第九章食源性疾患及其預(yù)防ppt課件

1、我國“菜籃子”的化學(xué)安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo)31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。在每年上報的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)和克倫特羅（“瘦肉精”）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。據(jù)估計(jì)，人類腫瘤的85-90為環(huán)境因素所致。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)。按美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有66,000種，且每年有300-700種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等

2、食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品)。我國食品的安全性問題 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68，其中有機(jī)磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的70以上；殺菌劑和除草劑占總用量的和，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。用于“催熟”水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進(jìn)入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）。造成我國食物污染的直接原因系源頭污染 世界性的安全問題全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病工業(yè)化國家有1/3人口患食源性疾病每年導(dǎo)致數(shù)十億美

3、圓經(jīng)濟(jì)損失兒童、孕婦、體弱、老人和窮人WHO估計(jì)對中國食品工業(yè)出口的影響鹽酸克侖特羅 輸港活豬引起港人中毒獸藥 輸歐盟凍雞農(nóng)殘 輸美、日、法蜂蜜氯丙醇 輸歐盟醬油中國衛(wèi)生部通報，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件報告67起，中毒2129人，死亡59人發(fā)展中國家 痢疾（食源或水源性）：每年兩百萬人死于痢疾工業(yè)國家30%的人口患有痢疾每百萬有20人死于痢疾全世界40-60億例食源性痢疾（據(jù)WHO2002年統(tǒng)計(jì)數(shù)字）每年在美國萬食源性疾病住院治療死亡澳大利亞每天有11500人患食源性疾病歐洲食源性疾病弧菌病趨勢食源性疾病凡是通過攝食進(jìn)入人體的制病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱為食源

4、性疾患。急性中毒與感染急性并發(fā)癥食物過敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）不確定性危害對人體的危害第一節(jié) 概述一、急性感染與中毒的定義感染是由于病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖引起的一類病癥。中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類病癥。毒物（素）的來源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)和某些動植物或真菌天然含有的毒素等。其發(fā)病機(jī)理是: (1)細(xì)菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織、繁殖并直接引起周圍組織的損害； (2) 細(xì)菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或干擾正常器官或組織的功能。急性感染與中毒分類急性感染急性中毒細(xì)菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病

5、毒性感染）寄生蟲感染（食源性寄生蟲感染）細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中毒）動物毒素中毒（動物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）二、發(fā)生急性并發(fā)癥的估計(jì)雖然發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚，但據(jù)美國食品與藥品管理局（FDA）估計(jì)，大約有2-3%的食源性疾病病人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎（reactive arthritis）和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性感染性多神經(jīng)炎（Guillain-Barre syndrome）的

6、最主要的誘因三、食物過敏除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。大多數(shù)情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險。高敏體質(zhì)的人即使暴露少許過敏食物，也可以引起過敏反應(yīng)。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。四、慢性危害蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引起的痛痛病等； 免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng)，使免疫功能受到抑制或使機(jī)體抵抗力降低； 遺傳毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影響等； 行為毒性：指對正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來的損害性改變； 致癌

7、作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞，并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞的過程。第二節(jié) 食物中毒概述一、食物中毒的概念凡是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒素污染或含有毒素的動植物）后引起的，以急性感染或中毒為主要特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。二、食物中毒的特征1.潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行；2.病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主；3.發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；4.人與人之間不傳染；5.有明顯的季節(jié)性。三、食物中毒的分類感染性食物中毒毒素性食物中毒有毒動物中毒有毒植物中毒原料選擇不嚴(yán)格；食品在加工、運(yùn)輸、儲存。銷售等過程中不注意衛(wèi)生；食品儲藏不當(dāng)；如馬鈴

8、薯發(fā)芽，糧食霉變及食品中亞硝酸鹽含量增高加工烹調(diào)不當(dāng)；如加熱不徹底食品從業(yè)人員本身帶菌，衛(wèi)生習(xí)慣不好；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物并達(dá)到中毒劑量。第三節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的分類分 類病原菌 感染型沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌 毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌沙門氏菌在食品中繁殖后，并不影響食品的色、香、味。病原： 引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）流行病學(xué)特點(diǎn)： A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，

9、家禽，蛋類奶類引起 肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染 C.發(fā)病率及影響因素 活菌數(shù)量、菌型及個體易感性中毒機(jī)制 污染食物 消化道 腸道淋巴組織 小腸粘膜繁殖 腸系膜淋巴結(jié) 血液 網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng) 炎癥 內(nèi)毒素 菌血癥 發(fā)熱 腹瀉臨床表現(xiàn)： 多為急性胃腸炎型：潛伏期1224小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程37天，痊后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。副溶血性弧菌（嗜鹽菌） 中毒的食物主要是水產(chǎn)品，肉類，咸菜及涼菜也能受到污染 對低溫及高濃度的NaCI抵抗力強(qiáng)。品 種

10、檢出率（%）帶魚海蟄烏賊大黃魚對蝦 41.2 - 95.4 94.1 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 43.3副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品病原：副溶血性弧菌 A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。 B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。 C.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。 D.溶血，致病性與溶血能力平行。 E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血中毒機(jī)制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。臨床表現(xiàn)：潛伏期1118 小時，最短46小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.739.5，病程一般13

11、天，痊后良好。大腸桿菌 有些菌株產(chǎn)生腸毒素，不同的血清類型 如O157:H7少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月 中毒食品：動物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜。變形桿菌 主要污染動物性食品，尤其水產(chǎn)品較多。 葡萄球菌 主要污染肉制品、剩飯、奶及奶制品。 耐高溫，煮沸30分鐘還具有制病性。產(chǎn)氣夾膜桿菌 耐熱，分別很廣，分泌強(qiáng)烈的外毒素。2.神經(jīng)性食物中毒（肉毒毒素）產(chǎn)生神經(jīng)毒素，死亡率高毒素強(qiáng)，無色，無味，不易被察覺生物

12、武器肉毒桿菌素除皺美容利用的就是它可以阻斷神經(jīng)和肌肉之間信息傳導(dǎo)的功效。和化學(xué)剝皮、膠原注射等手術(shù)相比，肉毒桿菌毒素去皺確實(shí)是目前國際上最先進(jìn)的去皺技術(shù)，它有損傷小、無創(chuàng)傷、不影響工作、見效快的優(yōu)點(diǎn)，只需要在皺紋處注射一針肉毒素，3到14天后皺紋就會逐漸展平。肉毒桿菌毒素是由于麻痹了肌肉使得肌肉沒有跳動能力而消除了皺紋，所以偶爾會產(chǎn)生頭痛、過敏、復(fù)視、表情不自然的不良反應(yīng)。注射一次肉毒素的有效時間是4個月到半年，要想長期有效，每年需要注射3到4次。病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長產(chǎn)毒適宜溫度為1830。第四節(jié) 有毒動植物食物中毒一、有毒動物食物中毒河豚毒素魚類組胺中毒有

13、毒貝類部分魚貝類含有的海洋生物毒素魚貝類分布器官生物毒素河豚卵巢、肝臟、血液、腸道河豚毒素濾食性貝類消化腺、性腺麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）失憶性貝類毒素（ASP）河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹 。潛伏期短 。典型癥狀是口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。河豚魚，又稱雞泡魚，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。主要產(chǎn)在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。有上百個品種，但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素（TTX） ，在魚卵、卵巢和肝

14、臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強(qiáng)。魚膽中毒草魚、青魚、鰱魚、鳙魚（胖頭魚）和鯉魚等魚類的魚膽有毒。中毒發(fā)生機(jī)理尚不清楚。一般認(rèn)為膽汁毒素可引起腦、心、肝、腎等臟器的損害。潛伏期較短一般在14小時之內(nèi)，短的半小時左右 。多數(shù)患者有惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉、稀水便或糊狀大便。由于腹痛、嘔吐劇烈 。部分患者有頭痛、低熱、嗜睡、四肢發(fā)麻、眼球震顫、嚴(yán)重時可發(fā)生抽搐，甚至昏迷。肝臟、腎臟受損。嚴(yán)重中毒者可發(fā)生急性溶血。貝類中毒 某些無毒可供食用的貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類

15、體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀 中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹 ，故稱麻痹性貝類中毒 。中毒癥狀主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。組胺中毒 致病因素 組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。 中毒特點(diǎn)特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。一般食用不新鮮青皮

16、紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等后，數(shù)分鐘至2小時左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時可出現(xiàn)蕁麻疹者，個別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。二、有毒植物食物中毒毒蕈 有毒蘑菇，毒性強(qiáng)，有多種毒素。發(fā)芽馬鈴薯 龍葵素（甙）四季豆 兩種有毒物質(zhì) 皂甙和豆素（植物血球凝集素）豆?jié){ 胰蛋白酶抑制劑植物血球凝集素新鮮黃花菜 秋水仙堿 進(jìn)入人體被氧化成二秋水仙堿，有劇毒苦杏仁 含氰甙類植物，攝入人體會產(chǎn)生氰氫酸，有劇毒四季豆引起食物中毒 四季豆又稱扁豆、 云豆等

17、，其豆莢含皂素，對消化道有強(qiáng)烈刺激性， 豆粒中含血細(xì)胞凝集素，具有血細(xì)胞凝集作用。當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 潛伏期短， 多數(shù)為24小時。消化系統(tǒng)：主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛，四肢麻水，可有胸悶，心慌，冷汗，體溫多正?；虬橛械蜔?。病程短，多在13天內(nèi)恢復(fù)。少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 2003年月日，遼寧省海

18、城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。發(fā)芽的馬鈴薯生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 2003年月日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人

19、。蕈類，又稱蘑菇，屬真菌植物。我國有可食蕈300余種，毒蕈100多種，其中含劇毒素的有10種左右。常因誤食而中毒，多散在發(fā)于高溫多雨季節(jié)。有毒成分復(fù)雜，一種毒蕈可含多種毒素，多種毒蕈也可含有一種毒素。目前對于毒蕈毒素尚未研究清楚。已知的有：毒蠅堿、臘子樹酸、光蓋傘素、幻覺源、鹿花蕈素。中毒臨床表現(xiàn) 根據(jù)有毒成分和臨床表現(xiàn)，一般分為五種中毒類型 ：胃腸炎型：潛伏期短，一般不超過6小時，主要癥狀為劇烈腹瀉，水樣便，陣發(fā)性腹痛等，體溫不高。病程短，預(yù)后良好。神經(jīng)精神型：潛伏期短，一般為6小時。 中毒癥狀主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等部分患者可有胃腸癥狀。病程短，預(yù)

20、后良好。溶血型 ：潛伏期一般為612小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。臟器損害型 主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。潛伏期6小時數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。光過敏性皮炎型（略）第五節(jié) 霉變食物引起的食物中毒一、概述主要來自于霉菌產(chǎn)生的毒素1.中毒主要發(fā)生在被霉菌污染的食品上；2.被霉菌毒素污染的食品一般烹調(diào)方法及加熱處理不能將其破壞去除；3.沒有污染

21、性免疫，機(jī)體對霉菌毒素不產(chǎn)生抗體；4.霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒需一定的溫度和濕度，中毒往往帶有明顯的季 節(jié)性和地域性。二、霉變食物中毒的特點(diǎn)鐮刀霉菌種侵染引起，中毒的危害較輕。赤霉病麥毒素一、糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題糧豆的主要衛(wèi)生問題1.生物性污染霉菌及其毒素常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌。昆蟲 主要有甲蟲、螨類和蛾類。2.化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留有毒金屬3.有毒植物種籽及其它 主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1.人畜糞便對蔬菜、水果的污染 腸道致病菌和腸道寄生蟲卵人畜糞便應(yīng)無害化處理生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈蔬菜、水

22、果運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分2.化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留 有毒化學(xué)物質(zhì)和有毒金屬 鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物等。硝酸鹽和亞硝酸鹽二、畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義四個過程：僵直、后熟、自溶和腐敗。畜禽肉類的衛(wèi)生問題 1 易腐敗變質(zhì) 2有毒、有害化學(xué)物殘留、農(nóng)藥、金屬、獸藥 3致人畜共患傳染病及寄生蟲病 炭疽 口蹄疫 結(jié)核 布氏桿菌病 4易引起細(xì)菌性食物中毒三、冷飲食品的衛(wèi)生問題1.冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水 應(yīng)符合國家生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原輔材料 應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 符合國家規(guī)定的食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求液體飲料

23、 水處理、包裝容器、殺菌、灌裝、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生冷凍飲品固體飲料四、酒類的衛(wèi)生及管理1.蒸餾酒的衛(wèi)生問題原料的衛(wèi)生 釀酒用的糧食應(yīng)符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì) 甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳三類蒸餾酒 以糧食、薯類和甜菜類等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵再蒸餾 而成的白酒。 發(fā)酵酒 以糯米、大米和水果等為原料經(jīng)糖化、發(fā)酵壓榨而成。配制酒 以蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香 精配制而成。2.發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題二甲基亞硝胺黃曲霉毒素二氧化硫微生物污染3.配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、調(diào)味品的主要衛(wèi)生問題1.醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生醬油類調(diào)味品的種類及生產(chǎn) 醬油

24、類調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。醬油 分為釀造醬油和配制醬油水產(chǎn)類調(diào)味品 魚露、蝦油、蝦醬醬類 黃豆醬、豆瓣醬、面醬1、醬油的衛(wèi)生及管理原料的衛(wèi)生及管理 大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。添加劑的衛(wèi)生及管理 嚴(yán)禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素2、醋的衛(wèi)生問題微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 5000個/ml；大腸桿菌 3個/ml；致病菌不得撿出。1、分類 動物性 羊脂 牛脂 豬脂 植物性 植物油 2、油脂加工方法 精練法 冷榨 壓榨法 熱榨 浸出法 六、食用油脂的衛(wèi)生問題3、食用油脂的主要衛(wèi)生問題（1）油脂酸敗原因 自身因素 水分 組織殘?jiān)?飽和度 環(huán)境因素 溫度 02 光線（2）油脂衛(wèi)生問題 霉菌毒素污染 多環(huán)芳烴污染 有機(jī)提取劑 高溫加熱 加熱產(chǎn)物3、常用衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)酸價(acid value AV ) 中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g） GB：油脂4.0 過氧化物值(peroxide value POV) 不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的含量。 GB：植物油10meq/kg羰基價(