè)備。2）應(yīng)具有必要的存儲空間、供用電系統(tǒng)和裝卸能力。3）食材運(yùn)輸配送應(yīng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝

2、箱、冷 藏船、鐵路保溫車或附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備，冷藏車、保溫 車性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合GB/T7392的規(guī)定，鐵路冷藏車的性能應(yīng)符合GB/T5600的規(guī) 定。4）冷藏車、保溫車應(yīng)配置自動測量溫度和濕度的儀器且能 保存溫濕度記錄。3、信息服務(wù)1）餐飲冷鏈物流服務(wù)各環(huán)節(jié)應(yīng)建設(shè)冷鏈物流管理信息系 統(tǒng)，并保持相關(guān)信息的連續(xù)性、完整性、公開性，以及可追 溯性。2）餐飲冷鏈物流信息的追溯應(yīng)符合GB/T28843的要求。二、包裝1、應(yīng)合理選擇餐飲食材的包裝物和包裝技術(shù)，確保食材的 品質(zhì)。2、包裝物應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物 質(zhì)，應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3、包

3、裝物應(yīng)對食材具有保護(hù)性，避免食材在裝卸、運(yùn)輸和 儲存過程中受到損傷。對不耐壓的食材，應(yīng)在包裝容器內(nèi)加 支撐物或襯墊物，以減少食材的震蕩和碰撞；對易滲漏食 材，應(yīng)使用防滲漏包裝材料。4、食材的包裝尺寸應(yīng)符合GB/T15233和GB/T16471的規(guī) 定，使用托盤包裝時(shí)應(yīng)符合GB/T16470的規(guī)定。5、食材包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191和GB6388的規(guī)定。三、儲存1、食材冷藏應(yīng)符合GB/T24616-2009的第7章的規(guī)定，食 材冷凍應(yīng)符合GB/T24617-2009第1章的規(guī)定。2、各類食材包裝物要求參見附錄A,溫濕度要求以及活海 鮮類的保鮮時(shí)間要求參見附錄B。四、分揀1、食材分揀應(yīng)嚴(yán)格控制

4、作業(yè)環(huán)境溫度和分揀時(shí)間，保證衛(wèi) 生條件，應(yīng)在食材專屬分揀區(qū)域內(nèi)操作。2、食材分揀的環(huán)境溫濕度應(yīng)接近食材的儲存溫濕度，參見 附錄B。五、裝卸搬運(yùn)1、溫度要求1）食材裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時(shí)間，保證衛(wèi) 生條件，采用密閉裝卸口進(jìn)行裝卸作業(yè)。2）裝載作業(yè)前，應(yīng)對運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷，達(dá)到預(yù)冷要求后 進(jìn)行裝載，見表lo3）餐飲食材的裝卸應(yīng)按合同所要求的溫度裝卸完畢。如果 合同中未做規(guī)定，在室外常溫環(huán)境下（25。左右）宜在30min以內(nèi)裝卸完畢，整個(gè)裝卸過程，食材中心溫度升高幅 度不宜超過52；如果裝卸時(shí)間超過30min,應(yīng)對食材加裝 保溫箱防護(hù)。4）裝卸作業(yè)中斷時(shí)，應(yīng)保證運(yùn)輸設(shè)備箱體或冷藏、冷凍倉

5、 庫的門即時(shí)關(guān)閉，制冷系統(tǒng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)；5）在裝卸過程中，應(yīng)按規(guī)定控制和記錄運(yùn)輸設(shè)備箱體內(nèi)部 溫度。每次運(yùn)輸作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將食材溫度記錄寫入運(yùn)輸單 保留；餐飲食材在流通過程中的溫度、環(huán)境溫度的測量方法 應(yīng)符合GB/T28843-2012中附錄A：食品冷鏈物流環(huán)節(jié)產(chǎn)品 溫度的測量。6）在裝卸搬運(yùn)過程中，為了保證食材的食品安全，不允許 食材直接接觸地面。2、作業(yè)要求1）食材的堆放應(yīng)有利于提高制冷系統(tǒng)的運(yùn)營效率，食材之 間預(yù)留空隙，能夠?qū)嵤峤粨Q。2）在低溫冷藏冷凍間使用的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)滿足低溫工作環(huán) 境的要求。3）應(yīng)定期檢查、校正和保養(yǎng)裝卸搬運(yùn)的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng) 立即停止使用，并及時(shí)進(jìn)行維修。4）應(yīng)

6、將冷凍與非冷凍食品、不同加工狀態(tài)的食品以及容易 串味的食品分別裝卸在指定區(qū)域，避免混裝。六、運(yùn)輸配送1、溫度要求待裝車配送的食材，在裝車前需要在對應(yīng)的儲存溫度下儲 存，儲存溫度參見附錄B。2、作業(yè)要求應(yīng)符合 GB/T22918-2008 中的 6. 2-6. 7。七、交接1、交接場所交接場所應(yīng)符合食品安全的衛(wèi)生要求。2、交接時(shí)間收貨方應(yīng)確保交接場所的溫濕度滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求并按合同 要求的時(shí)間交接完畢。如果合同中沒做規(guī)定，食材宜在 30min以內(nèi)交接完畢，整個(gè)交接過程，食材中心溫度升高幅 度不宜超過52。應(yīng)使用流轉(zhuǎn)箱、籠車等工具縮短交接的時(shí) 間。3、檢查項(xiàng)目1）數(shù)量交接：運(yùn)輸配送車輛抵達(dá)收貨方時(shí)，應(yīng)在收貨方指 定地點(diǎn)卸貨，雙方當(dāng)場清點(diǎn)確認(rèn)，由收貨方簽回單。如發(fā)生食材破損、貨差等情況，在回單上批注清楚，以便分清責(zé) 任。推薦使用電子回單。2）檢查溫度：承運(yùn)人與收貨人在交接時(shí)應(yīng)確認(rèn)：冷藏食品 中心溫度不高于7匕；冷凍食品中心溫度不高于-12寸，做 好記錄，作為交接憑證。卸貨前