白酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)讀本電子版

1、 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 第一部分 酒文化及白酒知識(shí)2一、白酒概述2二、酒的品評(píng)知識(shí) 11三、白酒中有哪些異雜味？產(chǎn)生的原因是什么？ 17四、白酒生產(chǎn)的計(jì)算 20 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 第二部分 微生物知識(shí)問(wèn)答22 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 第三部分 白酒生產(chǎn)理論27一、糖化發(fā)酵基本理論 27二、白酒發(fā)酵的理論 33三、白酒生產(chǎn)名詞解釋 36 HYPERLINK l bookmark18 o C

2、urrent Document 第四部分 名鎮(zhèn)坊酒的生產(chǎn)工藝 42一、概述42二、名鎮(zhèn)坊酒制酒生產(chǎn)工藝流程 47三、名鎮(zhèn)坊酒制曲生產(chǎn)工藝流程 50四、名鎮(zhèn)坊酒貯存、勾兌工藝流程 53五、名鎮(zhèn)坊酒包裝生產(chǎn)工藝流程 56第五部分 名鎮(zhèn)坊酒生產(chǎn)知識(shí)問(wèn)答 59一、制酒知識(shí)問(wèn)答 59二、制曲知識(shí)問(wèn)答 66后記錯(cuò)誤！未定義書簽。1 / 71白酒釀造知識(shí)（電子版）第一部分酒文化及白酒知識(shí)一、白酒概述（一）白酒的起源答：白酒是從處理酸敗的黃酒演變而來(lái)的，而我國(guó)黃酒已有5000多年的歷史，但生產(chǎn)白酒必須具備蒸儲(chǔ)器具， 因此，對(duì)白酒的起源問(wèn)題， 應(yīng)從古籍及出土文物兩方面加以考證，大體有四種提法。1、起源于元朝明朝

3、李時(shí)珍在本草綱目中寫道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)， 其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。 近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麥，蒸熟，和曲酸甕中七日，以 甄蒸取，其清如水，味濃烈，蓋酒露也” o2、起源于唐朝唐詩(shī)中有“荔英新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”、“自到成都燒酒熟，不 思身更入長(zhǎng)安”的描述。3、起源于金代1975年，河北省青龍縣出土一套銅制的燒酒鍋，以現(xiàn)代甄桶與之相比，只是將原來(lái)的天鍋改為冷凝器而已，桶身部分與燒酒鍋基本無(wú)異。 經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行蒸儲(chǔ)試驗(yàn)與鑒定，該鍋是蒸儲(chǔ)專用器具，在世界蒸儲(chǔ)技 術(shù)史上是獨(dú)一無(wú)二的，它的鑄造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元 116

4、1 1189）。4、起源于北宋宋史、食貨志中有“臘釀?wù)翦鳎钕亩觥钡臄⑹?，這里的鬻是 指發(fā)酯成熟的黃酒醪。該書中提到的“大酒”即為白酒，釀制于宋太宗太 平興國(guó)七年，即公元982年，由此可見，北宋初期已有燒酒。（二）我國(guó)飲料酒已有多少年歷史？2 / 71答：我國(guó)飲料酒已有四、五千年歷史。現(xiàn)代白酒、蒸儲(chǔ)酒、大概135 年歷史。(三)白酒的性質(zhì)答：白酒中含有大量乙醇，隨著產(chǎn)品的不同，其乙醇含量也有差異。 在傳統(tǒng)的白酒中，酒度普遍在 53-65% (v/v)之間。近年來(lái)由于考慮 到過(guò)高的酒精含量易對(duì)人體造成危害，而且屬于烈性酒范圍，所以發(fā)展 了一部分低酒度白酒，其酒精含量也是在38-50% (v/v

5、)之間。除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，約占白酒的35-60% (v/v),再其次就是白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，其量約占白酒的1%左右，這些物質(zhì)是決定白酒質(zhì)量的關(guān)鍵物質(zhì)，如高級(jí)醇、有機(jī)酸和酯類等。1、乙醇俗稱酒精，化學(xué)分子式為 CH3CH2OH,純己醇是無(wú)色透明液體，能 以任何比例與水混溶，具有清香的辣味，比重為 0.7893 (20/4 C),當(dāng) 乙醇與水混合時(shí)，具體積縮小，例如：50ml乙醇+50ml水以00ml的乙醇水溶液，由于體積縮小，而只有 96.4ml含51.9% (v)乙醇溶液，只有再加 3.6ml水，才能得到含50% (v)乙醇的溶液100ml。純乙醇為易燃品，燃點(diǎn) 12 C；而

6、70% (v)的乙醇燃點(diǎn)為 21 Co 根據(jù)我國(guó)有關(guān)規(guī)定，凡燃點(diǎn)在21c以下的物品就作為易燃品， 所以當(dāng)酒 精度在70% (v)以上時(shí)，則應(yīng)做易燃品貯存、保管和運(yùn)輸。在白酒生 產(chǎn)中，雖然酒度都低于70% (v),但為了防止火災(zāi)發(fā)生，在白酒的貯存、 保管和運(yùn)輸過(guò)程中，均應(yīng)加強(qiáng)防火工作，以免發(fā)生意外事故。乙醇分子量為46.07 o乙醇的爆炸極限為3.5-18% (v)o純乙醇的沸點(diǎn)為78.32 Co恒沸點(diǎn)為 97.18% (v) =95.97% (w) =89.41 (分子)。不同乙醇濃度，其沸點(diǎn)也不同：濃度為10% (v)時(shí)，沸點(diǎn)為92.6% ;濃度為50% (v)時(shí)，沸點(diǎn) 為82.8C；濃度為

7、60% (v)時(shí)，沸點(diǎn)為81.7 C；濃度為95% (v)時(shí), 沸點(diǎn)為78.4 C o不同的酒精濃度，其冰點(diǎn)也不同(如下表)。3 / 71表1不同酒精濃度的冰點(diǎn)酒 度 6 9 12 14 22 29 36 48 65 100冰點(diǎn)(C) -2 -3 -4 -5-9-14 -20 -32 -41 -1302、乙醇的生物化學(xué)性質(zhì)乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。乙醇濃度為75% (v)時(shí)，即使蛋白質(zhì)凝固，所以殺菌能力強(qiáng)，常 用于無(wú)菌操作時(shí)的殺菌劑。人體在飲用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，具余的80%則被十二指腸吸收。乙醇進(jìn)入人體后可被氧化，同時(shí)產(chǎn)生熱量。 乙醇完全氧化時(shí)每克可產(chǎn)生 7千卡

8、熱量，約需經(jīng)過(guò) 8-10小時(shí)，才能徹 底氧化完畢。在飲入的乙醇中，約有 10%從人的尿液、汗液、唾液以及 呼吸道排出體外。人在適量地飲酒時(shí)，可以增進(jìn)食欲，振奮精神，加速血液循環(huán)，對(duì) 人體有益；但過(guò)量飲酒則對(duì)人的肝臟、胃腸有不良影響，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn) 生酒精中毒，對(duì)身體甚至后代產(chǎn)生危害。3、酸類白酒中所含的酸主要為有機(jī)酸，如乙酸、丁酸、己酸，乳酸等。這 些酸都是在發(fā)酪中產(chǎn)生的，在蒸儲(chǔ)過(guò)程中，隨著乙醇與水一起被蒸入白 酒中，酸類在白酒中是重要的呈香，呈味物質(zhì)，一般名優(yōu)白酒中有機(jī)酸 的含量普遍高于一般白酒。4、酯類酯類是白酒中主要呈香、呈味物質(zhì)，其形成主要是由乙醇與有機(jī)酸 酯化而成。名優(yōu)白酒中酯的含量都

9、很高，所以是決定酒質(zhì)的重要成分。 另外，不同酯的含量多少和各種酯含量比例也是決定不同白酒香型的重 要物質(zhì)。5、高級(jí)醇類高級(jí)醇是指含兩個(gè)碳原子以上的一元醇類，由于這類物質(zhì)可以在水 溶液中以油狀析出，故在酒精生產(chǎn)中稱做雜醇油， 其組成主要是正丙醇、 戊醇、異戊醇等。高級(jí)醇的生成可以由氨基酸脫酸、脫氨、加水生成， 也可由糖類經(jīng)酯母發(fā)酯生產(chǎn)。在蒸儲(chǔ)時(shí)，隨酒精和水分被帶入白酒中。4 / 71 不同種類的高級(jí)醇在酒中呈味特點(diǎn)也不相同，但卻是在白酒中的重要呈 味物質(zhì)，白酒中適當(dāng)?shù)母呒?jí)醇含量可賦予白酒以醇厚感，但過(guò)多時(shí)則呈 不愉快的雜醇油味。而且飲后會(huì)產(chǎn)生頭暈等不良反應(yīng)；含量過(guò)少則又會(huì) 使得酒味寡淡。6、醛類

10、白酒中的醛類主要是乙醛，乙醛是酒精發(fā)酪的中間產(chǎn)物。白酒中適當(dāng)?shù)囊胰┖靠蓭?lái)有益的清香， 對(duì)白酒的放香起良好作用，但過(guò)量時(shí), 則產(chǎn)生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。乙醛還可以與乙醇縮合，生成乙縮醛。除上述幾種主要物質(zhì)外，白酒中還含有多元醇、酚類化合物等。這 些物質(zhì)雖然含量不多，但都會(huì)給白酒的香味帶來(lái)影響，對(duì)人體健康也會(huì) 產(chǎn)生一定影響。（四）試述白酒的分類方法答：白酒的分類方法很多，歸納起來(lái)，有以下幾種。1、按使用原料分類，可為糧食灑，署干酒，代用酒三類。2、按使用的糖化劑和發(fā)酯劑不同分為大曲酒，小曲酒，萩曲酒三 類。3、按生產(chǎn)工藝特征分類，可分為蒸儲(chǔ)酒，配制酒，發(fā)酯酒三類。4、按發(fā)酪和蒸儲(chǔ)方法分類可

11、分為固態(tài)法白酒（名白酒都屬此類），液態(tài)法白酒，半液態(tài)狀三類。5、按商品特性分為白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒、配制酒六類。6、按釀酒設(shè)備分為手工、半機(jī)械化、機(jī)械化三類。7、按白酒的香型分類可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、其它香型（董型、鳳型、特型、芝麻型、豉香、濃頭醬尾）五類。8、按酒度分類高度白酒酒精含量為50%以上的白酒，稱為高度白酒。中度白酒 酒精含量為40%-50%的白酒，稱為中度白酒。低度白酒酒精含量為40%以下的白酒，稱為低度白酒。（五）簡(jiǎn)述白酒的三種生產(chǎn)方法第一，固態(tài)發(fā)酪法固態(tài)法釀造白酒，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有5 / 71 的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨(dú)一無(wú)二的生

12、產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)法的最大的特征是 固態(tài)糖化發(fā)酯，固態(tài)蒸儲(chǔ)。它的主要特點(diǎn)如下：1、采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并且多菌種混合發(fā)酯目前固態(tài)法白酒的生產(chǎn)仍基本上是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從 原料蒸煮到滅菌的過(guò)程外，其他過(guò)程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁 多的微生物通過(guò)空氣、水、工具、場(chǎng)地、原料等渠道進(jìn)入酒醋，與曲中 的微生物一同參與發(fā)酪，產(chǎn)生豐富的芳香成分。2、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酯固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為102 c左右，避免了高溫、高壓。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酪工藝，為了保證糖化、發(fā)酯的正常進(jìn)行，采用 低溫入窖（池、桶、缸），使酒醋在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酪，以 保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。3、采用

13、配醋來(lái)調(diào)節(jié)酒醋淀粉濃度、酸度在酒醋中加入已蒸儲(chǔ)過(guò)的（或未蒸儲(chǔ)的）酒醋，俗稱配糟。配槽的 用量一般為原料的3-5倍，它可調(diào)節(jié)酒醋的淀粉濃度、 酸度，以利蒸煮、 糖化和發(fā)酪，同時(shí)配槽中的殘余淀粉也可再行利用。4、甑桶蒸儲(chǔ)固態(tài)法白酒蒸儲(chǔ)都采用傳統(tǒng)的甑桶設(shè)備，這是我國(guó)人民的一大創(chuàng) 造，它不僅是濃縮與分離酒精的過(guò)程，而且也是香味提取和重新組合的 過(guò)程。大曲酒生產(chǎn)方法：1、續(xù)在法續(xù)茬法是生產(chǎn)大曲酒應(yīng)用最為廣泛的釀造方法之一。它是將粉碎的 原料，配入出窖（池）的酒酷，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚(yáng)晾后，加入大曲（糖 化發(fā)酯劑）進(jìn)行糖化發(fā)酪的生產(chǎn)過(guò)程，由于這一操作法是在發(fā)酪成熟的 酒醋中繼續(xù)補(bǔ)充新原料（又稱茬子）既蒸酒又蒸

14、料，揚(yáng)晾后，加入大曲 糖化發(fā)酯再蒸儲(chǔ)，故稱續(xù)茬法。在續(xù)茬法中，又分為混燒法和清蒸混入 法兩種。（1）續(xù)在混燒法 這是將酒醋和新原料混勻后， 蒸酒和蒸料（糊化） 同時(shí)進(jìn)行，然后揚(yáng)晾，加入大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酯，再蒸儲(chǔ)的制酒操 作法。這種操作法有如下優(yōu)點(diǎn)。6 / 71有利于增香制酒的糧食原料本身含特有的香味物質(zhì)，在蒸儲(chǔ)糊化 時(shí)，隨上升的氣流帶入酒中，對(duì)酒起到增香作用。這種香氣，有人稱其 為糖香。有利于原料的糊化原料與酒醋混合，能吸收酒醋中的酸和水分，促進(jìn)原料吸水膨脹和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可節(jié)約能源。（2）續(xù)在清蒸混入法 此法是將原料加入輔料后進(jìn)行單獨(dú)蒸料糊化 （清蒸），再與蒸酒后酒醋混合，加

15、入大曲和水，入窖糖化發(fā)酪，單獨(dú) 蒸儲(chǔ)出酒。這種操作法與混燒法的共同點(diǎn)是配酷發(fā)酪。但是，由于蒸料 和蒸酒分別進(jìn)行，故能耗較高。其優(yōu)點(diǎn)是有利于排除原料中夾帶的異雜 味，以提高白酒質(zhì)量。2、清蒸法清蒸法是生產(chǎn)大曲酒的又一種傳統(tǒng)釀造方法。它是將粉碎的原料拌 入輔料后，經(jīng)蒸料糊化，揚(yáng)晾后加入大曲和水，進(jìn)行糖化發(fā)酪和出窖蒸 儲(chǔ)的生產(chǎn)過(guò)程。由于這一操作法不需配醋，原料經(jīng)1次蒸煮糊化、2次加入大曲糖化發(fā)酯和蒸儲(chǔ)后直接丟糟， 故稱清蒸法，又稱清蒸二次清法。 它是清香型大曲酒的典型生產(chǎn)方法。國(guó)家名酒之一的汾酒就是代表。其 所用的高梁原料粉碎后拌入輔料，經(jīng)清蒸糊化，揚(yáng)晾后加曲，放入埋于 地下的陶瓷中（地缸），發(fā)酪2

16、8天，蒸儲(chǔ)取酒（頭茬酒）；蒸儲(chǔ)后的糟 酷補(bǔ)充原料，而是只加大曲進(jìn)行第2次為期28天的發(fā)酪再蒸儲(chǔ)取酒（二 在酒）后直接丟糟。最后，將頭茬酒和二茬酒經(jīng)貯存勾兌， 即為成品酒。采用清蒸法，原料只進(jìn)行 1次清蒸、2次發(fā)酪，因此，操作簡(jiǎn)便， 易于掌握和控制。而且有利于以乙酯為主的復(fù)合香味的生成。由于此法 在工藝上貫徹以清為主，一清到底的原則，故可實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)，保持設(shè) 備和場(chǎng)地清潔干凈，尤其是采用地缸發(fā)酪，可大大減少雜菌污染，從而 確保了清香型大曲酒的典型風(fēng)格。小曲酒生產(chǎn)方法：小曲酒是我國(guó)傳統(tǒng)民族白酒中獨(dú)具特色的酒種。它是以小曲為糖化 發(fā)酯劑生產(chǎn)的白酒。萩曲酒生產(chǎn)所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻 谷、小

17、麥等。由于采用的原料不同，制曲和糖化發(fā)酪工藝也有差異，因 而小曲酒的生產(chǎn)方法不盡相同。按糖化發(fā)酯工藝可分如下三類：先固 態(tài)培菌糖化、后發(fā)酯法；邊糖化、邊發(fā)酪法；配酷固態(tài)發(fā)酯法。7 / 71萩曲酒生產(chǎn)方法：曲酒是以高梁、玉米、薯干等為原料，采用純種培養(yǎng)的萩曲為糖化 劑和酒母酯菌的擴(kuò)大培養(yǎng)液為發(fā)酯劑生產(chǎn)的白酒。由于萩曲酒具有生產(chǎn) 周期短、出酒率高、物美價(jià)廉的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者， 特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。萩曲酒又分為普通豉曲酒（大眾白酒）和優(yōu)質(zhì)萩曲酒。在同一原料 和同一生產(chǎn)工藝和條件下，通常酒的質(zhì)量與大曲酒相比稍遜一籌。在現(xiàn) 有的17種國(guó)家名酒中，尚未見到有豉曲酒列入。然而

18、，在國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒 中的曲酒已有多見。曲酒的生產(chǎn)方法，按采用的生產(chǎn)工藝又分為以下幾 種：續(xù)在法；清蒸混入四大甄法；清蒸清燒一排清法。大曲與萩曲結(jié)合法：大曲、萩曲相結(jié)合生產(chǎn)的白酒，是采用先大曲后萩曲的兩種工藝相 結(jié)合生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。 這是黑龍江省13個(gè)酒廠、科研所，經(jīng)過(guò)3 年的試驗(yàn)，總結(jié)出來(lái)的新工藝和新技術(shù)成果。應(yīng)用該新成果，可提高萩 曲酒優(yōu)級(jí)品率23%,降低耗糧30%,縮短產(chǎn)品和生產(chǎn)周期 35% o此項(xiàng)新技術(shù)不僅適用于醬香型白酒的生產(chǎn)，其他香型酒也可效仿， 具有普遍的應(yīng)用意義。第二，半固態(tài)發(fā)酪法1、先培菌糖化、后發(fā)酯法先培菌糖化、后發(fā)酯法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。它是以 大米為原料，采

19、用小曲半固態(tài)發(fā)酯法，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖 化過(guò)程，發(fā)酪期為20 24h,后期為半液態(tài)發(fā)酪，發(fā)酯期約 7天，再經(jīng) 蒸儲(chǔ)而制成的米香型白酒。具產(chǎn)品具有米香純正、清雅，入口綿甜、爽 利，回味怡暢的典型風(fēng)格。廣西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代表。這兩種產(chǎn)品自 1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì) 酒以來(lái)，于1979年、1984年和1988年蟬聯(lián)四次國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的光榮稱 號(hào)。2、邊糖法、邊發(fā)酪法邊糖化、邊發(fā)酪的半固態(tài)發(fā)酯法，是以大米為原料、以酒曲餅（小 曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酪后， 蒸微而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉8

20、 / 71 冰燒酒和傳統(tǒng)工藝。豉味玉冰澆酒是豉香刑白酒的典型代表，為廣東地 方的特產(chǎn)。其歷史悠久，深受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎；生 是量大，出口量也相當(dāng)可觀，是一種地方性和習(xí)慣性的酒種。該酒種要求新蒸出的齋酒，放入貯酒池中靜置后，分離表面油質(zhì)及 酒腳，再繼續(xù)貯存，使酒體基本澄清，然后放入肉埋中醞浸。肥肉醞浸是玉冰燒生產(chǎn)工藝中重要環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)肥肉醞浸的米酒，入 口柔和醇滑，而且在醞浸過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)與米酒本身的香氣成分 互相襯托，形成了突出的豉香。因此，這種陳釀工藝是獨(dú)樹一幟的。第三，液態(tài)發(fā)酉孝法液態(tài)發(fā)酯法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。它具有機(jī) 械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉

21、出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動(dòng) 環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點(diǎn)。因此，它是白酒生產(chǎn)的發(fā)展方向。采用液態(tài) 發(fā)酯法以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酯法，是一項(xiàng)重大的技術(shù)改革，曾被列為國(guó) 家重點(diǎn)科研項(xiàng)目。在 50年代就做過(guò)酒精加香料人工調(diào)制白酒的嘗試。 由于當(dāng)時(shí)技術(shù)條件所限。產(chǎn)品缺乏白酒應(yīng)有的風(fēng)味質(zhì)量而未獲得成功。 直到60年代中期，在總結(jié)我國(guó)某些名白酒的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)之后，將酒精生 產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)和白酒傳統(tǒng)發(fā)酪的特點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，才使液態(tài)發(fā)酯法白酒 的風(fēng)味質(zhì)量與固態(tài)發(fā)酯法白酒逐漸接近。目前，液態(tài)發(fā)酯法生產(chǎn)的白酒 質(zhì)量不斷改進(jìn)和提高，產(chǎn)量不斷增大。液態(tài)發(fā)酯法的類型：1、固液結(jié)合法固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法

22、生產(chǎn)的優(yōu) 級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固 態(tài)法白酒增香來(lái)提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液 結(jié)合增香法。2、復(fù)蒸增香法串香法 這是貴州省遵義董酒廠生產(chǎn)董酒的經(jīng)驗(yàn)在液態(tài)法白酒 生產(chǎn)中的應(yīng)用。串香法的具體做法很多。有的與萩曲固態(tài)法白酒相結(jié)合, 即先將酒精放入底鍋再將酒醋裝甑，而后蒸儲(chǔ)，使酒精蒸氣通過(guò)酒醋而 將酒醋中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態(tài)法白酒 中加入產(chǎn)酯酯母培養(yǎng)液，培養(yǎng)香糟后，再裝甑串香。還有的用酒醋加曲9 / 71 再發(fā)酪做成香酹后，進(jìn)行串香等，各有特色。浸蒸法 將香醋與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醋用 量為酒基的1

23、0%-15% ,浸漬時(shí)間在4h以上。3、調(diào)香法以脫臭的食用酒精為酒基，配入具有白酒香氣的香味液或食用香精 香料，經(jīng)勾兌而成液態(tài)法白酒，這一工藝又稱為調(diào)香勾兌法。它與串香 法或浸蒸法相比，省略了酒精復(fù)蒸操作，從而避免了酒精的損耗，節(jié)約 了蒸汽與勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率高。雖然這一方法最簡(jiǎn)單，而且設(shè)想不同風(fēng) 格香型的白酒都可以人為地予以控制，因此，也是有價(jià)值、有前途的一 種好方法，但在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)，由于白酒的香味成分復(fù)雜，含量少而 種類多，不可能以少數(shù)幾種化學(xué)香料調(diào)制出合乎要求的白酒來(lái)。又由于 白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對(duì)它們之間的量比關(guān)系和平衡關(guān) 系還未完全了解清楚，這就造成了調(diào)香勾兌技術(shù)的復(fù)

24、雜性。 到目前為止， 除了濃香型白酒用調(diào)香法勾兌稍見成效以外，其他的香型白酒則有待于 繼續(xù)摸索研究。幾種液態(tài)發(fā)酯法的優(yōu)缺點(diǎn)：1、串香法的浸蒸法 產(chǎn)品雖有明顯的固態(tài)法白酒的風(fēng)味，也適用 于一般酒廠的生產(chǎn)條件，但此法仍不能擺脫繁重的體力勞動(dòng)，而且串香 法的酒精損耗較大，一般為 2%-10%.2、固液勾兌法 生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單，酒精等物料損耗少，是目前較好 的生產(chǎn)方法。3、復(fù)蒸增香法 生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便，物料損耗少。但由于調(diào)香技術(shù)要 求高而難以達(dá)到，故產(chǎn)品風(fēng)味較差，缺乏調(diào)和自然感。（六）白酒生產(chǎn)常用的原料有哪些？答：白酒生產(chǎn)常用的原料有高梁、玉米、大米、小麥地瓜干、馬鈴 薯、大麥、木薯、萩皮、米糠、豆餅粉等。（

25、七）世界三大蒸儲(chǔ)名酒及其工藝特點(diǎn)？答：世界三大蒸儲(chǔ)名酒指的是中國(guó)貴州茅臺(tái)酒、蘇格蘭威士忌、法 國(guó)科涅克白蘭地。茅臺(tái)酒是用曲作糖化發(fā)酯劑， 采用雙邊發(fā)酪（邊糖化邊發(fā)酪）技術(shù), 用淀粉質(zhì)原料釀造。10 / 71蘇格蘭威士忌是以麥芬為糖化劑，以后加入發(fā)酪劑來(lái)制造的酒，屬 單邊發(fā)酪技術(shù)，也邊用淀粉原料來(lái)釀造，西方各國(guó)均采用此法。法國(guó)科涅白蘭地以糖質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酪劑，即可將糖變成酒， 也屬單邊發(fā)酪技術(shù)，包括以果類為原料的各類白蘭地，以甘蔗為原料的 蘭姆酒等。（八）當(dāng)前我國(guó)酒類發(fā)展的方針是什么？答：當(dāng)前我國(guó)酒類發(fā)展必須堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種的發(fā)展方向， 逐步實(shí)現(xiàn)四個(gè)轉(zhuǎn)變，即：高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸儲(chǔ)酒

26、向釀造酒轉(zhuǎn)變， 糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。、酒的品評(píng)知識(shí)（一）解放以來(lái)，我國(guó)共舉行過(guò)多少次評(píng)酒會(huì)，何年何地舉行，分 別評(píng)出了哪些國(guó)酒名白酒？答：解放以來(lái)，我國(guó)共舉行過(guò)五次全國(guó)評(píng)酒會(huì)，其中：1、一九五二年第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)在北京舉行，評(píng)出四個(gè)老牌名白 酒。茅臺(tái)酒汾酒瀘州老窖大曲酒西鳳酒（貴州茅臺(tái)酒廠）（山西汾陽(yáng)杏花村汾酒廠）（四川瀘州曲酒廠）（陜西鳳翔西鳳酒廠）2、一九六三年第二次全國(guó)評(píng)酒會(huì)，仍在北京舉行，評(píng)出八大名白酒。（大曲濃香） （大曲濃香） （大曲濃香） （大曲濃香） （大曲醬香） （其它香型） （其它香型） （大曲清香）五糧液古井貢酒瀘州老窖特曲 全興大典酒 茅臺(tái)酒董酒西鳳

27、酒汾酒11 / 713、一九七九年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)，在遼寧省大連市舉行，評(píng)出八大名白酒。茅臺(tái)酒 汾酒 五糧液 劍南春 古井貢酒洋河大曲 董酒瀘州老窖特曲（貴州仁懷茅臺(tái)酒廠） （山西汾陽(yáng)杏花村酒廠） （四川宜賓五糧液酒廠） （四川綿竹酒廠）（安徽毫縣古井酒廠）（江蘇泗陽(yáng)洋河酒廠）（貴州遵義董酒廠）（四川瀘州曲酒廠）4、一九八四年第四次評(píng)酒會(huì)，在山西省太原市舉行，評(píng)出十三大 名白酒。飛天牌貴州茅臺(tái)酒 古井亭牌，長(zhǎng)城牌汾酒 五糧液牌，交杯牌五糧液 羊禾牌洋河大曲 劍南春牌劍南春 古井牌古井貢酒 董牌董酒 西鳳牌西鳳酒 瀘州牌瀘州老窖特曲 全興牌全興大曲 雙溝牌雙溝大曲 黃鶴樓牌特制黃鶴樓酒 郎泉牌郎

28、酒5、一九八九年第五次全國(guó)評(píng)酒會(huì), 七大名白酒。飛天、貴州牌茅臺(tái)酒貴州省茅臺(tái)酒廠古井亭、汾字、長(zhǎng)城牌汾酒 山西杏花村汾酒廠（大曲醬香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（其它香型）（其它香型）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲醬香）在安徽省合肥市舉行，評(píng)出十（大曲醬香）（大曲清香）12 / 71五糧液牌五糧液四川宜賓五糧液酒廠羊禾牌洋河大曲江蘇泗陽(yáng)洋河酒廠劍南春牌劍南春四川綿竹劍南春酒廠古井牌古井貢酒安徽毫縣古井酒廠董牌董酒貴州遵義董酒廠西鳳牌西鳳酒陜西西鳳酒廠瀘州牌瀘州老窖特曲四川瀘州曲酒廠興牌全興酒四川成都酒廠溝牌雙溝大曲江蘇雙溝酒廠鶴樓牌特制

29、黃鶴樓酒武漢市武漢酒廠泉牌郎酒四川古藺縣郎酒廠陵牌武陵酒湖南省常德市武陵酒廠豐牌寶豐酒河南寶豐縣寶豐酒廠宋河牌宋酒糧液河南鹿邑縣宋河酒廠沱牌曲酒四川射洪沱牌酒廠（二）分述五大香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（小曲其它香）（大曲其它香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲清香）（大曲清香）（大曲醬香）（大曲濃香）（大曲濃香）（大曲濃香）13 / 71答：醬香型醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。濃香弄-窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。清香型清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。米香型-蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。其它香

30、型：（董酒）香氣馥郁、藥香舒適、醇甜味濃、后味爽快。（西鳳酒）醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。（四特酒）幽雅舒適、諸香協(xié)調(diào)、柔綿醇和、香味悠回甜。（玉冰燒）玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味爽凈。（三）酒的品評(píng)有什么意義和作用？答：由于人的感覺器官靈敏度高，極微小的差異也能覺察，所以品評(píng)是當(dāng)今世界上鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的快速有效的方法，其意義和作用在 于：1、通過(guò)品評(píng)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，改進(jìn)工藝、提高產(chǎn) 品質(zhì)量。2、通過(guò)品評(píng)，可及時(shí)確保產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)，分庫(kù)貯存， 又可掌握酒在貯存過(guò)程中的變化，摸索規(guī)律。3、通過(guò)品評(píng)，可與同類產(chǎn)品比較，找差距、樹榜樣、提高質(zhì)量。4、通過(guò)品評(píng)，

31、達(dá)到檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的目的，確保質(zhì)量?jī)?yōu)劣， 把好產(chǎn)品出廠質(zhì)量關(guān)。（四）什么叫勾兌？答：勾兌是將同一類型，不同特點(diǎn)的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡, 以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量 達(dá)到同一效果。（五）為什么要勾兌？1、由于在白酒生產(chǎn)中存在著固態(tài)開放式發(fā)酪的特點(diǎn)，決定了自然 條件，微生物種類的不同，季節(jié)的影響，使酒的質(zhì)量不一樣。2、班與班之間操作不同，配料不嚴(yán)格。3、窖與窖之間不同，窖面、窖中、窖底不同，產(chǎn)的酒質(zhì)量不同。14 / 714、貯存期不同，酒質(zhì)不同。等幾方面的差異，影響著產(chǎn)品的風(fēng)格。將這些不同的“基酒”按一定比例混合則可成為質(zhì)量?jī)?yōu)良的風(fēng)格產(chǎn)品，所 以要進(jìn)行

32、勾兌。（六）影響評(píng)酒效果的因素有哪些 ？答：身體健康狀況；心理因素；評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)；評(píng)酒環(huán)境。（七）什么叫順序效應(yīng)？答：有兩個(gè)酒樣，如先評(píng)甲，再評(píng)乙，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)的甲的心理作用，這就叫順序效應(yīng)，反之，叫負(fù)順序效應(yīng)。（八）什么叫順效應(yīng)？答：人的嗅覺、味覺較靈敏，但長(zhǎng)時(shí)間刺激會(huì)遲鈍，最后變?yōu)闊o(wú)知覺，這就叫順效應(yīng)。（九）什么叫后效應(yīng)？答：在品評(píng)前一種酒后，會(huì)影響后一種酒的味道，稱后效應(yīng)。（十）什么叫閾值？答：閾值也稱界限值，它是人們對(duì)香或味感覺的最低濃度值。（H一）酒的成份有哪些？風(fēng)味成份特點(diǎn)如何？答：酒的主要成份是酒精和水，約占酒體的98%,其余1-2%是風(fēng)味成份。風(fēng)味成份之一是酸，起呈香、呈味

33、作用。風(fēng)味成份之二是酯，構(gòu)成酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)。風(fēng)味成份之三是高級(jí)醇，起呈香、呈味作用。風(fēng)味成份之四是醛，起噴香作用。風(fēng)味成份之五是多元醇，起調(diào)味作用（以甜味為主）。風(fēng)味成份之六是本分類化合物，起呈香作用。（十二）白酒香型劃分的依據(jù)？1、根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，要保證工藝獨(dú)特，具有典型代表性；2、根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格獨(dú)特；3、據(jù)香氣成分含量不同，主體香成份的不同；4、據(jù)消費(fèi)者的愛好、歡迎，產(chǎn)品覆蓋面的大小。（十三）白酒的感觀有什么基本要求？答：無(wú)色透明，香味比較協(xié)調(diào)，沒(méi)有明顯邪雜味。15 / 71（十四）樣酒品評(píng)的方法有哪些？答：樣酒品評(píng)的方法有：1、一杯品評(píng)法（先評(píng)一杯，拿走再說(shuō)二杯，考再現(xiàn)性）2、二杯

34、品評(píng)法（一杯標(biāo)準(zhǔn)，一杯樣酒作鑒定）3、三杯品評(píng)法（三杯酒，兩杯相同，指出并判定質(zhì)量?jī)?yōu)劣）4、順位品評(píng)法（幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次）5、記分品評(píng)法（按色、香、味、格打分做出鑒定）（十五）影響評(píng)酒結(jié)果的因素有哪些？答：影響評(píng)酒結(jié)果的因素有：順序效應(yīng)；后效應(yīng)；順效應(yīng)；評(píng)酒環(huán) 境；評(píng)酒容器；評(píng)酒時(shí)間；酒樣溫度；酒樣編組。（十六）什么是白酒的色、香、味、格？答：色舉杯對(duì)光、白紙作底，觀察酒的色調(diào)、透明度，有無(wú)懸浮 物、沉淀等。香指酒的主體香突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，無(wú)其它邪雜香氣。味-指酒味的豐滿協(xié)調(diào)，不同的香型有不同的要求。格-指風(fēng)格，又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象。（十七）人的嗅覺的特征？答：靈敏

35、；容易疲勞；不同人之間有差別；閾值的變動(dòng)大；氣味的 消除、隱蔽與改變。（十八）各種呈味物質(zhì)在舌頭上的靈敏的位置？答：舌尖 甜味最靈敏舌周邊對(duì)酸味敏感舌尖到舌兩側(cè) 咸味敏感舌根部分一-苦味敏感（十九）什么是評(píng)酒？答：評(píng)酒是人們用感覺器官（如眼、鼻、口）對(duì)酒的質(zhì)量（包括色、 香、味、格）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，分型分類定級(jí)的一個(gè)過(guò)程。（二十）評(píng)酒的方式有哪幾種？答：評(píng)酒的方式有明評(píng)明議、暗評(píng)明議、暗評(píng)暗議三種。16 / 71三、白酒中有哪些異雜味？產(chǎn)生的原因是什么?在白酒的許多微量成份中（指常規(guī)化驗(yàn)分析不出來(lái)的物質(zhì)），既有香味物質(zhì)，又有一些異味物質(zhì)，而且兩者很難準(zhǔn)確地加以區(qū)別開來(lái)，它 們是互相掩蓋，互相補(bǔ)充

36、，有時(shí)甚至是同一成分因其濃度不同，加上習(xí) 慣和愛好不同，對(duì)香、異味的判斷也不一樣，下面就此作一介紹。（一）臭味。臭味（氣），白酒中帶有臭味（氣），當(dāng)然，是不受歡 迎的，但是我們生產(chǎn)的白酒都含苞欲放有臭味成份，只是被香味物質(zhì)及 刺激性的物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。不過(guò)有兩種情況例外，一是質(zhì)量次 的酒及新酒有明顯臭味（氣），二是當(dāng)某種物質(zhì)過(guò)濃和突出時(shí)，有時(shí)也 呈臭味，一般說(shuō)臭味有三個(gè)特點(diǎn)：1、臭味是嗅覺的反映，和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭、吃 著香，就是這個(gè)道理。因此講臭味倒不如說(shuō)是臭氣更確切一些。2、臭氣和香氣，都是通過(guò)鼻子的嗅覺傳到大腦的，一般很難區(qū)別。 就是同一成份，濃度不同，呈味也不同。例

37、如丁酸濃時(shí)是汗臭味，極稀 薄時(shí)卻是水果香，又如硫化氫，是以臭雞蛋味聞名的，但是極稀薄的情 況下，它卻是米飯、醬油、松花皮蛋的重要香氣，還有雙乙酰，在啤酒 和葡萄酒中是餒味，但是在白酒中又成為重要的香氣成份了。3、臭味還有個(gè)特點(diǎn)，就是它很難除掉。因?yàn)槿藗兊男嵊X非常靈敏， 即使臭味物質(zhì)基本上已除去，但在感覺上尚能聞出殘留氣味的1/3。如臭窖泥沾在手上，雖經(jīng)多次清洗，仍然有余臭，其原因就在于此。為了便于了解白酒中主要臭味物質(zhì)及其氣味的特征，現(xiàn)將有關(guān)部分 介紹如下：硫化氫，臭雞蛋、臭豆腐味；硫醇（一般指乙硫醇）是蘿卜辣味成分，濃厚時(shí)，是吃蘿卜打嗝 的臭味，稀薄時(shí)，是水煮蘿卜的香味，止匕外，還有韭菜及連

38、花白的腐敗 味，但是，與其它物質(zhì)的復(fù)合作用，又常是釀造食品及醬菜的主體香氣。、乙硫醴，焦臭，是化學(xué)醬類制品呈不愉快焦臭味的成分。、丙烯醛，具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時(shí)，冒煙或 燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。、激離氨，氨臭，氨水臭味。17 / 71、丁酸、戊酸、乙酸及其脂類，都屬于汗臭味、而丁酸尤為突出（正丁酸為奶酷的腐敗味，味閾值為 0.09克/ml ）（二）苦味。單純的苦味是不可口的，它在酒中同臭味一樣不令人 喜歡。但在某些食品中又必須具有一定的苦味。如茶、啤酒、葡萄酒、 黃酒、咖啡、巧克力等。如果沒(méi)有苦味，這些食品就要偏格，影響其特 有的風(fēng)味。一般說(shuō)，苦味有兩個(gè)特點(diǎn)，一是對(duì)味感覺器起強(qiáng)有

39、力的刺激 作用，而且從味覺本身來(lái)說(shuō)，如調(diào)配得當(dāng)，卻能起著豐富和有很大的味 覺價(jià)值。二是苦味反應(yīng)慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失。所以常使人 不快。如評(píng)酒時(shí)，都說(shuō)酒有后苦而無(wú)前苦就是這個(gè)原因。當(dāng)酒中其它味 都消失了，苦味還仍然存在，并感到比較突出。那么白酒中的苦味，究竟是些什么物質(zhì)呢？據(jù)分析和品嘗主要有：1、糠醛，有嚴(yán)重的焦苦味。2、由氨基酸分解而生的雜醇油是苦的，其中正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微帶甜苦。3、由酷氨酸生成的酷醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長(zhǎng)（白酒中含有二萬(wàn)分之一的酷醇時(shí)，嘗評(píng)時(shí)就會(huì)有苦味）。4、酯母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并且有 極大的持續(xù)

40、性苦味。5、由原料中的單寧等分解而來(lái)的某些本分類化合物，也常常帶有苦澀味。酒苦的因素很多，主要來(lái)自酪母，另外是原料，還有工藝上的毛病。原料及輔料發(fā)霉，由于或窖泥感染青莓菌，酒醋燒包都是千萬(wàn)苦味的原 因，含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使酒有油哈味，苦味也 大。雜醇油含量多的苦酒，其中異丁醇最苦，糠醛、丙（丁）烯醛的苦 味極重，酒母用量過(guò)大，新踩的曲用量過(guò)大，填料多窖內(nèi)空隙大，酪母 繁殖過(guò)量，大量酪母自溶后，生成酷醇，它不但苦味重，持續(xù)循環(huán)展開 也強(qiáng)，并影響酪母的發(fā)酪作用?！扒缶瓶唷本褪沁@個(gè)道理。苦味還有個(gè)怪 脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大，苦味感越突出，因此，“降溫控酸”對(duì)減少酒的苦

41、味有重大意義。蒸酒時(shí)，大水大汽，流速過(guò)快，不應(yīng)試蒸 出的苦味物質(zhì)也被蒸出，是應(yīng)注意的。有時(shí)苦味物質(zhì)并不多，因其失去 平衡而顯得苦味突出。苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的，貯存過(guò)程中不易消失，在18 / 71 苦味較輕的情況下，如能合理勾兌，苦味是可以減輕消失的。（三）酸味。酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。酸味料 是食品重要的調(diào)味料，所以白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，并與 其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但它與其它香味物質(zhì)一樣，含量要 適宜，不能過(guò)量，如過(guò)量，則香味物質(zhì)也成了異味了，使酒的前香受影 響，傷害了風(fēng)味，降低了質(zhì)量（過(guò)酸的酒，會(huì)使酒減少甜味，反之，酸 量過(guò)少，酒味淡，后味短）。有人做過(guò)這

42、樣的實(shí)驗(yàn)：1、用0.1N氫氧化鈉將白酒滴定（酚猷指示劑）至微紅，除去有機(jī) 酸，然后進(jìn)行嘗評(píng)發(fā)現(xiàn)，嗅之，香氣減退，嘗之有肥皂味，說(shuō)明白酒中 如酸過(guò)大，不能用堿處理，即使再添加酸，其香與處理前也有差異，原 因是白酒中的香味物質(zhì)大部分呈微酸性，加堿后則容易破壞。2、用離子交換樹脂除酸品嘗，香氣及口味均微減，突出的是白酒 后味短而寡淡，說(shuō)明白酒中的有機(jī)酸與酒的后味有密切的關(guān)系，并且對(duì) 香味成分起著重要的緩沖作用。3、酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，飲時(shí)酸味突出者是醋酸含量大， 這是因?yàn)榇姿岜热樗嵛堕撝档偷木壒省７彩撬嵛吨氐木?，其酒醋酸必?大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低，原因是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉含 量高

43、，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度高，曲子、酪母雜菌過(guò)多，使用出房不久 的新大曲、生料與熟料混雜，發(fā)酪期過(guò)長(zhǎng)或糊化不徹底所致。（四）辣味。辣味可刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)，同時(shí)會(huì)刺激鼻腔， 從而產(chǎn)生刺激的感覺。一般來(lái)說(shuō)，白酒中辣味大是不好的，但適當(dāng)?shù)睦?味有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌的功效。 有人說(shuō)“喝白酒就應(yīng)該有點(diǎn)辣的 刺激性能夠味兒，如果沒(méi)有辣味，而是像涼水一樣，就沒(méi)有意思了o看來(lái)是有點(diǎn)道理的。它說(shuō)明辣味在白酒的微量成分中，也是必不可少的， 關(guān)鍵是不要太辣，含量適當(dāng)，與其它諸味協(xié)調(diào)配合。造成白酒辣味成分的主要是糠醛、要醇油、硫醇和乙硫醴，而且有 極微量的乙醛。優(yōu)質(zhì)白酒中的阿魏酸也有極低的辣味。一般認(rèn)為，有刺

44、 激性辣味，是低級(jí)醛過(guò)多。低沸點(diǎn)醛多是流酒溫度過(guò)低，貯存期過(guò)短， 衛(wèi)生工作差所造成的。（五）澀味。當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺，此時(shí)19 / 71感到的滋味便是澀味。因此不是作用于味蕾而產(chǎn)生，而是由于刺激到觸 覺的神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。所以它不能作為一種味道而單獨(dú)存在。白酒中 的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、 酸、甜共同組成的綜合結(jié)果。并常常伴隨著革、 酸味共存。但是不管怎么說(shuō)，白酒中都有澀味。不過(guò)好的白酒，一般是 澀味不露頭，否是會(huì)使飲用者不愉快。據(jù)測(cè)定，白酒中呈澀味的成分主 要有乳酸及其酯類（它是白酒中澀味之王）、單寧、糖醛、雜醇油（其中尤以異丁醇及異戊醇的澀味重）。實(shí)踐證明，凡是用曲量及酒

45、母量大 的，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味（還有苦味），必須改進(jìn)克服。（六）油味。白酒風(fēng)味與油味是不相容的，酒內(nèi)如含有微量油味， 特別是腐敗的哈味，將嚴(yán)重?fù)p害白酒質(zhì)量，一般說(shuō)，含脂肪較高的原料， 如未脫砂壓力胚芬的玉米，發(fā)酪后特別容易產(chǎn)生高級(jí)脂肪酸及其酯，使 酒出現(xiàn)油味，同時(shí)也是冬季造成白酒渾濁的根本原因。（七）其它雜味。由于操作不當(dāng)或管理不善，會(huì)給白酒帶來(lái)各種怪 味，并且這些怪味即使通過(guò)勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。例如，稻殼清蒸 時(shí)間不夠或清蒸后未攤涼冷，給酒帶來(lái)糠味，窖池管理不嚴(yán)，上層糧糟 燒壞，酒會(huì)發(fā)苦，并有倒燒糟味；曲子受潮大量生長(zhǎng)青霉， 酒也會(huì)帶苦； 糟子發(fā)霉，酒會(huì)帶霉味；底鍋不整潔或底鍋水燒干

46、，酒帶糊味，使用劣 質(zhì)橡膠管輸送酒時(shí)，酒帶橡膠臭；蒸儲(chǔ)時(shí)，沒(méi)有截頭去尾，酒帶稍子臭。 些外，容器、工具不清潔，則會(huì)發(fā)生各種各樣的怪雜味，把本來(lái)是好的 酒也搞壞，所以清潔衛(wèi)生、窖池管理不僅與出酒率有關(guān)，而且與酒質(zhì)、 酒味也有密切關(guān)系。（八）白酒中的雜味來(lái)源？白酒中的雜味很多，糠味來(lái)源于輔料， 橡皮味來(lái)源于后期生產(chǎn)、輸送酒管道，霉味來(lái)源于發(fā)酪窖面管理不嚴(yán)， 泥臭味來(lái)源于新的發(fā)酪窖，油哈味來(lái)源于糧食粉碎過(guò)程中，“飛來(lái)面”混入 原料所致，另外，含脂肪高的原料作釀酒原料時(shí)，以及貯存時(shí)間長(zhǎng)，勾 兌時(shí)后味的不協(xié)調(diào)也易造成油哈味。四、白酒生產(chǎn)的計(jì)算（一）白酒產(chǎn)量的計(jì)算答：白酒產(chǎn)量是指酒溫為 20 c時(shí)酒精含量

47、為65% （V/V）的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)20 / 71 量。在實(shí)際生產(chǎn)中，白酒的酒溫不一定恰好是 20 c時(shí)，酒度也不一定恰 好是65% （V/V）o因此，要通過(guò)計(jì)算。計(jì)算步聚為：1、先查酒精度與溫度較正表，得出溫度為20 c時(shí)的酒精度；2、稱出該批酒實(shí)際重量；3、查各種酒度折算成65% （ V/V ）酒的折算因子表。 查酒精容量和重量對(duì)照表。實(shí)測(cè)酒度對(duì)應(yīng)的重量%實(shí)際重量 =65% （V/V）酒重量65% （V/V）酒對(duì)應(yīng)的重量%（二）白酒原料出酒率計(jì)算答：65% （V/V）白酒產(chǎn)量（kg）原料出酒率（）= x 100%原料耗用量（kg）（三）淀粉出酒率計(jì)算答：65% （V/V）白酒產(chǎn)量（kg）淀粉出酒率

48、（） = x 100%白酒生產(chǎn)淀粉總耗用量（kg）（四）糧曲比的計(jì)算答：生產(chǎn)原料耗用量（kg）糧曲比=x 100%生產(chǎn)實(shí)際用曲（kg）（五）噸酒糧耗的計(jì)算答：實(shí)際耗高梁、小麥總量（kg）噸灑糧耗=x 100%實(shí)際產(chǎn)酒數(shù)量（kg）（六）溫度變化時(shí)，酒精度的粗略折算答：由于溫度的不同，一批酒的實(shí)際酒精度，應(yīng)通過(guò)查“酒精度與溫 度校正表”求得。在實(shí)際生產(chǎn)中，可粗略折算，方法是：21 / 71酒度0.33酒度0.34酒度0.36酒度0.37酒度0.38酒度0.40酒度0.32酒度0.32酒度 0.20/0.10酒度 0.17/0.1070% (V/V)溫度1C65% (V/V)溫度1C60% (V/V

49、)溫度1 C55% (V/V)溫度1C50% (V/V)溫度1 C40% (V/V)溫度1C30% (V/V)溫度1C20% (V/V)溫度1C10% (V/V)溫度1 C5% (V/V)溫度1C注：（1）打“”者為常用的幾個(gè)數(shù)，心中掌握以20c為標(biāo)準(zhǔn)，每升 或降3C,酒精度則降或升1.1%（V/V）.（2）量尾酒濃度時(shí)，溫度升 5C,則酒度降1% （V/V）;溫度降10 C,則酒度升1% （V/V）o第二部分微生物知識(shí)問(wèn)答（一）什么是微生物？ 一般來(lái)說(shuō)它包括五大類？答：所謂的微生物是指?jìng)€(gè)體小，構(gòu)造簡(jiǎn)單、必須借助力顯微鏡才能 看清它的外形的一群微小生物。 一般說(shuō)來(lái)微生物主要包括細(xì)菌、 放線菌、

50、 霉菌、酯母菌和病毒五大類。（二）微生物的特點(diǎn)是什么？答：體積??；種類多；繁殖快；分布廣；容易培養(yǎng)；容易發(fā)生變異 代謝力強(qiáng)。（三）試述微生物的分類方法答：微生物的分類方法很多，分類單位和高等植物一樣，主要是按 植物的門、綱、目、科、屬、種的順序分類。（四）微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括哪些？答：微生物和一般生物一樣在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)，這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)素。22 / 71（五）試述溫度和微生物的關(guān)系答：溫度對(duì)微生物的影響很大，因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)極其 復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，這種過(guò)程又需要在一定的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。1、生產(chǎn)溫度范圍很廣，一般在 080

51、 C ,按生長(zhǎng)的速度可分 為三個(gè)溫度界限，即最低生長(zhǎng)溫度，最適生長(zhǎng)溫度，最高生長(zhǎng)溫度，超 過(guò)了最低、最高生長(zhǎng)溫度的范圍，生命活動(dòng)就要中斷，掌握了微生物的 這一特性，在實(shí)際工分中，我們就可以通過(guò)對(duì)溫度的控制來(lái)促進(jìn)有益生 物的生長(zhǎng)，抑制或消滅有害微生物的發(fā)育。2、根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度可將它們分為五大類：a、嗜冷微生物，最適生長(zhǎng)溫度在5-10 C以下，這類微生物一般生存于海洋、深湖、冷泉中。b、嗜溫微生物，最適生長(zhǎng)溫度在25-37 C,自然界中絕大多數(shù)微微 生物屬予這一類，酒精酯母的最適溫度為28 C.c、嗜熱微生物，最適溫度在50-55 C ,這類微生物一般生存于溫泉、 堆肥、廄肥或土壤中。3

52、、微生物對(duì)低溫的抵抗力一般較高溫為強(qiáng)，低溫雖可使一部份微 生物死亡，但大部份微生物只是新陳代謝活動(dòng)減弱或降低，菌體處于休 眠狀態(tài)，其生命活動(dòng)依然保存在冰凍狀態(tài)下細(xì)菌可以生存幾年。目前采 用的真空冷凍干燥法保存菌種就是根據(jù)這個(gè)道理。高溫對(duì)微生物影響較大，可造至微生物死亡，溫度越高死亡越快。 在高溫狀態(tài)下造至微生物死亡的原因主要是由于菌體中的酶遇熱后失 去活性，使代謝發(fā)生障礙而引起菌株死亡。所以，在實(shí)際工作和生活中，利用加熱方法殺死微生物是較好的方法之一。（六）不同的微生物對(duì) PH值的要求答：微生物要在一定的酸堿度環(huán)境中才能正常生長(zhǎng)，酸堿度通?？?用氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)（即 PH值）來(lái)表示。不同的微

53、生物要求的PH值也不同，大多數(shù)細(xì)菌最適 PH位接近中性或微堿性，酯母和霉菌的最 適值位呈微酸性。（七）試述空氣與微生物的關(guān)系答：大多數(shù)微生物在生活過(guò)程中都需要空氣、按照各種微生物對(duì)氧 的要求不同，可將它們分成三類。23 / 711、好氣性微生物也稱好氧性微生物。大多數(shù)微生物都屬于這種類 型，如曲霉、根霉等。這類微生物只有在氧氣存在的條件下才能正常生 活。2、厭氧性微生物，也稱專性嫌氣微生物。這類微生物不需要氧氣， 分子態(tài)氧對(duì)它們有毒害作用，如丙酮丁醇產(chǎn)生菌及其他梭頭牙抱桿菌（如窖池里面的窖泥中能合成乙酸的細(xì)菌）只能在無(wú)氧的狀態(tài)下生活。3、兼性厭氧性微生物。有些生物既能在有氧的條件下生長(zhǎng)又能在

54、無(wú)氧的條件下作用。如酯母菌在有氧的條件下迅速繁殖、產(chǎn)生大量的菌 體，在無(wú)氧的條件下則進(jìn)行發(fā)酪。產(chǎn)生大量酒精。（八）工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？答：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的微生物有霉菌、酯母菌、放線菌和細(xì)菌。（九）工業(yè)上利用微生物主要分為哪幾個(gè)方面？答：工業(yè)上利用微生物主要分為三個(gè)方面：1、利用微生物和菌體細(xì)胞。例如培養(yǎng)固氮菌制成細(xì)菌肥料、將培 養(yǎng)的酯母細(xì)胞烘干制成酯母片作為藥用等。2、利用微生物產(chǎn)生的酶。例如培養(yǎng)黑曲霉或根霉制成糖化酶。3、利用微生物的代謝產(chǎn)物。應(yīng)用這類微生物的最多。例如利用酪 母菌生產(chǎn)酒精。利用放線菌生產(chǎn)各種抗菌素等。（十）什么是霉菌？答：霉菌是由許多菌絲組成的菌絲體，是真菌的

55、一部分。凡生長(zhǎng)在 營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌?！懊?菌”這一名詞不是分類學(xué)名詞，而是一個(gè)俗稱霉菌在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用較 早，且應(yīng)用范圍廣泛，在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥化學(xué)、紡織、絲綢、食品、皮革等 方面都已利用。（十一）試述霉菌的形狀、特性答：霉菌在生物中是最大的個(gè)體，它的菌落形態(tài)是絨毛狀或疏松的 綿花狀，抱子具有各種顏色；霉菌的菌體是由許多菌絲組成的菌絲體。 霉菌是和酯母菌比較相近的微生物，屬于低等植物中的真菌。霉菌的繁殖方式比其它微生物多樣化，除有性、無(wú)性方式產(chǎn)生抱子 進(jìn)行繁殖外，斷片菌絲無(wú)限沖長(zhǎng)和分枝形成新的棱絲體，再生出各種跑 子進(jìn)行好繁殖。24 / 71霉菌喜歡在微

56、酸性的環(huán)境下生活，在南方潮濕的季節(jié)。霉菌往往引 起各類工業(yè)原料、成品及農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的腐蝕和霉?fàn)€。工業(yè)上常用的霉菌有根霉、曲霉、毛霉、紅曲霉、青霉等。（十二）分述根霉、曲霉、毛霉、木霉、紅曲霉、青霉的特性？答：1、根霉在自然界分布很廣，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)生長(zhǎng)迅速最適 生長(zhǎng)的溫度在37-40 o在生命活動(dòng)過(guò)程中分泌大量淀粉酶、將淀粉轉(zhuǎn) 化為糖，是有名的糖化菌種。由于在空氣、土壤以及各種器具表面都有 它的抱子存在進(jìn)行繁殖，常會(huì)引起淀粉質(zhì)的食品（如饅頭、面包、署類、 疏菜）發(fā)霉變質(zhì)。2、曲霉分解有機(jī)質(zhì)能力極強(qiáng)，是工業(yè)上極為重要的微生物，在發(fā) 酯工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)、糧食貯藏等方面均有重要作用，用以釀 酒

57、，做醬，制醋等。常見的種群有黑曲霉、宇佐美霉、黃曲霉、米曲等。a、黑曲霉耐酸性強(qiáng)，具有多種活性強(qiáng)的酶系。如淀粉梅用于淀粉 的糖化，用以生產(chǎn)酒精、白酒、制造葡萄糖和消化劑。b、宇佐美曲霉是從黑曲霉中選育出來(lái)的，也用于以上工業(yè)生產(chǎn)。c、黃曲霉落生長(zhǎng)較快、主要利用于醬油、醬類的生產(chǎn)，由于黃曲 霉中的某些菌系能產(chǎn)生黃曲霉毒素。特別在花生和花生餅上易生成，引 起家禽、家畜嚴(yán)重中重中毒甚至死亡，黃曲霉毒素還能致癌，因此，近 年來(lái)已引起極大的注意。d、米曲霉含有多種酶類，糖化型淀粉酶和蛋白分解酶都較強(qiáng)，主 要用在釀酒的催化曲和醬油生產(chǎn)用的醬油曲。3、毛霉是制腐乳等食品中的重要菌種，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng) 迅

58、速。在溫度高的情況下，繁殖極快，是制曲中常遇的感染菌種。4、木酶含有多種酶系，尤其是纖維素酶是生產(chǎn)纖維的重要菌種。5、紅曲酶主要用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色濟(jì)，食品染色劑 等。6、青酶是產(chǎn)生青酶素的重要菌神，在自然中分布很廣，空氣、土 壤腐敗物質(zhì)上都能找到。青霉菌的抱子耐熱性強(qiáng)！它的繁殖溫度較低， 是制曲上常見的雜茸，應(yīng)注意防止、青霉有寄生性，對(duì)制曲危害很大， 并使苦味發(fā)苦，青霉對(duì)制曲，制酒生產(chǎn)房、生產(chǎn)場(chǎng)地的腐蝕也很厲害， 是釀酒上的有害菌。25 / 71（十三）什么是酯母菌？答：酪母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞微生物，屬真菌類。是人類在生產(chǎn)、生活 實(shí)踐中應(yīng)用較早的一類微生物。（十四）試述酯母菌的形狀、特

59、性答：酪母菌大多數(shù)以單細(xì)胞狀態(tài)存在，它的細(xì)胞大小一般在寬1-5微米、長(zhǎng)5-30微米、發(fā)酪工業(yè)上通常培養(yǎng)的酯母細(xì)胞平均直徑為4-6微米。形態(tài)多樣，依種類不同而異，普通以橢圓形，卵形、球形為最多， 特殊的有臘腸形、黃瓜形、檸檬形、三角形及絲狀等。酯母細(xì)胞雖比細(xì)菌細(xì)胞大得多，但肉眼仍看不到，一般用4加倍的顯微鏡可觀察；當(dāng)把酯母培養(yǎng)在固體培養(yǎng)基上，許許多多酯母菌體長(zhǎng)成 一堆時(shí)。形成酯母菌落大且厚、透明、光滑、粘稠、多數(shù)為乳白色，這 時(shí)，肉眼就能看到了。酯母菌的繁殖方式，分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩種， 以無(wú)性繁殖為主， 即“出芬”繁殖（酯母菌長(zhǎng)到一定大小時(shí)，就在細(xì)胞一端長(zhǎng)出一個(gè)突起逐 漸長(zhǎng)大，最后和母體分開

60、）。酯母菌在自然界中，主要分布在含糖量較高的偏酸的環(huán)境中，在蔬 菜和水果的表面，釀酒廠周圍環(huán)境和果園土壤中存在較多。酯母菌生長(zhǎng)的溫度范圍在 4-35 C .最適生長(zhǎng)溫度為25-30 , PH值 為4-5 o發(fā)酯的適宜溫度為 30-34 o酯母菌是兼性厭氧性微生物，在繁殖時(shí)需供給大量的氧氣，屬好氣 性，在進(jìn)行酒精發(fā)酪時(shí)，它就不需要氧氣，屬厭氣性。（十五）什么是細(xì)菌？答：細(xì)菌和真菌同屬菌類的兩個(gè)類別（前面所講的霉菌、酯母菌都 屬于真菌類），細(xì)菌是單細(xì)胞的微生物。在自然界中種類繁多，利用范 圍大、發(fā)酪工業(yè)、醋酸、丙醇丁醇、抗菌素、食品工業(yè)等都可以利用； 但也有不少細(xì)菌是人和動(dòng)植物的病原菌。（十六）試