食品安全與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品平安與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程管理信息課程名稱：食品平安與衛(wèi)生課程代碼：DT2BC07教學(xué)單位：德育與體育教研室制定時間：2014.6編寫負(fù)責(zé)人：審定負(fù)責(zé)人：二、課程基本信息課程學(xué)分：2課程學(xué)時：36授課對象：酒店服務(wù)與管理、旅游服務(wù)與管理、中餐烹飪等專業(yè)三、課程簡介（一）課程的性質(zhì)食品平安與衛(wèi)生這門課程是中等職業(yè)學(xué)校一旅游服務(wù)類專業(yè)基礎(chǔ)課，這是一門以 知識為主線提高學(xué)生認(rèn)知能力的課程。食品衛(wèi)生與平安是一門研究食品中可能存在的、威 脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康平安的學(xué)科。本 課程對食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機(jī)理、防治 控制

2、方法等進(jìn)行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產(chǎn)生負(fù)面影響。它涉及 到烹飪學(xué)、微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)等學(xué)科，本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社 會性和應(yīng)用性，是從事食品生產(chǎn)和管理行業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生掌握有關(guān)食品衛(wèi)生和食品平安的基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)。本課程主要培養(yǎng)酒店企業(yè)需要的具有專業(yè)餐飲理論基礎(chǔ)和餐飲實(shí)踐應(yīng)用能力的高素質(zhì) 勞動者。在教學(xué)中要向?qū)W生介紹餐廳服務(wù)與管理的知識體系與應(yīng)用方法，更重要的是要使 學(xué)生牢固樹立以消費(fèi)者為中心的酒店餐飲營銷服務(wù)觀念，在實(shí)踐中能以客人需求為導(dǎo)向， 進(jìn)行菜品開發(fā)、定價、促銷等經(jīng)營活動，提高企業(yè)的經(jīng)營和管理水平。隨著食品平安

3、意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者越來越關(guān)注飲食與健康的關(guān)系。人類通常在攝取 食物的過程中獲取營養(yǎng)并維持生命，但食品中可能存在危害人類健康的有毒有害物質(zhì)，這 些有毒有害物質(zhì)也有可能進(jìn)入食品。如何預(yù)防與控制這些不良因素的侵害，最大限度地保 證食品的營養(yǎng)品質(zhì)，越來越成為大家關(guān)心的問題。（二）課程的作用本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)平安隱患（食品污染）為起點(diǎn)，通過食品污染及食物中毒的案 例分析預(yù)防措施及處理方法，把衛(wèi)生與平安結(jié)合起來，強(qiáng)化各類食品的衛(wèi)生管理，提出餐 飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度和法規(guī)，對食品的生產(chǎn)、加工進(jìn)行管理和控制，有助于保證食品的營 養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，從而促進(jìn)食品消費(fèi)者的身體健康。四、課程設(shè)計(jì)遵循建構(gòu)主義學(xué)習(xí)觀。讓

4、學(xué)生在完成基于工作任務(wù)的教學(xué)中，在真實(shí)的學(xué)習(xí)情境中學(xué) 習(xí)，通過生生互動、師生互動和市場真實(shí)的氣氛和環(huán)境，主動構(gòu)建自己的知識與經(jīng)驗(yàn)。遵循多元智能理論學(xué)生觀和教學(xué)觀。根據(jù)生源情況、學(xué)生基礎(chǔ)及學(xué)生形象思維型智力 特點(diǎn)，注重學(xué)生的個性開展，發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢智力，認(rèn)識自己，把握自己，發(fā)揮潛能，使學(xué) 生成為各具風(fēng)格的營銷人員。樹立終身學(xué)習(xí)理念。通過任務(wù)驅(qū)動，實(shí)行資訊、決策計(jì)劃、實(shí)施、檢查評估四步教學(xué) 法，在教學(xué)過程中，學(xué)生從被動學(xué)習(xí)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，不斷積累知識，豐富經(jīng)驗(yàn)，樹 立終身學(xué)習(xí)理念。遵循“就業(yè)導(dǎo)向”的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想。遵循就業(yè)導(dǎo)向的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想,活動設(shè)計(jì)：讓學(xué)生進(jìn)行案例分析食品平安員老

5、王，剛走進(jìn)庫房檢查室，正巧聽到里料的廚師小張突然大叫一聲： “看哪！這地方有嶂螂！ ”保管員老王連忙放下手中的記錄去查看，但是沒有發(fā)現(xiàn)任 何蟲子，就決定不予理會。請回答：(1)保管員老王所作出的決定是否正確？為什么？(2)如果嶂螂侵入了食品怎樣才能消滅它們？考核方式：完成思考與練習(xí)的作業(yè)。思考與練習(xí)：食品倉庫保管員工作內(nèi)容有哪些?工程三設(shè)備的清洗與消毒教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：掌握餐飲業(yè)對餐具設(shè)備實(shí)施洗消的技術(shù)要求與保潔管理方法。促成目標(biāo)：了解餐具消毒有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；掌握好餐具的洗滌、消毒、保潔工作。任務(wù)H掌握餐具的 消毒技術(shù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：掌握餐具的洗滌、消毒、保潔技術(shù)。促成目標(biāo)：掌餐與具消毒有關(guān)的標(biāo)

6、準(zhǔn)； 了解餐具消毒員應(yīng)具備的素養(yǎng)；了解餐具消毒制度和相關(guān)的規(guī)定。工作任務(wù)：餐具的洗滌； 餐具的消毒； 餐具的保潔。相關(guān)實(shí)踐知識：與餐具有關(guān)的規(guī)定； 與具消毒有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)?；顒釉O(shè)計(jì)：組織到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行餐具的洗滌、消毒、保潔的實(shí)訓(xùn)練習(xí)?？己朔绞剑簩W(xué)生進(jìn)行餐具的洗滌、消毒、保潔的實(shí)訓(xùn)考核。思考與練習(xí)：餐具消毒的方法有哪些？任務(wù)十二 餐具可能出 現(xiàn)的食品安 全問題極其 控制教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：了解餐具可能出現(xiàn)的食品平安問題 極其控制。促成目標(biāo)：了解餐具溶出物的類別；掌握餐具制品平安性的控制。工作任務(wù)：陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制； 金屬餐具制品平安性的控制。相關(guān)實(shí)踐知識：了解陶瓷、搪瓷制品中鉛的溶出；了

7、解陶瓷、搪瓷制品中其他金屬及其溶出； 了解食品包裝紙可能帶來的污染與控制?；顒釉O(shè)計(jì)：針對給出的案例學(xué)生進(jìn)行課堂討論。考核方式：上網(wǎng)查找一些食物中毒的案例并給出書面報(bào)告。思考與練習(xí)：食物中毒的原因是什么？引起食物中毒的因素有哪些?工程四現(xiàn)代食品平安管理技術(shù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：了解現(xiàn)代食品平安管理先進(jìn)技術(shù)，了解餐具業(yè)食品平安管理工作計(jì)劃的制訂與實(shí) 施。懂得食品平安監(jiān)督管理的方法。促成目標(biāo)：了解現(xiàn)代食品平安管理方法的有關(guān)原理； 了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范的概念和工作重點(diǎn)； 掌握食品平安風(fēng)險(xiǎn)評估制度的構(gòu)成與作用。任務(wù)十三了 解HACCP管 理技術(shù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：懂得用HACCP體系對食品平安危害進(jìn) 行控制。

8、促成目標(biāo)：了解HACCP體系的基本原理；了解三個準(zhǔn)備步驟和七個基本步驟。工作任務(wù)：準(zhǔn)備工作；基本步驟；HACCP體系的認(rèn)證。相關(guān)實(shí)踐知識：了解HACCP體系的基本原理；了解與HACCP體系有關(guān)的基本術(shù)語?；顒釉O(shè)計(jì)：讓學(xué)生進(jìn)行市場調(diào)查貴陽市餐飲業(yè)在食品平安管理方面是否建立了 HACCP體系?？己朔绞剑航o出貴陽市餐飲業(yè)在食品平安管理方面是否建立了 HACCP體系的調(diào)查報(bào)告。思考與練習(xí)：應(yīng)用食品平安先進(jìn)管理方法的意義？任務(wù)十四 了解GMP管 理技術(shù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：了解GMP管理技術(shù)，懂得對食品生產(chǎn) 的全過程進(jìn)行管理監(jiān)控。促成目標(biāo)：明確GMP的概念；了解GMP的內(nèi)容;GMP對人員的要求。工作任務(wù)：G

9、MP對設(shè)計(jì)與設(shè)施設(shè)計(jì)的內(nèi)容；GMP對生產(chǎn)過程的要求；GMP對食品平安衛(wèi)生管理的要求；GMP的認(rèn)證；GMP認(rèn)證后的跟蹤調(diào)查。相關(guān)實(shí)踐知識：餐飲業(yè)現(xiàn)代食品平安管理體系。八、課程教學(xué)模式和教學(xué)方法與手段活動設(shè)計(jì)：讓學(xué)生對某酒店專專進(jìn)行市場調(diào)查該酒店在食品平安工作方面是否存在風(fēng) 險(xiǎn)？考核方式：給出該酒店在食品平安工作方面是否存在風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查報(bào)告。思考與練習(xí)：GMP體系包括那些內(nèi)容？（一）行動導(dǎo)向教學(xué)模式.教學(xué)工程化市場營銷課程工程教學(xué)，根據(jù)開店創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)教學(xué)工程，內(nèi)容涵蓋從市場分析、市場細(xì) 分到營銷策略制訂整個營銷活動過程。2,學(xué)習(xí)自主化采用任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)模式，即通過設(shè)定任務(wù)，將所要學(xué)習(xí)的新知識隱含在一個或

10、幾個 任務(wù)之中，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，對所提的任務(wù)進(jìn)行分析、討論，最后通過 任務(wù)的完成而實(shí)現(xiàn)對所學(xué)知識的意義建構(gòu)。3.實(shí)踐職場化1）搭建“校園商品展銷會”平臺，進(jìn)行市場營銷的實(shí)戰(zhàn)演練通過學(xué)生從商品展銷會整體籌劃、籌備分工、促銷設(shè)計(jì)到現(xiàn)場管理，從市場機(jī)會分析、 確定經(jīng)營商品、了解所選商品行情、采購商品、談判議價以及確定銷售價格、商品陳列到 廣告宣傳等環(huán)節(jié)的參與，體驗(yàn)商品銷售技術(shù)，增強(qiáng)市場意識、核算意識。使得學(xué)生深刻體 會課程中學(xué)過的營銷理念、培養(yǎng)和鍛煉溝通技巧、應(yīng)變能力等職業(yè)素養(yǎng)。2）成立促銷聯(lián)誼會，搭建“職場中介”平臺利用商家節(jié)假日、雙休日開展商品的促銷活動，指導(dǎo)學(xué)生成立促銷聯(lián)誼會，

11、為學(xué)生 提供節(jié)日促銷員、市場調(diào)查訪問員等企業(yè)兼職的組織和指導(dǎo)服務(wù)。學(xué)生通過參加人員促銷 活動，不僅體驗(yàn)了勞動的艱辛，更能體會工作技巧應(yīng)用帶來的成熟感，鍛煉專業(yè)技能、鍛 煉與人溝通、團(tuán)隊(duì)合作、吃苦耐勞的職業(yè)基本素質(zhì)。3）共建校企合作平臺，提高學(xué)生的營銷職業(yè)能力學(xué)校組織學(xué)生頂崗，企業(yè)提供崗位指導(dǎo)來共建校企合作平臺，學(xué)生接受了邊頂崗、邊 培訓(xùn)的系統(tǒng)崗位培訓(xùn)并獨(dú)立上崗，學(xué)習(xí)企業(yè)內(nèi)部管理經(jīng)驗(yàn)和營銷手段，訓(xùn)練學(xué)生良好的服務(wù)禮儀規(guī)范，提高學(xué)生與顧客、與領(lǐng)導(dǎo)、與同事的溝通能力，為學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)培養(yǎng) 打下良好的基礎(chǔ)。教學(xué)方法（二）多種教學(xué)方法的運(yùn)用教學(xué)方法啟發(fā)引導(dǎo)法 2.案例教學(xué)法 3.辯論演講法 4.換位

12、教學(xué)法 5.角色扮演法 6.實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)法G.多媒體教學(xué).網(wǎng)絡(luò)課程平臺.精品課程網(wǎng)站.虛擬仿鎮(zhèn)技術(shù)V.啟發(fā)引導(dǎo)法以問題的討論復(fù)習(xí)上次課內(nèi)容這是知識性內(nèi)容教學(xué)的一種主要方法，目的是為了加深學(xué)生對基本概念、基本理論的 理解，幫助其掌握理論的基本內(nèi)涵，全面深入地掌握市場營銷的基本理論，為實(shí)際中的運(yùn) 用打好基礎(chǔ)。在講解中，采用先引入例子，再從例子的分析中引出概念或理論結(jié)論的方法, 這樣不僅有利于提高學(xué)生的聽課興趣，而且有利于提高學(xué)生分析問題的能力。.案例教學(xué)法案例教學(xué)是在學(xué)生掌握了有關(guān)基本知識和分析技術(shù)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用典型案例，將學(xué)生 帶入特定事件的現(xiàn)場進(jìn)行案例分析，通過學(xué)生的獨(dú)立思考或集體協(xié)作，進(jìn)一步提高

13、其識別、 分析和解決某一具體問題的能力，同時培養(yǎng)正確的營銷理念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作 精神的教學(xué)方式。.辯論演講法課外.換位教學(xué)法包括換位講授、換位質(zhì)疑、換位小結(jié)、換位評價4個環(huán)節(jié)。學(xué)生首先以“教師”的角 色講授該節(jié)課程的局部內(nèi)容，然后由其余學(xué)生以“教師”的角色提問、質(zhì)疑，并作小結(jié)， 教師最后以“學(xué)生”的角色對“教師”的授課效果加以評價。這種方法是通過“教”來“學(xué)”， 充分發(fā)揮學(xué)生的主體性，促進(jìn)學(xué)生的主動開展，加深對知識內(nèi)容的印象。這一方法通常與 案例收集并分析時結(jié)合使用。.角色扮演法利用市場營銷模擬軟件，注冊公司，進(jìn)行角色分工，完成一個公司的市場營銷全過程。九、教學(xué)評價、考核食品平安與衛(wèi)

14、生課程教學(xué)效果評價采取形成性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合、課堂參 與與課前準(zhǔn)備相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)與課外實(shí)踐相結(jié)合、教師評定與企業(yè)評定相結(jié)合，重點(diǎn)評 價學(xué)生態(tài)度和職業(yè)能力。形成性考核包括常規(guī)（學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤、課堂提問、職業(yè)行為養(yǎng)成等）、課堂作業(yè)（各 能力訓(xùn)練分工程或任務(wù)完成的情況、成果，以及書面作業(yè)）、平時測試、課外作業(yè)等。終結(jié)性考核包括課程綜合訓(xùn)練工程完成情況及成果展示、課程綜合設(shè)計(jì)或報(bào)告、期末 卷面筆試等。十、課程實(shí)施條件（一）具備高尚的教師職業(yè)與先進(jìn)的職業(yè)教育理念專家型市場營銷專業(yè)教師要求主動對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)教育理念的灌輸。潛心教育、教書 育人、熱愛學(xué)生、嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)、精心施教、以身作那么、為人師表、團(tuán)

15、結(jié)協(xié)作，師德高尚。掌 握現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)方法。（二）具有優(yōu)良的復(fù)合型專業(yè)知識結(jié)構(gòu)掌握現(xiàn)代教育學(xué)、心理學(xué)、教學(xué)法理論，精深的市場營銷專業(yè)知識，了解本學(xué)科的發(fā) 展歷史與趨勢；熟練運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段并不斷創(chuàng)新。并將以上知識高度職業(yè)化、組織化、 系統(tǒng)化。（三）具有突出的教科研能力和教改實(shí)踐能力。（四）具有為地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會開展的服務(wù)能力。（五）市場營銷綜合實(shí)訓(xùn)室。具備分組教學(xué)及相關(guān)實(shí)訓(xùn)條件。（六）具有網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源。精品課程網(wǎng)站建設(shè)，網(wǎng)絡(luò)課程、多媒體課件、多媒體素材、 電子圖書和專業(yè)網(wǎng)站的開發(fā)與利用。（七）自編教材、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書。（A）學(xué)習(xí)參考書、專業(yè)期刊等。通過校企合作，共同開發(fā)課程，關(guān)注工作、關(guān)注學(xué)

16、生專業(yè)能力的培養(yǎng)與教育教學(xué)之間的關(guān) 系。按照職業(yè)崗位（群）的任職要求、營銷部門體系設(shè)計(jì)開發(fā)課程，以職業(yè)能力為核心， 從職業(yè)工作崗位需求出發(fā)，以“典型工作任務(wù)為載體，按照工作任務(wù)由簡單到復(fù)雜，由 單一到綜合的原那么選取、序化教學(xué)內(nèi)容，教、學(xué)、做結(jié)合，利用現(xiàn)有師資、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)境、 校企合作等條件組織教學(xué)。（一）課程基本理念本課程圍繞餐飲業(yè)食品平安的要求，了解食品平安與健康的基本內(nèi)容，掌握食品衛(wèi)生 平安基本知識、食品檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生管理制度等相關(guān)內(nèi)容。以引導(dǎo)法的教學(xué) 理念，根據(jù)學(xué)生實(shí)際狀況，創(chuàng)造性地開展教學(xué)活動。在教學(xué)過程中，要運(yùn)用多媒體、投影 等教學(xué)資源輔助教學(xué)，豐富學(xué)生知識，并能及時反

17、映社會食品平安的動態(tài)。在教學(xué)過程中，要重視把知識運(yùn)用到學(xué)生的具體工作中，并結(jié)合餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求進(jìn) 行教學(xué)，把學(xué)到的知識運(yùn)用到實(shí)際操作中去，讓學(xué)生懂得食品衛(wèi)生對人類健康影響的重要 性。教學(xué)中注意增加食物中毒、食品添加劑平安性等案例，進(jìn)行合理性食品感覺檢驗(yàn)實(shí)際 操作，以提高學(xué)生的食品平安檢驗(yàn)?zāi)芰Α＃ǘ┱n程設(shè)計(jì)思路以完成餐飲業(yè)食品平安工作的任務(wù)、食品的儲存、鑒別與處理、設(shè)備的清洗與消毒和 現(xiàn)代食品平安管理技術(shù)的一系列的工作任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容，以餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營為主線來組織 教學(xué)過程，注重對學(xué)生能力的培養(yǎng)，采用任務(wù)驅(qū)動、工程導(dǎo)向等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，靈 活運(yùn)用案例分析、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)、實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)等教學(xué)方

18、法，做到在學(xué)中做、做中學(xué)。 教學(xué)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合、課堂參與與課前準(zhǔn)備相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)與 課外實(shí)踐相結(jié)合、教師評價與企業(yè)評價相結(jié)合，重點(diǎn)評價學(xué)生態(tài)度和職業(yè)能力。（三）教學(xué)內(nèi)容選擇/崗位適用根據(jù)餐飲業(yè)服 務(wù)員崗位的工 作任務(wù)1/行業(yè)開展根據(jù)餐飲 業(yè)食品工作的 需要，具備食 品平安控制的 能力和重視發(fā) 展趨勢/課政一致以國家食品安 全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 為基礎(chǔ)/統(tǒng)籌兼顧就業(yè)崗位 和開展崗位的 統(tǒng)籌兼顧、課 程整合和前后 課程銜接的統(tǒng) 籌兼顧.教學(xué)內(nèi)容的選取充分表達(dá)“崗位適用”（1）教學(xué)內(nèi)容的選取充分表達(dá)“崗位適用”根據(jù)中華人民共和國食品平安法、中華人民共和國食品平安標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服 務(wù)食品操

19、作規(guī)范等法規(guī)的公布實(shí)施，近幾年來我國食品平安存在的隱患給餐飲業(yè)的食品 平安工提出了更高的要求。本課程設(shè)計(jì)了餐飲業(yè)食品平安工作的任務(wù)、食品的儲存、鑒別 與處理、設(shè)備的清洗與消毒和現(xiàn)代食品平安管理技術(shù)四大工程，每一工程教學(xué)的內(nèi)容都是 餐飲業(yè)服務(wù)員的必備知識。（2）教學(xué)內(nèi)容的選取充分表達(dá)“行業(yè)開展”需要課程教學(xué)主要立足于酒店行業(yè)食品衛(wèi)生與平安，培養(yǎng)學(xué)生樹立保障消費(fèi)者的平安的服 務(wù)意識，增強(qiáng)食品平安控制的能力；另一方面本課程增加了行業(yè)新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、新的我國 食品平安典型案例，使學(xué)生具備扎實(shí)的基礎(chǔ)知識，更廣更具體，更適應(yīng)餐飲行業(yè)開展的需 要。（3）教學(xué)內(nèi)容的選取充分表達(dá)“課政一致”教學(xué)內(nèi)容以中華人民共和

20、國食品平安法、中華人民共和國食品平安標(biāo)準(zhǔn)、餐 飲服務(wù)食品操作規(guī)范等法規(guī)的公布實(shí)施為標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)食品平安事故的社會責(zé)任，表達(dá)食 品平安法規(guī)對餐飲服務(wù)的統(tǒng)領(lǐng)作用。.教學(xué)內(nèi)容的選取充分表達(dá)“統(tǒng)籌兼顧”在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)時統(tǒng)籌兼顧學(xué)生的就業(yè)崗位和開展崗位，重視學(xué)生職業(yè)生涯的開展。 一方面要考慮學(xué)生的就業(yè)首崗主要是基層服務(wù)員，但同時也要兼顧領(lǐng)班、主管等崗位的知 識能力需要，以確保良好的首崗適應(yīng)，為學(xué)生的可持續(xù)開展打好基礎(chǔ)。所以教學(xué)內(nèi)容不單 純解決基層服務(wù)員工作任務(wù)對市場分析、市場細(xì)分的知識能力要求，而是還兼顧整體理念 和思維過程的知識能力的要求。（四）教學(xué)內(nèi)容的組織與安排（1）以工作過程序化教學(xué)內(nèi)容，以工作任

21、務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)工程，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的融合 食品衛(wèi)生與平安課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)了餐飲業(yè)食品平安工作的任務(wù)、食品的儲存、鑒 別與處理、設(shè)備的清洗與消毒和現(xiàn)代食品平安管理技術(shù)四大工程，再加上大量的案例剖析 使基本理論與實(shí)踐活動有機(jī)融合。（2）以任務(wù)作為教學(xué)目標(biāo)，以理論作為輔助工具，充分表達(dá)教、學(xué)、做合一課程內(nèi)容的組織與安排突出學(xué)生食品平安控制能力的培養(yǎng)，以工作任務(wù)作為教學(xué)目 標(biāo)，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要，在教學(xué)組織過程中，邊教邊做，在做 中學(xué)，在學(xué)中做。（3）結(jié)合教學(xué)的內(nèi)容和專業(yè)的特點(diǎn)，合理安排實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)學(xué)生在完成課內(nèi)學(xué)習(xí)的同時，可以利用課余時間到酒店實(shí)習(xí)，進(jìn)行餐飲業(yè)食品平安工作的 過程模擬

22、訓(xùn)練，以形成真實(shí)全面的體驗(yàn)。五、課程目標(biāo)（一）總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，能夠明確餐飲業(yè)食品平安工作的任務(wù)，明確食品平安事故的責(zé)任， 懂得食品的儲存、鑒別與處理方法和技術(shù)、掌握設(shè)備的清洗與消毒的方法，了解食品平安 監(jiān)督管理技術(shù)。（二）分目標(biāo)1.能力目標(biāo)1）文字寫作能力；2）能閱讀、看懂食品平安法規(guī)方面資料；3）掌握餐飲業(yè)食品平安與衛(wèi)生的基本知識；4）掌握能餐飲業(yè)食品平安控制的能力；5）能說流利的普通話；6）具有謀職能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力；2.知識目標(biāo)1）明確餐飲業(yè)食品平安工作的任務(wù)；2）明確食品平安事故的起因；3）掌握對食品不平安因素的控制措施；4） 了解餐飲食品的平安法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；5） 了解食品

23、的易腐性與防腐方法；6）掌握各類食品的儲藏技術(shù)；7）掌握餐具的消毒技術(shù)；了解餐具可能出現(xiàn)的食品平安問題及其控制；了解HACCP的管理技術(shù)；了解GMP的管理技術(shù)；了解食品平安風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)；3 .情感目標(biāo)1）有明確的食品平安的知識的學(xué)習(xí)目的，能認(rèn)識到學(xué)習(xí)食品平安與衛(wèi)生的目的在于應(yīng) 用；2）有學(xué)習(xí)食品平安與衛(wèi)生知識技能的愿望和興趣，樂于參與有助于提高食品平安與衛(wèi) 生控制應(yīng)用能力的活動；3）有學(xué)好食品平安與衛(wèi)生知識的信心，能夠?qū)⑹称菲桨才c衛(wèi)生知識知識與技術(shù)與其他 學(xué)科相互結(jié)合、滲透；4）能在學(xué)習(xí)過程中積極與他人合作，相互幫助，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)；5）能體會食品平安與衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)中的樂趣，樂于接觸食品平安

24、與衛(wèi)生知識相關(guān)讀物；6）能在學(xué)習(xí)過程中注意并理解他人的情感；7）遇到問題時，能主動向老師或同學(xué)請教，以取得幫助；8）能意識到食品平安與衛(wèi)生對消費(fèi)者的重要性，并明確餐飲業(yè)食品平安責(zé)任重大；9）能關(guān)注全球發(fā)生的食品污染的惡性事件。六、課程內(nèi)容要求、課時分配工程教學(xué)表工程工作任務(wù)知識要求技能要求一、餐飲業(yè)食 品平安工作 的任務(wù)1-1 了解食品平安事故的責(zé)任明確食品和食品平安的概念。良好的職業(yè)道德；了解食品平安事 故的責(zé)任；社會責(zé)任心；應(yīng)變能力； 觀察能力。1-2 掌握對食品 平安不平安因素的 控制措施了解食品中污染物的類別及其危 害；關(guān)注全球的食品污染事件。了解影響食品平安的因素，掌握食 品不平安因

25、素的控制。1-3 掌握餐飲業(yè) 服務(wù)應(yīng)遵守的食品 平安法規(guī)了解食品平安法的內(nèi)容和適 用范圍，了解從業(yè)人員健康管理 制度。了解食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求，了解禁 止生產(chǎn)的食品。1-4 掌握餐飲業(yè) 食品的平安標(biāo)準(zhǔn)要 求了解食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和 作用。掌握餐飲業(yè)食品的平安標(biāo)準(zhǔn)要求。1-5 領(lǐng)會餐飲業(yè)食品平安的任務(wù)了解餐飲業(yè)食品平安管理部門和 管理員的職責(zé)，明確食品平安是 餐飲業(yè)履行的社會責(zé)任。掌握餐飲業(yè)食品平安管理的任務(wù)。二、食品的儲 存、鑒別與處 理2-1 市場食品安 全級別的識別會識別市場準(zhǔn)入食品的質(zhì)量平安 標(biāo)志，掌握綠色食品、有機(jī)食品 加工過程中平安質(zhì)量控制的要 求。能識別食品的平安標(biāo)志。2-2市售

26、食品新鮮 度的判定學(xué)會判斷各種市售肉類、水產(chǎn)類 食品新鮮度的方法，了解各類禁 用食品的鑒別法。掌握各類食品新鮮度的判斷方法，2-3食品的預(yù)腐性 與防腐方法了解細(xì)菌的結(jié)構(gòu)、生長繁殖特性 及影響因素等知識。了解食品腐 敗變質(zhì)的原因及其影響因素。學(xué)會分析食品腐敗變質(zhì)的原因及其 影響因素，掌握防止食品腐敗變質(zhì) 的常用方法。2-4各類食品的儲 藏技術(shù)領(lǐng)會各類食品在保藏過程中可能 出現(xiàn)的品質(zhì)變化特點(diǎn)。掌握各類食品的儲藏技術(shù)與品質(zhì)維 護(hù)的文法。2-5 庫房的食品安 全管理領(lǐng)會庫房保管員的食品平安素養(yǎng) 要求，了解庫房的食品平安管理。掌握庫房的食品平安管理方法。三、設(shè)備的清 洗與消毒3-1掌握餐具的消 毒技術(shù)了

27、解餐具的消毒技術(shù)。掌握餐飲業(yè)對餐具設(shè)備實(shí)施洗消的 技術(shù)要求與保潔管理方法。3-2了解餐具可能出現(xiàn) 的食品平安問題及 控制了解餐具可能出現(xiàn)的食品平安問 題。掌握餐具可能出現(xiàn)的平安性的控 制。四、現(xiàn)代食品 平安管理技 術(shù)4-1 了 解 IIACCP 的 管理技術(shù)了解HACCP的管理技術(shù)的有關(guān)原 理，了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范的概 念和工作重點(diǎn)。了解HACCP的管理技術(shù)的基本原理， 了解HACCP的管理技術(shù)。了解GMP的管理技 術(shù)了解GMP概念、內(nèi)容和要求。了解GMP的管理技術(shù)。了解食品平安風(fēng)險(xiǎn) 評估技術(shù)了解風(fēng)險(xiǎn)分析的基本內(nèi)容，了解 食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度。了解食品平安風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)七、工程方案設(shè)計(jì)工程一餐飲

28、業(yè)食品平安工作的任務(wù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生明確餐飲經(jīng)營不當(dāng)會產(chǎn)生食品平安事故并需承當(dāng)相應(yīng)的法律責(zé) 任。為防止平安事故的發(fā)生，應(yīng)針對事故的不同起因制定控制對策。促成目標(biāo)：了解造成食品平安事故的原因；明確食品平安事故的責(zé)任；了解餐飲服務(wù)員應(yīng)遵守的食品平安法規(guī)。任務(wù)一教學(xué)目標(biāo)了解食品安 全事故的責(zé) 任最終目標(biāo)：明確餐飲經(jīng)營不當(dāng)會產(chǎn)生食品平安 事故并需承當(dāng)相應(yīng)的法律責(zé)任。促成目標(biāo)：明確食品及平安的概念； 了解食品平安事故的起因。工作任務(wù)：食品平安事故的起因； 食品平安事故的責(zé)任。相關(guān)實(shí)踐知識：食品和食品平安的概念； 餐飲職業(yè)道德?；顒釉O(shè)計(jì)：分組討論食品、藥品和毒品的區(qū)別；安排學(xué)生上網(wǎng)查找我國

29、餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的食物中毒事件，并進(jìn)行課堂討論?？己朔绞剑荷暇W(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的食物中毒事件并給出自己的書面說明。思考與練習(xí)：食品和食品平安的概念有什么區(qū)別？任務(wù)二 掌握對食品 平安不平安 因素的控制 措施教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：掌握對食品平安不平安因素的控制 措施。促成目標(biāo)：了解影響食品平安的因素； 學(xué)會分析食品不平安因素；了解食品污染的類別和控制方法工作任務(wù)：分析影響食品平安性的因素； 食品不平安因素的控制。相關(guān)實(shí)踐知識：食品中的污染物的類別及其危害； 震驚中外的食品污染事件?；顒釉O(shè)計(jì)：組織學(xué)生分組做一些食品污染的小實(shí)驗(yàn)；安排學(xué)生上網(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的食品污染事

30、件，并進(jìn)行課堂討論； 組織學(xué)生觀看全球近幾年發(fā)生的食品污染的典型事件?？己朔绞剑荷暇W(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的“化學(xué)火鍋”是什么事件并給出自己的書面 說明。思考與練習(xí)：為什么說餐飲業(yè)食品平安責(zé)任重大？任務(wù)三掌握餐飲業(yè) 服務(wù)應(yīng)遵守 的食品平安 法規(guī)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：懂得從事餐飲食品的經(jīng)營保衛(wèi)和平 必須符合國家頒發(fā)的食品平安法律法規(guī) 和標(biāo)準(zhǔn)要求。促成目標(biāo)：了解食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求；明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； 了解從業(yè)人員健康管理制度；了解餐飲業(yè)食品平安管理部門和管理員的 職責(zé)。工作任務(wù)：掌握餐飲業(yè)服務(wù)應(yīng)遵守的食品平安 法規(guī)；相關(guān)實(shí)踐知識：了解食品平安法的立法背景； 了解食品平安法的適用范圍；明確

31、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。了解食品平安法的內(nèi)容?；顒釉O(shè)計(jì)：組織學(xué)生開展食品平安法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的知識競賽?？己朔绞剑撼椴閷W(xué)生對食品平安法內(nèi)容掌握思考與練習(xí)：食品平安法明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有哪些？任務(wù)四掌握餐飲業(yè) 食品的平安 標(biāo)準(zhǔn)要求教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：掌握餐飲業(yè)食品的平安標(biāo)準(zhǔn)要求。促成目標(biāo)：了解食品的平安標(biāo)準(zhǔn)的作用； 了解食品的平安標(biāo)準(zhǔn)的類別。工作任務(wù)：掌握餐飲業(yè)食品的平安標(biāo)準(zhǔn)要求。相關(guān)實(shí)踐知識：了解食品的平安標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)； 了解食品的平安國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容； 了解食品的平安標(biāo)準(zhǔn)中評價標(biāo)準(zhǔn)。活動設(shè)計(jì)：組織學(xué)生開展食品的平安國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容知識競賽。考核方式：抽查學(xué)生食品的平安國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容掌握。思考與練習(xí)：食品的

32、平安國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有哪些？任務(wù)五 領(lǐng)會餐飲業(yè) 食品平安的 任務(wù)教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：懂得食品平安管理對社會、企業(yè)開展 的重大意義。促成目標(biāo)：了解食品平安機(jī)構(gòu)與食品平安的任務(wù)；了解餐飲業(yè)食品管理部門和管理員的職 責(zé)；明確餐飲業(yè)食品管理的任務(wù)。工作任務(wù)：明確餐飲業(yè)食品平安的任務(wù)。相關(guān)實(shí)踐知識：明確餐飲業(yè)食品平安是企業(yè)的責(zé)任；明白客人也是食品平安檢查員；搞好食品平安工作是使消費(fèi)者滿意的前 提?；顒釉O(shè)計(jì)：組織學(xué)生分組進(jìn)行課堂討論為什么說客人也是食品平安檢查員。考核方式：交思考與練習(xí)書面作業(yè)。思考與練習(xí)：企業(yè)在食品平安管理方面花錢是否值得？工程二食品的儲存、鑒別與處理教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生明白要搞好餐飲業(yè)的食品平安管理就必須掌握食品的儲存、鑒別 與處理的技術(shù)。促成目標(biāo)：掌握食品的鑒別和食品新鮮度的判定的技術(shù)； 懂得對食品采用合理的防腐與保藏措施； 掌握食品的平安管理方法。任務(wù)六市 場食品平安 級別的識別教學(xué)目標(biāo)最終目標(biāo)：學(xué)會識別市場準(zhǔn)入食品的質(zhì)量平安 志。促成目標(biāo)：領(lǐng)會食品中可能存在的各種公害因素 與無公害食品的平安控制要求；掌握綠色食品、有機(jī)食品加工過程中安 全質(zhì)量控制的要求。工作任務(wù)：識別食品生