食品營(yíng)養(yǎng)課程第一章緒論

1、食品營(yíng)養(yǎng)與健康鄭志兵zhengzb712 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院精選ppt主要食品安全事件回顧 2005年:2月，在英國(guó)最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的蘇丹紅u一號(hào)色素。不到1個(gè)月，蘇丹紅事件席卷中國(guó)。 4月，湖南省衛(wèi)生部門(mén)在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)名稱(chēng)為“正蒙牌黃金搭檔嬰兒奶粉”的產(chǎn)品蛋白質(zhì)和脂肪含量不符合有關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，已導(dǎo)致當(dāng)?shù)匾幻麐雰航邮苋朐褐委煵⒃\斷為營(yíng)養(yǎng)不良。 5月底，浙江省工商局公布雀巢金牌成長(zhǎng)3+奶粉20040921批次碘含量超標(biāo)。 7月25日，新產(chǎn)薯片冒怪味，調(diào)查發(fā)現(xiàn)食品包裝袋殘留苯超標(biāo)，質(zhì)監(jiān)部門(mén)歷年來(lái)對(duì)食品包裝袋抽查的

2、合格率僅半數(shù)左右，其中有的奶粉袋居然苯超標(biāo)10倍。 8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚(yú)產(chǎn)品，被驗(yàn)出含有孔雀石綠，國(guó)家質(zhì)檢總局首次下令全面回收，數(shù)日后香港更發(fā)現(xiàn)多種淡水魚(yú)含有孔雀石綠，中國(guó)因此禁止所有淡水魚(yú)出口到香港。 8月18日，江蘇維維乳業(yè)有限公司在上海被查出酵母菌數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。上海出現(xiàn)“人造奶”，破皮鞋竟拿來(lái)制“牛奶”。香港出現(xiàn)至少19人因吃烹制的新鮮帶子而中毒入院。隨后廣州也有15人因進(jìn)食了毒帶子“中招”、廣西一民工食用毒帶子后身亡。廣州本地帶子銷(xiāo)量大跌，酒樓緊急封殺毒帶子。 精選ppt2006年:2月6日，麥當(dāng)勞承認(rèn)在美國(guó)企業(yè)出售的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l中反式脂肪酸含量比以前增加了三分之一。 6月

3、，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲(chóng)病患者確診。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)，全市確診的廣州管圓線蟲(chóng)病病例達(dá)到70例。 7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)。 7月18日，不法分子用淀粉勾兌出營(yíng)養(yǎng)元素嚴(yán)重不合格的中老年“空殼奶粉”，這些標(biāo)稱(chēng)“東方牌”和“寶元牌”的劣質(zhì)奶粉甚至砷元素嚴(yán)重超標(biāo)。 8月2日，浙江省臺(tái)州市衛(wèi)生局在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)臺(tái)州市和浙江省兩級(jí)疾病預(yù)防控制中心抽樣檢測(cè)，豬油中酸價(jià)和過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和

4、“滴滴涕”。 8月，媒體曝光南京某沸騰魚(yú)鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過(guò)濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚(yú)事件。 9月，一批來(lái)自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。 11月，陽(yáng)江市工商局在轄區(qū)7大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)抽檢發(fā)現(xiàn)，九肚魚(yú)樣品全部含有禁用防腐劑甲醛，有的含量umg/kg高達(dá)119.6，超標(biāo)10多倍。 11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅。 11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚(yú)的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚(yú)藥殘留，

5、部分樣品土霉素超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。 精選ppt【2007年】4月12日，“龍鳳”、“思念”速凍食品檢出致病菌。臺(tái)灣“衛(wèi)生署”表示，從昆山陽(yáng)澄湖水產(chǎn)公司進(jìn)口的大閘蟹驗(yàn)出含禁用致癌物質(zhì)硝基喃代謝物。已經(jīng)檢驗(yàn)出3000多公斤“含有禁藥”的大閘蟹。 4月，據(jù)香港食物安全中心的公布，在化驗(yàn)的15個(gè)白飯魚(yú)樣本中，9個(gè)含有甲醛，分量為每公斤含160毫克至620毫克。菲律賓宣布，抽查市面多款中國(guó)食品樣本后，發(fā)現(xiàn)其中四款食品含甲醛等有害物質(zhì)，其中包括上海冠生園公司生產(chǎn)的大白兔牛奶糖。 5月23，香港消委會(huì)與食物安全中心在樣本檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，“肯德基家鄉(xiāng)雞脆薯格”、“麥當(dāng)勞中薯?xiàng)l”中均含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。 11月

6、，臺(tái)灣著名食品企業(yè)味全食品一批嬰兒配方奶粉被檢驗(yàn)出含有致病菌阪崎腸桿菌。 精選ppt2008年】日本毒餃子事件。2008年初的日本“毒餃子”事件引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī)。 人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場(chǎng)，人造“新鮮紅棗”主要經(jīng)過(guò)兩道工序，著色和著味。鐵鍋里放進(jìn)醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤。再次放進(jìn)加入大量糖精鈉和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 自7月始，全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致. 精選ppt2009年】2009年的最后一天，來(lái)自上海市食品安全聯(lián)席會(huì)議辦公室的消息，讓“三聚氰胺”

7、的字眼再次撥動(dòng)了公眾的神經(jīng)：一家位于上海的乳品有限公司上海熊貓乳品有限公司因涉嫌生產(chǎn)、銷(xiāo)售三聚氰胺超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品，被監(jiān)管部門(mén)依法查處。20多天前，位于陜西的金橋乳業(yè)有限公司也被查出5.25噸問(wèn)題奶粉，其中11袋275公斤奶粉三聚氰胺超標(biāo) 精選ppt2010年】1月17日，北京一中學(xué)生飲用雪碧后，出現(xiàn)頭疼、眩暈癥狀。當(dāng)日入院檢查，被確診為汞中毒。這是在不足3個(gè)月內(nèi)，北京市被發(fā)現(xiàn)的第二例喝雪碧后汞中毒事件。 自1月份以來(lái)，武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場(chǎng)對(duì)海南省豇豆連續(xù)3次檢出高毒農(nóng)藥水胺硫磷殘留，為此，武漢市農(nóng)業(yè)局規(guī)定從2月7日起停止銷(xiāo)售來(lái)自海南省的豇豆3個(gè)月。對(duì)此，海南省農(nóng)業(yè)廳立即召開(kāi)緊急會(huì)議，

8、并向全省各市縣下發(fā)緊急通知，要求切實(shí)做好豇豆質(zhì)量安全監(jiān)管工作，確保豇豆質(zhì)量。 三聚氰胺奶粉事件死灰復(fù)燃，全國(guó)幾個(gè)省市又查出大量三聚氰胺奶粉，這些奶粉都是2008年沒(méi)有銷(xiāo)毀的三聚氰胺奶粉。 精選ppt圖1 營(yíng)養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)多少才足夠？精選ppt食物金字塔肥肉，食用油 ，甜品節(jié)制肉，禽，魚(yú)，豆，蛋，堅(jiān)果類(lèi)2-3 份牛奶，酸奶 ，奶酪類(lèi)2-3 份蔬菜類(lèi)3-5 份水果類(lèi)2-4 份面包，谷類(lèi)，大米 ，面食類(lèi)6-11 份精選ppt第一章 緒論1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)重要概念2 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容3 國(guó)內(nèi)外食品與營(yíng)養(yǎng)狀況精選ppt 1.1營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)重要概念1.營(yíng)養(yǎng)：人類(lèi)從外界攝取食物以滿足自身生理需要的過(guò)程。

9、2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究食品與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。也即研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)?？梢苑譃楣矤I(yíng)養(yǎng)學(xué)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。3.營(yíng)養(yǎng)素：是人體必須有足夠的量來(lái)保證生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和維持健康生活的物質(zhì)。4045種4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。精選ppt5.營(yíng)養(yǎng)密度：食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度。重要營(yíng)養(yǎng)素指維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)。6.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:是指特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)與量的關(guān)系7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：在肉類(lèi)、水果、蔬菜以及其他各種加工食品上描述其熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志。8.恩格爾系數(shù)：用于食品的開(kāi)支/ 家庭總收入 FAO以此劃分貧富：大于60%貧困；50-59%勉強(qiáng)度日；4

10、0-49%小康水平；30-39%富裕；小于30%最富裕。日本20-30%，美國(guó)15%。精選ppt9.營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：指評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人群（人體）需求之間的關(guān)系.營(yíng)養(yǎng)素的生物價(jià)、調(diào)整生理功能的關(guān)系、供給量、代謝、營(yíng)養(yǎng)平衡10.RDAs(Recommended daily amounts) :即每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量，是作為保證正常人身體健康而提出的膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。11.ADI(Acceptabil dailyintake) ：即人體每日允許攝入量.指人體終生每日攝入該物質(zhì)，對(duì)人體健康沒(méi)有任何已知不良效應(yīng)的劑量。精選ppt12.DRIs(dietarly referece intakes):是在RD

11、As基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括四項(xiàng)內(nèi)容：EAR、RNI、AI、UL13.EAR(Estimated Average Requirement):即平均需要量，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。14.RNI(Recommended Nutrient Intake)：即推薦攝入量，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)97.5%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(10%)精選ppt15.AI(Adequate Intakes):即適宜攝入量,是通過(guò)觀

12、察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。是在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR和RNI時(shí)，可以設(shè)定AI來(lái)代替RNI。16.UL(Torlerable Upper Intake Level)即可耐受最高攝入量,是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量，這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。精選ppt1.2 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要，食品營(yíng)養(yǎng)成分與檢測(cè)；2.人體對(duì)食物的攝入、消化、吸收、利用和排泄等過(guò)程；3.營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互之間的關(guān)系；4.營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題；5.營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治；6.食品加工對(duì)營(yíng)

13、養(yǎng)素的影響；7.公共營(yíng)養(yǎng)的研究：膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)的制定，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和社會(huì)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，營(yíng)養(yǎng)政策的制訂和修改，營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢等等。精選ppt1.3國(guó)內(nèi)外食品與營(yíng)養(yǎng)狀況1 營(yíng)養(yǎng)不良是全世界普遍存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 營(yíng)養(yǎng)不良分為四種情況： 1.1 營(yíng)養(yǎng)不足 1.2 營(yíng)養(yǎng)缺乏 1.3 營(yíng)養(yǎng)不平衡 1.4 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩精選ppt 2000.10.16世界糧食日主題：免于饑餓的千年 調(diào)查顯示盡管全球處于饑餓的總?cè)藬?shù)從1970年9.6億下降到如今的8億，但占總?cè)丝诘?3%左右，尤其是發(fā)展中國(guó)家1/5的人無(wú)法獲得足夠的糧食，非洲地區(qū)有1/3兒童長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良。全世界每年有600萬(wàn)學(xué)齡前兒童因?yàn)轲囸I而夭折，全球約30個(gè)國(guó)家陷入

14、糧食危機(jī)精選ppt2 世界食品與營(yíng)養(yǎng)狀況2.1 世界人口發(fā)展?fàn)顩r表明世界人口激增，影響世界食品的生產(chǎn)、供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)狀況.2.2 世界蛋白質(zhì)生產(chǎn)和供應(yīng)不容樂(lè)觀.2.3 影響是食品生產(chǎn)、供應(yīng)的原因很多:其中地理、經(jīng)濟(jì)、文化、教育、政治等是影響的主要原因.精選ppt3 我國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)狀況3.1 人民生活總體上達(dá)到了小康水平。Engel系數(shù)城、鄉(xiāng)分別達(dá)到40%50%。3.2 多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素已基本滿足需要。營(yíng)養(yǎng)缺乏病多數(shù)得到控制。尚有VA、VB2、Ca、Fe、Zn等的攝入不足現(xiàn)象。3.3 平均壽命增長(zhǎng) 但是還存在問(wèn)題需要解決：增加生產(chǎn)，努力開(kāi)發(fā)食物資源和培育新品種；調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)；繼續(xù)努力防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病；普及營(yíng)

15、養(yǎng)知識(shí)，防止?fàn)I養(yǎng)失調(diào)；大力發(fā)展食品加工等。精選ppt幾個(gè)主要國(guó)家的平均壽命和健康壽命國(guó)名健康壽命平均壽命中國(guó)日本美國(guó)法國(guó)塞拉利昻62.374.568.473.125.97282788036精選ppt美國(guó)每年各種原因造成的死亡人數(shù)死亡原因死亡人數(shù)(人)心臟病710760癌癥553091醫(yī)療事故225400腦血管病167661慢性呼吸道疾病122009事故97900糖尿病69301流感及肺炎65313精選ppt參考資料EKHARD E.ZIEGLER et.al , Present knowledge in nutrition,ILSI PRESS ,1996. 聞芝梅，陳君石主譯，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第七版）人民衛(wèi)生出版社，1998.王光慈主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2001中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，Chinese DRIs. 中國(guó)輕工業(yè)出版社。2000高宣亮等編著，食物藥物毒物人