23優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

1、第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人調(diào)味劑使食品口味更鮮美疏松劑使食品口感更良好防腐劑使食品保質(zhì)更長久7/25/20221學習目標1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理。3、了解紙層析法的基本原理和操作方法，能初步運用紙層析法進行簡單的色素分離。4、認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。5、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。6、知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的作用原理。7、知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐的作用原理，能運用化學

2、平衡的知識說明pH對苯甲酸防腐作用的影響。8、能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。教學難點 食品添加劑的作用和性質(zhì)。教學難點食品添加劑的作用。7/25/202227/25/20223 你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？7/25/20224配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（35) 單一疏松劑: 復合疏松劑:發(fā)酵粉化學疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復合疏松劑（發(fā)酵粉）

3、比較，哪個的性能好一些，為什么？ 交流與討論P637/25/202222第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 NH4HCO3 NH3+ CO2 +H2O2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H2O交流與討論P63用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？7/25/202223成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性

4、物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好復合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質(zhì)影響也較小。7/25/202224第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑使食品口感更良好明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結合導致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口。 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老

5、年癡呆癥！油條為什么松脆可口？7/25/202225第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑四、防腐劑使食品保質(zhì)更長久國家規(guī)定允許使用的防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。 防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害！交流與討論P657/25/202226綠色食品應具備的條件 1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準； 2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程； 3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準； 4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。第三單元 優(yōu)

6、化食物品質(zhì)的添加劑7/25/202227觸目驚心的有毒食品！7/25/2022287/25/2022297/25/2022307/25/2022317/25/2022327/25/2022337/25/2022347/25/2022357/25/2022367/25/2022377/25/2022387/25/2022397/25/2022407/25/2022417/25/2022427/25/2022437/25/2022447/25/2022457/25/2022467/25/2022477/25/2022487/25/2022497/25/2022507/25/2022517/25/2022527/25/2022537/25/2022547/25/2022557/25/2022567/25/2022577/25/2022587/25/2022597/25/2022607/25/2022617/25/2022627/25/2022637/25/2022647/25/2022657/25/202