DB5104∕T 49-2021 密胺餐（飲）具洗滌消毒規(guī)范

1、 DB5104四川?。ㄅ手ㄊ校┑胤綐藴蔇B5104/T492021密胺餐（飲）具洗滌消毒規(guī)范2021-06-20發(fā)布2021-07-20實施 DB5104/T492021目次前言.II1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術語和定義.14要求.15清洗消毒流程.26清洗消毒效果評價.4參考文獻.5I DB5104/T492021前言本文件按照GB/T1.12020標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由攀西釩鈦檢驗檢測院提出。本文件首次制定發(fā)布。II DB5104/T492021密胺餐（飲）具洗滌消毒規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務業(yè)密胺餐（飲）具清洗消毒的術語和定義、

2、要求、清洗消毒流程、清洗消毒效果評價等。本文件適用于餐飲服務業(yè)密胺餐（飲）具的手工洗滌消毒,不適用于一次性餐飲具和集中式消毒餐（飲）具的洗滌消毒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB149342016食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1密胺餐飲具以三聚氰胺一甲醛樹脂為基材，以纖維素為填料的密胺模塑粉為原料，經(jīng)模

3、壓成型制得。3.2清洗借助餐（飲）具洗滌設備或手工將使用后的餐飲具進行去殘、分類、浸泡、預洗、洗滌等的全過程。3.3消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等）或化學（如消毒劑）方式對清洗后餐（飲）具上的病原微生物進行清除或滅菌，使其達到無害化的處理。4要求4.1基本要求1 DB5104/T4920214.1.1經(jīng)營者應具有相應的經(jīng)營資質；4.1.2經(jīng)清洗后的密胺餐（飲）具應潔凈、安全，不應危害人體健康；4.1.3經(jīng)營者應建立、實施并遵守有效的相關清洗、消毒作業(yè)的各項規(guī)定要求，以確保處理后的密胺餐（飲）具應符合相關規(guī)定及食品安全法等要求；4.1.4經(jīng)營者清洗、消毒作業(yè)應符合本文件規(guī)定的各項要

4、求。4.2設施設備要求4.2.1清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數(shù)量應能滿足需要；4.2.2場所內應配備作業(yè)人員必要的清潔及消毒設施；4.2.3水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗；采用化學消毒或人工清洗熱力消毒的，均應有滿足需要的一定數(shù)量專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途；4.2.4應設專供存放清洗消毒后的餐（飲）具保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。4.3人員要求4.3.1應具有食品安全的相關知識和技能；4.3.2應有必要的健康證明；4.3.3作業(yè)人員應培訓上崗，熟悉自己的崗位并能熟練的操作相關設備；4.3.4作業(yè)人員作業(yè)前應洗手，必要時對手進行消毒，并

5、穿戴清潔的工作衣帽，必要時佩戴口罩。4.4安全性要求4.4.1使用水應符合GB5749的要求；4.4.2購買和使用的洗滌劑、消毒劑等應符合相關的產(chǎn)品標準及安全要求,并帶有明確的標識或標貼，宜選用標注“殘留少”、“易清洗”等標識的產(chǎn)品；4.4.3密胺餐（飲）具清洗、消毒后應貯存在密閉專用的餐（飲）具保潔設施設備內備用；4.4.4清洗消毒后的密胺餐（飲）具應符合GB14934的規(guī)定；4.4.5已清洗、消毒和未清洗、消毒的密胺餐（飲）具應分開存放，保潔設施內不得存放未消毒餐（飲）具。4.5制度、記錄要求制度、記錄應按GB31654和餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2018年版)相關要求執(zhí)行。5清洗消毒流程

6、5.1餐（飲）具的清洗消毒5.1.1去殘2 DB5104/T492021用適當?shù)墓ぞ吖蔚?、沖洗密胺餐（飲）具表面上食物殘渣。5.1.2洗滌在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入常溫水攪拌均勻后立即清洗密胺餐（飲）具不得使用鋼絲球進行洗滌；若太油膩不易清洗，可先用開水沖洗數(shù)遍后再按上述步驟完成。5.1.3沖洗用流動水將餐（飲）具殘留洗滌劑沖洗干凈(筷子分批沖洗，每批沖洗不超過10雙筷子，每次沖洗時間不低于20s，其它餐飲具沖洗10s以上)。5.1.4漂洗每次清水漂洗密胺餐（飲）具1個小時。5.1.5控水定位置控干水份。5.1.6消毒5.1.6.1物理消毒5.1.6.1.1采用蒸汽、煮沸消毒溫度一般控制

7、在100，并保持10分鐘以上。5.1.6.1.2采用紅外線消毒溫度一般控制在120以上，并保持10分鐘以上。5.1.6.1.3采用熱風循環(huán)消毒溫度一般控制在120以上，并保持20分鐘以上。5.1.6.2化學消毒5.1.6.2.1使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法嚴格按照說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，并保持5分鐘以上，用自來水沖去密胺餐（飲）具表面殘留的消毒液。5.1.6.2.2使用二氧化氯消毒劑的消毒方法嚴格按照說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L150mg/L，并保持1020分鐘，用自來水沖去密胺餐（飲）具

8、表面殘留的消毒液。5.1.6.2.3其他化學消毒劑的消毒方法嚴格按照說明書的要求進行消毒。5.2餐飲具的收集及保潔3 DB5104/T4920215.2.1清洗后的密胺餐（飲）具應統(tǒng)一放在封閉的保潔柜內，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，要有有效的保潔措施（如洗滌后有時在餐飲具外面加有塑料膜），防止其再次污染。5.2.2對保潔設施設備應定期進行清潔，并做好記錄。6清洗消毒效果評價6.1感官檢驗密胺餐（飲）具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、異味。6.2理化檢驗6.2.1采樣方法按GB149342016附錄A中A.1進行取樣。6.2.2表面活性劑殘留量檢測按GB14934-2016中2.2進行檢驗和判定。6.3微生物檢驗6.3.1采樣方法按GB149342016