直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三歷史資料 05.豬柳蛋堡（有版本號(hào)）0901

1、豬柳蛋堡豬柳蛋堡第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE14 豬柳蛋堡2008年6月第三 冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年6月豬柳蛋堡 PAGE15第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年6月豬柳蛋堡. PAGE1豬柳蛋堡版本：KFC-20080600簡(jiǎn)介3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)8操作程序概述9操作程序10問題處理14簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 肯德基豬柳蛋堡是肯德基推出的一款全新的漢堡產(chǎn)品，它是用精選的新鮮豬肉原料與肯德基特有的香辣料混合，成型后烤制而成。再與3.5 in8.9cm芝麻面包、芝士片、雞蛋組合而成。豬柳蛋堡可按顧客點(diǎn)餐再組裝，或預(yù)先制作，保存時(shí)限為15分鐘。芝士片面包底層面包頂層（有芝麻）雞蛋豬肉餅參

2、數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度漢堡面包8.9cm 3.5in10個(gè)/袋不固定面包儲(chǔ)存區(qū)6878F2026C芝士片28片/包20包/箱6個(gè)月冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱3440F 15C已開封：K+6天已分片：打烊廢棄工作臺(tái)豬肉餅48+1g/片150片/箱6個(gè)月冷凍庫(kù)-1010F -23 -12C雞蛋5565克/個(gè)60個(gè)/箱15天冷藏雞庫(kù)3440F 15C工作臺(tái)上（室溫）未用完的雞蛋放回冷藏雞庫(kù)，第二天優(yōu)先使用精制植物油5公斤/瓶4瓶/箱18個(gè)月干貨室6878F 2026C1/9格：打烊廢棄工作臺(tái)豬柳蛋堡包紙3000張/箱2年干貨室6878F2026C保存項(xiàng)目?jī)?chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限豬肉

3、餅直立保溫柜（濕柜）放在面包盤的1/2架子上30分鐘煎雞蛋直立保溫柜（濕柜）放在面包盤上30分鐘萬(wàn)用蒸烤箱產(chǎn)品制作程序:烤箱型號(hào)產(chǎn)品制作數(shù)量程序段Combi溫度時(shí)間CPC61烤盤預(yù)熱Combi，100%200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎豬肉餅112片（1盤）Combi，70%280C預(yù)熱Combi，70%280C330”1336片（23盤）Combi，70%280C預(yù)熱Combi，70%280C340”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，100%160C410”1645個(gè)（23盤）Combi，100%160C430”SCC61烤盤預(yù)熱Combi，100%200C預(yù)熱Combi，10

4、0%200C30”煎豬肉餅112片（1盤）Combi，50%270C預(yù)熱Combi，60%265C400”1336片（23盤）Combi，50%280C預(yù)熱Combi，60%270C410”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，90%150C340”1645個(gè)（23盤）Combi，90%150C350”烤箱型號(hào)產(chǎn)品制作數(shù)量程序段Combi溫度時(shí)間CPC101烤盤預(yù)熱Combi，100%200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎豬肉餅112片（1盤）Combi，70%280C預(yù)熱Combi，70%280C315”1336片（23盤）Combi，70%280C預(yù)熱Combi，70%280C325

5、”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，100%160C41645個(gè)（23盤）Combi，100%160C420”SCC101烤盤預(yù)熱Combi，100%200C預(yù)熱Combi，100%200C30”煎豬肉餅112片（1盤）Combi，50%280C預(yù)熱Combi，60%280C315”1336片（23盤）Combi，50%280C預(yù)熱Combi，60%280C340”煎雞蛋115個(gè)（1盤）Combi，90%150C340”1645個(gè)（23盤）Combi，90%150C350”Cpc61 / Scc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤

6、箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好外表面是干凈的內(nèi)表面是干凈的加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門封及外架是清潔的，且維護(hù)良好漢堡的正確組裝面包被正確的烘烤，達(dá)到一致的顏色漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC

7、操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1煎豬肉餅洗手消毒準(zhǔn)備烤盤準(zhǔn)備煎豬肉餅豬肉餅煎制煎制完成，轉(zhuǎn)至預(yù)熱程序保存豬肉餅記錄時(shí)間2煎雞蛋洗手消毒準(zhǔn)備烤盤、蛋圈準(zhǔn)備煎雞蛋雞蛋煎制A（CPC烤箱）雞蛋煎制B（SCC烤箱）煎制完成保存雞蛋記錄時(shí)間3準(zhǔn)備芝士片洗手消毒準(zhǔn)備芝士片4烘烤面包烘烤面包5組裝漢堡洗手消毒放上芝士片放上豬肉餅放上雞蛋最后放上面包底層用漢堡紙包裝放入陳列保溫柜6清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔程序操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1煎豬肉餅1洗手消毒洗手消毒2準(zhǔn)備烤盤烤盤在清洗后或當(dāng)天第一次使用前，應(yīng)先均勻地涂抹一層精制植物油3準(zhǔn)備煎豬肉餅在控制板上選擇煎豬肉餅程序

8、并啟動(dòng)從冷凍冰箱/冷凍庫(kù)中取出需要制作的豬肉餅數(shù)量4豬肉餅煎制洗手消毒立即將豬肉餅放入烤盤 以下圖示排列，最少制作量1片，每盤最多12片當(dāng)下量的溫度到時(shí)，會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲打開烤箱門，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽，再完全打開烤箱門戴上厚棉手套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門，程序?qū)⒆詣?dòng)運(yùn)行5煎制完成在煎制完成后，會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲打開烤箱門，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢的打開烤箱門，放掉蒸汽，再完全打開烤箱門把烤盤從烤箱中取出關(guān)閉烤箱門，以保持烤箱內(nèi)的溫度6保存豬肉餅盡快將豬肉從熱烤盤內(nèi)鏟出，轉(zhuǎn)移到面包盤的1/2架子上，保存在直立保溫柜中（濕柜）注意：烤制完成后，豬肉餅如沒有及時(shí)從

9、熱烤盤內(nèi)鏟出，產(chǎn)品會(huì)因?yàn)榱粼诳颈P內(nèi)繼續(xù)加熱，而變得干、硬30分鐘后廢棄7記錄時(shí)間記錄保存時(shí)間和廢棄時(shí)間8清潔每次煎制完成后，用專用清潔鏟清除烤盤上的食物殘?jiān)投嘤嗟挠?煎雞蛋1洗手消毒洗手消毒2準(zhǔn)備烤盤、蛋圈每次煎雞蛋前，在烤盤和蛋圈上均勻地薄薄地刷一層油打開烤箱門，將裝有蛋圈的烤盤放入烤箱內(nèi)，關(guān)上烤箱門，選擇烤盤預(yù)熱程序，啟動(dòng)3準(zhǔn)備煎雞蛋預(yù)熱結(jié)束時(shí)，烤箱會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲戴上厚棉手套，從烤箱中取出預(yù)熱好的烤盤，關(guān)上烤箱門注意：務(wù)必確?？鞠溟T已完全關(guān)閉，以免箱內(nèi)溫度流失取出所需雞蛋數(shù)量立即將雞蛋打入烤盤上的蛋圈內(nèi)，最少制作量是1個(gè)用白色手柄刮刀將蛋圈內(nèi)的雞蛋黃十字形扎兩次，扎破蛋黃4雞蛋煎制A

10、（CPC烤箱）打開烤箱門，注意此時(shí)會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽后，再完全打開烤箱門戴上厚棉手套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門選擇相應(yīng)的煎雞蛋程序，啟動(dòng)雞蛋煎制B （SCC烤箱）選擇相應(yīng)的煎雞蛋程序，啟動(dòng)當(dāng)顯示“下量溫度到”時(shí)，會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲打開烤箱門，注意此時(shí)會(huì)有蒸汽逸出，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽后，再完全打開烤箱門戴上厚棉手套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門，程序啟動(dòng)5煎制完成在煎制完成后，會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲打開烤箱門，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢打開烤箱門，放掉蒸汽后，再完全打開烤箱門戴上厚棉手套，快速把烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門選擇

11、相應(yīng)的煎雞蛋程序，啟動(dòng)6保存雞蛋將煎好的雞蛋用鏟子轉(zhuǎn)移到面包盤上，并立即保存在直立保溫柜中(濕柜)30分鐘后廢棄7記錄時(shí)間記錄保存時(shí)間和廢棄時(shí)間8清潔每次煎制完成后，用專用清潔鏟清除烤盤上的食物殘?jiān)投嘤嗟挠?準(zhǔn)備芝士片1洗手消毒洗手消毒2準(zhǔn)備芝士片從冷藏冰箱中取出所需的芝士片，放置漢堡工作臺(tái)相關(guān)的位置4烘烤面包1烘烤面包請(qǐng)參考田園脆雞堡相關(guān)部分5組裝漢堡1洗手消毒洗手消毒2放上芝士片在面包頂層中間放一片芝士3放上豬肉餅用夾子夾取豬肉餅放在芝士上4放上雞蛋用夾子輕輕夾取雞蛋放在豬肉餅上5最后放上面包底層放上面包底層6用漢堡紙包裝將組裝好的漢堡放在漢堡紙中間沿對(duì)角將包裝紙四角折起在漢堡底中間包好

12、7放入陳列保溫柜將漢堡頂面朝上，放入陳列保溫柜上層立即出售或保存15分鐘后廢棄6清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔見機(jī)器設(shè)備篇當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要戴好防護(hù)鏡及防護(hù)手套問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 豬柳蛋堡問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)豬肉餅太淡制作時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度/時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄產(chǎn)品選擇正確的產(chǎn)品程序豬肉餅太黑制作時(shí)間太長(zhǎng)，溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度/時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄產(chǎn)品選擇正確的產(chǎn)品程序雞蛋不熟制作溫度/時(shí)間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度/時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄產(chǎn)品選擇正確的產(chǎn)品程序問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)雞蛋太老、太干制作溫度/時(shí)間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度/時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄產(chǎn)品選擇正確的產(chǎn)品程序直保溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫柜