動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題(共9頁(yè))

1、PAGE 10PAGE 10動(dòng)物性食品(shpn)衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題填空(tinkng)：屠畜的宰前檢驗(yàn)(jinyn)采用_群體檢查_(kāi)和_個(gè)體檢查_(kāi)相結(jié)合方法。河豚中毒的機(jī)理是毒素阻礙了_神經(jīng)末梢_和_中樞神經(jīng)_的傳導(dǎo)。肌凝蛋白又叫_肌球蛋白_，其具有_ATP酶活性_活性。肌纖蛋白又叫_肌動(dòng)蛋白_，是構(gòu)成_細(xì)肌絲_的主要成分。5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理_，_停飼管理_和 _沐浴管理_三部分。6、宰后檢驗(yàn)豬胴體時(shí)，最具有剖檢意義的淋巴結(jié)是_，_， _和_。7、家禽屠宰的三管切斷放血法，這三管是指_，_和_。8、食品污染中化學(xué)性污染包括_, _,_, _。9、肌纖維的_中含有肌紅蛋白，活動(dòng)越多

2、的肌肉其肌紅蛋白含量_。10、肌纖蛋白是構(gòu)成肌原纖維_的主要成分，它不具有_活性。11、蛋黃是由_, _, _構(gòu)成。12、蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以_和_含量較多。13、 宰后檢驗(yàn)中，檢查咬肌主要是為了檢驗(yàn)_感染，檢查膈肌是為了檢驗(yàn)_感染，檢查頜下淋巴結(jié)主要是為了檢驗(yàn)_和_感染。14、“珍珠病”指的是_；在心內(nèi)膜上有花椰菜狀贅生物是指患有_；全身淋巴結(jié)呈“大理石”樣病變可能是患有_；“虎斑心”是_的典型病里變化。15、過(guò)度疲勞和恐懼會(huì)大量消耗畜體中的_貯量，從而影響_過(guò)程的正常進(jìn)行，降低肉的質(zhì)量。16、有機(jī)磷中毒的作用方式是它與血液_結(jié)合，形成不易水解的_，而失去分解_的能力。17、當(dāng)乳中缺少

3、_時(shí)，脂肪和水便會(huì)分離；缺少_時(shí)，蛋白質(zhì)即可發(fā)生沉淀。18、砷的毒性(d xn)與其總價(jià)有關(guān)，三價(jià)砷的毒性_，五價(jià)砷的毒性(d xn)_。19、雞蛋的殼外膜具有(jyu)_及 _的作用。20、乳的低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒是溫度為_(kāi)，時(shí)間保持_。21、家禽群體檢驗(yàn)主要做_和_。22、肉僵直的根本原因是_的供給急劇減少，動(dòng)物死后呼吸停止，肌肉內(nèi)的_不能完全氧化。23、肉中含有一定的脂肪可以提高_(dá)，及提高_(dá)消化吸收率。24、肌漿蛋白具有_的活性，大多數(shù)是與_代謝有關(guān)；_與血紅蛋白相似，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。25、葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，根據(jù)血清型不同分為_(kāi)型，其中_型是引起中毒的主要腸毒素，其次是_型。26

4、、食品污染根據(jù)污染源的性質(zhì)不同分為_(kāi)、_, _。27、乳的超高溫瞬間滅菌法是，加熱_，維持_。28、富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品常以各種_ 為優(yōu)勢(shì)菌種，并以_為基本特征。29、屠宰加工后排放出的污水具有_、 _、_、_的特點(diǎn)，是典型的_污水。30、與人類(lèi)有關(guān)的食物鏈有兩條，即_和_。31、富含結(jié)締組織的肉，適口性_，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_。32、冷凍肉的解凍方法有：_, _, _和空氣解凍。33、肌凝蛋白是構(gòu)成_主要結(jié)構(gòu)蛋白，并具有_活性。34、宰前檢驗(yàn)的三態(tài)檢驗(yàn)為_(kāi)，_和_。35、魚(yú)肉含有較多的氨基酸是_和_；但_短缺。36、心臟上有菜花樣贅生物是_的特征性病變；而淋巴結(jié)大理石樣變是_；虎斑心是_ 的特征性病

5、變。37、魚(yú)及魚(yú)制品的質(zhì)量檢驗(yàn)，是以_檢驗(yàn)為主，必要時(shí)輔以理化和_檢驗(yàn)。38、凡患有惡性傳染病的牲畜(shngch)，應(yīng)采用_的方法捕殺后銷(xiāo)毀。死于惡性( xng)傳染病的牲畜，不得_。39、雞全凈膛是除_和_保留外，其余臟器(zn q)全部取出。40、豬患丹毒時(shí)，其皮下脂肪的染色呈_,而豬瘟其皮下脂肪呈_。41、囊蟲(chóng)檢驗(yàn)主要是通過(guò)對(duì)_和臀部肌肉檢驗(yàn)來(lái)確定；炭疽檢驗(yàn)主要是在_檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)_的檢驗(yàn)來(lái)確定。 42、肌肉的顏色主要與_和_ 有關(guān)。43、我國(guó)于_年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，并于_年開(kāi)始禁止使用。44、豬體前半部最具有解剖價(jià)值的淋巴結(jié)應(yīng)是_和_。45、金匱要略的著者是_；急備千金藥方的著者是_

6、。46、豬頭部被檢淋巴結(jié)有_、_、_和咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)。47、汞經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，在厭氧條件下，主要轉(zhuǎn)化為_(kāi)在需氧條件下，主要轉(zhuǎn)化為_(kāi)。48、豬體后半部最具有解剖價(jià)值的淋巴結(jié)應(yīng)是_和_。49、河豚魚(yú)雖然魚(yú)肉鮮美，但其毒性以_和_最強(qiáng)，很容易引起人的食物中毒。50、當(dāng)乳中缺少_時(shí)，_和水便會(huì)分離；二、名詞解釋食品污染 肉的腐敗 肉的冷卻 肉品學(xué)中的“肉” 外源性污染 肉的成熟 7、運(yùn)輸性疾病 8、肉的自溶 9、內(nèi)源性污染 10、食品的腐敗變質(zhì) 11、肉的僵直 12、食物中毒 13、細(xì)菌性食物中毒 14、生化(shn hu)需養(yǎng)量 15、化學(xué)(huxu)耗氧量 三、選擇題1、雞蛋中，下列幾種維生素哪一種

7、(y zhn)含量較少_。 a. VA b. VB c. VC d. VD2、乳的酸味主要與_有關(guān)。 a. 乳糖 b. 檸檬酸 c. 氯化物 d. 脂肪酸3、_進(jìn)入機(jī)體內(nèi)主要蓄積在骨骼中，破壞造血系統(tǒng)。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷4、細(xì)菌性食物中毒中，即有產(chǎn)生耐熱性腸毒素，也有產(chǎn)生不耐熱腸毒素的細(xì)菌是_。 a. 魏氏梭菌 b. 葡萄球菌 c. 沙門(mén)氏菌 d. 大腸桿菌5、日本的“骨痛病”是因_元素中毒的結(jié)果。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷6、健康動(dòng)物的新鮮肉pH值多為_(kāi) 。 a. 中性 b. 5.86.4 c. 5.05.8 d. 6.47.07、雞蛋中的溶菌酶主要存在于

8、_中 。 a. 稀蛋白 b. 濃蛋白 c. 蛋黃液 d. 蛋黃膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_ 的腸毒素。 a. D型 b. C型 c. B型 d. A型9、_肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無(wú)外觀變化。 a. E型 b. A型 c. C型 d. B型10、不屬于商品學(xué)上所指的“肉”是_。 a. 筋膜 b. 神經(jīng) c. 內(nèi)臟 d. 淋巴結(jié)11、日本的“水俉病”是因_元素中毒的結(jié)果。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷12、臺(tái)灣的黑足病是由于長(zhǎng)期飲用含_元素的水而引起的。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷13、與過(guò)敏體質(zhì)(tzh)有關(guān)，引起過(guò)敏性食物中毒的是_。 a

9、. 組 胺 b. 有機(jī)磷 c. 汞 d. 肉毒毒素(d s)14、具有(jyu)ATP酶活性的蛋白是_。 a. 肌凝蛋白 b. 肌動(dòng)蛋白 c. 肌漿蛋白 d. 肌紅蛋白15、凡經(jīng)注射炭疽疫苗的牲畜經(jīng)過(guò)_天后方可屠宰。 a. 10 b. 14 c. 7 d. 21 16、維生素D含量最高的是_。 a. 豬肉 b. 雞肉 c. 牛奶 d. 魚(yú)肉17、乳的甜度主要是由_決定的。 a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 蔗糖 d. 麥芽糖18、魚(yú)肉中含量較多的氨基酸是_。a. 谷氨酸 b. 甘氨酸 c. 亮氨酸 d. 蛋氨酸19、當(dāng)乳中缺少_時(shí)，蛋白質(zhì)即可發(fā)生沉淀。 a. 脂肪 b. 鹽 c. 碳水化合物 d

10、. 微量元素20、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有“虎斑心”病變的可能是（ ）。 a.炭疽 b.丹毒 c.囗蹄疫 d.豬瘟21、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，懷疑可能是（ ）。 a.丹毒 b.豬肺疫 c.豬痘 d.豬瘟22、乳的高溫短時(shí)間殺菌法是_。a. 8085； 1620s b. 8085；1516s c. 7275； 1620s d. 7275；1516s 23、下列哪一種病經(jīng)確診后一律不準(zhǔn)屠宰_。 a.口蹄疫 b.水泡病 c.豬瘟 d.狂犬病 24、正常牛乳的酸度為_(kāi)。a 1011T b 1618T c 1314T d 1516T25、被炭疽污染或懷疑被污染的胴體、內(nèi)臟應(yīng)在_小時(shí)內(nèi)高溫處理后出廠。

11、a. 2 b. 4 c. 6 d. 826、豬宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其心臟內(nèi)有菜花樣贅生物，則可能是_。 a.豬瘟(zh wn) b. 丹毒(dnd) c. 肺疫 d. 炭疽(tnj)27、如宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)胴體大片皮膚彌漫性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是_。豬丹毒 b. 豬瘟 c. 豬肺疫 d. 紅膘病28、在無(wú)鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)的細(xì)菌是_。A沙門(mén)氏菌 b. 副溶血性弧菌 c. 大腸桿菌 d. 魏氏梭菌29、乳的密度的大小與_無(wú)關(guān)。 a. 蛋白質(zhì) b. 脂肪 c. 氯化物 d. 乳糖30、耐熱性腸毒素（ST）是由_產(chǎn)生的。a. 魏氏梭菌 b. 沙門(mén)氏菌 c. 大腸桿菌 d. 葡萄球菌31、肉中碳水化

12、合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與_有關(guān)。 A宰前休息 b. 宰前管理 c. 宰前沐浴 d. 宰前檢驗(yàn)32、與肌肉的顏色有關(guān)的蛋白是_。 a. 肌紅蛋白 b. 肌動(dòng)蛋白 c. 肌漿蛋白 d. 肌凝蛋白33、肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（ ）。a 糖蛋白 b 糖原 c 脂類(lèi) d 淀粉34、魚(yú)進(jìn)行氣體交換的場(chǎng)所是在_。 a. 浮囊 b. 鰓弧 c. 咽腔 d. 鰓絲35、東漢時(shí)期的張仲景所著有關(guān)食品衛(wèi)生的著作是。_。 a. 急備千金藥方 b. 金匱要略 c. 食經(jīng) d. 唐律36、以下哪種細(xì)菌可以在含68氯化鈉的培養(yǎng)基中才能生長(zhǎng)良好？（ ）。 a 蠟樣芽胞桿菌 b 變形桿菌 c 副溶血性

13、弧菌 d 魏氏梭菌37、魚(yú)肉缺乏的氨基酸是_。（ ） A 亮氨酸 b 賴(lài)氨酸 c 谷氨酸 d 甘氨酸38、中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法是于_開(kāi)始實(shí)施的。 a. 1997.1.1 b. 1998.1.1 c. 1999.1.1 d. 2000.1.139、常污染海產(chǎn)食品而導(dǎo)致食物中毒的是_。A. 副溶血性弧菌 b. 臘樣芽孢桿菌 c. 肉毒梭菌 d. 魏氏梭菌40、當(dāng)檢查豬頜下淋巴結(jié)時(shí)，發(fā)現(xiàn)腫大，刀切時(shí)感覺(jué)(gnju)硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，該豬可能患有_。a. 炭疽(tnj) b. 結(jié)核病 c. 豬瘟(zh wn) d. 豬丹毒41、急備千金藥方的著者是_。 a 孫思邈 b 張仲景 c 李時(shí)

14、珍 d 孔子42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是_型。a. C b. E c. B d. A43、金匱要略的著者是_。 a . 孫思邈 b 張仲景 c 李時(shí)珍 d 孔子45、 二十二碳五烯酸是下列哪種食物的特征性脂肪酸_。a. 豬肉 b. 雞蛋 c. 魚(yú)肉 d. 牛奶46、我國(guó)規(guī)定豬旋毛蟲(chóng)的檢驗(yàn)取樣部位主要是_。A心肌 B. 咬肌 C. 舌肌 D. 膈肌47、下列關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥哪種說(shuō)法是正確的_。A 毒性強(qiáng)，易分解； B.毒性弱，易分解C. 毒性強(qiáng)，難分解; D.毒性弱，難分解48、影響肉成熟的因素主要是_。a. 肉蛋白含量 b. 肉脂肪含量 c. 肌糖原含量 d. 屠宰方式49、牛乳中的糖主要是

15、_。a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 麥芽糖 d. 蔗糖 50、正常牛乳的蛋白質(zhì)中，含量最多的是_。a. 免疫球蛋白 b. 酪蛋白 c. 乳清蛋白 d. 糖蛋白四問(wèn)答題何謂食物鏈？它的具體形式是什么？ 2、何為肉的成熟？成熟肉的特征是什么？ 3、從宰后檢驗(yàn)如何區(qū)別禽巴氏桿菌和雞新城疫？ 4、簡(jiǎn)述豬口蹄疫宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn) 5、簡(jiǎn)述急性豬瘟宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn) 6、微生物性食物中毒的特點(diǎn)(tdin)是什么？ 7、敘述肉低溫保藏(bocng)的原理。 8、何謂肉的冷卻(lngqu)？肉冷卻的意義是什么？ 9、簡(jiǎn)述有機(jī)磷中毒的機(jī)理。10、何謂肉的僵直及其發(fā)生原因是什么？11、簡(jiǎn)述如何進(jìn)行鮮魚(yú)的感官檢驗(yàn)？12、為

16、何在畜牧業(yè)中要嚴(yán)格控制抗生素的濫用？13、為何要進(jìn)行宰前檢驗(yàn)？14、為什么說(shuō)淋巴系統(tǒng)在宰后檢驗(yàn)中具有重要作用？15、非生物性中毒與生物性中毒特點(diǎn)有何區(qū)別？五。判斷改錯(cuò)題（ ）1、確診為炭疽、牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血、狂犬病等十大惡性傳染病的牲畜一 律禁宰。（ ）2、從僵直開(kāi)始到結(jié)束的時(shí)間越長(zhǎng)，保持新鮮的時(shí)間也越長(zhǎng)。（ ）3、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，以海產(chǎn)品食為主。（ ）4、魚(yú)體的溫度越低，僵硬發(fā)生的越快，僵硬保持的時(shí)間也越長(zhǎng)。（ ）5、脂肪產(chǎn)熱量多，但能降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。（ ）6、化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富集擴(kuò)大。（ ）7、有機(jī)氯是脂溶性的因而不易從動(dòng)物

17、體內(nèi)排出。（ ）8、有機(jī)磷農(nóng)藥有劇毒，常造成在組織中儲(chǔ)留。（ ）9、不論采用何種形式給藥，磺胺都不會(huì)在畜禽組織、乳汁和蛋中引起殘留。（ ）10、甲狀腺中毒是一種過(guò)敏型食物中毒。（ ）11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。（ ）12、組胺中毒主要與食用者過(guò)敏體質(zhì)有關(guān)，故屬于一種過(guò)敏型食物中毒。（ ）13、肌肉活動(dòng)越多，其肌紅蛋白含量越多。（ ）14、元素狀態(tài)的汞除非被吸入，一般認(rèn)為沒(méi)有特殊的毒性。（ ）15、蛋白膜結(jié)構(gòu)致密，細(xì)菌不易通過(guò)。（ ）16、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，以海產(chǎn)品食為主。（ ）17、被檢淋巴結(jié)選擇的原則是首先選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴

18、結(jié)，其次選擇收集 范圍較廣的淋巴結(jié)。（ ）18、宰前發(fā)現(xiàn)禽流感，病禽與同群禽應(yīng)立即進(jìn)行急宰。（ ）19、成熟肉的特征之一就是肉呈堿性反應(yīng)。（ ）20、腐敗肉的特征之一就是肉呈酸性反應(yīng)。（ ）21、魚(yú)類(lèi)含維生素不多，但魚(yú)肝的脂肪中富含維生素A和E。（ ）22、副溶血性弧菌必須在含有食鹽的培養(yǎng)基上才能生長(zhǎng)。（ ）23、通常取隔肌作為檢驗(yàn)旋毛蟲(chóng)的標(biāo)本。（ ）24、肉中維生素雖然不多，但它是大部分B族維生素的良好來(lái)源。（ ）25、動(dòng)物性食品的農(nóng)藥(nngyo)殘留主要是通過(guò)食物鏈而來(lái)。（ ）26、被炭疽污染或懷疑(huiy)被污染的胴體、內(nèi)臟應(yīng)在10小時(shí)(xiosh)內(nèi)高溫處理后出廠。（ ）27、濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶。（ ）28、在家禽的宰后檢驗(yàn)中,無(wú)需檢驗(yàn)淋巴結(jié)。（ ）29、脂肪組織易被氧化,特別是含有較多飽和脂肪酸的脂類(lèi)。（ ）30、肉的成熟過(guò)程與肉中糖原含量有密切關(guān)系，肌肉中糖原量越多，成熟過(guò)程延緩甚至不出現(xiàn)。（ ）31、旋毛蟲(chóng)對(duì)鹽漬的抵抗力很強(qiáng)。（ ）32、宰后確診為禽流感的病禽的整個(gè)胴體及副產(chǎn)品均作銷(xiāo)毀處理。（ ）33、乳中蛋白質(zhì)和碳水化合物是影響乳的粘度的主要因素。（ ）34、肉是由肌肉組織和結(jié)締組織等構(gòu)成，結(jié)締組織的含量對(duì)肉的品質(zhì)有影響，結(jié)締 組織愈多，肉的品質(zhì)愈好其適囗性愈好。（ ）35、濃蛋白