西方各國飲食概況1法國課件

1、第三章 西方各國飲食概況第一節(jié) 法國飲食概況本章教學目的掌握各國菜肴的特點了解各國的飲食文化第一節(jié) 法國飲食概況一、地位 二、發(fā)展過程三、飲食習慣四、著名菜系五、原料特點六、調味特點七、傳統(tǒng)菜肴及珍貴食材八、米其林紅色寶典一、地位法國是世界三大烹飪王國之一。聞名世界的法國料理，以精致豪華的高尚品味，風靡全球食客的胃。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化。法國的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。法國大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。 法國菜,在法國人的生活中占有重要的位置, 法國人將吃視為人生

2、一大樂事，傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受.菜肴可以表現(xiàn)藝術甚至是愛情,用餐人可以對菜肴提出表揚或建設性的建議等。三、飲食習慣：法國人的早餐習慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黃油,果醬和各種冷熱飲料。午餐通常食用面包,湯,肉類菜,蔬菜,麥片粥,水果等。中午十二點至下午兩點正餐(晚餐),法國人的飲食比較講究,通常包括開胃菜,海鮮,帶有蔬菜和調味汁的肉類菜,沙拉,甜點,面包,黃油,不摻牛奶的咖啡等。晚九點或更晚的時間用餐。四、著名菜系法國皇宮菜：豪特（haut）烹調法制成，也稱皇宮烹調法或豪華烹調法?，F(xiàn)在法國高級飯店和餐廳仍使用。法國貴族菜：以法

3、國貴族家庭烹調法制成，相當于中餐中的官府菜地方風味菜：發(fā)源于各地農民菜，使用地方特色原材料，帶有地方特色。新派法國菜：誕生于20世紀50年代，流行于20世紀七十年代。講究原料的新鮮度和質地，烹調時間短，少司和冷菜調味汁清淡份額小，講究裝飾和造型。結合的亞洲烹調的特點，目前對世界餐飲產生了深遠的影響。五、原料特點法國菜的食品原料很廣泛，從各種肉類，牛奶制品，海鮮，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各種野味，如鴿子，鹿，野鴨，野兔，蝸牛，洋百合，椰樹芯等都是法國菜的理想原料。法國菜制作精細，口味鮮濃，講究原色原味。16世紀末，食品原料在法國發(fā)生了翻天覆地的變化，火雞代替了孔雀，法國餐桌的菜肴發(fā)生了質的變化，人

4、們的飲食習慣從大吃大喝轉向精美。六、調味特點法國菜還注重調味技巧和調味汁的制作并巧妙地運用，形成了法國菜的獨特風味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調料。由于法國盛產酒，因此烹調時普遍用酒，對不同的菜肴選用不同的名酒，如做甜菜和點心常用朗姆酒，做海鮮用白蘭地和白葡萄酒，做牛排用紅葡萄酒等。七、傳統(tǒng)菜肴 傳統(tǒng)的法國菜有鵝肝凍（Foie Gras Mousse），雞尾生蠔杯（Oyster Cocktail），焗蝸牛（Baked Snail），法國洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin），法國咸魚醬（Branded de Morue），馬賽魚羹 （Bauilla Bai

5、sse a la Marseillaise），巴黎小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne）等。珍貴食材: 鵝肝鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國?，F(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。 在現(xiàn)代歐洲菜中擔任重要角色的法國菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本，而在法國菜 里頭，有著世

6、界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。 最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被 進貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當時許多知名的音樂家，作家和社會名流 都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。 既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨特之處鵝只在孵化后的14周內，會被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地撫拍它們，或讓它們聆聽

7、音樂，以幫助它們吞食和安 撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。 鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味 珍貴食材: 魚子醬世界三大美食中最廣為人熟悉的魚子醬（Caviar），其實就是鹽漬的鱘魚魚卵，這種享負盛名的美食。早在十三世紀，就被喻為人間的極品。唯有鱘魚魚卵經(jīng)鹽腌漬處理后，能稱為魚子醬。最好的魚子醬產在俄羅斯南部、伊朗

8、北部的里海。至于說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應減少，也因此，品 貿較高的魚子醬一般都口感粘稠，風味亦會更為精致除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過其風采，同時防止因高溫影響 魚子醬的品質，一般是使用貝殼湯匙來進食，至于一般用餐時所用的金屬湯匙，由于會嚴重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對被列入禁止之列。魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。 珍貴食材: 松露

9、和鵝肝、魚子醬并稱為世界級三大美食的松露（Truffe），又名黑菌，是一種長在地 下的菌菇。在法國有黑鉆石美名的松露，嚴格來說并不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。 古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產生出松露，直到18世紀歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當?shù)脑?，只要是短短的三天就可以瘦了十分之一。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結果產生了讓人

10、意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松 露的水分不會快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。法國的松露品種屬于黑松露，產量占全球第二，僅次于意大利（屬白松露）。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸堿值要求相當嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。 八、米其林紅色寶典 在法國，廚師屬于藝術家的范疇，法國還有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術家及他們的創(chuàng)作場所餐廳做權威鑒定的機構：“米其林”。 米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業(yè)的法國權威鑒定機構，1900年米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅

11、客在旅途中選擇餐廳的指南，即米其林紅色寶典Michelin Red Guide series（又稱米其林紅色指南） 此后每年翻新推出的米其林紅色寶典被“美食家”奉為至寶，被譽為歐洲的美食圣經(jīng)，后來，它開始每年為法國的餐館評定星級。 全年在世界各地發(fā)售，總銷量超過 100 萬本，其成功主要得益于一直堅持為讀者推介各類型及有特色的餐廳，這些餐廳以合理價格提供優(yōu)質的就餐體驗，其中的佼佼者更能入選超值餐廳(即必比登美食“Bib Gourmand =”)。因此，能夠被收錄內本身就代表著高水準，因為只有在不同價格和舒適程度上表現(xiàn)得最好的餐廳或酒店才會入選。 出現(xiàn)在米其林指南上的餐館至少先要獲得到“一副刀叉”的標記，這種標記是指南對餐館的基礎品評標準，從“最高的5副到1副”不等，表明餐館的舒適度。 在此之上的評選，才是米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準。 米其林的評審相當嚴謹與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。而且監(jiān)察員必須自己掏腰包。以至全世界現(xiàn)今也只有【68家】米其林三星級餐廳.其星級評鑒分三級：一顆星 ：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優(yōu)秀的餐廳； 兩顆星 ：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳； 三顆星 ：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的