DB5117∕T 49-2022 巴山青茶加工技術規(guī)程

1、 ICS57.140.10CCSX55DB5117四川省（達州市）地方標準DB5117/T492022巴山青茶加工技術規(guī)程TechnicalregulationsforBashanqingteaprocessing2022-01-27發(fā)布2022-02-11實施發(fā)布 DB5117/T492022前言本文件按照GB/T1.12020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。I DB5117/T492022巴山青茶加工技術規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了巴山青茶加工廠房、設備、人員、原料、工藝及產品貯存等技術要求。本文件適用于四川省達州市行政區(qū)域范圍內巴山青茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列

2、文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1124茶葉加工術語JB/T7863茶葉機械術語3術語和定義GH/T1124、JB/T7853界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1巴山青茶bashanqingtea指以達州市茶葉區(qū)域公用品牌“巴山青”命名，用在達州市范圍特定地理環(huán)境條件下栽培的茶樹的鮮葉，經獨特工藝加工制成的綠茶。4加工要求4.1加工廠房、設備及人員應符合GB/T32744的

3、規(guī)定。4.2加工原料4.2.1鮮葉采摘4.2.1.1采摘方式分手采和機采。4.2.1.2應按標準采，芽葉應完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉、茶果與病蟲枝葉。4.2.1.3采用安全、清潔、透氣性良好的器具儲運鮮葉。4.2.2鮮葉分級巴山青茶分為雀舌、毛峰、毛尖、炒青四個類別。鮮葉分級應對應產品類別，鮮葉分級要求見表1。1 DB5117/T492022表1鮮葉分級要求級別雀舌毛峰毛尖炒青分級要求單芽至一芽二葉初展一芽一葉初展至一芽三葉初展一芽二葉初展至一芽三葉一芽二、三葉，同等嫩度對夾葉5加工工藝5.1雀舌5.1.1工藝流程鮮葉攤青殺青攤涼理條脫毫輝鍋干燥精制5.1.2攤青5.1.2.1攤青場所

4、應清潔衛(wèi)生、陰涼通風，不受陽光直射。器具宜用竹制器具或萎凋槽、萎凋床。方式應以室內自然攤放為主，視加工需要可選擇鼓風方式。要求老葉厚攤，嫩葉薄攤，時長視氣溫和含水量而定，一般在4h8h。5.1.2.2以青氣消失、清香略顯、葉色暗綠、葉質變軟、茶毫顯露為適度。含水量65%70%。5.1.3殺青5.1.3.1遵循“高溫殺青，先高后低；透悶結合，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。5.1.3.2采用鍋炒殺青方式，鍋底或筒內空氣溫度120150，投葉量應視殺青葉質量控制。5.1.3.3以青氣消失，清香顯露，葉質變軟，梗折不斷，手捏成團為適度。含水量58%60%。5.1.4攤涼在制品出鍋后，應迅速冷卻

5、回潮。5.1.5理條5.1.5.1采用理條機理條。溫度宜先高后低，首次理條鍋溫100110，二次鍋溫8090，每槽投葉量0.1kg0.2kg。5.1.5.2應根據(jù)含水量的變化調節(jié)溫度和震動頻率，勤翻多透，適時加棒壓扁。5.1.5.3以外形扁、平、直，無悶黃、焦尖、爆點、破皮、碎斷等現(xiàn)象為適度。含水量30%35%。5.1.6脫毫采用理條機將茶毫去盡。鍋溫7080，每槽投葉量0.2kg0.25kg，時間5min10min。5.1.7輝鍋5.1.7.1采用輝干機、炒干機或理條機將茶條收緊。溫度5070，時間30min60min。5.1.7.2以干茶色澤光亮，扁平挺直，茶香濃郁為適度。含水量8%10%

6、。5.1.8干燥2 DB5117/T492022采用烘干機、炒干機或理條機進一步收緊茶條，發(fā)展香氣。溫度80 120，時間10min20min。茶葉含水量6%。5.1.9精制根據(jù)成品茶要求，篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條，使成品茶凈度、勻度及色澤一致。5.2毛峰5.2.1工藝流程鮮葉攤青殺青攤涼初揉解塊初烘攤涼復揉解塊整形提毫干燥精制5.2.2攤青見5.1.2。5.2.3殺青見5.1.3。5.2.4攤涼見5.1.4。5.2.5初揉采用揉捻機初揉。宜自然投葉至裝滿揉桶，不加壓輕揉5min10min。5.2.6解塊采用解塊機解散揉后產生的團塊。5.2.7初烘5.2.7.1采用烘干機，溫度100

7、110，時間5min8min。5.2.7.2以葉色暗綠，茶條收緊，略有刺手感為適度。含水量45%50%。5.2.8復揉5.2.8.1采用揉捻機復揉。宜輕壓裝葉至離揉桶口3cm5cm。宜先空揉，隨后按“輕-重-輕”原則，逐步加壓，輕重交替進行。時間10min15min。5.2.8.2以茶條成形，茶汁粘附葉面，有粘手感為適度。成條率90%。5.2.9整形提毫5.2.9.1采用理條機整形提毫。理條機槽鍋溫度在8090時投葉，理條時間10min15min。5.2.9.2以茶條緊直，峰毫顯露，有刺手感為適度。含水量10%15%。5.2.10干燥采用烘干機、提香機或電炒鍋，溫度90110，時間8min10

8、min。茶葉含水量6%。5.2.11精制3 DB5117/T492022見5.1.9。5.3毛尖5.3.1工藝流程鮮葉攤青殺青攤涼初揉解塊二青攤涼復揉解塊做形干燥精制5.3.2攤青見5.1.2。5.3.3殺青見5.1.3。5.3.4攤涼見5.1.4。5.3.5初揉見5.2.5。5.3.6解塊見5.2.6。5.3.7二青采用炒干機、烘干機或理條機，溫度110120，時間5min10min。二青葉要求青氣消失，葉質柔軟，富有彈性，手捏不粘，葉色尚綠。含水量35%40%。5.3.8復揉見5.2.8。5.3.9做形5.3.9.1采用曲毫機做形。溫度7090，宜先低后高，時間10min15min。5.3

9、.9.2以茶條緊卷，茶毫顯露為適度。含水量10%15%。5.3.10干燥采用烘干機、提香機或電炒鍋，按毛火、足火分段干燥。毛火溫度 100110，時間8 min10min。應攤涼后再足火。足火溫度8090，時間10 min15 min。茶葉含水量6%。5.3.11精制見5.1.9。5.4炒青5.4.1工藝流程鮮葉攤青殺青揉捻二青三青輝干精制4 DB5117/T4920225.4.2攤青見5.1.2。5.4.3殺青見5.1.3。5.4.4揉捻5.4.4.1采用揉捻機。宜適當緊壓裝葉至離揉桶口3cm5cm。加壓宜先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。揉捻后解塊篩分，篩面茶復揉。時間40min60min。5.4.4.2以茶條成形，茶汁粘附葉面，有粘手感為適度。成條率80%，碎茶率3%。5.4.5二青見5.3.7。5.4.6三青5.4.6.1二青葉攤涼后，采用炒干機繼續(xù)炒干。溫度4050，宜先高后低。時間40min60min。5.4.6.2