2022年低糖南瓜脯的加工工藝

1、封面/ 13 作者： PanHongliang 僅供個人學習學號： 200904053326 畢業(yè)論文（設計）低糖南瓜脯的加工工藝 I / 13 The processing technic of LowSugar preserved pumpkin 王曉涵Wang Xiao Han 指導老師： 張煥新班級： 食安檢 093 系（部）：食品科技系專業(yè)： 食品安全與檢驗 答辯時間： 二0一二年六月II / 13 低糖南瓜脯的加工工藝【摘要】以老熟的南瓜為主要原料，研究南瓜保健食品低糖南瓜脯的制作工藝，以 CMC、明膠、黃原膠的等對南瓜脯的飽滿度、透明度的影響為研究對象，通過正交實驗設計確定最優(yōu)

2、工藝參數(shù)為：兩次抽真空滲糖方法， 30 葡萄糖、30蔗糖和 40淀粉糖漿組成糖清夜。根據(jù)實驗結果可知，最佳保形條件為 1.2 CMC采用膠體磨方式處理。關鍵詞 真空滲糖；低糖；透明度；南瓜脯The processing technic of LowSugar preserved pumpkinAbstract Taking pumpkined as main material, the technology of low-sugar preserved pumpkin wasresearched, which possess the trait of health care. The effe

3、cts of CMC, gelatin and xanthan gum onthe degree of saturation and diaphaneity of preserved pumpkin were taken as the studying objects was involved in this paper. Through orthogonal test to determine the optimum technology parameters: vacuumpermeability sugar methodtwo times, 30% glucose,30% sucrose

4、and 40% starch syrupcomposition sugar clearnight. According to the result of the experiment can know, The best conditions for the form is add 1.2 CMC use the colloid mill the way to handle Key words Vacuum infiltration Low sugar Transparency Preserved pumpkin 目錄引言 . 1 1 材料與方法 . 1 1.1 材料與設備 . 1 1.1.1

5、 材料 . 1 1.1.2 設備 . 1 1.2 工藝流程 . 1 1.3 操作要點 . 2 1.3.1 挑選南瓜 . 2 1.3.2 清洗、去皮 . 2 1.3.3 清洗、切分 . 2 1.3.4 去瓤、去籽、切片 . 2 1.3.5 電解質(zhì)浸泡 . 2 1.3.6 真空抽氣 . 2 / 13 1.3.7 配糖液 . 2 1.3.8 真空滲糖 . 2 1.3.9 糖漬 . 3 1.3.10 干燥 . 3 2 結果與分析 . 3 2.1 CMC 黃原膠 明膠 保形實驗 . 3 2.2 保質(zhì)條件的選擇 . 5 3 討論與結果 . 5 參考文獻 . 7 致謝 . 8 I / 13 引言南瓜 Cuc

6、urbita moschata （ Duch.）Poiret 是葫蘆科南瓜屬植物，又名 番瓜，金瓜，飯瓜。含有豐富的果膠，蛋白質(zhì)，淀粉，糖類，維生素，以及多種 氨基酸等，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。 南瓜以碳水化合物為主 （約 57），是很好的低脂食品。 南瓜中還含有南瓜子堿， 葫蘆巴堿，生物堿，果膠，葉黃素，可溶性纖維等多種生理活性物質(zhì)。其中可溶性纖維， 果膠能和體內(nèi)多余的膽固醇結合，降低血脂， 并且在一定程度上降低亞硝胺化合物所造成的致癌危險，增強肝、腎細胞的修復能力；葫蘆巴堿、多糖等獨特成分可刺激胰島素分泌，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，是控制和輔助治療糖尿病以及由糖尿病所引起的腎病、肝病、高血壓等疾病

7、的食療佳品； 另外南瓜中豐富的瓜氨酸可以驅(qū)除寄生蟲，對于治療血吸蟲病以及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有一定的療效。此外南瓜還具有防治動脈硬化、 防治潰瘍、明目、降脂和醫(yī)治喘病的輔助效果，是一種天然的保健食品。南瓜產(chǎn)品的開發(fā)日益受到世界各國的重視。目前已開發(fā)的南瓜產(chǎn)品有: 南瓜粉、南瓜蜜餞、南瓜泥、南瓜醬、南瓜脯等。傳統(tǒng)果脯由于加工處理的時間長，糖漬的溫度高，果實中營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴重，尤其是Vc；傳統(tǒng)果脯由于含糖量高達68 75，不僅掩蓋了原果的風味， 而且也不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點。因此在這里探索了一種改進工藝， 一方面縮短了加工時間， 另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜 度并保存較高的 Vc 等營養(yǎng)

8、物質(zhì)的含量，以及取得最佳保形條件，以滿足人們對營養(yǎng)健康食品的要求。 1 材料與方法 1.1 材料與設備 1.1.1 材料南瓜、檸檬酸、蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、羧甲基纖維素、苯甲酸鈉、黃原 膠、明膠、 Cacl2、Nacl 、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均為市售食用級。 1.1.2 設備去皮刀、清洗機、電熱恒溫兩用（鼓風或非鼓風）干燥箱、真空泵以及真空 裝置等。 1.2 工藝流程挑選南瓜清洗、去皮清洗、切分去瓤、去籽、切片電解質(zhì)浸泡真 空抽氣配糖液真空滲糖糖漬干燥真空包裝成品。2 / 13 1.3 操作要點 1.3.1 挑選南瓜選用新鮮，無病斑無機械傷，無變質(zhì)無霉爛，色澤金黃、

9、風味濃，肉厚的成熟老瓜，要求無污染、無病蟲害。1.3.2 清洗、去皮用清水將南瓜表面的污物洗干凈。要注意保護果肉以減少損失。1.3.3 清洗、切分用去皮刀去皮或者人工去皮， 去皮過程中把洗凈去蒂、去皮的南瓜再次清洗干凈，用不銹鋼刀切分成兩半。 1.3.4 去瓤、去籽、切片 把兩半瓜分別去瓤、去籽，注意一定要把籽去干凈，不能有殘留。然后把瓜 洗干凈，再切成 5cm 2cm 1cm大小的瓜片。不可過薄或過厚，過薄成品收縮過 多，影響外觀與口感；過厚則不易滲糖，影響產(chǎn)品透明度。 1.3.5 電解質(zhì)浸泡 濃度均為 1的Nacl 、Cacl 2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液為電解質(zhì)溶液。其中 的C

10、acl 2對果品有硬化作用。浸泡時間為 1.5 2h。 1.3.6 真空抽氣 配抽空液 抽空液含糖量為 5 10，另外含有 0.2 檸檬酸和 0.2 Cacl 2。抽空液與南瓜片的重量比為 1:1 。抽真空 由于南瓜果肉細胞間隙里有大量空氣，不利于糖液滲入， 所以需 要抽空。把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐內(nèi)，關閉排氣孔，抽真空 5min，使罐 內(nèi)真空度達到 93.3KPa，然后關閉氣門，保持 40min，溫度保持在 2530，再緩 慢放氣，緩解真空狀態(tài)。然后將真空處理的南瓜片連同原抽空液一起移入大缸中，在50或常溫下浸泡 12h。第一次抽真空必須將果肉抽到完全透明為止。1.3.7 配糖液 蔗糖

11、 30，葡萄糖 30，淀粉糖漿 40，均按總糖計。 1.3.8 真空滲糖將南瓜片撈出來之后，加入40糖液，同時再添加 0.03 苯甲酸鈉、 1甘油、 1 的羧甲基纖維，進行真空滲糖（糖液中加入 CMC、黃原膠、和明膠，再然后分別采用膠體磨處理方式和不處理方式進行滲糖） 。3 / 13 1.3.9 糖漬將南瓜片浸泡在糖液中糖漬2426h。然后將南瓜片撈出來， 用清水沖洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再擺在竹屜上將糖液瀝干。1.3.10 干燥將瀝干的南瓜片送入非鼓風干燥箱中先在50下干燥 1 h ，然后升溫到 70，繼續(xù)干燥 16 h，干燥至表面透明，干爽不黏手為止。干燥中要注意烤盤的裝載量以及厚

12、度，另外在干燥過程中最好要進行翻盤或倒盤，成品含糖量達 45%左右，水分降至 20%左右。 2 結果與分析 2.1. CMC 黃原膠 明膠 保形實驗使果脯受熱均勻。 烘制后的針對低糖果脯不飽滿、不透明的問題，解決方法為：使用膠體處理方式在真 空滲糖階段添加親水性膠體，使之滲入果肉內(nèi)部，填充果體組織，使產(chǎn)品飽滿。膠體處理方式對果體的影響見下表 2.1.1 表 2.1.1 膠體處理方式對果脯的影響處理方式 感官評定膠體磨 條形完整飽滿，透明度好，有韌性未處理 條形較差，透明度差以親水性膠體的種類、濃度以及處理方式對保形效果的影響，選取 3因素 3水平進行正交實驗（見下表 下表 2.1.4 。2.1

13、.2 、表 2.1.3 ）。對產(chǎn)品進行品嘗打分，評分標準見表2.1.2 正交實驗因素水平設計水平 因素A（膠體種類） B 濃度（） C 處理方式 1 CMC 0.4 膠體磨 2 明膠 0.8 膠體磨 3 黃原膠 1.2 未處理注：膠體磨處理，轉(zhuǎn)齒和定齒間距 0.35mm。0.17mm，膠體磨處理，轉(zhuǎn)齒和定齒間距表2.1.3 正交實驗結果4 / 13 實驗號 A B C 1 C1 19.3 感官評分1 A1 B2 A1 B2 C2 21.3 3 A1 B3 C3 18.9 4 A2 B1 C2 16.9 5 A2 B2 C3 16.3 6 A2 B3 C1 20.3 7 A3 B1 C3 12.

14、9 8 A3 B2 C1 22.3 9 A3 B3 C2 20.9 K1 59.2 48.9 61.9 K2 53.0 59.4 58.5 K3 55.6 59.5 47.4 k1 19.7 16.3 20.6 k2 17.7 19.8 19.5 k3 18.5 19.8 15.8 R 2.0 3.5 4.8 對產(chǎn)品進行感官評價，評分標準見下表 2.1.4 表2.1.4 低糖南瓜脯感官評定規(guī)則工程 制品品質(zhì) 評分（分）表面皺縮干癟 010 外形評定 有一定飽滿度，略有流糖現(xiàn)象 1115 無破裂，不黏手，飽滿度好 1620 色澤暗淡，透明度差 010 色澤評定 色澤略顯金黃，稍有透明感 1115

15、 色澤金黃，有光澤 1620 無香味，略有異味，粗糙，入口有粉粒感 030 滋味評定 無異味，南瓜味比較淡，甜味突出或過淡，酸味不足， 31 50 入口南瓜風味明顯，酸甜適中，軟硬適中 5160 5 / 13 從上述分析可知因素 C對結果的影響最大。 影響因素順序為 CBA，也就是說膠體溶液的處理方式對保形的影響最大，其次就是濃度、 膠體種類。 這是因為膠體的保形效果在很大程度上取決于它的滲透性。若滲透性好， 膠體物質(zhì)就能夠充分滲透到果肉內(nèi)部， 達到良好的保形效果， 是成品飽滿透明而有韌性。 采用膠體磨處理可以有效地減小膠體的半徑，使?jié)B透性大大增加。 再配合合理的滲透工藝和鹽漬處理，最終獲得理

16、想的保形效果。 根據(jù)實驗結果，最佳保形條件為 A1B3C1。2.2. 保質(zhì)條件選擇低糖南瓜脯由于含糖量控制在45左右，抑制微生物的效果相應減弱， 所以采用了以下幾種方法來延長低糖南瓜脯的保質(zhì)期。見下表 2.2.1 ：表2.2.1 幾種保質(zhì)處理效果比較食鹽 苯甲酸鈉 1 1.5 2.13 0.005 0.010 0.15 注：口感：良好，好，差；保質(zhì)期：一年 ，半年 。由表 5可以知道，食鹽降低水分活度，從而提高產(chǎn)品的適口性。苯甲酸鈉為防腐劑，并且添加到一定量之后有異味，保質(zhì)效果。3 討論與結論不被人接受。 所以添加食鹽可以達到良好的（1）本工藝采用 30蔗糖、 30葡萄糖和 40淀粉糖漿組成的

17、糖漬液，使成品 的甜度降低，含糖 45左右，符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學的要求。同時，成品外觀飽滿，在果脯貯藏過程中控制返砂和流糖現(xiàn)象。（2）由于所用淀粉糖漿主要成分為葡萄糖、麥芽糖與糊精， 因此可降低制成南瓜脯的甜度，也明顯地提高產(chǎn)品的滋潤性與彈性，使得造型飽滿，表面光滑，色 澤光亮，外觀效果好。（3）由于加工過程中不進行煮制且糖漬溫度較低，中Vc的含量以及其它營養(yǎng)成分。因此可以有效地保存了南瓜（4）本工藝采用兩次抽真空滲糖方法。當南瓜片內(nèi)空氣被抽出， 糖液充滿原本6 / 13 被空氣占據(jù)著的空間， 并進入細胞之后， 瓜體變?yōu)橥该鳎?這樣能防止發(fā)生氧化褐變，并且與傳統(tǒng)工藝相比減少了浸漬的次數(shù)，縮短了生產(chǎn)

18、周期。（5）本工藝采用了電解質(zhì)浸泡南瓜片和添加羧甲基纖維素，采用膠體磨處理方式，可以增加南瓜脯的透明度和飽和度，以得到最佳保形效果；添加 Nacl 、甘油等可以降低水分活性，延長了南瓜脯的貯存期。參考文獻：1張芳，蔣作明. 南瓜的功能特性及其在食品工業(yè)中應用J.食品工業(yè)技術，2000（6）:36 39. 2李建良 . 低糖果脯的研究 J. 食品工業(yè)， 1994，（ 1）： 1820. 3張德權，艾啟俊 . 蔬菜深加工新技術 M. 北京 : 化學工業(yè)出版社，2003:79. 4趙豐麗 . 低糖西紅柿餅的研究 J. 食品科學， 2000，（ 2）： 7476. 5王燕，車震明 . 南瓜的功能特性及

19、其深加工 J. 食品研究與開發(fā)，2005,26 （3）：710. 6吳謀成 . 食品分析與感官評定 M. 北京 : 中國農(nóng)業(yè)出版社，2004:86 87. 7高海生 . 低糖果脯的生產(chǎn)及其加工中的技術問題 J. 食品工業(yè)科技， 1991，（2）：59 61. 8汪芳安 . 低糖果脯生產(chǎn)中的若干技術J.食品工業(yè)科技，1998，（ 6）： 3032. 致謝首先感謝學院的老師們，是他們教會我許多知識, 相信這些知識會使我在以后的工作和人生道路上有很大的幫助，我將會帶著老師的教導踏上新的征程。在這里我也非常感謝一起學習的同學們。和他們在一起學習生活， 讓我融入了這個大家庭，使我感受到了集體的溫暖。同學

20、們在學習上相互幫助，相互學習，是快 樂的時光。 希望以后的生活與工作中， 大家工作順利。 在校的四年我們從懵懂到 成熟，學會了生活，學會了珍惜，也經(jīng)歷了好多，其中有太多的喜愛與不舍，只 有我們自己能體會。 在此，我要感謝每一個幫助過我的人。我要感謝的是我的指 導老師張煥新。感謝張老師的指導，在張老師的精心指導下，論文如期完成。他 嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，淵博的學識，扎實的學術功底，優(yōu)良的工作作風，寬廣的胸懷 還要感謝我 和誠懇的待人態(tài)度， 給我今后的工作和學習樹立了一個很好的榜樣。的父母為了我的成長， 一直在背后默默的付出和辛勤的工作。最后，再次感謝我7 / 13 的導師張老師。感謝在我的論文完成過程

21、中所有對我有過幫助的老師和同學，感謝你們對我的關心和支持，向你們致以最誠摯的謝意。最后，我要向在百忙之中抽時間對本文進行審閱，位老師表示衷心的感謝。版權申明評議和參與本人論文答辯的各本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設計等在網(wǎng)上搜集整理。版權為潘宏亮個人所有This article includes some parts, including text, pictures, and design. Copyright is Pan Hongliangs personal ownership. 用戶可將本文的內(nèi)容或服務用于個人學習、研究或欣賞， 以及其他非商業(yè)性或非盈利性用途， 但同時應遵守著作權法及其他相關法律 的規(guī)定，不得侵犯本網(wǎng)站及相關權利人的合法權利。除此以外，將本文任何內(nèi)容或服務用于其他用途時，許可，并支付報酬。須征得本人及相關權利人的書面Users may use the contents or services of this article for personal study, research or appreciation, and other non-commercial or non-profit purposes, but at the same time, they shall ab