中式面點高級復習題目新

1、高級點心理論復習試題一判斷題硝酸鹽主要是指亞硝酸鹽，硝酸鈉，硝酸鉀等，它們是一類發(fā)色劑 （ ）硫酸鈣廣泛的作為豆制品的凝固劑使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ ）硫酸鈣在點心中使用，主要是調制面團，改善色澤 （ ）平面圖案一般由紋樣、線條和構圖三方面組成 （ ）平面圖案一般由紋樣、色彩和構圖三方面組成 （ ）豆粒中的黃曲霉素必須在我國衛(wèi)生部規(guī)定的20PPb之內 （ ）豆粒必須限制水分，水分標準應在百分之十五以下，久藏的豆粒必須控制在百分之十右 （ ） 我國容許使用的紅曲米、紫膠色素、胡蘿卜素、葉綠素銅鈉及焦糖等5種天然色素 （ ） 在面點制作中發(fā)酵粉一般應控制在百分之二以內 （ ）香精使用一般為

2、0.05%0.15 % ( )碳酸氫鈉的PH值為8.3,水溶性成弱堿性 ( )硫酸鈣又稱生石膏，是一種發(fā)色劑 （ ）硝酸鹽常用于制作豆腐腦 （ ）硝酸鹽是一種凝固劑 （ ）豆粒中所含黃曲霉菌必須在我國衛(wèi)生部規(guī)定的5PPb之內 （ ）我國衛(wèi)生部規(guī)定玉米、小麥黃曲霉菌不得超過20ppb （ ）大米黃曲霉菌不得超過20ppb （ ）谷物含水量必須在允許標準內，一般不超過20%，濕度過大易變質 （ ）奶酪溫度在45，相對濕度在88%90%，保藏期限為6個月 （ ）腌制的菜類，其硝酸鹽含量應在20毫克/100克之內 （ ）罐頭容器封閉不嚴，也會受到微生物的侵入 （ ）我國規(guī)定午餐肉中亞硝酸鹽殘留量不得超

3、過20毫克/千克 （ ）面筋蛋白質分子結構是一個螺旋型的肽連 （ ）面粉中的蛋白質水溶液稱為膠體溶液 （ ）主坯面筋的形成量隨糖的增加而下降 （ ）主坯中加入適量的鹽，能促進蛋白質的吸水脹潤 （ ）淮安湯包，熬制皮凍時，應放雞、蹄胖、火腿、肉皮，這樣湯更鮮美 （ ）銷售毛利率是點心毛利與成本之間的比率 （ ）面點成本率是指面點成本與利潤之間的比率 （ ）銷售毛利率成本率=100% （ ）二、單選題29、亞硝酸鈉主要用于肉類罐頭與肉類制品的加工，最大用量為（ C ）A、0.01克/公斤 B、0.12克/公斤 C、0.15克/公斤 D、0.25克/公斤30、在面點制作中碳酸氫鈉一般應控制在多少內（

4、 B ）A、1% B、2% C、3% D、4%31、在面點制作中碳酸氫氨一般應控制在多少內（ A ）A、1% B、2% C、3% D、4%43、豆粒必須限制水分，水分標準應在15%以下，久藏的豆粒必須控制在（ C ）左右，才可防止倉儲害蟲的活動。A、10% B、12% C、10% D、16%48、奶粉，庫類溫度應在（ B ）以下，相對濕度在75%以下。A、20 B、25 C、28 D、3049、奶油一般在（ C ）以下保藏A、-5 B、-8 C、-10 D、-1555、我國規(guī)定午餐肉中亞硝酸鹽殘留不得超過（ A ）A、50毫克/千克 B、40毫克/千克 C、30毫克/千克 D、20毫克/千克5

5、7、金屬罐頭的衛(wèi)生要求，鉛的含量應少于（ D ）A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.04%62、不同種類的食品其儲存溫度也各異，如肉類、魚類、蔬菜罐頭為（ C ）A、010 B、015 C、020 D、02563、水果罐頭保存溫度是（ B ）A、010 B、015 C、020 D、02564、所有食品罐頭儲存的溫度最高不得超過（ D ）A、0 B、10 C、20 D、2865、罐頭應保存在通風、陰涼、干燥的地方，溫度在（ D ）A、5以下 B、10以下 C、15以下 D、20以下66、罐頭應保存在通風、陰涼、干燥的地方，最佳溫度在（ D ）A、01 B、14 C、410 D

6、、101571、面筋吸水量為干蛋白質的（ D ）A、80120% B、100120% C、120180% D、180200%72、面粉中的淀粉吸水量在30時為（ A ）A、30% B、60% C、80% D、120%76、冷水面團適用的點心品種有（ A ）A、珍珠餃 B、白菜餃 C、蝴蝶餃 D、花藍餃77、溫水面團適用點心品種有（ D ）A、蘿卜絲酥餅 B、水晶餅 C、鴨餅 D、蔥油餅78、熱水面團適用的點心品種（ C ）A、紅油水餃 B、鴛鴦餃 C、鮮肉鍋貼 D、一品餃111、點心的（ A ），即使點心銷售價格減少點心耗用原料成本A、毛利 B、成本 C、利潤 D、稅金112、中筋粉適用制作的

7、點心（ D ）A、銀絲卷 B、叉燒包 C、春卷皮 D、蘿卜絲酥餅116、銷售毛利率是點心毛利與（ A ）之間的比率A、銷售價格 B、營業(yè)費用 C、利潤 D、工資117、成本毛利率是點心（ D ）與成本之間的比率142、在我國膳食中，谷類是提供熱能的主要來源，約有（ A ）A、79%80% B、50%60% C、40%50% D、30%40%144、谷類的脂肪含量不多，在（ A ）左右A、1%2% B、5%6% C、7%8% D、9%10%146、豆類蛋白質含量很高，一般在（ C ）之間A、10%20% B、20%30% C、20%40% D、40%50%155、肉類食品蛋白質含量約為（ A ）

8、A、10%20% B、20%30% C、30%40% D、40%50%165、魚肉是人類蛋白質的良好來源，含量一般在（ B ）A、5%15% B、10%15% C、20%25% D、25%30%172、營養(yǎng)學中統(tǒng)一規(guī)定碳水化合物的熱價為（ D ）A、1千卡 B、2千卡 C、3千卡 D、4千卡173、營養(yǎng)學中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價為（ D ）A、1千卡 B、2千卡 C、3千卡 D、4千卡174、營養(yǎng)學中統(tǒng)一規(guī)定蛋白質的熱價為（ D ）A、1千卡 B、4千卡 C、7千卡 D、9千卡190、豆粒必須限制水分，水分標準應在（ C ）以下A、10% B、12% C、15% D、16%191、久藏的豆粒水分必

9、須控制在（ C ）左右，才可以防止倉儲害蟲的活動A、11% B、12% C、10% D、16%194、糧食中黃曲霉菌素不得超過（ C ）A、10ppb B、20 ppb C、30ppb D40ppb、195、谷物含水量必須在允許標準內，一般不超過（ C ），濕度過大易變質A、10% B、12% C、13% D、218、一碗冰糖蛤士蟆的成本為11.40元，其銷售價格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率( C )A、30% B、40% C、60% D、50%226、莧菜紅最大使用量為（ D ）A、0.01克/千克 B、0.02克/千克 C、0.03克/千克 D、0.05克/千克227、靛藍

10、最大使用量為（ A ）A、0.01克/千克 B、0.02克/千克 C、0.03克/千克 D、0.05克/千克228、紫膠色素最大的使用量為（ D ）A、0.1克/千克 B、0.2克/千克 C、0.3克/千克 D、0.05克/千克229、胡蘿卜素最大的使用量為（ B ）A、0.1克/千克 B、0.2克/千克 C、0.3克/千克 D、0.05克/千克233、玫瑰油在面點制作中最大使用量為（ B ）A、0.2毫克/千克 B、1.2毫克/千克 C、1.5毫克/千克 D、0.5毫克/千克255、發(fā)酵粉一般應控制在（ C ）以內A、4% B、1% C、2% D、3%264、亞硝酸鈉最大用量為（ B ）A、

11、0.10克/公斤 B、0,15克/公斤 C、0.12克/公斤 D、0.20克/公斤376、工具使用后，對附在工具上的（ C ）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，應用冷水沖洗和擦干A、醬 B、面粉 C、油脂 D、灰塵三、多選題1、葉菜類含纖維素較多，一般均為鈣、鐵、鉀和（C、維生素B1 D、維生素B2 ）、維生素C和胡蘿卜素的來源，尤其是維生素C較為豐富2、肉品中的維生素以硫胺素、核黃素和尼克酸較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的（E、維生素A F、維生素DE、維生素A F、維生素D3、蛋黃內主要是卵黃磷蛋白、卵磷脂，（A、膽固醇 B、中性脂肪）4、影響面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量

12、 C、粉質 F、溫度5、冷水面團適用的點心品種有（B、刀削面 C、撥魚面 E、伊府面 F、拉面6、溫水面團適用點心品種有（A、蘭花餃 B、冠頂餃 C、白菜餃 ）7、冷水面團適用的點心品種有（C、蟹粉小龍 D、淮安湯包）8、溫水面團適用的點心品種有（ D、知了餃 E、梅花餃 F、金魚餃）9、熱水面團適用的點心品種有（A、翡翠燒賣 B、蝦肉鍋貼 C、炸餃）10、面肥中除含有酵母菌以外，含有（A、醋酸菌 C、乳酸菌 D、雜菌 11、物理膨松面團中的泡沫形成受到（A、原料因素 C、溫度因素 D、器具因素）12、包酥的基本方法有（A、大包酥 C、小包酥）13、包酥又稱（C、破酥 D、開酥 E、起酥）14

13、、酥皮可分為（A、明酥 D、暗酥 F、半暗酥15、暗酥制品有（A、蓮花酥 B、花生酥 C、佛手酥 E、元寶酥 ）16、松質糕成品具有（B、多孔 D、松軟 E、甜味）的特點17、粘質糕一般具有（A、韌性大 C、粘性足 E、入口軟糯）的特點18、生粉坯調制工藝可分為（C、煮芡法 E、泡心法）19、生粉坯特點是可包（B、多鹵餡心 C、 皮薄 E、餡多20、魚茸主坯制作的成品具有（C、爽滑 F、味鮮）的特點21、果蔬類主坯調制一般以根莖類的（C、胡蘿卜D、山芋E、山藥F、栗子）為主要原料22、原料固有品質包括（A、營養(yǎng)價值 B、口味 C、質地 ）等指標23、鑒別原料的新鮮度，主要是從（A、形態(tài)變化B、

14、色澤變化C、水分的變化 D、重量的變化E、質地的變化 F、氣味的變化）24、餡心的鑒定方法通常有（C、理化鑒定D、感官鑒定）25、感官鑒定主要是從那幾個方面（A、嗅覺 B、視覺 C、味覺 E、聽覺）檢驗26、視覺檢驗的范圍比較廣泛，主要是從（A、色澤 B、形態(tài) C、結構）27、京式特色餡心的品種有（A、狗不離包子 C、羊肉餡 E、冬菜餡）28、蘇式特色餡心有（B、三丁餡 D、野菜薺菜餡 E、文樓湯包餡 F、翡翠餡）29、廣式面點，特色餡心有（A、粉果餡D、叉燒餡 E、百花餡 F、咖喱餡）30、炒蟹粉餡，一般去腥添加（A、蔥 B、姜 D、醋）31、抻成形方法適用以下（B、盤絲餅 C、銀絲卷 E、

15、一窩絲餅）點心32、抻面的步驟主要有（C、和面 D、溜條 E、出條）33、鉗花適用的點心品種有（B、燈籠餃 D、核桃餃 E、花生餃 F、鉗花餃）34、夾成形方法適用點心品種有（B、菊花酥 C、知了餃 D、蝴蝶卷 E、花卷）35、擠成形方法適用以下點心品種（B、裱花蛋糕 C、曲棋餅干 D、哈斗 E、巧克力插片）36、煎可分為（C、油煎 E、水油煎）37、煎適用的點心品種有（A、生煎饅頭 C、鍋貼 ）38、烙制成熟方法適用以下品種（A、家常屏 D、鴨餅 E、酒釀餅）39、復合成熟法，就是經過B、二種D、二種以上)的成熟方法40、煮炒成熟方法適用以下點心品種（B、牛肉炒河粉 C、肉絲炒面 D、三絲炒

16、面 E、意大利通心面）41、相粉面料是指用（B、粳米 C、玉米粉F、糯米粉）摻和在一起調制的 42、點心裝飾的常用技法有點繪法（ABCDEF）A、線描法 B、平涂法 C、暈染法 D、鑲嵌法 E、蓋印 法 F、拼擺法43、目前我國飯店的廚房一般分為（A、中廚房 D、西廚房 F、面點廚房）等44、南式點心的制作是以（A、小麥 B、稻米 C、雜糧為主要原料45、北式點心的制作是以（A、小麥C、雜糧）為主要原料46、中式面點在餡心的制作上，應從選用原料、（C、加工方法 D、調味料 E、口味）等進行改良及創(chuàng)新47、在點心品種上創(chuàng)新，往往用西式面點常用的（B、成熟C、原料D、調輔料）制作方法，來體現(xiàn)中西合

17、璧風味48、中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如（C、塊莖類原料 D、果蔬類原料）49、中式面點制作的發(fā)展趨勢，是制作（B、多樣化C、規(guī)格化E、標準化）50、谷粒的胚乳中（A、淀粉 B、纖維素 E、果膠）含量較多51、豆?jié){的鐵、維生素E含量超過鮮乳，但（B、鈣D、磷 E、維生素A ）比鮮乳少52、禽肉含氮浸出物較多，所以比畜肉（D、味美 E、易消化）53、烹飪衛(wèi)生學為保障人們健康，制定（C、衛(wèi)生要求 E、衛(wèi)生標準）、和防護措施提供理論依據的一門科學54、烹飪衛(wèi)生與營養(yǎng)的關系是，（B、相互促進 D、相互制約）的關系55、評價一種食物原料質量的好與壞，應從（B、衛(wèi)生C、口味 E、感官性狀

18、）這三方面來衡量56、成品食物存放實行“四隔離”，生與（A、熟 B、成品與半成品 C、食品與雜物、藥物隔離 D、食品與天然冰隔離）隔離57、明蝦一年中的（A、春 B、夏）季產量最高、最豐肥58、為了對人體健康，在選用稻谷是嚴禁使用（C、蟲蝕粒 E、病斑米）的稻米59、奶粉儲存溫度應在（A、25以下 B、相對濕度75%以下）60、發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有（D、馬鈴薯素 E、龍葵素）不可以食用，食用會食物中毒61、合理配餐是指（A、要做到菜肴的數(shù)量搭配合理 B、菜肴營養(yǎng)成分搭配合理 C、合理處理菜肴色、香、味的搭配）62、合理烹調是指（A、合理洗滌、切配 B、烹調時合理加醋 C、原料掛糊上漿D、烹調時

19、加芡）根據不同的原料，運用合適的烹調方法63、平衡膳食的基本要求，是保證（B、無毒 C、無害）食物，符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求64、碳水化合物是由碳、（A氫 D、氧）三種元素組成的一大類有機化合物65、面點成本率是指（C、成本E、面點）與售價之間的比率66、制作面點原材料，一般分（A、麥類原料 B、谷類原料）為皮坯原料67、制作面點餡心的原料多種多樣，一般凡可烹制菜肴的原料均可用來調制餡心。如甜餡類常用各種水果、蜜餞、（B、干果 C、根莖 D、花草）等68、根據（A、主料不同 B、輔料不同 C、調味料不同）特點，恰當?shù)剡x用原料并合理配制69、要使制作的面點品種味美適口，形成一定的特色，必須注意

20、各種原料的（C、特點 D、口味 E、質量 ）70、明蝦在制作餡心前，需先去掉蝦須、蝦腿和去掉（B、蝦殼 C、沙線 ），方能使用71、高筋面粉的（B、面筋D、蛋白質）含量高于中筋粉72、適用中筋面粉制作的點心有（B、油條 C、白菜餃 E、蘿卜絲酥餅）73、適用低筋面粉制作的點心（A、蛋糕 E、油酥）74、二次色由兩種基本色混合配制的，如（C、綠D、橙 E、紫）75、人工合成食用色素，又稱為（A、煤焦油色素 C、苯胺色素），這類色素多數(shù)對人體有害76、食用合成色素的配色，主要有（A、紅色D、藍色E、黃色）這三種色澤配出的77、食用天然色素大多數(shù)來自于（D、動物 E、農植物）本身，使用時安全可靠78

21、、食用天然色素有菠菜、（ C、胡蘿卜素 D、青菜 ）等79、食用天然色素有蛋黃、南瓜、（B、紅曲粉 E、米莧）等80、合成色素因吸濕性強，應存放于（A、低溫處 D、陰涼處）81、合成色素因吸濕性強，不應存放于（D、銅質 E、鐵質）容器82、我國常用的天然食用色素，主要有紅曲、葉綠素、（B、姜黃素 D、胡蘿卜素）、糖色等83、國家一九七八年規(guī)定禁止使用的香精單體有（A、黃樟油素C、香豆素）柳酸甲酯等13種84、在制作鹵菜和虎皮扣肉等菜肴時，一般會在烹調過程中放入（A、八角 D、桂皮）等天然香料85、肉桂油在面點制作中最大使用量為（A、70毫克/千克 B、73毫克/千克 ）86、人造香精，多由一些

22、酯類或醛類物質溶于（A、水 B、酒精）等溶劑中配制而成87、留蘭香油從留蘭香的（A、花序 C、莖葉中）中，用水蒸餾而成制成88、用水蒸氣蒸餾法從（C、留蘭香 D、玫瑰花）中或果皮中提煉制得89、食品香精是指由芳香物質溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的，具有一定（B、香型E、濃度）的混合體90、水溶性香精通常也稱（C、耐熱性香精 E、水質香精）91、耐熱性香精通常多由一些（B、酯類 D、醛類）物質溶解配制而成92、乳化香精適用于需要的（C、渾濁度的果汁 E、果味飲料）等93、微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香，如（C、果凍粉 D、膠凍粉）等94、面點制作中常用的膨松劑有兩大類，分別是（C、化學膨松

23、劑 E、生物膨松劑）95、面肥中含有的酵母菌，屬于（C、生物 E、膨松劑）96、生物膨松劑是指（C、面肥 E、酵母）來發(fā)酵97、碳酸氫鈉的PH值為8.3，（C、水溶液E、呈弱堿性）98、碳酸氫氨的理化性質和（A、碳酸氫鈉E、完全不同）99、發(fā)酵粉又稱泡打粉，屬于（D、適用化學膨松面團 E、復合膨松劑）使用酵母膨松面團100、發(fā)酵粉應盡量避免（C、與蛋 E、與水）過早接觸，以保證正常的發(fā)酵力101、常見的香辣味的調味品有（B、咖喱 D、芥末 E、姜粉）等102、以甜咸味為主，尚有鮮香味，食之（C、甜中有咸E、咸中有鮮香）103、甜面醬的加工原料有（B、鹽 C、醬油 D、面粉）經過一段時間的發(fā)酵制

24、成104、面撈芡以（B、味精D、豬油 E、面粉）醬油、白糖、鹽為主要原料制成105、鮮咸味是由（B、咸味E、鮮味）和組成，是復合味中最基本的一種味106、五香粉以（A、八角 B、小茴香 C、桂皮）、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成107、椒鹽由（D、精鹽 E、花椒粉）混合而成，味咸鮮帶香108、腐乳是用大豆制成腐乳白坯，再經（D、發(fā)酵 E、腌制）而成109、香甜味的調味品有（C、桂花醬 D、糖玫瑰）等110、桂花醬是以與（D、桂花 E、糖）腌制而成111、面粉中多肽鏈是（C、基礎結構 E、蛋白質）112、蛋白質吸水膨脹稱為（ED D、溶脹作用 E、蛋白質的）113、面粉中的水溫在30面筋

25、吸水量為（D、180200% E、干蛋白質的）114、影響面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量D、面筋質）115、主坯面筋的形成量隨（B、含水量 D、增加 E、面筋質）而下降116、面粉的含水量是隨著（B、水溫升高E、面筋質降低）117、餳面可以（B、提高主坯E、粘性），使主坯表面光滑118、主坯在發(fā)酵中所積累的氣體有兩個來源，分別是（A、酵母呼吸 B、酒精發(fā)酵）119、酵母數(shù)量一般占（C、面粉 E、2%）左右120、在發(fā)酵中，對面粉質量的要求，表現(xiàn)在（A、產生氣體能力D、保持氣體能力）兩個方面121、發(fā)酵面團吃水量，一般來講以稍次為好，但還必須根據（B、環(huán)境D、面粉質量），干濕等情況全面

26、考慮122、面團發(fā)酵時間越長，（A、酸味也越大 E、產生氣體越多）123、發(fā)粉膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、（D、小蘇打 E、碳酸氫氨）等膨松方法124、化學膨松性主坯是指用糖、（B、蛋 D、面粉 E、油）和化學膨松劑混合制成的單酥面主坯125、調制物理膨松面團的工藝操作要點，蛋糊要順利，速度要（B、一個方向攪拌D、先慢后快）126、油酥面團成團與（A、面粉 B、油脂E、性質）的有關127、油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經過多次（C、搟 D、疊 E、卷）制成層酥性面團128、水油面有水調面團的（C、筋力 D、韌性）、和保持氣體

27、的能力129、酥皮可分為（B、圓酥 C、直酥）130、擘酥的水油面是用（B、蛋 D、糖 E、水）調制的水面131、松質糕成品具有（B、多孔 D、松軟 E、甜味）的特點132、熟粉團適合制作的點心品種有（B、條豆糕 C、金團 E、雙釀團）等133、發(fā)酵米漿是由（C、米粉 E、發(fā)酵）后制成的134、原料必須清潔衛(wèi)生，符合食用衛(wèi)生的要求，（B、無腐敗變質E、無異物）、無污染135、以下（B、伊府面E、燴餅）品種屬于煮炸燴復合成熟法136、面塑造型的工藝流程，首先要對造型預先設計，然后分析研究它的（A、原材料D、制作工藝 E、銷售對象）137、面塑造型的內容要求是：（A、設計精 B、形象美 C、難度高

28、 E、內容新）要“古為今用、洋為中用”138、盤飾混合面料是指用面粉和澄粉（C、糯米粉 D、粳米粉）調制139、盤飾混合面料是用（C、冷水 D、溫水 E、沸水）140、用澄粉面料捏制的船點，（B、色澤鮮艷 D、形態(tài)美觀 E、透明感強）141、糖膏粉團，色澤白是西式面點用來制作（A、白帽蛋糕 B、裝飾蛋糕）142、油膏是西式面點用于（B、裝飾美化點心C、裝飾小型展臺點心D、裝飾中型展臺點心 E、裝飾大型展臺點心）143、四川菜系簡稱“川菜”，整個菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括（A、自貢C、合川E、樂山）等地的地方菜144、廣東菜系以稱：“粵菜“，由廣州、（B、東江 C、汕頭 E、潮州

29、）等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表145、北京菜中比較突出的烹調方法有（C、溜 D、扒 E、爆）、炒、烤、等146、福建菜系是由福州、（B、泉州E、廈門）等地方菜發(fā)展而成147、江蘇菜的烹調方法擅長燉、燜、（A、燴 B、扒）等148、浙江菜系主要由（B、紹興 C、杭州 E、寧波）等地的地方菜發(fā)展而成149、素菜原料除時令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳：（A、香菇 B、草菇 C、蘑菇 D、石耳 E、黃耳）銀耳150、回民菜又稱清真菜，回民菜館又有南北之分選料除（C、雞D、鴨）外，北方的以羊肉為主，南方的以牛肉為主151、烹調中常用的蔬菜類有（A、葉菜類 B、莖菜類E、根菜類）果菜類、花菜類、使

30、用菌類152、家禽類主要有雞（C、鴨 D、鴿子 E、鵝）等153、水產類常用的有海洋魚類、（C、淡水魚 D、蟹 E、蝦）及其他154、燕窩又稱燕菜，是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于（C、海南島 D、馬來群島 E、印度）一帶155、原料加熱后的調味，往往要在菜肴制成后，隨菜肴一同上席的調味，如（A、辣醬油 C、椒鹽）等156、廚師在調味時應當做到操作熟練力求下料（A、規(guī)格化B、統(tǒng)一化C、標準化）做到同一菜肴重復制作口味不變159、配菜的好壞，關鍵是各種原料的搭配是否得當，特別是（BD）的搭配是否得當162、“炒”可以分為滑炒、煸炒、（A、混炒 B、干炒E、熟炒）等163、“溜”可分為脆溜、（C

31、、滑溜 E、軟溜）等164、面包的主坯是以（B、面粉 C、雞蛋 D、油脂 E、酵母）等為主輔料經發(fā)酵而制成的品種166、清酥面團的制品具有（A、層次清晰E、入口香酥）的特點167、混酥面的點心面坯（A、無層次D、松發(fā)度不大），但具有酥脆性168、泡夫是用燙制面團制成的一類點心，它具有（B、色澤金黃 C、外表松脆），體積膨大，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點170、冷凍品類以甜品為主，口味清香爽口，適用于（D、晚餐 E、午餐）的餐后甜食或非用餐時食用171、精致小點類，以甜咸為主，重量5至15克，食用時以一口一塊為宜，適用于（C茶點E、酒會）或餐后食用172、藝術裝飾類，如精致的巧克力糖棍、（B

32、、面包籃 C、慶典蛋糕 D、糖粉盒）、司馬板花、糖活制品等173、大理石案板（A、表面牢固 B、表面平整 C、表面光滑）散熱性能好，抗腐蝕力強，是做糖活的較好設備174、西點常用的刀具，按形狀和用途分為分刀、（A、鋸刀 B、滾刀 C、抹刀 E、刮刀）等176、由于西點生產的特殊性，因此（D、烤箱 E、平爐）等生產工具是西點生產必備設備工具177、工具使用后，對附在工具上的油脂、（B、面粉 C、糖膏 D、奶油）等原料，應用冷水沖洗和檫干178、面粉在西點制作中的工藝性能，主要是由面粉中所含的（A、淀粉D、蛋白質）決定179、在發(fā)酵面團中，面粉在（D、糖化酶 E、淀粉酶）的作用下可轉化成糖，這種轉

33、化糖的能力稱為面粉的糖化力180、西點中的水調面團、（A、面包面團D、油酥面團）等多是以面粉為主要原料181、雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（A、增加香味 B、增加光潔度 D、粘結作用）182、蛋清的發(fā)泡性能可改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的（A、疏松度C、松軟度），各式蛋糕都是利用這一性能183、引起蛋類的變質的原因主要有（A、儲存陽光B、儲存溫度E、儲存濕度）蛋殼氣孔及蛋內的酶184、西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、（A、鮮奶油E、乳粉）乳酪等185、乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白質含有（D、乳清 E、蛋白）的緣故186、乳品能改善制品組織，使制品（B、柔軟D、光潔E、疏松）富

34、有彈性187、牛奶含水量高，常溫下及易繁殖細菌而（B、酸敗 E、變質），故要低溫儲存188、食品添加劑按用途來源分為膨松劑、賦香劑（ABCDE）A、增味劑 B、著色劑 C、防腐劑 D、凝固劑 E、乳化劑189、膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，它能使點心、面包內部形成（D、均勻E、致密）的組織是西點制作的主要添加劑191、在點心、面包生產的加熱過程中，傳熱介質可以分為（A、熱傳導D、輻射換熱E、固體）192、機械設備安裝時應盡量減少外露的電線，以防使用時（D、電機件 E、元器件）受潮而引起漏電193、機械設備不能有（B、電源 C、漏電）現(xiàn)象194、法國喜愛的食品有奶酪（C、蝸牛 D、牡蠣 E、鵝肝）1

35、95、日本人喜歡吃廣東菜、（A、浙江菜 C、北京菜 D、上海菜）四川菜196、英國人菜講究口味（C、清淡 E、質精）197、美式菜是英式菜的派生物，同時又吸收了（B、印第安人 C、日本人）、德國人和法意等國家的烹飪精華，比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配198、德國人不（C、喜歡吃魚 D、喜歡家禽），葡萄酒199、面點部廚師長要負責制定廚房操作規(guī)程和制品的（A、質量標準E、制作標準）200、廚師長必須加強對生產流程管理，熟練掌握各個工序（B、工種E、部門）的密切配合和銜接201、原材料采購的管理，必須堅持（C、以銷定進 D、勤進快銷 E、以進促銷）的原則202、面點制作管理包括做好（A、合理使用C

36、、減少原料損耗）；制定規(guī)范的操作規(guī)程；做好面點生產管理，增加花色品種；做好面點食品衛(wèi)生工作203、抓好廚房的食品質量，做到（D、規(guī)范化 E、標準化）；加強對食品成本的控制，正確掌握毛利率204、廚房技術管理的要求包括（A、依靠技術骨干C、堅持技術研究）；注意培養(yǎng)青年技術接班人；加強與個部門聯(lián)系205、面點廚房衛(wèi)生管理，主要包括兩個方面，一個是（C、飲食原料衛(wèi)生 E、飲食服務人員衛(wèi)生管理）206、根據企業(yè)生產規(guī)模比較大的廚房對人員進行組織分工的更細如初加工組（A切配組B、爐灶組C冷菜組F面點組）207、飲食產品按需定產，（B、以產促銷 C、現(xiàn)產現(xiàn)銷 E、日產日清）的特點為依據進行管理的活動208

37、、面點廚房安全管理主要是指（A、食品安全 B、操作安全）209、制作面點原材料，一般分為皮坯原料、（C、制餡原料E、調味原料 F、輔助原料）210、常見復合味調味品有（A、鮮咸味 B、香甜味 C、甜咸味）和香辣味等品種211、香辣調味品有（A、胡椒粉C、鮮辣粉 D、咖喱粉）等212、肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的（E、維生素A F、維生素D）214、中華人民共和國食品衛(wèi)生標準是我國食品衛(wèi)生法的一部分，它有三方面的內容（A、食品衛(wèi)生標準 B、衛(wèi)生管理辦法F、衛(wèi)生檢驗方法）215、食品衛(wèi)生標準的技術指標一般包括三方面（C、微生物指標 E、感官指標 F、理化指標 冷水面主坯特性形成的原理是

38、冷水面坯調制時，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白質的熱變性，因此主坯沒有粘性而色白，蛋白質吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性和延伸性?？梢?，在冷水面主坯中，蛋白質的性質起主要作用。水調面工藝要領是：（1）根據氣候、粉質掌握池水標準。（2）反復多揉，直至揉到“三光”為止（面光、手光、案子光）。（3）保證餳面時間，以減少彈性，便于搓條延壓。餳面時要蓋上潔凈的濕布，以防風干。溫水面住坯特性形成的原理是溫水面主坯是用5060攝氏度的溫水調制的面坯。此時的水溫，使面粉中的淀粉進入糊化階段，但卻沒有完全糊化，蛋白質開始熱變性，但并沒有完全變性。因此，溫水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足。

39、可見，溫水面主坯中是蛋白質和淀粉同時起作用。熱水面（燙面）主坯特性形成的原理是熱水面是用沸水調制的面坯，此時水溫使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度極高的溶膠，蛋白質完全熱變性，不能生成面筋。因此，面皮柔軟、勁小、無彈性和韌性、但它的粘性大，呈半透明狀，口感細膩，略有甜味?？梢娫跓崴嬷?，淀粉的性質起主要作用。發(fā)粉膨松劑的膨送作用是：發(fā)粉膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、小蘇打、碳酸氫銨等膨松方法。他們一般用語多糖、多油、多輔料的面團中，從其制品的風味來看，化學膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的緬甸不能應用酵母，而必須采用該法生產。化學膨松劑在受熱過程中、能產生二氧化碳氣體，使成品達到疏松、香脆

40、。調制物理膨松面團的工藝操作要點：1、選用新鮮的雞蛋。2、面粉要用篩子過，無粉粒。3、蛋糊順著一個方向攪拌，速度要先慢后快。4、打好蛋糊后，加入面粉拌均勻即可。物理膨松面主坯，溫度對打蛋工藝的影響有：溫度對蛋白質起泡影響很大，20攝氏度以下時，打蛋時間要延長；在20攝氏度一上時，打單速度應加快而時間要相應縮短。這說明，在正常的溫度范圍內，溫度高，蛋液和糖的乳化程度大，打蛋速度越快起泡性越好，常規(guī)情況下打蛋溫度控制在2530攝氏度之間有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。油脂對物理膨松面坯的影響有：油脂的表面張力大，蛋白質很薄，當油與蛋白摸接觸后，油的表面張力大于蛋白摸本身的延伸力，因此蛋白摸被拉斷，氣

41、泡很快消失?？梢姡椭哂邢葑饔?。油酥面主坯起酥的原理：當油酥與面粉調制成團時，油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質的吸水作用，組織了面筋的形成。二是只用油脂調制，沒有水分，蛋白質不能形成面筋網絡結構，淀粉有不能脹潤糊化增加粘度，干油酥成團主要依靠油脂對面粉顆粒吸附，因此，油脂和面粉的結合比較松散，缺乏韌性、彈性，從而形成了面團的酥性結構。油酥面主坯起層的原理：油酥面主坯利用干油酥、水油酥這兩種面團的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。因其干油酥和水油酥是層層相隔，成熟時，皮層中水分在烘烤

42、時汽化，使層次中有一定空隙；再者有油層而不粘連，使制品層次清楚，薄而分明，這就是油酥面主坯起酥分層的原理。寫出擘酥面制作的過程：1、調制油酥面 2、調制水蛋面 3、折疊合酥 第一次折疊，即將兩頭向中間折入，輕輕壓平。再折成四層。第二次折疊，既在第一次折的基礎上，再有通心最槌搟壓成日字形，仍按上述方法折疊，第三次折疊與第二次相同，一半都要折疊搟壓三次。三次折疊后，再搟成扁板形。放入放盤內，再在冰箱中冷凍半小時即成擘酥面團。白糕粉坯工藝中需注意：（1）、要根據米粉繁榮品種種類。粉質的粗細及各種米粉的配比，掌握適當?shù)膿剿?。?）、為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進行。拌好后要靜置餳面。如何檢驗米

43、糕類的制品是否成熟：用筷子插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看筷子頭有無粘糊，沒有粘糊的即為成熟。生粉團“泡心法”工藝需注意：沸水沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（2）沸水的摻入量要準。沸水多時，面坯粘手，難于成型；沸水少了，成品易裂口而影響質量。（3）泡心法適合于干磨粉和濕磨粉。生粉團“煮芡法”工藝需要注意：（1）根據氣候、粉質掌握正確的用“芡”量。天熱粉質潮，用芡量可少；天冷粉質干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少，成品裂口，凡用“芡”量多了，易粘手而影響工藝操作。（2）煮芡一般應沸水下鍋，且需輕輕攪動，使漂浮于水面3-5分鐘，否則易沉底粘鍋?！拌潘保菏菑V式面點工藝中常用的一種堿水，是從草木柴灰

44、中提取制成的，其化學性質與純堿相似。發(fā)酵米漿的調制工藝過程：先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾涼后和其余生米粉漿拌和攪勻，再加入糕肥（發(fā)酵過的米粉）、水拌和攪勻，置于溫暖處發(fā)酵。粉坯發(fā)酵后，再加入白糖、發(fā)酵粉、枧水拌勻即可。糖漿的制法：（1）將蔗糖和水按比例倒入銅鍋（或氣鍋）內，以低溫加熱，同時輕輕地攪拌使其溶解。（2）糖液完全溶解之后，馬上升至104.8攝氏度（沸點）時，加入抗結晶原料（如檸檬酸、飴糖。蜂蜜等）。（4）繼續(xù)加熱使溫度達到108攝氏度左右即成。（此時糖液濃度為77.2%）調制澄粉主坯要掌握：（1）正確掌握淀粉與水的比例。（2）要求一次定量將水沖入粉內。（3）水溫要沸，速度要快

45、。（4）趁熱將面團揉成團。（5）蓋上半潮濕的潔凈白布，以免風干結皮。（6）面團要當場調制，當場調制成品。澄粉面主坯成品的特點是：色澤潔白，呈半透明狀，細膩柔軟，口感嫩滑，蒸制品爽，炸制品脆。薯類主坯的基本工藝過程：將薯類去皮，蒸熟，壓爛，去筋，趁熱加入填加料（米粉、面粉、糖、油等）揉搓均勻即成。調制薯類主坯工藝中需注意：第一，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可，以防止吸水過多，使薯茸太稀，難以操作。第二，糖和米粉需趁熱摻入薯茸中，隨后加入豬油折疊即可。點心裝飾工藝的鑲嵌法：將原料嵌入圖案四邊的造型方法。面塑造型：運用不同的成型手法塑造點心形象的過程。面塑造型的內容要求是：設計精、形象美、內容新、

46、難度高。要“古為今用、洋為中用”。面塑造型的工藝流程應注意：首先要對造型預先設計，然后分析研究它的原材料、制作工藝、銷售對象，從而決定采用手工造型還是印模造型。最后要注意造型要基本符合民族本地區(qū)的飲食習慣，審美情趣要高雅。點心裝飾工藝的平涂法：借用常規(guī)美術的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它主要的技法。裱花時應注意的事項：1）裱花的高低和力度，裱花高，擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊；裱花低，擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰。裱頭傾斜度小，擠出的花紋瘦小；傾斜度大，擠出的花紋肥大。裱注時用力大，花紋粗大用力；用力小，花紋纖

47、細，柔弱。2）裱頭運行速度，不同的裱注速度，制成的花紋風格大小相同。對于粗細大小較均勻的造型，裱注速度應較迅速。對于變化有致圖案，裱頭運行的速度要有快有慢，使擠成的圖案紋樣抑揚頓挫，輕重相間。面點廚房廚師長的工作職責和要求是：1）要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計劃，了解客人的需求。2）負責制定菜單，掌貨源情況，善于開發(fā)利用新原料。3）負責組織廚房業(yè)務工作。4）負責廚房衛(wèi)生安全工作。5）負責制定廚房規(guī)程和制品的標準。6）負責本班組內面點師的業(yè)務培訓及考核工作。面點廚房原材料的采購管理應做好：1）掌握貨源信息 2）編制采購計劃 3）加強定貨合同管理 4）實行責任制 5）加強檢查指導物料的儲存管理應做好哪些

48、工作：1）物料的入庫管理工作 2）物料的保管工作 3）做好物料養(yǎng)護工作 4）物料的出庫管理工作。原材料采購的管理與要求有：（1）必須堅持以銷定進，勤進快銷，以進促銷，儲存保銷的原則。（2）必須注意掌握需求信息，及時編制采購計劃。（3）必須廣集貨源，開展多渠道、多種方式采購。（4）加強對采購員的思想教育和業(yè)務培訓，注意提高采購員的業(yè)務和思想素質。（5）健全采購制度，加強對采購工作的領導，實施采購工作的責任制。如何做好面點制作原理：1）合理使用原料，減少損耗。2）制定規(guī)范的操作規(guī)程。3）做好面點生產管理，增加花色品種。4）做好面點食品衛(wèi)生工作。廚房技術管理的任務有：1）掌握廚房技術知識和崗位要求。

49、2）搞好需求調查，創(chuàng)自己的經營特色。3）抓好廚房的食品質量，做到標準化、規(guī)格化。4）加強對食品成本的控制，正確掌握毛利率。廚房技術管理有哪些要求：1）發(fā)揮各崗位的技術骨干作用。2）依靠技術骨干，堅持技術研究。3）注意培養(yǎng)青年技術接班人。4）加強與各部門的聯(lián)系。廚房技術力量管理的要求是：第一，為有志于餐飲事業(yè)的廚師展開才華創(chuàng)造機會，滿足他們自我實現(xiàn)的需要工作成效的愿望。第二，賞罰分明，肯定廚師工作態(tài)度，以調動他們的積極性。第三，關心廚師的疾苦，為他們解決困難，以管理者的“人氣”換回企業(yè)的“財氣”。第四，加強技術培訓，提高技術素質，為建立獨樹一幟的飯店形象，提高客源市場占有率奠定基礎。廚房、原料倉

50、庫物品擺放“五間距”的具體內容是：頂距貨物存放高度要有頂距以50厘米的間隙，以便通風、安全。 燈具原料倉庫內的貨物與照明燈距離為50厘米，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒。另外廚房的明火也必須遠離照明燈。 墻具廚房的機械設備，原料倉庫的貨物離墻的距離為50至80厘米。柱距一切設備、貨物與柱子的距離為10至20厘米。貨距各貨架之間的行列間距以100厘米以上為宜。合理營養(yǎng)定義：人從飲食中所吸收的各種營養(yǎng)成分的供給量比例合理，能夠滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。如何合理配餐：1、做到菜肴數(shù)量搭配合理。2、菜肴營養(yǎng)成分搭配合理。3、合理處理菜肴的色香味的搭配怎樣合理烹調：1、合理洗滌，切配 2、烹調時合理加醋

51、 3、原料掛湖上漿、烹調時加芡 4、根據不同的原料，運用適合的烹調方法平衡膳食的定義：平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡，并通過合理的原料選擇和合理烹調、合理編制食譜，使用膳食感官性狀良好，符合食品衛(wèi)生要求，適合人體的生理和心理需求，達到合理營養(yǎng)的目的。平衡膳食的基本需求：1、食物盡可能多樣化，以便使營養(yǎng)素之間起到互補作用 2、膳食中的熱量和各種營養(yǎng)素必須保證進餐者生理和勞動的需要 3、科學搭配，使食物中營養(yǎng)在種類、數(shù)量和質量上達到合理比例 4、科學烹調，使食物中的營養(yǎng)素有利于人體消化、吸收 5、合理加工，避免食物中的營養(yǎng)素遭損失 6、食物講

52、究色、香、味、形等感官性狀俱佳，促進食欲，有助于消化吸收 7、保證食物無毒、無害，符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求 8、制訂科學合理的膳食制度，保證膳食營養(yǎng)質量，增進人體健康怎樣在膳食中進行營養(yǎng)平衡：1、食物中氨基酸的平衡 2、膳食中三大營養(yǎng)素的平衡 3、膳食中的酸鈣平衡 4、維生素在膳食平衡中的作用食物中營養(yǎng)素損失的原因：1、溶解流失（清洗、烹調和飲食中流失） 2、加熱損失 3、氧化損失 4、加堿損失再加工中如何減少營養(yǎng)素損失：1、合理洗滌 2、科學切配 3、沸水燙料 4、上漿掛糊 5、勾芡保護 6、適當加醋 7、酵母發(fā)酵 8、掌握火候烹飪衛(wèi)生學的基本概念是：烹飪衛(wèi)生學是從烹飪角度影響食物安全和威

53、脅人體健康的各種因素，尋找消除與控制其危害的規(guī)律，為保障人們健康制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標準和防護措施提供理論依據的一門科學。烹飪與衛(wèi)生有何關系：衛(wèi)生因素貫穿于烹飪工藝過程的始終。烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、熟制到裝盤成點的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。烹飪衛(wèi)生質量對于保障食物安全具有重要作用。烹飪衛(wèi)生質量的定義是：指烹飪原料經過烹調加工，制成供人類食用的食物時所達到的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的程度。市場競爭分析的內容有：1、產品與服務組合情況2、營銷活動情況3、制定競爭對策餐飲業(yè)市場調查的基本內容：以本地區(qū)為中心的市場供求、企業(yè)競爭情況的調查，（包括消費者情況和企業(yè)情況）。影響市場變化的國家和地方

54、政府的有關方針政策的調查。市場預測定義是：市場預測是運用科學的方法，對影響市場供求變化的諸因素在調查的基礎上進行分析，并探求其發(fā)展變化趨勢，為市場營銷決策服務。飲食市場營銷定義是：指飲食企業(yè)經營者為了使顧客滿意，并實現(xiàn)企業(yè)經營目標而展開的一系列有計劃，有組織的活動。它是一個完整的過程，而不是一個零碎的推銷活動。市場調查：是通過一定的方法，搜集、整理和分析市場情況，了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢，為開拓消費市場，決策經營目標，合理組織經營活動提供科學依據的調查活動。市場調查的一般方法有：書面調查法資料搜集法直接詢問法觀察調查法隨機抽樣調查法高級理論模擬卷判斷題（第1題第40題。將判斷結果填入括

55、號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。）中式面點的皮坯已經改變了以往只用小麥、稻米等原料來制作。（ ）烹飪衛(wèi)生與營養(yǎng)的關系是相互促進，相互制約的關系。（ ）評價一種食物原料質量的好與壞，應從衛(wèi)生角度來衡量。（ ）正常的鮮肉顏色是玫瑰紅色或淡紅色。（ ）膳食中的蛋白質酸鈣平衡。（ ）面點中的調味料既可以用于面點制作中調制餡心，又可以直接調制面團或其它坯皮原料。（ ）食用合成色素的配色，主要有本色、原色這兩種色澤配出的。（ ）天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色調。（ ）杏仁香精屬于天然香料。（ ）玫瑰油基本性狀為無色至黃色液體。（ ）微膠囊香精不能延長加香產品的保

56、質期。（ ）瓊脂無臭、無味，呈白色或淡黃色，半透明。（ ）甜味類有食糖、糖精、蜂蜜和飴糖等。（ ）面粉中的淀粉吸水量在30時為60%。（ ）主坯中加水量較少，濕面筋形成也較少。（ ）蛋液經攪打后含有氣泡，能使主坯組織膨松。（ ）調制水調面要達到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。（ ）溫水面團適用點心品種有鴨餅。（ ）視覺檢驗的范圍比較廣泛，主要是從色澤、形態(tài)、結構。（ ）傳統(tǒng)船點是用相粉調制面團的。（ ）四川菜系的最大特點是十分重視調味。（ ）廣東菜系以稱“閩菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。（ ）北京菜中比較突出的烹調方法有炸、溜、蒸、炒、烤、扒等。（ ）混

57、酥面的酥松原理，主要是面團中的面粉和蛋等原料的性質所決定的。（ ）泡夫的起發(fā)原理，主要是由蛋糊的各種原料及特殊的混合方法決定的。（ ）圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、圣誕布丁、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等。（ ）冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。（ ）精致小點類，以甜咸為主，重量5至15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（ ）產品的決策管理，是企業(yè)生產管理的一般內容。（ ）面點制作管理包括制定規(guī)范的操作規(guī)程。（ ）魚肉中的礦物質質量較好，為了易于人體的吸收，往往在烹制時加點堿，促進鈣的吸收。（ ）要使制作的面點品種味美適口，形成一定的特色，

58、必須注意各種原料的使用方法。（ ）高筋面粉的面筋質含量低于精制粉。（ ）碳酸氫氨的理化性質和碳酸氫鈉是完全相同的。（ ）五香粉以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。（ ）鮮辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。（ ）吉士粉在面點制作中，主要用于改善面點色澤。（ ）洗面筋時麥膠蛋白和麥谷蛋白屬于無限膨脹。（ ）油脂對物理膨松面坯有影響，因為油脂具有消泡作用。（ ）市場調查是通過一定的方法，搜集、整理和分析市場情況，了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。（ ）單項選擇（第1題第120題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題分0.5分，滿分60分。）1、在點心制

59、作方法上創(chuàng)新，往往用西式的制皮方法，包入（D ）餡心，在口味上體現(xiàn)中西合璧風味。(A)南式 (B)北式 (C)西式 (D)中式2、中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如（C ）。(A)小麥原料 (B)稻米原料 (C)塊莖類原料 (D)家畜原料3、食物再加熱時，食物所有部分的溫度要達到（A ）。(A)70 (B)60 (C)50 (D)404、鮮肉的感官指標，主要是從（A ）、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。(A)發(fā)黏 (B)酸度 (C)彈性 (D)光潔度5、肉類食品從宰殺后起，一般要經過尸僵、（B ）、自溶和腐敗等四個階段。(A)酸敗 (B)成熟 (C)硬變 (D)軟化6、食物盡可能

60、多樣化，使營養(yǎng)素之間起到（B ）。(A)混合作用 (B)互補作用 (C)搭配作用 (D)均衡作用7、膳食中（A ）脂肪、糖三大營養(yǎng)素要平衡。(A)蛋白質 (B)維生素 (C)水分 (D)礦物質8、成本毛利率是點心毛利與（D ）之間的比率。(A)工資 (B)營業(yè)費用 (C)利潤 (D)成本9、調制莜麥粉，一定要用（B ）調制。(A)冷水 (B)沸水 (C)溫水 (D)熱水10、（D ）適于用高筋面粉制作。(A)茄汁冬蓉包 (B)銀絲卷 (C)叉燒包 (D)面包11、（B ）適于用中筋面粉制作的點心。(A)蛋糕 (B)油條 (C)面包 (D)泡夫12、低筋面粉的面筋質含量在（B ）以下。(A)10