煎餅技術(shù)【PPT】培訓(xùn)

1、煎餅制作(zhzu)工藝教程共三十三頁(yè)煎餅歷史(lsh)簡(jiǎn)介煎餅是我國(guó)北方常見(jiàn)的一種傳統(tǒng)食品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳，一直深受廣大人民喜愛(ài)。山東是煎餅之鄉(xiāng)，“吃煎餅、卷大蔥、沾大醬”更是流傳久遠(yuǎn)、婦孺皆知。美味的山東煎餅經(jīng)久歷長(zhǎng)，自北宋年間一直流傳至今，足見(jiàn)其強(qiáng)健的生命力 ；美味的山東煎餅更是走遍大江南北，甚至走出了國(guó)門(mén)，進(jìn)入了國(guó)外市場(chǎng)，這足以證明人們對(duì)山東煎餅深厚的喜愛(ài)！ 山東雜糧煎餅就像北方的饅頭、南方(nnfng)的大米飯，是一種永遠(yuǎn)不會(huì)被淘汰的食品之一。由于現(xiàn)在人們生活水平的提高，雞鴨魚(yú)肉吃的過(guò)多，大部分人的身體偏酸性，而雜糧食品可以有效的中和身體的酸性物質(zhì)，雜糧食品對(duì)于高血脂、高血壓

2、、高血糖病人，尤其對(duì)老年習(xí)慣性便秘，有特別的治療效果。共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅 營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分析一、彌補(bǔ)白面欠缺(qinqu)的B族維生素 白面經(jīng)過(guò)精加工過(guò)程，除去了外皮和胚芽，同時(shí)B族維生素及維生素E也被去除了，鋅、鎂、硒等微量元素也不見(jiàn)了。二、提高人體所需蛋白質(zhì)的利用率 雜糧和白面混合食用，可使蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使白面中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及被利用率提高。三、提高身體免疫能力 多食雜糧能增加礦物質(zhì)，纖維質(zhì)及優(yōu)良蛋白質(zhì)的攝取，可以改善體質(zhì)。四、使女性身材苗條 多食雜糧可以預(yù)防肥胖，便秘，可以達(dá)到凈化身體，美容養(yǎng)生的功效。共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 市場(chǎng)分析 近幾年，隨著人們對(duì)雜

3、糧煎餅的認(rèn)知度逐漸加深、需求的不斷增長(zhǎng)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多知名的雜糧煎餅品牌，曾經(jīng)的鄉(xiāng)村食品現(xiàn)在已進(jìn)入大、中、小城市，雜糧煎餅憑借其綠色、營(yíng)養(yǎng)、美味、速食等優(yōu)點(diǎn)受到城市各階層人士的喜愛(ài)。 市場(chǎng)的需求不斷增加，賣(mài)煎餅的人也越來(lái)越多，但賣(mài)煎餅的整個(gè)群體的服務(wù)意識(shí)、做煎餅的爐子等工具沒(méi)有(mi yu)得到進(jìn)一步的改進(jìn)和發(fā)展。在上海、北京和廣州等大城市的山東雜糧煎餅市場(chǎng)已基本上被山東臨沂人壟斷，他們已經(jīng)漸漸形成一種親戚或同鄉(xiāng)等默認(rèn)群體，外地人因不懂得技術(shù)等原因很難介入賣(mài)煎餅的市場(chǎng)。 基于這個(gè)群體的特殊性，雖然近幾年糧油物價(jià)上漲，但煎餅價(jià)格依然保持在2元左右，致使目前煎餅的質(zhì)量在逐年下降。為了節(jié)約成本，很

4、多賣(mài)煎餅的已經(jīng)把煎餅自然發(fā)酵過(guò)程漸漸改成用泡打粉或直接加入食用醋；雜糧的比例也逐漸下降，曾經(jīng)讓城市白領(lǐng)青睞的雜糧煎餅現(xiàn)在基本變成了白面煎餅，雜糧只被象征性的放入一點(diǎn)，導(dǎo)致煎餅涼了后不在象以前那樣是脆的，而是象橡皮筋一樣很難咬的動(dòng)。 隨著城市的發(fā)展，人們消費(fèi)水平的提高，用煤爐子做煎餅的臟、亂、差已經(jīng)慢慢的和城市無(wú)法相容；隨著煎餅作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入城市，從業(yè)人員的本地化，對(duì)于煎餅爐子的便利性和容易操作性提出了更高的要求。 我們公司適應(yīng)市場(chǎng)的需求，開(kāi)發(fā)出這套擁有三項(xiàng)國(guó)家專(zhuān)利的旋轉(zhuǎn)燃?xì)饧屣灎t同時(shí)也為適應(yīng)煎餅項(xiàng)目本地化的需求，配合當(dāng)?shù)卣瑸槌鞘邢聧徥I(yè)人員提供一個(gè)投資少回報(bào)快的微型創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。（投入880

5、.00元兩周回本！）共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 利潤(rùn)分析小麥面粉+雜糧（玉米面粉、黃豆(hungdu)面粉、高梁面粉）: （58元/袋 50斤+ 雜糧0.3元）7個(gè)=0.2元/個(gè)煎餅脆 餅: 1斤面 +1.1斤油+ 雞蛋1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元雞 蛋: (2.8元/斤,10個(gè)/斤) 2.8/10=0.28元（為了節(jié)約成本，買(mǎi)雞蛋要挑小的買(mǎi)）液化氣：1.8元/小時(shí) 4小時(shí) 7.2元150個(gè)0.048元（早上6：3010：30）甜面漿+辣椒漿+作料+蔥花+香菜等其它0.1元塑料包裝+水電費(fèi)0.045成 本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+

6、0.045=0.903元利 潤(rùn)=2元-0.903元=1.097元房 租600元, 按照每天售150個(gè)成品煎餅,零售價(jià)2元計(jì)算：每月收入1502600元5700元30（額外的不可預(yù)計(jì)成本）3990元由于物價(jià)不停的在上漲，這里的數(shù)據(jù)請(qǐng)根據(jù)調(diào)整后的價(jià)格更正共三十三頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅操作衛(wèi)生要求攤煎餅者最好不要用手直接接觸錢(qián)幣，因?yàn)殄X(qián)幣表面(biomin)有很多細(xì)菌。操作的過(guò)程中要穿圍裙戴手套。做煎餅的過(guò)程中應(yīng)及時(shí)清理刮板和鍋面周邊的殘留面糊。蔬菜配料要清洗干凈，一定要趕早市買(mǎi)新鮮的蔬菜。共三十三頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅的 操作工具煎餅(jin bing)爐子煎餅刮板煎餅鏟刀面 桶調(diào)

7、料箱說(shuō)明：在做生意時(shí)你們可以自行設(shè)計(jì)操作架構(gòu) 把這幾樣工具擺放到你非常順手的位置共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing)的 旋轉(zhuǎn)燃?xì)鉅t老式(losh)的燒煤煎餅爐子：燒煤很臟，而且無(wú)法控制火溫。早上6：3010：30要燒27塊蜂窩煤，每塊蜂窩煤0.38元2710.26元新、老爐子比較早上6：3010：30做生意用氣僅僅10元服務(wù)承諾：在保修期內(nèi)，正常使用的情況下，爐具任何配件若有損壞，我們免費(fèi)提供配件（快遞費(fèi)客戶(hù)自理）一點(diǎn)也不省錢(qián)共三十三頁(yè)成套(chng to)旋轉(zhuǎn)燃?xì)饧屣灎t面糊(minh)桶旋轉(zhuǎn)鍋面調(diào)料盒儲(chǔ)藏柜在柜里可以存放脆餅、工具及調(diào)料，使整個(gè)操作環(huán)境看起來(lái)非常整潔衛(wèi)生。在此爐具下面裝

8、有4個(gè)萬(wàn)向輪方便移動(dòng)。共三十三頁(yè)旋轉(zhuǎn)(xunzhun)燃?xì)饧屣灎t構(gòu)造爐腔內(nèi)安裝(nzhung)了兩個(gè)節(jié)能燃?xì)庠铑^電子點(diǎn)火開(kāi)關(guān)通風(fēng)孔0.8cm厚的鋼板加熱到230僅僅需要5-7分鐘。爐子雖簡(jiǎn)單，但已獲得三項(xiàng)國(guó)家專(zhuān)利。多加50元我們將為爐腔內(nèi)安裝三個(gè)節(jié)能燃?xì)庠铑^，只用一個(gè)開(kāi)關(guān)控制共三十三頁(yè)與老式(losh)生煎爐比較 節(jié) 能每天工作(gngzu)4小時(shí)，25斤的大罐燃?xì)庵荒苡?天有了我們的新產(chǎn)品，你還會(huì)選擇這只“大老虎”嗎典型的燃?xì)狻按罄匣ⅰ惫踩?yè)山東雜糧煎餅手法(shuf)操作時(shí)間安排：做一套煎餅(jin bing)的總共用時(shí)為35秒左右-用5秒攤好餅；用15秒打雞蛋，加小蔥、香菜等；用10

9、秒加甜面醬、辣醬、脆餅；用10秒收錢(qián)、裝塑料袋。確立手法：根據(jù)個(gè)人的習(xí)慣，如果你習(xí)慣從中間往邊上刮，那就自始至終都練習(xí)這種手法。千萬(wàn)不要一會(huì)練中間往邊上，一會(huì)練邊上往中間刮；還有，只要刮板刮過(guò)的地方，就不要再回刮板再刮了。不管是刮的厚還是露鍋底，都不要回刮板再刮，這樣的壞習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致煎餅攤不勻。所以，一定要確立手法。 如果你是一個(gè)新手，從來(lái)沒(méi)有攤過(guò)煎餅，那你最好是：1、調(diào)稀面糊，先大火燒鍋面5分鐘，然后用中小火在鍋面上先練習(xí)手法；面糊少一點(diǎn)(面糊中加入食用堿進(jìn)行練習(xí))，只攤鍋面中間部分（大約練習(xí)30個(gè)煎餅），然后面糊逐漸加多，攤的面積再更大一點(diǎn)（練習(xí)20個(gè)煎餅）。2、最后一步把火開(kāi)大，面糊調(diào)的稠

10、一點(diǎn)再練（這一步也不加雜糧）。首先只要能把面糊攤勻就可以；（也是先攤小一點(diǎn)的煎餅，再逐漸練習(xí)攤的更大一點(diǎn)），最后再練攤薄。一步一步循序漸進(jìn)，不要急于求成，在家里只要練的能穩(wěn)定的攤勻了就可以正式賣(mài)煎餅啦！強(qiáng)烈建議（非常重要）木頭刮板最好是用之前在熱油里浸一下，以后面糊就不會(huì)粘刮板。技巧2：手拿刮板按著鍋面越重，攤的餅越薄，按的越輕，攤的越厚。技巧1：攤煎餅時(shí)，刮板與鍋面的傾斜角度越小，刮出的煎餅就越厚。刮板與鍋面越垂直，煎餅就刮的就越薄。技巧3：刮煎餅的速度越快，刮的越薄，刮的越慢，越厚。共三十三頁(yè)旋轉(zhuǎn)(xunzhun)燃?xì)饧屣灎t 一爐兩用早上做完煎餅生意后，取下煎餅爐蓋。再換上生煎爐蓋，就可以

11、做生煎、煎魷魚(yú)、炸里脊、煎香腸(xingchng)。夜市生意照樣賺！我們?cè)诩屣灎t的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了4灶頭的煎包爐子，將平面煎餅鍋的上面加了一圈鍋檐，并配了不銹鋼鍋蓋,僅售850.00元。如已經(jīng)買(mǎi)過(guò)煎餅爐子的，單獨(dú)買(mǎi)生煎爐蓋380.00元共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 準(zhǔn)備材料小麥粉（白面(bimin)）說(shuō)明：小麥粉只需買(mǎi)最便宜的面粉就可以，市場(chǎng)參考價(jià)1.1元/斤面糊筋到的重要原因雜糧面粉說(shuō)明：雜糧面粉可以用你們當(dāng)?shù)匾延械碾s糧來(lái)配制，以玉米粉為主再配上其他雜糧即可煎餅脆的重要原因發(fā)酵的面糊說(shuō)明：前一天攤煎餅剩下的面糊由于夏天溫度高，第二天肯定酸了，如果丟了有點(diǎn)可惜，那就加小蘇打中和后再加入新面

12、糊里繼續(xù)用。小蘇打說(shuō)明：北方蒸饅頭等面食常用來(lái)使面食松軟的食品調(diào)節(jié)劑,在超市或菜市場(chǎng)都買(mǎi)的到。如果不加發(fā)面,小蘇打也不加。 雞 蛋說(shuō)明：面糊中的雞蛋也是選加的，根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩托枰x擇是否添加。 水說(shuō)明：使用普通自來(lái)水即可。說(shuō)明：黃豆用水泡3個(gè)小時(shí)，再用磨漿機(jī)磨成糊狀，或買(mǎi)黃豆粉加入起不粘鍋的作用黃豆如果沒(méi)有前一天剩余的面糊，不要刻意去做發(fā)酵面糊。共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 面糊調(diào)制+小麥粉(白面(bimin)雜 糧拌好的雜糧和白面+第一步第三步發(fā)酵好的面糊500克（1斤）50克（1兩）拌好的雜糧和白面水(自來(lái)水)調(diào)好的面糊650克說(shuō)明：面糊調(diào)好后要放置40分鐘后使用+第二步調(diào)好的

13、發(fā)面糊200克（4兩）5 克調(diào)好的發(fā)面糊食用小蘇打如果不加發(fā)面，一定要加入0.5克的食用堿,溶于水里面，用堿水調(diào)面糊+黃豆面糊50克（1兩）技巧：食用堿的多少先調(diào)一斤面的面糊，多加一點(diǎn)堿，攤好餅如果堿腥味很大，第二次就適當(dāng)少加一點(diǎn)，由多到少的試驗(yàn)幾次就知道加多少了，最終攤的餅只能聞到淡淡的堿味為好。共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅 黃豆(hungdu)面糊黃豆用水浸泡3小時(shí),泡到用手指可以捏碎.因?yàn)辄S豆面粉很難買(mǎi)到，即使超市有賣(mài)的,也很貴。買(mǎi)專(zhuān)用的磨漿機(jī)也很貴，所以(suy)你可以買(mǎi)一個(gè)榨果汁機(jī)(市價(jià)也就是100元多一點(diǎn)),黃豆的用量不大，但是是必須加入的雜糧，因?yàn)辄S豆有油性，加入后煎餅會(huì)很好鏟。泡好黃

14、豆后,再加入水,水面沒(méi)過(guò)黃豆就可以,然后把水和黃豆一起倒入磨漿機(jī)，磨成糊狀即可。 用量說(shuō)明：每斤白面粉加入黃豆1兩,就是10:1的比例,加入黃豆會(huì)使煎餅酥軟,還會(huì)讓煎餅靠鍋的那一面快速焦黃,顏色非常好看。必須添加的雜糧黃豆中含的油比較多，磨成糊后加入面糊中，相當(dāng)于給面糊中加入了油。這種油是水溶性的油，不同于直接給面糊中加油。共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅食用小蘇打和堿的區(qū)別食用(shyng)小蘇打說(shuō)明：在發(fā)面中添加食用小蘇打面糊在鍋面上加熱后，就生成堿、二氧化碳和水了；所以，加入小蘇打就不需要再加堿了。為什么要添加食用小蘇打？加食用堿的目的：切斷白面中的纖維（筋道）讓餅酥脆，同時(shí)也起好攤

15、的作用。食用堿和小蘇打的區(qū)別：食用堿包括蘇打和小蘇打，蘇打土話(huà)又叫堿，成份是碳酸鈉，堿的作用是中和酸性物質(zhì)降低農(nóng)藥含量。小蘇打成分是碳酸氫鈉，做饅頭時(shí)用，能產(chǎn)生CO2，所以面就能發(fā)起來(lái)，蒸出的饅頭很虛、很軟。堿是碳酸鈉，小蘇打是碳酸氫鈉，小蘇打加熱就生成碳酸鈉和水 。所以加發(fā)面就加小蘇打，不加發(fā)面就給面糊里加堿。食用堿共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 調(diào)好的面糊說(shuō)明(shumng)：面糊調(diào)好后要放置3040分鐘后再上鍋攤餅，因?yàn)槊婧啪昧瞬沤畹溃ㄔ诒狈浇小懊嬗辛Φ馈保?，才跟刮板、好攤?面糊放置的過(guò)程中最好再攪拌2次，這樣會(huì)把那些沒(méi)有溶開(kāi)的小面疙瘩全部攪開(kāi)。 大家可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，你分

16、別用純白面粉調(diào)面糊和純雜糧面粉調(diào)的面糊攤煎餅，做完實(shí)驗(yàn)?zāi)憔兔靼變煞N餅的口感有什么區(qū)別了，明白雜糧和白面按比例來(lái)調(diào)面糊的好處口感好！雜糧加多了，攤煎餅的難度也加大了，對(duì)于攤煎餅的技術(shù)要求也提高了。技巧：面糊的稠稀，根據(jù)攤餅的速度快慢來(lái)決定，如果手已經(jīng)練的很熟練了，那面糊可以調(diào)的稠一點(diǎn)，因?yàn)槊婧砹?，水分含的少了，相同的時(shí)間內(nèi)，稠面糊的水分蒸發(fā)的更快，對(duì)攤餅的速度要求也更快。共三十三頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅自制脆餅面的和法+第一步色拉油自來(lái)水食用鹽第二步混合(hnh)水50克（1兩）400克（8兩）半勺（5克）調(diào)成混合水混合水+面 粉500克（1斤）+雞 蛋和好的面技巧：面和硬一點(diǎn)，在油鍋里

17、炸的時(shí)候脆餅表面的氣泡會(huì)小一點(diǎn)和好的面需放置40分鐘后用1個(gè)為了降低成本，油不加也可以共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing)自制炸脆餅過(guò)程說(shuō)明：將長(zhǎng)方形鐵皮(tip)模子放入油鍋中浸一下為了鐵皮(tip)與面不粘。說(shuō)明：將和好的面切成小塊。說(shuō)明：用搟面杖將面在鐵皮模子上搟薄，薄厚可以自己把握。說(shuō)明：用鏟刀沿鐵皮模子四邊將搟好的面皮拆好。說(shuō)明：用鏟刀在搟好的面皮中心劃開(kāi)為了以后加入煎餅中是好對(duì)折。說(shuō)明：因?yàn)殍F皮粘了油，所以將搟好的面皮放入油鍋后自然與鐵皮分開(kāi)。說(shuō)明：將鐵皮用夾子夾出放入瀝油網(wǎng)中。說(shuō)明：炸好的脆餅晾涼后再放入脆餅箱中，這樣就不會(huì)因熱氣導(dǎo)致脆餅返潮變軟炸脆餅的連貫過(guò)程請(qǐng)播放短片這

18、種手工和面的做法因太費(fèi)油，已經(jīng)被淘汰了！共三十三頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅脆餅制作方法到菜市場(chǎng)賣(mài)餃子皮或混沌皮的地方委托他們加工成20cm10cm、薄厚(bhu)與餃子皮差不多或略厚于餃子皮的面皮。技巧：讓他們幫忙在面皮中間切一道口子。機(jī)器壓制的面皮水分少，油炸的時(shí)候氣泡很小，比較省油，更重要的是，節(jié)約了大量時(shí)間。炸好的脆餅冷卻后放入密封的容器內(nèi)，可以防止受潮變軟。注意一定要冷卻后再放入密封的容器，熱的脆餅因?yàn)橛兴羝麜?huì)使脆餅變軟。技巧：可以在下午或晚上空閑的時(shí)候炸脆餅，密封后第二天使用。共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing)甜面醬制作 目前在超市或菜市場(chǎng)都可以買(mǎi)到自然發(fā)酵的甜面醬，比

19、我們手工(shugng)制作的效果要好，但是價(jià)格高。這種甜面醬需再加入各種調(diào)料重新調(diào)配，喜歡吃香味的可以加入芝麻醬或花生醬等調(diào)配。 甜面醬的制作按照你們當(dāng)?shù)厝说目谖锻耆梢宰约喊l(fā)揮?？梢约欲u肉汁制作成肉味的，可以加水果汁做出水果味的。 為了節(jié)省成本，我們提供了一種自己制作甜面醬的配方和流程，請(qǐng)看下頁(yè)內(nèi)容。甜面醬只是原醬，還需要我們調(diào)制，你可以把它當(dāng)成一種蔬菜來(lái)炒，你想吃什么味就炒成什么味，只是炒的時(shí)候一定要用鍋鏟在鍋里不停的攪動(dòng)，不然就糊了。如果你想吃海鮮味的，你就將生魚(yú)片磨碎后和甜面醬一起入鍋炒，就是海鮮味的了！自制甜面醬的方法請(qǐng)看下頁(yè)內(nèi)容。調(diào)好的甜面醬顏色要正共三十三頁(yè)山東(shn dn)

20、雜糧煎餅 自制甜面醬流程到市場(chǎng)買(mǎi)2斤桂皮、1斤八角、0.5斤花椒、0.5斤小茴香、0.5斤香葉(或者直接購(gòu)買(mǎi)十三香，調(diào)味品的比例可以根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖哆m當(dāng)調(diào)整)，混合到一起磨成粉，裝到密封的罐子里，防止受潮和味道跑掉。在鍋內(nèi)加入500毫升水并燒開(kāi)，加入20克磨好的調(diào)料(約家用小勺的兩勺)，煮5分鐘，然后再加入100克醬油(最好用好一點(diǎn)的老抽，這樣顏色會(huì)非常好)，再加入白砂糖100克(可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆m當(dāng)調(diào)整用量)，繼續(xù)煮2分鐘即可。將2兩面粉加水調(diào)成面糊(稠稀程度可以根據(jù)需要來(lái)調(diào)，我們一般調(diào)的比較稀)，調(diào)好的面糊用比較細(xì)的篩子過(guò)濾一遍(因?yàn)槔渌?lngshu)調(diào)面糊會(huì)有溶解不了的小疙瘩，用

21、篩子可以把小疙瘩過(guò)濾掉)，再將調(diào)好的面糊倒入燒好的鍋里攪勻，打開(kāi)火繼續(xù)燒，這時(shí)將水燒到是開(kāi)非開(kāi)就將火停了(因?yàn)樗耆珶_(kāi)的話(huà)，醬容易成為“果凍狀”)，最后再放入一勺雞精、半勺味精攪勻即可。將一根大蔥放入榨果汁機(jī)中榨成汁，加入醬中攪勻，這時(shí)香味會(huì)撲鼻而來(lái)，甜面醬就做好了。共三十三頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 甜面醬補(bǔ)充說(shuō)明若想使甜面醬味道更好，還可以加入芝麻粉或花生醬等。調(diào)味品的比例(bl)、面糊的稠稀，不一定要按照上面的比例(bl)來(lái)做，因?yàn)楦鱾€(gè)地方的人們口味不同，可以根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖哆M(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。只要掌握了基本的甜面醬的做法，你就可以根據(jù)市場(chǎng)需要調(diào)制成各種口味。用好一點(diǎn)的醬油，顏色會(huì)

22、更好一點(diǎn)。甜面醬最好調(diào)的稀一點(diǎn)，而且不要放入冰箱，因?yàn)樵诒渲欣鋮s后就會(huì)成為“果凍狀”。有些調(diào)料，比如花椒，如果當(dāng)?shù)厝瞬幌矚g這種味道則可以不加。共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 辣醬制作方法準(zhǔn)備材料:鮮紅辣椒2斤食用油1斤牛肉或豬肉1斤（精瘦肉）食鹽3兩白糖2兩生姜3兩花椒面1兩味精1兩白酒(biji)1兩甜面醬5兩花生米3兩（炒后壓碎）芝麻2兩（炒后壓碎）標(biāo)準(zhǔn)做法:油燒熱至八成后倒入切好的肉炒一會(huì)，再倒入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒熟，最后放入面醬、味精攪拌即可。說(shuō)明:辣醬的制作根據(jù)南北方人口味的不同，可以酌情添加各種調(diào)料。最簡(jiǎn)單的做法：到菜市場(chǎng)買(mǎi)辣椒面，直接用炸脆餅后的熱油澆到辣椒面上，激出

23、辣椒的香味來(lái)即可。共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){制作流程買(mǎi)黃豆：現(xiàn)在市場(chǎng)價(jià)格在3.5元左右。浸泡：時(shí)間6-10小時(shí)，以黃豆明顯變大，吸飽水為準(zhǔn)。(不要浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然黃豆會(huì)餿的；黃豆泡好后一定要把已經(jīng)壞掉的黃豆撿出來(lái)，或者在未泡之前就撿出來(lái)，不然會(huì)影響豆?jié){味道)蒸黃豆：用紗布將泡好的黃豆包好，放在籠屜上蒸15分鐘。（這一步可以省略）磨碎：將黃豆倒進(jìn)磨漿機(jī)，打開(kāi)機(jī)器(j q)，用一個(gè)小盆慢慢的倒水來(lái)磨豆?jié){（水要慢慢的倒，如果倒進(jìn)太多水會(huì)導(dǎo)致豆?jié){變稀）。過(guò)濾：將磨好的豆?jié){用很細(xì)的布過(guò)濾，可以將一塊方形布的四個(gè)角用繩子綁好吊起來(lái)，然后將豆?jié){倒進(jìn)布內(nèi)過(guò)濾，回鍋：過(guò)濾好的豆?jié){一定要放入

24、鍋內(nèi)，加水煮豆?jié){。共三十三頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅 煮豆?jié){的技巧重點(diǎn)：當(dāng)生豆?jié){加熱到8090的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象。此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)，這種成分不能被人的腸胃消化吸收，飲用后易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。注意：正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱35分鐘，然后用一個(gè)小盆將豆?jié){在鍋里揚(yáng)湯，就是用小盆舀起豆?jié){舉高后再慢慢倒回鍋里，這種做法是消泡的一種土方法。你還可以使用“消泡濟(jì)”來(lái)消除泡沫。技巧：煮好豆?jié){后，如果你想讓豆?jié){的口感更好，可以將煮好的豆?jié){再過(guò)濾一遍。因?yàn)槎節(jié){中的一些極小的豆渣在被

25、煮過(guò)后會(huì)膨脹變大，再過(guò)濾一遍后口感會(huì)更好。豆?jié){的濃度：正常情況下一斤黃豆(hungdu)加工出十杯豆?jié){口感很好，又香又濃。在做生意時(shí)，你可以根據(jù)成本及顧客口味來(lái)提高或降低豆?jié){濃度。共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 花樣豆?jié){推薦一：蜂蜜養(yǎng)顏豆?jié){配料：干黃豆40克、綠豆35克、蜂蜜40克。制法：黃豆、綠豆浸泡充分后洗凈，裝入豆?jié){機(jī)內(nèi)加入適量清水制作豆?jié){，豆?jié){做 好后，稍涼調(diào)入蜂蜜攪勻即可。益處：滋潤(rùn)五臟，美容(mirng)潤(rùn)腸，補(bǔ)氣益血。推薦二：長(zhǎng)壽五豆豆?jié){配料：黃豆、黑豆、青豆、豌豆、花生米按3：1：1：1：1的比例配料。制法：將五豆按比例配好，浸泡充分后洗凈，放入豆?jié){機(jī)內(nèi)加入適量清水制作豆

26、 漿，煮熟后即可飲用。益處：富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期飲用能降低人體膽固醇含量，對(duì)高血壓、高血脂、 冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等有一定的食療作用，還具有平補(bǔ)肝腎、防 老抗癌、降脂降糖、增強(qiáng)免疫等作用，非常適合中老年人飲用。推薦三：紅棗枸杞豆?jié){配料：干黃豆60克、紅棗15克、枸杞10克。制法：將泡好的黃豆洗凈，紅棗去核洗凈，枸杞洗凈，裝入豆?jié){機(jī)內(nèi)加入適量清水 制作豆?jié){，煮熟后即可飲用。益處：補(bǔ)虛益氣、安神補(bǔ)腎、改善心肌營(yíng)養(yǎng)，對(duì)心血管疾病患者有一定的益處，增 強(qiáng)人體免疫功能。共三十三頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 我們反對(duì)在煎餅面糊(minh)中放入食品添加劑檸檬黃，我們推崇的是天然綠色食品，反對(duì)用檸

27、檬黃來(lái)欺騙消費(fèi)者。 反對(duì)！用白面煎餅加色素充當(dāng)雜糧煎餅！ 提示：在早上開(kāi)始做煎餅時(shí)，頭兩個(gè)煎餅會(huì)粘鍋鏟不起來(lái)，要用一塊布蘸點(diǎn)油（食用油）將 鍋面擦一下。 經(jīng)驗(yàn)：要想讓煎餅快速烤到焦黃或比較脆的程度，面糊要調(diào)的稠一點(diǎn)，因?yàn)槊婧硭稚伲?焦的快！面糊稀了，攤出的煎餅會(huì)軟，象雞蛋餅一樣?；鸫?、面糊稠、攤餅速度快、 攤的薄是煎餅脆的4大必備要素，缺一不可！其實(shí)，按照我們的配方，面糊已經(jīng)是淡淡的黃色了，沒(méi)必要加一些添加劑把面糊弄的過(guò)于黃了。技巧：加食用堿是煎餅脆的一個(gè)很關(guān)鍵的因素，白面糊本身非常有筋道，面糊加入食用堿后再加熱，面糊中的纖維被堿切斷了，就沒(méi)有筋道了，所以煎餅攤出來(lái)是脆的，但是堿不能加的多

28、了，不然煎餅攤好后會(huì)有很大的堿味。共三十三頁(yè)常見(jiàn)問(wèn)題及回答(hud)(一)稠面糊攤出的煎餅是什么樣的？答：面糊稠是煎餅脆的重要(zhngyo)原因之一，因?yàn)橄啾容^稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)水分所需的時(shí)間就短了，所以，餅很快就脆了。但是對(duì)于攤餅的熟練程度和速度要求也高了。讓煎餅比較脆的4個(gè)條件是什么？答：1、火大；2、面糊稠；3、攤的??；4、加食用堿（隨著攤餅技術(shù)的熟練，堿可以逐漸減少直到不加）。 5、最關(guān)鍵的是-雜糧加的越多餅越容易烤脆（但是，雜糧加多了對(duì)于攤餅的技術(shù)要求就增加了，也就是雜糧比例越大餅越難攤勻攤?。┤绾慰境鼋裹S的煎餅？答：1、黃豆面糊含油比較多是煎餅焦黃原因之一；2、加入食用堿也是焦黃的原因之一；3、火溫高才能將餅烤的焦黃。 面糊不粘鍋的2個(gè)必備要素？答：1、鍋面要用高溫油燒過(guò)；2、面糊中加黃豆面糊（因?yàn)辄S豆面糊中含油）煎餅攤薄的3個(gè)步驟。答：1、確立攤餅的手法；2、煎餅刮板與鍋面的傾斜角度大于45度；3、速度要快。共三十三頁(yè)常見(jiàn)問(wèn)題及回答(hud)(二)如何用醬油自己調(diào)制純香甜面醬？答：參見(jiàn)本培訓(xùn)教材的制作甜面醬部分內(nèi)容。如何用40分鐘炸200個(gè)脆餅？答：到菜市場(chǎng)做餃子皮的地方訂做面皮，訂做的面皮比手工搟的面皮薄而且面硬，所以炸起來(lái)非?？?。前一天攤煎餅剩下的面糊如何繼續(xù)用？答：第二天上午在剩下的面糊中加入小蘇打，酸堿中和后再加入新面糊