農(nóng)產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)

1、農(nóng)產(chǎn)品定義廣義講凡種植業(yè)收獲的產(chǎn)品統(tǒng)稱為農(nóng)產(chǎn)品，包括糧、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。范圍廣泛，種類繁多，狹義講指糧食油料二者。農(nóng)產(chǎn)品加工的重要意義：首先，它與人民生活息息相關(guān)a：食品問題是世界四大問題之一；b:初級的農(nóng)產(chǎn)品是不能滿足人們的需求的，必須通過加工才能解決；其二，農(nóng)產(chǎn)品加工直接關(guān)系能否實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)的只要保證；第三，農(nóng)產(chǎn)品加工投資少，見效快，原料分散，勞動力密集，適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，是農(nóng)村脫貧致富奔小康的有效途徑。如何開創(chuàng)農(nóng)產(chǎn)品加工新局面如何提高我國農(nóng)產(chǎn)品加工水平：充分利用現(xiàn)有資源選，引，育加工用新產(chǎn)品采用高新技術(shù)武裝農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)培訓(xùn)技術(shù)人才，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、糙米：在植物學(xué)上是果實，是由受精后的子房發(fā)育而成，由皮，胚乳和胚三局部組成，皮由愈合在一起的果皮和種皮組成。再內(nèi)部便是糊粉層和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚軸和盾片，是一個小植株的雛形體。大米中的蛋白質(zhì)可分為四種：白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷氨酰氨。大米蛋白質(zhì)的生物價值較高為88%米糠含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，一般加工100kg稻谷可獲得5kg米糠。含油分17%20%稻谷碾米的全過程也就是清理和分級；碧谷；精碾以及成品的清理和分級。1清理和分級：稻米的清理可用篩選法，風(fēng)選法，比重法，磁選法，清理后的稻谷應(yīng)按粒度適當(dāng)分級后進行加工；2碧谷：就是凈谷脫去穎殼而成為糙米的過程。脫殼是用碧谷機，碧谷機主要是借助

3、于一對相向不等速旋轉(zhuǎn)的膠輻，在一定壓力下，對從中通過的稻谷進行擠壓和快速揉搓，使稻殼脫離。通過的當(dāng)然不能一次把稻殼全部脫掉，所以，通過碧谷機的稻谷要經(jīng)過谷糙別離篩，使被脫殼和未脫殼的谷粒分開，這稱為谷糙別離3碾米：脫掉稻殼的谷粒就是糙米，糙米需要通過精米機去掉皮層、糊粉層及胚，然后經(jīng)過篩分把米和糠分開，便完成了制米的過程。碾米用機械有摩擦式和研削式兩種摩擦式碾白：糙米粒在碾白室內(nèi)靠螺旋的推進裝置推進時，籽粒與構(gòu)件之間，粒與粒之聞產(chǎn)生了摩擦作用。當(dāng)這個摩擦力大于籽粒皮層與胚乳的聯(lián)結(jié)力，而小于胚乳分子間的凝聚力時，皮層與胚乳間產(chǎn)生滑動摩擦，使皮層延伸、撕裂，直到與胚乳別離.這種由物體運動摩擦變?yōu)槠?/p>

4、層與胚乳間的滑動摩擦稱為擦離作用。利用這種擦離作用得到碾白，稱為擦離碾白。這種擦離作用是在碾白室內(nèi)具有較大壓力的摩擦下進行的。這種機器是將糙米從一端裝入，由螺旋將米送往另一端出口，在出口處用金屬擋及鋼板彈簧的阻力來調(diào)整機內(nèi)的壓力。研削碾白：碾米機內(nèi)有金鋼砂的砂輻。砂輻外表上有許多突出的、堅硬的、密集而尖銳的金剛砂楞角，對籽粒的皮層進行不斷的切削而碾掉，研削碾米不但要求砂輻外表金剛砂粒鋒利，線速度要大，它主要靠一定的速度使米碾白的。所以，機內(nèi)壓力要小，壓力小碾白效果好。否那么，壓力大會使米粒破碎，出米率低。高蛋白營養(yǎng)米粉可以用酶法和膨化法進行不同類型的生產(chǎn)。原料大米含淀粉77.8%,蛋白質(zhì)7.9

5、%,水分12.5%,脂肪1.26%?！岸甙b就是將大米計量裝入塑料袋中，機器在向袋中計量注入大米的同時充入CO2氣體，然后立即熱合封袋。這樣的袋裝大米因充有CO2,降低了袋中02的含量，不易氧化，蟲子不易生存。不淘洗米：顧名思義就是在煮飯前可不經(jīng)淘洗投米入鍋。糙米要嚴(yán)格去雜分級，分層磨，除糠上光。糙米在碾白過程中，由于米粒表層細(xì)胞被破壞，米粒相互摩擦產(chǎn)生靜電，使微細(xì)的米糠屑容易附著在米粒外表，同時還容易附有米糠油。這樣的米，在貯藏時容易氧化降低質(zhì)量和新鮮度，在煮飯時要進行淘洗，在淘洗過程中，可使水溶性物質(zhì)及維生素B1,B2等局部流失。所以，在加工上才有不淘洗米。小麥制粉的過程：首先應(yīng)根據(jù)小麥

6、的粒度、形狀、比重及其在氣流中的行為進行清理，以除去塵土、雜草種子、石子、麥殼、鐵屑等雜質(zhì)。然后，進行潤水調(diào)制處理，以便使麥粒內(nèi)的水分分布處于對以后將胚乳和秋皮的加工最有利狀態(tài)，通過粉碎與篩分的連續(xù)操作過程完成胚乳與秋皮的別離。制粉時，小麥通過一系列皮磨磨輻，這些磨輻從開始到后來它凹槽越來越細(xì)，而且軋距也越來越小。小麥在第一對皮磨磨輻中即被切開，然后將粗的胚乳物料篩分出來，帶著附留胚乳的秋皮，通過下一道皮磨磨輻。這一步驟一直繼續(xù)到胚乳中摻雜的秋皮除盡為止。通常需經(jīng)45次碾碎過程后才能完成。分出的粗胚乳物料盡可能除盡所含的效皮和胚之后，再通過一系列心磨磨輻而磨制成細(xì)度符合需要的面粉。這就是一般的

7、過程。小麥清理流程通常包括下述步驟的一局部或局部：接收篩初清篩，去石機，碟片精選機，風(fēng)選機，重力風(fēng)選機，磁選機，打麥機，沖擊磨。國內(nèi)一般簡單流程：初清后小麥一一篩選帶風(fēng)選一一磁選一一去石一一精選一一打麥輕打一一篩選帶風(fēng)選一一著水一一潤麥一一磁選一一打麥重打一一篩選帶風(fēng)選磁選凈麥倉O清理設(shè)備沉孔篩:這是一種高速振動篩，可用于制粉的清理流程或用于圓筒倉接收時的初步清理重力分選機：是在小麥篩理之后,可同時完成集中機和去石機二臺設(shè)備的作用。碟片滾筒組合機：是碟片清選機與滾筒清選機組合起來兼有二者效能的。先用碟片對物料進行大量的分級，然后用袋孔滾筒對從碟片局部選出來的小流量谷物再作精處理。著水潤麥就是向

8、小麥中加水，吸水后的小麥在潤倉中放置一段時間。潤麥的目的主要有兩個方面：一是使皮層增加韌性，在碾磨時防止破裂的太碎，較大塊的皮層容易篩分出去，同時潤麥得適宜的小麥，皮層容易和胚乳分開；二是軟化一下胚乳，使碾磨高效省力。著水混合機是一種連續(xù)式的高效著水混合設(shè)備，它能把經(jīng)測定后一定量的水正確的參加谷物中，并經(jīng)過混合器的充分?jǐn)噭邮顾志鶆虻姆植嫉矫恳涣｛溋?。整個麥?？煞譃槠印⒑蹖?、胚乳、胚四個大的局部。小麥磨粉主要是去掉皮層效皮，胚，而保存胚乳局部形成面粉。面粉產(chǎn)率在70%80%左右。整個胚乳淀粉占70%,蛋白質(zhì)占12%。篩面清理機構(gòu)：篩面上有橡皮球或帆布塊，當(dāng)平面運轉(zhuǎn)時，橡皮球或帆布塊在金屬網(wǎng)

9、上跳動，撞擊網(wǎng)面，將堵塞在篩孔中的顆粒震動下來，保證篩孔暢通。粉路：將磨粉，篩理，清粉，刷款等工序組合起來，對凈麥按一定的產(chǎn)品等級進行加工生產(chǎn)工藝過程，稱為粉路。硬度對小麥碾磨的影響：在硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥之間，籽粒破壞的方式有很顯著的差異。在硬質(zhì)小麥中，胚乳的細(xì)胞成分很硬，使細(xì)胞壁與細(xì)胞成分的交界處變成薄弱點，因而破裂面就容易在細(xì)胞與細(xì)胞之間的細(xì)胞壁處形成。與此相反，軟質(zhì)小麥的胚乳成分并不是精密結(jié)合在一起的，破裂時往往是細(xì)胞內(nèi)部本身，在用皮磨加工時，如系硬質(zhì)小麥，當(dāng)磨輻緊貼糊粉層細(xì)胞碾擦?xí)r，由于剪切力的影響，亞糊粉層胚乳即與糊粉細(xì)胞分。，當(dāng)加工軟質(zhì)小麥時，這種情況不容易發(fā)生，而是通過細(xì)胞碎裂，

10、留下的淀粉質(zhì)胚乳即附著在妹皮上。焙烤食品：以面粉為根底原料與糖、油、蛋等輔料配合，采用焙烤工藝而制成的餅干、面包、夾陷心餅等統(tǒng)稱為烘烤食品。特點：所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品；質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；成熟和定型都是在烘烤工藝中完成。小麥種類：小麥品種很多。按播種季節(jié)分為春小麥和冬小麥,春小麥面筋含量多，筋力較差，適宜制餅干；冬小麥面筋含量較少而筋力較強，適宜制面包。按小麥皮色分為白麥、紅麥和黃麥，白麥的面粉較白，出粉率較高，一般質(zhì)軟，面筋含量低，筋力也較弱，適宜制餅干；紅麥和黃麥，質(zhì)硬，出粉率較低，但筋力較強，適宜制面包。按小麥的粒質(zhì)分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)

11、麥，前者筋力較強，制面包；后者筋力較差，制餅干糖在面包餅干中的作用除甜味外，主要有：可增進餅干的色香味形是面團改進劑是制品抗養(yǎng)劑是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)油脂是焙烤食品的另一主要輔料。當(dāng)制面團時，油脂具有疏水特性，分布在面團中的蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，因而降低面團的彈性和韌性，增加面團的可塑性，使面團容易定型，印?；y清楚；油脂又是分散球狀存在于面團中，球狀油脂含有空氣，并隨面團攪拌搓揉充分，空氣含量愈多。當(dāng)成型的面團被加熱烘烤時，油脂遇熱流散，氣體膨脹向兩相界面移動，兼之由疏松劑的氣體和面團中的水氣向油脂流散的界面移動，使制成品形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品體積膨大，質(zhì)地酥松，品質(zhì)優(yōu)良。面團調(diào)制

12、根本理論：將各種輔料在合面機中調(diào)制成既保證產(chǎn)品質(zhì)量要求，又適宜機械運轉(zhuǎn)的面團。調(diào)制的面團，應(yīng)具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒有彈性，軟硬適度等物理性質(zhì)。韌性面團的調(diào)制：韌性面團俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高，要求它有較好的延伸性，適當(dāng)?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性。酥性面團調(diào)制：酥性面團俗稱冷粉，以其在較低的溫度下調(diào)制，要求面團要有較大的過塑性，彈性和粘性，少有結(jié)合力，不黏輻。餅坯上色是棕黃色反響和焦糖反響所形成，棕黃反響屬于美拉德反響，其反響條件是溫度150C,水分13%,以蔗糖為主生成的棕黃反響較葡萄糖為主生成棕黃反響較穩(wěn)定，不易脫色。面包是以小麥面粉或燕麥粉為主

13、要原料，添加鹽、水、酵母或糖、鹽、油、蛋、奶、酵母等調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵，整形，成型和烘烤而成。玉米籽粒中含有淀粉平均值為74.90%,蛋白質(zhì)平均值為9.86%,粗脂肪平均值為%.亞硫酸浸泡玉米具有如下的作用：經(jīng)過玉米的半滲透，種皮進入與玉米籽粒內(nèi)部，使蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型的胚乳的蛋白質(zhì)失去了自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，促進了淀粉顆粒從包圍著的蛋白質(zhì)中釋放出來；把一局部不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)；亞硫酸可鈍化胚芽，使之不萌發(fā)，因為萌發(fā)對提取淀粉不利；亞硫酸作用于種皮，增加種皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物質(zhì)向浸泡液中滲透，可溶性物質(zhì)盡可能集中于浸泡液中經(jīng)濃縮后即玉米漿，這些可溶性物質(zhì)的到充分利用；亞

14、硫酸具有防腐作用。玉米浸泡時間優(yōu)質(zhì)玉米浸泡的適宜時間為4850h,未成熟的或過于枯燥的玉米為5560h,而高水分玉米那么需40-50h.亞硫酸制備把硫磺燃燒生成二氧化硫然后用噴頭淋水吸收便成為亞硫酸溶液制備亞硫酸的裝置有燃燒爐、混合室和兩個吸收塔玉米的破碎，胚芽別離與洗滌工序（一玉米浸泡后與入磨前的過程（二玉米的粗破碎（三胚芽的別離、篩分與洗滌植物油的種類：世界上的大宗植物油料有大豆，菜籽，向日葵籽，花生芝麻等P96；我國植物油料有大豆，花生，棉籽，油菜芝麻等。植物油制取方法：機械法、浸出法、水代法大豆油提取預(yù)處理：清理，破碎，軟化，扎坯，蒸炒等。軋坯對于壓榨制油的作用：盡量細(xì)胞組織，油料由無

15、效細(xì)胞組成，由纖維素及半纖維素組成的細(xì)胞壁比擬堅硬，通過軋坯可破壞細(xì)胞壁，油料碾壓得越細(xì)，細(xì)胞組織被破壞的越多，對于蒸炒工序就更有利。減小物料厚度，增加物料外表積，蒸炒時，水分、直接蒸氣的接觸面積大，作用效果好；油料各個局部的物理性質(zhì)趨于一致，熱傳遞效應(yīng)高，料坯在蒸炒時，成熟快，均勻一致。軋坯對于浸出制油的作用：由于油料中的油滴是被包圍在細(xì)胞組織中，所以細(xì)胞組織被破壞得越徹底，從中浸出油脂的速度就越快越完全料坯被碾壓的越薄，油脂和溶劑分子的擴散路線越短料坯粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。蒸炒的目的：使細(xì)胞壁內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱變性而凝聚；觀察細(xì)胞內(nèi)油滴幾乎是超顯微鏡的，進過蒸炒使這種小油滴

16、能聚成足以流出種子的大油滴；由于蛋白質(zhì)的變性，增加細(xì)胞的滲透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流動。蒸炒方法：濕蒸炒，干蒸炒螺旋榨油機主要由榨籠、榨螺軸、喂料器等局部構(gòu)成。其工作原理,概括地說，是由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進作用，使榨料連續(xù)的向前推進，同時，由于榨螺旋導(dǎo)程的縮短或根據(jù)圓直徑逐漸增大,使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進榨料，另一方面將榨料壓縮后油脂那么從榨籠縫隙中擠壓流出，同時將殘渣壓成餅塊從榨軸末端排出。壓榨取油三階段進料預(yù)壓段、主壓榨出油段，成餅重壓瀝油段。浸出法制油浸出制油是利用能溶解油脂的溶劑，通過濕潤滲透，分子擴散和對流擴散的作用，將料壞中的油脂浸提出來，然后把溶劑和脂肪所組成混合油進行別離，回收溶劑而得到毛油，同樣也要將豆粕中的溶劑回收，得到浸出油。米糠制油：米糠是稻谷加工的副產(chǎn)品，每加工50kg大米可獲得35kg米糠，米糠主要