4-1微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)

1、1第四章 微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素2礦物質(zhì)（minerals）一、概述1、定義 礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機鹽或灰分）。 常量元素：含量大于體重0.01%者； 微量元素：含量小于體重0.01%者。3 2、分類常量元素（macro-elements）鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯（7種）微量元素（microelements or trace elements）必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷（8種）可能必需：錳、硅、鎳、硼、礬（5種）有潛在毒性：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫（8種）4 在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 在體內(nèi)

2、分布極不均勻 相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 攝入過多易產(chǎn)生毒性作用3、礦物質(zhì)的特點 5常量元素的主要功能： 構(gòu)成人體組織的重要成分。 維持細胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝 人體必需微量元素的生理功能： 作為酶和維生素必需的活性因子 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用 參與核酸代謝 協(xié)助常量元素發(fā)揮作用4、生理功能：6 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群5、礦物質(zhì)缺乏的主要因素7Cl、S、P、F代謝成酸性物質(zhì)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類肉、蛋、魚

3、、谷類酸性食品中性食品堿性食品金屬元素與非金屬元素基本均衡代謝產(chǎn)物酸堿性基本平衡 牛奶等K、Na、Ca、Mg代謝成堿性物質(zhì)水果、蔬菜 6、食品的成酸與成堿作用 8二、鈣（calcium）成人體內(nèi)含鈣約為10001200g，相當于體重的1.52.0%。骨鈣：其中99%與磷形成骨鹽集中于骨骼和牙齒。混溶鈣池：其余1%的鈣或與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，多以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞液及血液中。91、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒參與神經(jīng)、肌肉的活動和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放 降低毛細血管和細胞膜的通透性 促進體內(nèi)酶的活性其他功能：參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定、調(diào)節(jié)細胞正常生理功能1

4、0 （1）吸收：鈣的吸收主要在小腸上端 主動轉(zhuǎn)運：十二指腸被動擴散：小腸其他部位吸收率：2030 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高 年齡增長鈣吸收率明顯降低2、Ca的吸收與代謝11影響鈣吸收的因素： 維生素 D 膳食蛋白質(zhì)氨基酸 (精、賴氨酸)乳糖、蔗糖、果糖有機酸 (乳酸、醋酸)多肽（酪蛋白磷酸肽）抗生素（青、新霉素）VD缺乏鈣磷比不平衡植酸、草酸、磷酸 脂肪消化吸收不良過多的膳食纖維某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）促進鈣吸收的因素Add Your Title干擾鈣吸收的因素12（2）鈣的代謝13（1）鈣缺乏癥：佝僂?。▋和杭怪鶑澢?、弓型腿、生長發(fā)育遲緩骨質(zhì)軟化癥（成人佝僂?。汗趋?/p>

5、變軟易彎曲骨質(zhì)疏松癥：身高下降、骨質(zhì)松脆，斷裂后恢復慢手足抽搐癥：痙攣性肌肉收縮和肌肉痛血鈣濃度降低，神經(jīng)肌肉興奮性增加，導致腸壁平滑肌強烈收縮而引起腹痛3、鈣缺乏與過量1415（2）鈣過量攝入增加腎結(jié)石的危險性。奶堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。鈣和其它礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）16 成人適宜攝入量(AI)為800mg/d； 無明顯損害水平(NOAEL)為1500mg/d。 可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年齡鈣0 0.51471114 300 4

6、00 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 12004、鈣的供給量 175、食物來源乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉大豆與豆制品小蝦皮海帶蛋黃紫菜多曬太陽膳食中應注意鈣與磷的比例，對需要高鈣膳食的人，膳食鈣：磷比值應宜在（12）：1之間，1.5：1最適宜。 18含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂

7、牛乳粉酸奶 435284264241247676118 19三、鐵（iron）鐵(iron)是人體必需微量元素中質(zhì)量分數(shù)最多的一種，總量約為45g。功能鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶和運鐵蛋白中，約占70%儲存鐵：以鐵蛋白和含鐵血黃素等形式存在于肝、脾、骨髓中，約占30%20 參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 維持正常的免疫功能 參與其他重要功能 1、鐵的生理功能 212、吸收與代謝 血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），吸收率為15%25%。 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸收率約為3%。22有利因素不利因素維生素C有機酸氨基酸某些單糖

8、動物肉類、肝臟高鈣含量核黃素磷酸鹽、碳酸鹽、草酸、植酸多酚類物質(zhì)，如鞣酸蛋黃中含有卵黃高磷蛋白 胃酸缺乏 過多服用抗酸藥物 消化道功能紊亂無機鋅影響鐵吸收的因素： 23鐵在體內(nèi)的動態(tài)食物中的鐵小腸吸收鐵糞便排出鐵血漿鐵貯存鐵1g（代謝轉(zhuǎn)運35mg）骨髓造血紅細胞鐵婦女月經(jīng)期損失鐵細胞解體組織細胞利用皮膚、消化道、尿道等的上皮脫落丟失1mg鐵利用排出1mg11mg12mg20mg28mg243、鐵的缺乏與過量缺鐵原因：需要量增加攝入不足應激環(huán)境、疾病生物利用率低缺鐵性貧血的癥狀有：皮膚黏膜蒼白，易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心動過速、記憶力減退等。 鐵過量：血色?。ㄐ难芟到y(tǒng)）25體內(nèi)缺鐵時鐵損耗分

9、三個階段 第一階段：鐵減少期 (iron deficiency store,ID) 第二階段：紅細胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 第三階段：缺鐵性貧血期 （iron deficiency anemia, IDA）（此時儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降 ）（此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結(jié)合力上升(運鐵蛋白飽和度下降) 血紅蛋白和紅細胞比值下降 26不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 年齡性別鐵年齡性別鐵00.51471114男女男女0.310121212121618201850孕婦早期 中期晚期乳母男女15201515

10、253525成人鐵的UL為50mg/d4、供給量和食物來源27 鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 100g，牛乳含鐵0.11.7mg/100g）。 鐵強化醬油：在醬油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸鐵鈉) 食物來源28 含鐵較高的食物（mg/100g ）食物 含量食物 含量食物 含量鴨血 30.5雞血 25.0沙雞 24.8鴨肝 23.1豬肝 22.6蚌肉 50.0蟶子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5發(fā)菜 99.3紅蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22

11、.7雞蛋黃粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.729一些食物鐵的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆萵苣小麥、面粉魚血紅蛋白動物肉、肝蛋類1 34 5 11 2522330四、碘（iodine）成人體內(nèi)約含碘2050mg，其中70-80%存在于甲狀腺組織中，供給合成甲狀腺素，其它則分布在肌肉、皮膚、骨骼、血漿、腎以及其它內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 31（1）參與機體的能量代謝（2）促進機體的物質(zhì)代謝（3）促進生長發(fā)育（4）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（5）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（6）促進維生素的吸收和利用（7）增強酶的活力 （8）垂體的支持作用1、碘的生理功能 (甲狀腺激素的生理作用)322、

12、吸收與代謝A、吸收和轉(zhuǎn)運無機碘極易被吸收，進入腸道后1h內(nèi)大部分吸收，3h內(nèi)完全吸收。有機碘在消化到降解，脫碘后，以無機碘的形式被吸收。B、分布和儲存吸收的碘轉(zhuǎn)運至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺，占體內(nèi)碘量的一半以上，約815mg。334、碘缺乏與過量成人：甲狀腺腫（goiter)嬰幼兒：呆小癥（克汀病）(cretinism)34呆小癥兒童和正常兒童身高的比較甲狀腺功能減退者 矮子-非甲狀腺功能減退者 35 碘攝入過量引起高碘甲狀腺腫。36不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡碘 年齡碘00.51471114505050909

13、01201501850孕婦早期 中期 晚期乳母1501502002002005、供給量376、食物來源食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽、蛤干、蚶干、干貝、海參、海蜇等。加碘鹽十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。38 五、鋅（zinc）人體含鋅(Zinc)2-2.5g，以視網(wǎng)膜、胰島、前列腺等組織為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。含量僅次于鐵的微量元素。血液中鋅主以含鋅金屬酶形式存在。39（1）酶的組成成分或酶的激活劑（2）促進生長發(fā)育與組織再生（3）促進食欲（4）促進維生素A代謝和生理作用（5）參與免疫功

14、能（6）保護皮膚健康 （7）促進性器官和性機能的正常 （8）參與創(chuàng)傷組織的修復1、鋅的生理功能 40 鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，與血漿中的蛋白質(zhì)或傳遞蛋白結(jié)合進入血液循環(huán)。 鋅的吸收率大約為20%-30%。 鋅的吸收受許多因素的影響。高蛋白、維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅的吸收；植酸、過量纖維素、過量鐵可抑制鋅的吸收。 鋅在體內(nèi)代謝后，主要通過糞便、尿液排出，汗液、精液、乳汁等排出。2、吸收及代謝41 兒童：導致侏儒癥 青少年：性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全。孕婦：影響胎兒生長發(fā)育，引起胎兒畸形。鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、出現(xiàn)異食癖、皮膚干燥

15、及創(chuàng)傷不易愈合、性成熟延遲等、免疫功能降低、易感染等癥狀。 3、缺乏癥與過量42 鋅攝入過量：成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。過量的鋅還可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用，影響中性粒細胞和巨噬細胞活力，抑制細胞殺傷能力，損害免疫功能。3、缺乏癥與過量43 （1）供給量 中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。（2）食物來源海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟一般含鋅較高，較多的有牡蠣、肝。 植物性食品由于含植酸鹽、膳食纖維等較多，鋅的吸收率較低。牛奶中鋅的質(zhì)量分數(shù)也較低。 食物精制后鋅含量大為降

16、低。谷類發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。 4、食物來源及供給量44成體內(nèi)含硒約14-21mg，廣泛分布于除脂肪以外的組織和器官中，一般以硒蛋白或含硒酶的形式存在。腎中濃度最高，對提高免疫力和預防癌癥非常重要。 六、硒（selenium） 45（1）是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成分（2）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（3）保護心血管、維護心肌的健康（4）解毒作用（5）抗氧化作用（6）此外，硒還有促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤等作用1、硒的生理功能 46 硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率為60%80% 。硒被吸收后，通過與血漿蛋白結(jié)合，被轉(zhuǎn)運至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排

17、出，少量為代謝后隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔的。此外，硒也可從汗中排出。2、吸收與代謝47 克山病大骨節(jié)病缺硒地區(qū)食管癌、直腸癌和胃癌死亡率高?？松讲?、兒童惡性營養(yǎng)不良、嬰兒急性猝死都可能與缺硒有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。3、缺乏癥與過量：48補硒十大功效 提高人體免疫力抗氧化、延緩衰老保護修復細胞參與糖尿病的治療防癌抗癌保護眼睛防治心腦血管疾病解毒、防毒、抗污染保護肝臟增強生殖功能49 2000年中國營養(yǎng)學會提出成人硒的RNI值為50g/d ?？赡褪茏罡邤z入量為200g(UL400ug)。 食物中硒的分布規(guī)律為：動物魚類肉類谷類和蔬菜，動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源，蔬菜和水果含硒較少。加工可損失部分硒。 另外可以通過酵母硒、硒代半胱氨酸等有機硒，亞硒酸鈉等