直營門店西式標準快捷運營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三新的資料 15.熏雞法風燒餅

1、熏雞法風燒餅熏雞法風燒餅第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE16 熏雞法風燒餅2009年6月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年6月熏雞法風燒餅 PAGE15第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年6月熏雞法風燒餅 PAGE1熏雞法風燒餅簡介3參數(shù)指南4標準7操作程序概述8操作程序9問題處理16簡介 TC 簡介 l 1 Type a 肯德基熏雞法風燒餅，是以獨家配方腌制雞腿肉后，再以果木煙熏，造就特別的香味，加上新鮮爽脆生菜絲，并佐以香甜潤口的醬料，夾入如中式燒餅般層層折疊、又有西式香滑奶油口感的法風燒餅，多層香酥，有著清爽又滑順的口感，吃得到兼俱傳統(tǒng)與現(xiàn)代的迷人風味！參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h

2、收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設備儲存溫度冷凍法風燒餅65g/個10個/袋12袋/箱4個月冷凍庫/冷凍冰箱-1010F-23 -12C冷凍熏雞肉切片400g/袋30袋/箱12個月冷凍庫/冷凍冰箱-1010F -23 -12C開封后：K+1天隔夜儲存： 冷藏菜庫/冷藏冰箱3440F 15C生菜（整個）不固定P+7天冷藏菜庫/冷藏冰箱3440F15C生菜(切絲，餐廳中)打烊廢棄生菜(切絲，廠商)按廠商而定已開封：12小時已開封：打烊廢棄工作臺漢堡醬700克/袋15袋/箱5個月干貨室6878F2026C開封后：K+6天（營運中開封當天無需時間條，打烊后冷藏需標注時間條）工作臺6878F2026C

3、KFC法風燒餅紙袋100個/袋4袋/箱2年干貨室6878F2026C儲存品名保存設備方法保存時間燒餅直立保溫柜（干柜）放在1/2面包盤架子上60分鐘法風燒餅直立保溫柜（干柜）放在1/2面包盤架子上10分鐘陳列保溫柜（下層）萬用蒸烤箱產(chǎn)品制作程序（冷凍燒餅）：型號產(chǎn)品名稱數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時間風速特別功能附加 功能CPC 61燒餅210只1盤1熱風100205預熱全風-2熱風1001851100”全風-1130只23盤1熱風100220預熱全風-2熱風601851200”全風-3150只 45盤1熱風100230預熱全風-2熱風301851230”全風SCC 61燒餅210

4、只1盤1熱風100205預熱4-2熱風1001851100”4-1130只23盤1熱風100220預熱4-2熱風601851200”4-3150只 45盤1熱風100230預熱4-2熱風301851200”4-型號產(chǎn)品名稱數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時間風速特別功能附加功能CPC 101燒餅210只1盤1熱風100205預熱全風-2熱風1001851100”全風-1140只24盤1熱風100220預熱全風-2熱風601851230”全風-4160只56盤1熱風100230預熱全風-2熱風301851330”全風-SCC 101燒餅210只1盤1熱風100205預熱4-2熱風1001

5、851100”4-1140只24盤1熱風100220預熱4-2熱風601851200”4-4160只56盤1熱風100230預熱4-2熱風301851300”4-Cpc61/ Scc61型烤箱: 燒餅烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤箱: 燒餅烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 燒餅烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層注：燒餅與蛋撻的碼盤位置一致標準 TC 標準 l 1 Typ

6、e b 標準冷凍燒餅應儲藏在冷凍庫內(nèi)-1010F -23 -12C冷凍燒餅應呈冷凍狀態(tài)，溫度須保持在 -12，不得有解凍、水氣產(chǎn)生的情形搬運過程中，冷凍燒餅的冷凍原料置于室溫下不得超過10分鐘所有的烤盤，其它小器具需清潔、消毒、干燥制作燒餅的原料應是新鮮且在儲存期內(nèi)萬能蒸烤箱保持干凈，完好加熱保溫柜清潔且維護良好冷凝器、風扇、門封及外架是清潔的，且維護良好燒餅的正確組裝燒餅的廢棄時間看時間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1烘烤燒餅洗手消毒準備烤盤及烤盤紙準備燒餅燒餅碼盤燒餅烘烤烘烤完成儲存燒餅2加熱熏雞肉片洗手消毒加

7、熱熏雞肉片儲存熏雞肉片3準備配料準備漢堡醬準備生菜4組裝燒餅將燒餅平放在防油紙上打開燒餅打漢堡醬放生菜絲加熏雞肉片加蓋包裝放入陳列保溫柜5清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1烘烤燒餅1洗手消毒在制作前要洗手、消毒2準備烤盤及烤盤紙準備清潔干燥的1/2面包盤及烤盤紙3準備燒餅在控制板上選擇燒餅程序并啟動從冷凍庫或冷凍冰箱中取出需要烘烤的燒餅數(shù)量4燒餅碼盤立即將燒餅進行碼盤，將燒餅開口方向朝向左邊，平鋪于有烤盤紙的1/2烤盤上每盤最少2個，最多10個24681013579燒餅在烤盤上位置圖為：燒餅碼盤（續(xù)）燒餅在碼盤時，為避免因烤箱的風吹致使烤盤墊紙翻起蓋在燒餅上

8、方，而影響其加熱效果和顏色上的偏差，在碼盤時需注意以下原則：當烤制量不滿盤時，烤盤紙必須水平向下折疊并壓平；可依照烤制燒餅碼盤時所需面積的大小，預先折好烤盤紙，再進行燒餅的碼盤，以下技巧供參考烤制最少量2個時，折疊1/4大的烤盤紙（即：對折后在對折）烤制34個時，折疊1/2大的烤盤紙（對折）烤制數(shù)量逢單時，只需水平向下折疊1次即可，但必須調(diào)整右側(cè)燒餅的位置（呈交叉位置），以防止烤盤紙被風吹起，影響產(chǎn)品外觀折疊完成后，調(diào)整燒餅之間的間隙，如成雙烤制，需用燒餅壓住烤盤紙的四個角碼盤方式如下：注意：進烤箱烤制的燒餅個與個之間必須有一定的間隙，不可粘連在一起，以免影響烤制后的效果燒餅碼盤（續(xù)）烤制10

9、個以上燒餅時，不滿盤的燒餅始終放在滿盤的上方，且必須每盤至少2個（例：烤制11個時，1個烤盤的數(shù)量為9個、另1個烤盤的數(shù)量為2個）烘烤燒餅時，61型最多烘烤5盤；101型最多烘烤6盤烤盤紙需專用，在早餐結(jié)束后廢棄，以免芝麻粒掉入其它產(chǎn)品中（如營業(yè)中烤盤紙有破損，則需立即更換）5燒餅烘烤當下量的溫度到時，會自動發(fā)出警告聲用二段式開門法打開烤箱門，先會有蒸汽逸出，放掉蒸汽，再完全打開烤箱門戴上厚棉手套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上進行烘烤6烘烤完成在烤制完成后，會自動發(fā)出警告聲用二段式開門法打開烤箱門，先會有蒸汽逸出，放掉蒸汽，再完全打開烤箱門把烤盤從烤箱中取出關閉烤箱門，以保持烤箱內(nèi)的溫度7儲存燒

10、餅將烤好的燒餅立即轉(zhuǎn)入帶有1/2架子的面包盤上，直立保溫柜（干柜）中儲存注意：轉(zhuǎn)移過程中，拿取燒餅的兩側(cè)，防止燒餅表面破損儲存期限：60分鐘2加熱熏雞肉片1洗手消毒洗手消毒2加熱熏雞肉片玉米機加熱熏雞肉片取一個玉米籃，將整包熏雞肉片連袋平鋪在玉米籃中（每籃最多2袋）放下玉米籃后開始計時10分鐘單口電磁爐加熱熏雞肉片用量杯從熱水機量取5L熱水（水溫須 180F 82）將熱水倒入圓形不銹鋼湯鍋，并放置在電磁爐上打開電磁爐電源，輕輕點擊面板將火力設定在“加熱”，3擋（194F 90）將整包熏雞肉片連袋平鋪在圓形不銹鋼煮籃中（最多4袋）將不銹鋼煮籃放入不銹鋼煮鍋中設定煮制時間6分鐘，開始倒計時3儲存熏

11、雞肉片加熱好的熏雞肉片（連同汁水）一起轉(zhuǎn)移到1/4不銹鋼格中，加蓋后放在直立保溫柜（濕柜）或肉卷工作站水浴中儲存?zhèn)溆脙Υ嫫谙蓿篕+1天當天已加熱過的熏雞肉片在早餐結(jié)束后存放于冷藏菜庫或冷藏冰箱中，第二天優(yōu)先使用注意：1.前一日已加熱過的熏雞肉片在第二天使用前，必須在開店開啟肉卷工作站時，就立即放入在水浴中加熱。2.每個1/4不銹鋼格可儲存1-2批熏雞肉片3準備配料1準備漢堡醬將漢堡醬放入醬槍中備用注意：漢堡醬在營運中開封當天無需時間條，打烊后冷藏需標注時間條2準備生菜絲將生菜絲轉(zhuǎn)入工作臺上冷藏備用儲存時間：打烊廢棄4組裝燒餅1將燒餅平放在防油紙上將燒餅平放在防油紙上2打開燒餅從燒餅切面的中間裂縫處，打開燒餅3打漢堡醬在燒餅的底層，由左至右打上1槍漢堡醬（10克 ）4放生菜絲抓取10g的生菜絲，均勻置于漢堡醬上方5加熏雞肉片用雞夾夾取6-8片（約35克左右）熏雞肉片，依次排列在生菜上方6加蓋蓋上燒餅頂層7包裝用燒餅包裝袋進行包裝注意：1.包裝時拿取燒餅的兩側(cè)，采用劃入袋中的技巧，以避免燒餅表面的破損2.燒餅表面破損大于2CM需將燒餅廢棄8放入陳列保溫柜拿取燒餅袋的兩側(cè)，將放入陳列保溫柜下層無孔面包盤架子上儲存時間：10分鐘5清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔參見機器設備篇注意：當執(zhí)行清潔步驟時，要戴好防護鏡及防護手套問題處理 TC 問題處理 l 1 Type