食品安全及其風險分析課件

1、第十二章 食品安全及其風險分析1-一、食品安全的概念食品安全的定義法律定義（廣義）食品安全法第九十九條規(guī)定，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的法定定義規(guī)定了食品的質量安全和營養(yǎng)指標。狹義定義質量安全（food safety） 是指食品中的有毒有害物質對人體健康產生的公共衛(wèi)生問題。（WHO）數量安全（food security） 食品供給不足引起的人體健康與疾病。食品恐怖（food defense） 利用食品發(fā)動恐怖活動，造成食用者身體健康的危害。-二、食品安全危害因素食品安全危害（hazard）因素指可能存在于某種或某些食品

2、中能夠引起健康不良結果的生物性、化學性或物理性因素。生物性危害因素細菌（致病菌）真菌及其毒素寄生蟲病毒-二、食品安全危害因素食品安全化學性危害因素農藥（pesticide）獸藥（veterinary drugs）重金屬食品添加劑食品安全物理性危害因素物理性雜質放射性危害因素-三、食品安全風險分析食品安全風險評估（risk assessment）指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估。危害識別（hazard identification）對可能存在于某種或某些食品中能夠引起健康不良結果的生物、化學或物理因素的識別。危害特征描述（hazard

3、characterization）對與危害相關的健康不良結果特征的定性和（或）定量評價。暴露評估（exposure assessment）對可能通過食物攝入及其他相關來源暴露的生物、化學和物理因素進行定性和（或）定量評價。暴露評估可以通過膳食調查和風險監(jiān)測計算。風險特征描述（risk characterization）以危害識別、危害描述和暴露評估為基礎，對特定人群進行風險定性和（或）定量的估計，包括對已知的或潛在的健康不良作用的嚴重程度、發(fā)生的可能性、伴隨的不確定性進行測定的過程。-三、食品安全風險分析食品安全風險管理（risk management）風險管理是依據風險評估的結果，權衡、制定

4、政策的過程，包括選擇和實施適當的控制措施。食品安全風險信息交流（risk communication）風險信息交流是指通過風險評估者、風險管理者、消費者和其他相關團體之間就有關流危害和風險管理的觀點和信息的相互交流。風險信息交流的內容：信息交流包括風險的性質（nature of risk）、受益的性質（nature of benefit）、風險評估的不確定性（uncertainties in risk assessment）、風險管理的措施（risk management options）。-第二節(jié) 食品安全風險分析- 風險分析是指通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性

5、或定量描述風險特征，并在參考了各種相關因素后，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流的過程。 包括3個步驟，即 風險評估（risk assessment） 風險管理（risk management） 風險信息交流（risk communication）風險分析-一、食品安全的風險評估（一）食品安全風險評估的組成 危害識別（hazard identification）危害特征描述(hazard characterization)暴露評估（exposure assessment）風險特征描述（risk characterization）-1. 危害識別定義是“根據流行病學、動物試驗、體外試驗

6、、結構-活性關系等科學數據和文獻信息確定人體暴露于某種危害后是否會對健康造成不良影響、造成不良影響的可能性，以及可能處于風險之中的人群和范圍?！笔俏ｋU性評估的定性階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是根據已知的毒理學資料確定某種食源性因素是否對健康有不良影響，該影響的性質和特點以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來。用于危害識別的資料主要有4類，即理論分析（如化學物的構效關系等）資料、體外試驗資料、動物體內實驗資料和人群流行病學資料。-2. 危害特征描述定義是“對與危害相關的不良健康作用進行定量或半定量描述?！笔俏ｋU性評估的定量階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是對食品中某種食源性因素

7、對健康的影響進行劑量-反應和劑量-效應關系及其各自伴隨的不確定性的研究。-可用于風險評估的人類資料往往有限，常要用到動物實驗的資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人的危險性外推的方法，這也構成了危害特征描述的主要方面。劑量-反應關系評定又可分為有閾值化學物的劑量-反應關系評定和無閾值化學物的劑量-反應關系評定。2. 危害特征描述-3. 暴露評估定義是“描述危害進入人體的途徑, 估算不同人群攝入危害的水平?！?在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是對人群暴露于食源性危害的量進行評估。-4. 風險特征描述 定義是“在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎上，綜合分析危害對人群健康產

8、生不良作用的風險及其程度，同時應當描述和解釋風險評估過程中的不確定性?！?在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是將危害識別、危害特征描述和暴露評估中收集到的證據、理由和結論進行綜合考慮，并估計假設某物質被特殊機體或人群食用后發(fā)生不良作用的可能性和嚴重性，包括伴隨的不確定性。-（二）風險評估應遵循以下原則堅持科學評估的原則堅持獨立評估的原則堅持公開透明的原則-（三）食品安全風險評估的應用現(xiàn)狀WTO的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures，SPS協(xié)定）“世界各國有權制定自己的S

9、PS措施，但必須建立在危險性評估的基礎上”，“一個國家可以不遵守SPS協(xié)定認定的國際標準，但必須提供以風險性評估為基礎的理由”。中國 國家食品安全風險評估專家委員會美國歐盟日本 -二、食品安全的風險管理風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。具體措施包括制定最高限量、制定食品標簽標準、實施公眾教育計劃、通過使用其他物質或者改善農業(yè)或生產規(guī)范，以減少某些化學物質的使用等。-FAO/WHO 制定了風險管理的一般框架。風險管理的一般框架主要由4部分組成：初步風險管理活動；風險管理方案的確定與選取；風險管理措施的實施；監(jiān)控與評估。 二、食品安全的風險管

10、理-三、食品安全的風險信息交流（一）風險信息交流的概念與意義定義“是指在風險分析全過程中，風險評估人員、風險管理人員、消費者、企業(yè)、學術界和其他利益相關方就某項風險、風險所涉及的因素和風險認知相互交換信息和意見的過程，內容包括風險評估結果的解釋和風險管理決策的依據?！?從本質上講，風險交流是一個雙向過程。 國際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機構、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、或大眾傳播媒介（媒體）等 。-（二） 風險情況信息交流的要素 風險的性質； 利益的性質； 風險評估的不確定性； 風險管理的選擇。-（三）食品安全風險分析過程中的風險 交流關鍵點在解決食品安全

11、問題時，良好的風險交流在整個風險管理體系實施過程中固然非常重要，但對過程中幾個關鍵點來說，有效交流尤其重要。-四、食品安全綜合評價指標體系的建立（一）食品安全評價指標食品安全評價指標是建立食品安全綜合評價體系的重要元素，是由一整套反映食品在各領域可持續(xù)發(fā)展的若干類指標構成的指標群，主要可分為以下幾種： 1食品衛(wèi)生指標 2平衡膳食結構指標 3營養(yǎng)相關疾病及食源性疾病指標-（二）中國食品安全綜合評價指標體系從中國食品安全概念的內涵和目標出發(fā)，在遵循科學性、合理性、可行性等一般性原則的基礎上，參照國際食品安全綜合評價指標體系的設計要點；食品安全綜合評價指標體系的設計還應遵循完備性、系統(tǒng)性、動態(tài)性、可

12、測性、重要性等食品安全評價指標設置的原則。-食品安全綜合評價指標體系總體層 代表某一品種或某一國家、地區(qū)或家庭的食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低的綜合指標。它的數值由下一層指標計算確定。指數層 是支持食品安全綜合水平的指數。即食品數量安全指數、食品質量安全指數、食品可持續(xù)性安全指數。這些指標數值的高低表示食品安全不同組成部分的安全狀況。這三個指標的高低分別受對應下一層(第三層)指標數值的影響。指標層 由16個指標組成，這一層指標是本評價體系中的基礎評價指標，將從本質上反映食品安全的各部分的狀況。它具有可測性、可比性、可獲得性的特點。（二）中國食品安全綜合評價指標體系-（三）評價方法及中國食品安全現(xiàn)狀1評價方法 （1）食品數量安全評價指數：人均熱能日攝入量、糧食總產量波動系數、食品自給率、糧食儲備水平、年人均食品占有量、低收入階層的食物保障水平。（2）食品質量安全評價指數：食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率、農藥殘留抽檢或普查合格率、獸藥殘留抽檢或普查合格率、脂肪提供熱能占總熱能比重、優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的比重、動物性食物提供熱能比。（3）食品可持續(xù)性安全評價指數：人均耕地、人均水資源量、水土流失面積增加量、森林覆蓋率。-在參照世界各國（地區(qū)）評價指標的各項標準后，結合中國