直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷運營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三歷史資料 02.牛肉蛋花粥（電磁爐蒸煮方式）

1、牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE10 牛肉蛋花粥2008年9月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年9月牛肉蛋花粥 PAGE11第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年9月牛肉蛋花粥 PAGE1牛肉蛋花粥版本：KFC-20080900簡介3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)5操作程序概述6操作程序7問題處理11簡介 TC 簡介 l 1 Type a 肯德基早餐粥精選優(yōu)質(zhì)東北米熬煮而成，配上美味可口、營養(yǎng)豐富的調(diào)料（牛肉蛋花和牛肉?。?，是一款健康的早餐食品。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度大米5公斤/包 4包/箱8個月干貨室6878F2026C已開封：K+

2、14天牛肉蛋花粥菜塊8克/小包15小包/袋40袋/箱8個月干貨室6878F2026C牛肉丁80克/包 30包/箱6個月冷凍庫-1010F-23 -12C解凍：24小時冷藏菜庫3440F 1 5C解凍后：K+3天（不包含解凍時間）KFC家庭蔬菜杯蓋80只*12條/箱2年干貨室6878F2026CKFC粥杯40只*16條/箱2年干貨室6878F2026CKFC塑料湯勺50個*60袋/箱2年干貨室6878F2026C保存項目儲存設(shè)備方法儲存期限白粥直立保溫柜（濕柜）將1/2格或1/4格放在濕柜下層，方便取用4小時牛肉蛋花粥直立保溫柜（濕柜）未分裝的牛肉蛋花粥放于直立保溫柜下層最多90分鐘（包含在白粥

3、4小時內(nèi)）陳列保溫柜（下層）分裝后的牛肉蛋花粥放在面包盤上30分鐘（包含在直立保溫柜90分鐘內(nèi)）標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)熱水必須達(dá)到設(shè)定溫度180F 82C成品牛肉蛋花粥的保存時間不超過標(biāo)準(zhǔn)且明確易見白粥應(yīng)保存在濕式直立保溫柜中牛肉蛋花粥應(yīng)保存在濕式直立保溫柜或陳列保溫柜下層中操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1制作白粥準(zhǔn)備萬用蒸烤箱洗手消毒準(zhǔn)備煮粥加過濾水煮粥攪拌記錄時間保存2快速煮粥準(zhǔn)備萬用蒸烤箱洗手消毒準(zhǔn)備煮粥加熱水煮粥攪拌記錄時間保存3制作牛肉蛋花粥準(zhǔn)備熱水機(jī)洗手消毒準(zhǔn)備熱水準(zhǔn)備調(diào)味粥分裝記錄時間

4、保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1制作白粥1準(zhǔn)備萬用蒸烤箱準(zhǔn)備萬用蒸烤箱（選擇程序：預(yù)煮白粥）2洗手消毒在制作前要洗手、消毒3準(zhǔn)備煮粥1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不銹鋼格內(nèi)1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不銹鋼格中備用2批：重復(fù)量取兩次300ml（260克）大米，加入到1/2不銹鋼格中備用4加過濾水1/2批：量取1300毫升過濾水，加入到以上1/4不銹鋼格中1批：量取2500ml過濾水，加入到以上1/4不銹鋼格中2批：量取5000ml過濾水，加入到以上1/2不銹鋼格中注：根據(jù)預(yù)估銷售量來準(zhǔn)備足夠的白粥備用（1批可制備1

5、0碗調(diào)味粥）5煮粥將上述準(zhǔn)備好的1/4格和1/2格放在萬用蒸烤箱的架子上，啟動煮粥程序（1/4格需放在烤盤上，1個烤盤可放4個1/4格，按預(yù)估直至不銹鋼格放滿烤箱）6攪拌將煮好的白粥從萬用蒸烤箱中取出，攪拌均勻7記錄時間記錄制作及廢棄時間8保存煮好的白粥在濕式直立保溫柜中可保存4小時2快速煮粥1準(zhǔn)備萬用蒸烤箱準(zhǔn)備萬用蒸烤箱（選擇程序：粥； 鍵盤位置：3B ）2洗手消毒在制作前要洗手、消毒3準(zhǔn)備煮粥1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不銹鋼格內(nèi)1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不銹鋼格中備用2批：重復(fù)量取兩次300ml（260克）大米，加入到1/2不

6、銹鋼格中備用4加熱水1/2批：量取1300ml 180F 82C以上的熱水，加入到以上1/4不銹鋼格中1批：量取2500ml 180F 82C以上的熱水，加入到以上1/4不銹鋼格中2批：量取5000ml 180F 82C以上的熱水，加入到以上1/2不銹鋼格中注：根據(jù)預(yù)估銷售量來準(zhǔn)備足夠的白粥備用（1批可制備10碗調(diào)味粥）5煮粥將上述準(zhǔn)備好的1/4格和1/2格放在萬用蒸烤箱的架子上，啟動煮粥程序（1/4格需放在烤盤上，1個烤盤可放4個1/4格，按預(yù)估直至不銹鋼格放滿烤箱）6攪拌將煮好的白粥從萬用蒸烤箱中取出，攪拌均勻7記錄時間記錄制作及廢棄時間8保存煮好的白粥在濕式直立保溫柜中可保存4小時3制作

7、牛肉蛋花粥1原料準(zhǔn)備洗手消毒根據(jù)銷售預(yù)估，提前24小時將牛肉丁從冷凍庫轉(zhuǎn)移至冷藏菜庫解凍牛肉丁在冷藏菜庫中的保存期限為K+3天（不包含24小時解凍時間，包含開封后K+1天）2加熱牛肉丁玉米機(jī)加熱牛肉丁- 取玉米籃，將牛肉丁連袋平鋪在玉米籃中（每籃最多6袋）- 放下玉米籃后開始計時10分鐘單口電磁爐加熱牛肉丁用量杯從熱水機(jī)量取5L熱水（水溫須 180F 82）將熱水倒入圓形不銹鋼湯鍋，并放置在電磁爐上打開電磁爐電源，輕輕點擊面板將火力設(shè)定在“加熱”，3擋（194F 90）將整包牛肉丁連袋平鋪在圓形不銹鋼煮籃中（最多8袋）將不銹鋼玉米煮籃放入不銹鋼湯鍋中設(shè)定煮制時間6分鐘，開始倒計時3準(zhǔn)備熱水（1

8、/2批白粥1/4格）用量杯量取250ml熱水（1批白粥1/4格）用量杯量取500ml熱水（2批白粥1/2格）用量杯量取1000ml熱水4準(zhǔn)備牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥1/2批1批2批白粥1/2批1批2批將牛肉蛋花粥菜塊和開水先混合均勻5個牛肉蛋花粥菜塊250ml開水10個牛肉蛋花粥菜塊500ml開水20個牛肉蛋花粥菜塊1000ml開水牛肉丁1袋2袋4袋將以上原料按配比混合，攪拌均勻即可單份制作牛肉粥的方式如下：取一個牛肉蛋花粥調(diào)料塊，加入粥碗量取50毫升開水，倒入粥碗。稍稍攪拌，讓粥塊化開取一袋牛肉丁，開封后舀取17-21顆牛肉粒加在粥碗中。其余部分放在不銹鋼格中，冷藏密閉保存，保存期限K+1天加白粥到刻度線處，攪拌均勻即可注意：單份制作的牛肉粥中牛肉丁不做預(yù)先加熱。這一操作方式僅限餐廳低峰期使用注意：菜塊輕取輕放不要弄碎，太多碎末會影響產(chǎn)品外觀5分裝將調(diào)味粥分裝到300ml粥碗中（刻度線處）6記錄時間記錄制作及廢棄時間問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 牛肉蛋花粥問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動粥太冷保溫柜溫度太低或未開廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫柜溫度為155180F 6882C未放入保溫柜保溫廢棄產(chǎn)品必須立即放入保溫柜粥太稠煮粥時水與米的配比不準(zhǔn)確廢棄產(chǎn)品確保按配比配制水與米粥太稀煮粥時水與米的配比不準(zhǔn)確廢棄產(chǎn)品確何按配比配制水與米調(diào)料塊未化開熱水機(jī)