食品安全及其風(fēng)險分析課件

1、第十二章 食品安全及其風(fēng)險分析1-一、食品安全的概念食品安全的定義法律定義（廣義）食品安全法第九十九條規(guī)定，食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的法定定義規(guī)定了食品的質(zhì)量安全和營養(yǎng)指標(biāo)。狹義定義質(zhì)量安全（food safety） 是指食品中的有毒有害物質(zhì)對人體健康產(chǎn)生的公共衛(wèi)生問題。（WHO）數(shù)量安全（food security） 食品供給不足引起的人體健康與疾病。食品恐怖（food defense） 利用食品發(fā)動恐怖活動，造成食用者身體健康的危害。-二、食品安全危害因素食品安全危害（hazard）因素指可能存在于某種或某些食品

2、中能夠引起健康不良結(jié)果的生物性、化學(xué)性或物理性因素。生物性危害因素細(xì)菌（致病菌）真菌及其毒素寄生蟲病毒-二、食品安全危害因素食品安全化學(xué)性危害因素農(nóng)藥（pesticide）獸藥（veterinary drugs）重金屬食品添加劑食品安全物理性危害因素物理性雜質(zhì)放射性危害因素-三、食品安全風(fēng)險分析食品安全風(fēng)險評估（risk assessment）指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估。危害識別（hazard identification）對可能存在于某種或某些食品中能夠引起健康不良結(jié)果的生物、化學(xué)或物理因素的識別。危害特征描述（hazard

3、characterization）對與危害相關(guān)的健康不良結(jié)果特征的定性和（或）定量評價。暴露評估（exposure assessment）對可能通過食物攝入及其他相關(guān)來源暴露的生物、化學(xué)和物理因素進(jìn)行定性和（或）定量評價。暴露評估可以通過膳食調(diào)查和風(fēng)險監(jiān)測計算。風(fēng)險特征描述（risk characterization）以危害識別、危害描述和暴露評估為基礎(chǔ)，對特定人群進(jìn)行風(fēng)險定性和（或）定量的估計，包括對已知的或潛在的健康不良作用的嚴(yán)重程度、發(fā)生的可能性、伴隨的不確定性進(jìn)行測定的過程。-三、食品安全風(fēng)險分析食品安全風(fēng)險管理（risk management）風(fēng)險管理是依據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，權(quán)衡、制定

4、政策的過程，包括選擇和實施適當(dāng)?shù)目刂拼胧?。食品安全風(fēng)險信息交流（risk communication）風(fēng)險信息交流是指通過風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者和其他相關(guān)團(tuán)體之間就有關(guān)流危害和風(fēng)險管理的觀點和信息的相互交流。風(fēng)險信息交流的內(nèi)容：信息交流包括風(fēng)險的性質(zhì)（nature of risk）、受益的性質(zhì)（nature of benefit）、風(fēng)險評估的不確定性（uncertainties in risk assessment）、風(fēng)險管理的措施（risk management options）。-第二節(jié) 食品安全風(fēng)險分析- 風(fēng)險分析是指通過對影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評估，定性

5、或定量描述風(fēng)險特征，并在參考了各種相關(guān)因素后，提出和實施風(fēng)險管理措施，并對有關(guān)情況進(jìn)行交流的過程。 包括3個步驟，即 風(fēng)險評估（risk assessment） 風(fēng)險管理（risk management） 風(fēng)險信息交流（risk communication）風(fēng)險分析-一、食品安全的風(fēng)險評估（一）食品安全風(fēng)險評估的組成 危害識別（hazard identification）危害特征描述(hazard characterization)暴露評估（exposure assessment）風(fēng)險特征描述（risk characterization）-1. 危害識別定義是“根據(jù)流行病學(xué)、動物試驗、體外試驗

6、、結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)信息確定人體暴露于某種危害后是否會對健康造成不良影響、造成不良影響的可能性，以及可能處于風(fēng)險之中的人群和范圍。”是危險性評估的定性階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務(wù)是根據(jù)已知的毒理學(xué)資料確定某種食源性因素是否對健康有不良影響，該影響的性質(zhì)和特點以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來。用于危害識別的資料主要有4類，即理論分析（如化學(xué)物的構(gòu)效關(guān)系等）資料、體外試驗資料、動物體內(nèi)實驗資料和人群流行病學(xué)資料。-2. 危害特征描述定義是“對與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定量或半定量描述。”是危險性評估的定量階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務(wù)是對食品中某種食源性因素

7、對健康的影響進(jìn)行劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)關(guān)系及其各自伴隨的不確定性的研究。-可用于風(fēng)險評估的人類資料往往有限，常要用到動物實驗的資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人的危險性外推的方法，這也構(gòu)成了危害特征描述的主要方面。劑量-反應(yīng)關(guān)系評定又可分為有閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評定和無閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評定。2. 危害特征描述-3. 暴露評估定義是“描述危害進(jìn)入人體的途徑, 估算不同人群攝入危害的水平?！?在食物危險性評估中，這一階段的主要任務(wù)是對人群暴露于食源性危害的量進(jìn)行評估。-4. 風(fēng)險特征描述 定義是“在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，綜合分析危害對人群健康產(chǎn)

8、生不良作用的風(fēng)險及其程度，同時應(yīng)當(dāng)描述和解釋風(fēng)險評估過程中的不確定性?！?在食物危險性評估中，這一階段的主要任務(wù)是將危害識別、危害特征描述和暴露評估中收集到的證據(jù)、理由和結(jié)論進(jìn)行綜合考慮，并估計假設(shè)某物質(zhì)被特殊機體或人群食用后發(fā)生不良作用的可能性和嚴(yán)重性，包括伴隨的不確定性。-（二）風(fēng)險評估應(yīng)遵循以下原則堅持科學(xué)評估的原則堅持獨立評估的原則堅持公開透明的原則-（三）食品安全風(fēng)險評估的應(yīng)用現(xiàn)狀WTO的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures，SPS協(xié)定）“世界各國有權(quán)制定自己的S

9、PS措施，但必須建立在危險性評估的基礎(chǔ)上”，“一個國家可以不遵守SPS協(xié)定認(rèn)定的國際標(biāo)準(zhǔn)，但必須提供以風(fēng)險性評估為基礎(chǔ)的理由”。中國 國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會美國歐盟日本 -二、食品安全的風(fēng)險管理風(fēng)險管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。具體措施包括制定最高限量、制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、實施公眾教育計劃、通過使用其他物質(zhì)或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范，以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。-FAO/WHO 制定了風(fēng)險管理的一般框架。風(fēng)險管理的一般框架主要由4部分組成：初步風(fēng)險管理活動；風(fēng)險管理方案的確定與選取；風(fēng)險管理措施的實施；監(jiān)控與評估。 二、食品安全的風(fēng)險管

10、理-三、食品安全的風(fēng)險信息交流（一）風(fēng)險信息交流的概念與意義定義“是指在風(fēng)險分析全過程中，風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者、企業(yè)、學(xué)術(shù)界和其他利益相關(guān)方就某項風(fēng)險、風(fēng)險所涉及的因素和風(fēng)險認(rèn)知相互交換信息和意見的過程，內(nèi)容包括風(fēng)險評估結(jié)果的解釋和風(fēng)險管理決策的依據(jù)?！?從本質(zhì)上講，風(fēng)險交流是一個雙向過程。 國際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)、或大眾傳播媒介（媒體）等 。-（二） 風(fēng)險情況信息交流的要素 風(fēng)險的性質(zhì)； 利益的性質(zhì)； 風(fēng)險評估的不確定性； 風(fēng)險管理的選擇。-（三）食品安全風(fēng)險分析過程中的風(fēng)險 交流關(guān)鍵點在解決食品安全

11、問題時，良好的風(fēng)險交流在整個風(fēng)險管理體系實施過程中固然非常重要，但對過程中幾個關(guān)鍵點來說，有效交流尤其重要。-四、食品安全綜合評價指標(biāo)體系的建立（一）食品安全評價指標(biāo)食品安全評價指標(biāo)是建立食品安全綜合評價體系的重要元素，是由一整套反映食品在各領(lǐng)域可持續(xù)發(fā)展的若干類指標(biāo)構(gòu)成的指標(biāo)群，主要可分為以下幾種： 1食品衛(wèi)生指標(biāo) 2平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo) 3營養(yǎng)相關(guān)疾病及食源性疾病指標(biāo)-（二）中國食品安全綜合評價指標(biāo)體系從中國食品安全概念的內(nèi)涵和目標(biāo)出發(fā)，在遵循科學(xué)性、合理性、可行性等一般性原則的基礎(chǔ)上，參照國際食品安全綜合評價指標(biāo)體系的設(shè)計要點；食品安全綜合評價指標(biāo)體系的設(shè)計還應(yīng)遵循完備性、系統(tǒng)性、動態(tài)性、可

12、測性、重要性等食品安全評價指標(biāo)設(shè)置的原則。-食品安全綜合評價指標(biāo)體系總體層 代表某一品種或某一國家、地區(qū)或家庭的食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低的綜合指標(biāo)。它的數(shù)值由下一層指標(biāo)計算確定。指數(shù)層 是支持食品安全綜合水平的指數(shù)。即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可持續(xù)性安全指數(shù)。這些指標(biāo)數(shù)值的高低表示食品安全不同組成部分的安全狀況。這三個指標(biāo)的高低分別受對應(yīng)下一層(第三層)指標(biāo)數(shù)值的影響。指標(biāo)層 由16個指標(biāo)組成，這一層指標(biāo)是本評價體系中的基礎(chǔ)評價指標(biāo)，將從本質(zhì)上反映食品安全的各部分的狀況。它具有可測性、可比性、可獲得性的特點。（二）中國食品安全綜合評價指標(biāo)體系-（三）評價方法及中國食品安全現(xiàn)狀1評價方法 （1）食品數(shù)量安全評價指數(shù)：人均熱能日攝入量、糧食總產(chǎn)量波動系數(shù)、食品自給率、糧食儲備水平、年人均食品占有量、低收入階層的食物保障水平。（2）食品質(zhì)量安全評價指數(shù)：食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率、農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率、獸藥殘留抽檢或普查合格率、脂肪提供熱能占總熱能比重、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比重、動物性食物提供熱能比。（3）食品可持續(xù)性安全評價指數(shù)：人均耕地、人均水資源量、水土流失面積增加量、森林覆蓋率。-在參照世界各國（地區(qū)）評價指標(biāo)的各項標(biāo)準(zhǔn)后，結(jié)合中國