新鮮酵母的研究與比較課件

1、酵母的探討 指導(dǎo)老師:李香滿 組別:第8組 組員:莊智瑜23號(hào) 劉長(zhǎng)融40號(hào) 鄭庭妤43號(hào) 林佩旋13號(hào)目錄摘要一、緒論 四、專題成果1.研究動(dòng)機(jī) 五、研究結(jié)果與討論2.研究目的 六、研究結(jié)論與建議二、文獻(xiàn)探討 七、參考文獻(xiàn)三、研究方法摘要 隨著生活的品質(zhì)與消費(fèi)水準(zhǔn)的提升，人們對(duì)吃方面越來(lái)越講究，不只要求要好吃更重要的是吃的健康，在吃麵包方面越來(lái)越多人是專門挑選使用天然酵母，所製作而成的麵包而不是人工酵母的麵包，天然酵母麵包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人工酵母所製的麵包相同，差別在腸胃消化，天然酵母比較不易造成腸胃負(fù)擔(dān)。 營(yíng)養(yǎng)師表示，就營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，酵母的作用在於發(fā)酵，無(wú)論是天然或人工酵母，都不會(huì)影響麵糰本

2、身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要的差別是在腸胃消化。 還有天然酵母是使用了天然素材養(yǎng)制而成，所以酵母本身就有自己的香氣的製作麵包，就能少加許多香精之類的添加物來(lái)增加麵包的香氣，因?yàn)楝F(xiàn)在的社會(huì)實(shí)在太多不肖廠商，會(huì)為了牟取暴利而誇大自己的產(chǎn)品，偽造產(chǎn)品的功效，我們其實(shí)就是想要透過(guò)這次的研究了解，天然酵母的好處與壞處，不希望連自己吃的東西是好是壞都一無(wú)所知。(關(guān)鍵字):天然酵母.腸胃消化.麵包.香精一、緒論1.研究動(dòng)機(jī) 是因?yàn)槲覀儠r(shí)常都會(huì)聽到有一些人說(shuō)天然酵母做出來(lái)的麵包有多麼的好吃又多好吃的，但是也會(huì)聽到有一些人也都會(huì)說(shuō)那都只是商人所想出來(lái)的噱頭而已，所以我們就想要藉著這次的機(jī)會(huì)，靠著我們自己去研究使用天然酵母

3、和使用快速酵母所做出來(lái)的成品有什麼樣的差異，他們的特性又是什麼呢?2.研究目的(一)研究酵母的優(yōu)劣勢(shì)(二)天然酵母與快發(fā)酵母所製成的 麵包差異二、文獻(xiàn)探討一、酵母的歷史 4000年前，古埃及人已經(jīng)開始利用酵母釀酒與製作麵包了；中(3500年前)，古人利用酵母釀造米酒，而酵母饅頭、餅等開始於漢朝期。 1680年,荷蘭科學(xué)家安東尼范列文虎克首次利用顯微鏡觀察到酵母, 但當(dāng)時(shí)並沒(méi)有將其當(dāng)作一個(gè)生物體看待。 1857年, 法國(guó)科學(xué)家路易巴斯德首次發(fā)現(xiàn)釀造酒精來(lái)之酵母體的發(fā)酵作用，而並非簡(jiǎn)單的化學(xué)催化。巴斯德曾經(jīng)將空氣通進(jìn)釀酒液中, 發(fā)現(xiàn)酵母的細(xì)胞量增加了, 但是酒精的生成量減少, 後來(lái)人們將次現(xiàn)象稱為

4、巴斯德效應(yīng)。酵母的工業(yè)化生產(chǎn)與商業(yè)化依賴於乾燥與壓濾技術(shù)的發(fā)展。 1846年,歐洲實(shí)現(xiàn)酵母的工業(yè)化生產(chǎn).美國(guó)酵母的工業(yè)與商業(yè)化是隨著1876年費(fèi)城百年博覽會(huì)的舉辦展開的。中國(guó)酵母的現(xiàn)代化生產(chǎn)開始於20世紀(jì)80年代中期。二、酵母的優(yōu)點(diǎn)和好處 市面上製作麵包所使用的酵母可分為快發(fā)酵母和天然酵母兩種?？彀l(fā)酵母又稱為人工酵母，為一般常見的粉狀發(fā)酵劑，是業(yè)者從多種天然酵母中，取出活性較高的單一種菌株進(jìn)行微生物培養(yǎng)後，再予以乾燥成粉末狀?？彀l(fā)酵母的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵狀況穩(wěn)定、速度快、能維持麵包品質(zhì)一致。 快發(fā)酵母可以大幅縮短發(fā)酵時(shí)間，但卻有口味單一的缺點(diǎn)，反觀利用傳統(tǒng)天然酵母培養(yǎng)的麵種發(fā)酵劑，雖然發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，卻

5、因其本身含有多種自然和野生酵母菌株，不用添加任何化學(xué)香料和色素，就能提升麵包的多層次風(fēng)味，麵包彈性和口感也比一般麵包好。 天然酵母麵包的製作方式為是先利用水果、蔬菜、米麴或麵粉培養(yǎng)酵母，約五至七天產(chǎn)生活力旺盛的酵母菌液，添加於麵粉八至十六小時(shí)後，即可製作成富有特殊香氣和風(fēng)味的老麵團(tuán)進(jìn)行麵包烘焙製作。三、酵母的種類1.Active dry yeast(活性乾酵母)：使用時(shí)需以溫水解開，易於購(gòu)買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)一點(diǎn)，可使用二年左右，須要放室內(nèi)中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母發(fā)酵耐力比新鮮酵母強(qiáng)，但發(fā)酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。2.

6、Instant yeast or Rapid Rise Yeast (即溶酵母):使用時(shí)直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略為麻煩，所以進(jìn)一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細(xì)小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內(nèi)攪拌，無(wú)須泡水。品質(zhì)加以改良後，比起顆粒大的酵母較有發(fā)酵活力。因即溶酵母顆粒微細(xì)，在酵母低溫乾燥時(shí)處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力較快，能迅速恢復(fù)發(fā)酵作用，因此發(fā)酵速度比乾性的酵母快，稍遜於新鮮酵母。因?yàn)榛盍?qiáng)，使用量少於乾性酵母。3.Fresh yeast or compressed cake yeast (新

7、鮮酵母)：為專業(yè)麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發(fā)酵時(shí)間較短。缺點(diǎn)是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環(huán)境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但發(fā)酵耐力稍遜放乾性酵母。4.Quick-rise yeast(速發(fā)酵母):發(fā)酵所需時(shí)間較短，約活性乾酵母所需發(fā)酵時(shí)間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。四、麵包的歷史 麵包最早的考古學(xué)證據(jù)來(lái)自歐洲舊石器時(shí)代晚期的地層，大約距今3萬(wàn)年前。那時(shí)的麵包只是發(fā)酵的糧食餅。小麥和大麥?zhǔn)切略挛滞辽献钤鐚?shí)現(xiàn)人工培育的植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬(wàn)年前的新石器時(shí)代

8、成為主食。以小麥為主的農(nóng)業(yè)從西南亞傳到歐洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方，大米（東亞）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分別被人工馴化成功，組成了那些地區(qū)獨(dú)特的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，並被用來(lái)做成類似麵包的食物。三、研究方法I.天然酵母製作四個(gè)人各自選擇一種水果來(lái)製作酵母天然酵母的材料(除水果外，配方統(tǒng)一):(一)1.水果 60g2.水250cc (水不要太滿,要留 空間給發(fā)酵時(shí)的空氣)3.黃砂糖 50g(二)1.高筋麵粉 2T2.黃砂糖1/2t3.水 1.5T天然酵母的做法1.將水果放進(jìn)有消毒過(guò)的容器(玻璃瓶)中,加入水,蓋上蓋子,放至通風(fēng)涼爽的地方 注意:每天都要開瓶子打開透氣,搖晃瓶子讓空氣

9、進(jìn)去唷!2.接下來(lái)這幾天會(huì)開始出現(xiàn)泡泡3.然後泡泡會(huì)變多,水也變混濁,就可以將水果過(guò)濾掉,只留下水,放入可密封的容器中開始餵養(yǎng)了 注意:如果沒(méi)有酒香味，反而出現(xiàn)異味或霉菌，就是混入太多雜菌而導(dǎo)致敗4.在水中加入適量高筋麵粉及糖 (蜂蜜會(huì)更好).(大約使攪起來(lái)糊糊黏綢感覺(jué)即可) 注意:開始餵養(yǎng)後,每天都要打開來(lái)讓酵母呼吸,等酵母有下降時(shí),就要再餵食麵粉等到大約餵養(yǎng)個(gè)幾天後,可以將酵母放進(jìn)冰箱冷藏讓他休眠.等要使用時(shí)再拿出來(lái)先回溫讓酵母清醒.就可以使用正要使用時(shí)的酵母.有夠黏綢的而且超級(jí)香的蘋果酵母似乎是最好入門的天然酵母大家可以試試酵母麵包的成分麵包材料快發(fā)酵母天然酵母1.高筋麵粉 270g高筋

10、麵粉 270g2.低筋麵粉 30g低筋麵粉 30g3.速發(fā)乾酵母 1/2t天然酵母 200g4.雞蛋 50g雞蛋 50g5.糖 25g糖 25g6.鹽 1/4t鹽 1/4t7.奶油 30g奶油 30g8.牛奶 150cc牛奶 適量器具介紹材料介紹1.高筋麵粉2.低筋麵粉3.快速乾發(fā)酵母4. 蛋5. 糖、鹽6.牛奶7.奶油8.天然酵母葡萄酵母蘋果酵母蔓越莓酵母鳳梨酵母麵包材料介紹高筋麵粉低筋麵粉快速乾發(fā)酵母蛋奶油牛奶糖、鹽歐式麵包製作過(guò)程1.將除奶油外所有材料倒入攪拌鋼，攪拌至光滑無(wú)顆粒2.加入奶油，打至不沾黏，成為撐得起薄膜的麵糰3.將打好的麵糰滾圓，放入適先抹油的鋼盆4.進(jìn)入基本發(fā)酵，50分

11、鐘5.基本發(fā)酵完成後，分割滾圓(每糰70g)6.中間發(fā)酵15分鐘7.中間發(fā)酵完成後，讓麵糰光滑面朝下，由兩側(cè)往中間捲起，一邊捲一邊捲一邊壓下去，收口處捏緊成為一個(gè)橄欖形8.兩端稍微搓成尖形然後對(duì)折，將旁邊接縫處捏緊(一定要捏緊，多捏幾次，避免二次發(fā)酵時(shí)膨脹開，如果麵糰太乾，稍微抹一點(diǎn)水再捏就比較容易黏合)9.完成的麵糰收口朝下間隔整齊排放在烤盤上10.放入後發(fā)酵箱，發(fā)酵60分鐘11.預(yù)熱烤箱 上火:200 下火18012.進(jìn)烤箱前在糰表面篩上一層高筋麵粉，用利刀劃出葉脈(刀刃上抹一點(diǎn)油叫好劃線)13.放進(jìn)烤箱中，烤20分鐘辮子麵包製作過(guò)程1.將除奶油外所有材料倒入攪拌鋼，攪拌至光滑無(wú)顆粒2.加

12、入奶油，打至不沾黏，成為撐得起薄膜的麵糰3.將打好的麵糰滾圓，放入適先抹油的鋼盆4.進(jìn)入基本發(fā)酵，50分鐘5.基本發(fā)酵完成後，分割滾圓(每糰100g)6.中間發(fā)酵15分鐘7.中間發(fā)酵完成後，桿麵棍搟平捲成長(zhǎng)條狀(每長(zhǎng)約2730公分)8.四辮麵包以四條長(zhǎng)條，按照口訣2上3，4上2，1上3(反覆操做)9.放入後發(fā)酵箱，發(fā)酵約60分鐘(看長(zhǎng)度，約30公分即可烤)10.預(yù)熱烤箱 上火:200 下火:18011.進(jìn)烤箱(烤35分鐘)辮子麵包:四、專題成果蘋果酵母快發(fā)酵母蔓越莓酵母葡萄乾酵母歐式麵包:蘋果酵母 快發(fā)酵母葡萄乾酵母蔓越莓酵母五、研究結(jié)果與討論一、實(shí)做的成效 我們製作了四種酵母，雖然在製過(guò)過(guò)程

13、中鳳梨酵母失敗了，可是其他三種還是成功了，我們將三種酵母和快發(fā)酵母帶入烘焙教室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)製作出兩種麵包，分別是牛奶法國(guó)麵包和辮子麵包，兩種麵包的特性不一樣，牛奶法國(guó)麵包屬於外酥內(nèi)軟，辮子麵包則是彈性十足。 製作牛奶法國(guó)麵包的比較時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)快發(fā)酵母發(fā)酵速度較快，天然酵母不管哪一種都發(fā)得不是很好，但烤出來(lái)的發(fā)現(xiàn)差異並不大，而天然酵母的在香氣上各自散發(fā)了水果的香氣與淡淡的酒香，入口後咀嚼時(shí)，香氣在口中慢慢散開，比快發(fā)酵母來(lái)的甜些，因?yàn)樘烊唤湍傅难u作過(guò)程中是以糖類澱粉類供應(yīng)它養(yǎng)分給予它成長(zhǎng)，所以在實(shí)用相同的配方下自然會(huì)比快發(fā)酵母甜。 製作辮子麵包的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)只有快發(fā)酵母的口感是蓬鬆有嚼勁，天然

14、酵母方面烤出來(lái)的成品一樣帶有他們的水果香氣與淡淡的酒香味，但是在發(fā)酵方面並沒(méi)有發(fā)起來(lái)，口感結(jié)實(shí)。二、遇到的困難 其實(shí)在這個(gè)季節(jié)酵母因?yàn)闇囟忍投尳湍傅幕钚越档?，酵母的培養(yǎng)時(shí)間必須拉長(zhǎng)，而且早晚都要餵養(yǎng)，晚上是很方便但早上因?yàn)橐s校車所以來(lái)不及餵，導(dǎo)致酵母並不是在穩(wěn)定的狀態(tài)下成長(zhǎng)。 我們?cè)趯?shí)驗(yàn)場(chǎng)地方面也花了很多時(shí)間才借到，與學(xué)校其他使用班級(jí)共用實(shí)習(xí)教室，導(dǎo)致使用空間上的不足，還有組別成員在烘焙實(shí)做技能上的不足。六、研究結(jié)論與建議一、心得 我們這次的專題報(bào)告製作的是酵母的探討，我們從製作酵母開始研究，全體組員各自選用一種水果來(lái)製作天然酵母，在製作的過(guò)程中，鳳梨酵母因?yàn)槔w維太多所以我們的鳳梨酵母是

15、製作失敗的，不過(guò)其他的酵母都還算是成功的，但是，如果製作酵母的時(shí)間可以再拉長(zhǎng)一點(diǎn)、溫度不要那麼的低溫，這樣子製作出來(lái)的酵母活性應(yīng)該會(huì)再好一點(diǎn)。 我們?cè)谘u作麵包的時(shí)候，沒(méi)有事先測(cè)驗(yàn)酵母的活性強(qiáng)度，導(dǎo)致酵母的發(fā)酵發(fā)不起來(lái)的失誤，但我們卻因?yàn)檫@個(gè)失誤，讓我們了解到，酵母在同樣的用量下，天然酵母的活性會(huì)因?yàn)樗麄冊(cè)诰N、水分與製作環(huán)境，還有種種的因素下各有所不同。 麵包的種類和製作方式有很多種，也不是每一種麵包都適合用天然酵母來(lái)製作，像我們這次製作的兩種麵包，麵包中就有明顯的差異，像我們的牛奶法國(guó)麵包，這種歐式麵包，在口感與香氣上就是天然酵母略勝一籌，而且吃起來(lái)也比較健康安心，然而辮子麵包是利用一般酵母的發(fā)酵程度較蓬鬆，對(duì)於這種反覆搟麵糰拉筋性的麵包，我們製作的天然酵母，反而遇到發(fā)不起來(lái)、結(jié)實(shí)的困擾。二、建議 老師給的建議:酵母的量可以再增加，加強(qiáng)發(fā)酵程度七、參考文獻(xiàn)酵母歷史:/search?p=天然酵母&fr=yfp&ei=utf-8&v=0天然酵母有哪些優(yōu)點(diǎn)跟好處:https:/question/q