新進(jìn)炒鍋員工入職流程

1、后區(qū)廚房營運(yùn)部培訓(xùn)資料新進(jìn)炒鍋員工入職流程接受單店面試和報(bào)到人事部個(gè)人簡歷檔案；接受培訓(xùn)部為期一天的職前培訓(xùn)；接受人事部關(guān)于人事制度及工資薪金待遇等方面的職前培訓(xùn)；單店試工期三天觀察，決定其留用或辭退；試工期由單店副廚師長以上的管理人員或由營運(yùn)督導(dǎo)、培訓(xùn)部追蹤鑒定其基本功情況，適時(shí)安排試做菜品，并予以鑒定；三天試工期滿，由營運(yùn)督導(dǎo)及單店訓(xùn)練經(jīng)理與其進(jìn)行溝通，包括薪金待遇等，做到透明化；第四天開始，由營運(yùn)部將留用員工的情況通報(bào)培訓(xùn)部，由培訓(xùn)部專項(xiàng)追蹤、糾正新員工的實(shí)際操作，結(jié)合酒店制定的培訓(xùn)方法與相關(guān)的制作步驟進(jìn)行再次培訓(xùn)，并由培訓(xùn)部對其進(jìn)一步的鑒定，為期一周時(shí)間。一周后，由培訓(xùn)部總結(jié)該員工的操

2、作情況，書面遞呈公司和營運(yùn)部。新炒鍋入職十天后，培訓(xùn)部結(jié)束對其的專項(xiàng)追蹤培訓(xùn)，交由單店?duì)I運(yùn)部自行監(jiān)督，完善培訓(xùn)指導(dǎo)，達(dá)到更好的為單店?duì)I運(yùn)服務(wù)需求。新炒鍋員工到單店工作同時(shí)，訓(xùn)練經(jīng)理及時(shí)對其進(jìn)行追蹤與考核至滿十五天時(shí)，由單店的訓(xùn)練經(jīng)理書面完成對其考核追蹤結(jié)果，交到營運(yùn)督導(dǎo)處，為員工的薪資定位做出參考意見。新炒鍋員工到單店工作滿十五天時(shí)，營運(yùn)督導(dǎo)結(jié)合自身觀察及培訓(xùn)部和單店訓(xùn)練經(jīng)理的總結(jié)，向公司做出綜合匯報(bào)，將該員工的實(shí)際情況如實(shí)地反映到公司中來，做到透明與明細(xì)化，完成該員工的入職流程。十一、A、炒鍋培訓(xùn)流程：1、炒鍋的掊訓(xùn)主要以客人菜品反饋為主要內(nèi)容，對菜品反饋的責(zé)任人，實(shí)行跟蹤監(jiān)督，對炒鍋按檔操

3、作菜品嚴(yán)格控制，專菜專做菜品實(shí)行飯時(shí)固定炒鍋操作，保持菜品口味的穩(wěn)定， 對于休息時(shí)間內(nèi)的值班操作，以炒鍋按檔級(jí)搭配值班，一檔帶三檔或兩個(gè)二檔級(jí)炒鍋值班為原則。禁止出現(xiàn)兩個(gè)三檔級(jí)炒鍋同時(shí)值班現(xiàn)象。2、每周固定周四下午由副廚師長對菜品進(jìn)行講解對菜品反饋出現(xiàn)內(nèi)容分析指正，炒鍋如同一菜品操作反饋不滿意，則菜品培訓(xùn)由責(zé)任人實(shí)行專練，以達(dá)到要求。3、由副廚師長安排時(shí)間或固定時(shí)間對烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)與專業(yè)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)以炒鍋和各組領(lǐng)班為主，愛好者可以參加設(shè)為培訓(xùn)對象，愛好者不強(qiáng)制和限制人數(shù)，培訓(xùn)人員做好筆錄工作適當(dāng)時(shí)間加以考核，由辦公室安排出題內(nèi)容，也可以做為炒鍋晉升依據(jù)。完成理論與實(shí)踐的結(jié)合并加以實(shí)際操作

4、運(yùn)用。（資料培訓(xùn)部提供）4、對工作崗位要求和技巧講解，糾正一些不良習(xí)慣的錯(cuò)誤操作。刷鍋速度手法，淖水用水量（保持15勺水即可）的多少與開鍋時(shí)間關(guān)系,.轉(zhuǎn)身拿菜速度慢,對下一操作菜品反應(yīng)不及時(shí),動(dòng)力的重復(fù)與反復(fù)性,灶前緊張情緒控制,用具的清潔度與操作時(shí)心態(tài)的關(guān)系,用具的放置位置,手布的清潔,手布的用法,鍋勺的不當(dāng)使用與正確養(yǎng)護(hù),掌握操作時(shí)鍋的受熱部位與火候的運(yùn)用,錯(cuò)誤的爆鍋技法,不當(dāng)?shù)墓窜团c菜品出品效果,不當(dāng)出盤帶來的麻煩料缸不潔凈調(diào)料結(jié)塊所帶來的困擾等方面.（參照soc和培訓(xùn)資料）5、職業(yè)道德：1）、尊重民族飲食文化：了解各民族的禁忌，如伊斯蘭、回民不食豬肉 2）、衛(wèi)生、潔凈：清潔、衛(wèi)生是基本

5、要求；3）、制作安全入口食品：我們是產(chǎn)品的第一道生產(chǎn)工序，產(chǎn)品的安全性操作者是最了解的，我們要保證自己入口的食品才能送到客人桌上，這是最起碼的職業(yè)道德底線。4）、儀容儀表：參照soc規(guī)范5）、安全操作程序：任何工作都是以安全為前提，認(rèn)真執(zhí)行廚房用具安全操作程序。 6）、 相互溝通合作：良好的工作秩序有賴于相互間的溝通與合作、協(xié)調(diào)，加強(qiáng)溝通是必要的。6、合理的物碼擺放、工用具清潔、良好的衛(wèi)生工作環(huán)境、相互協(xié)作氣氛；7、影響和滯后出品速度的幾點(diǎn)要素：8、用具清潔與上灶時(shí)間，規(guī)定11：30、17：30為上灶工作時(shí)間，11：30、17：30代表進(jìn)入工作角色，正式進(jìn)行操作菜肴。不得11：30、17：30

6、上灶開始整理、掃除衛(wèi)生，制作時(shí)間拖后，如須清理用具則須提前上灶清理。提高時(shí)間觀念。手布的清潔與使用方法，手布時(shí)刻伴隨的工作過程，如手布不潔有油漬會(huì)影響1）操作者心情引起煩燥；2）手布抓握不穩(wěn)，增加操作時(shí)力和存在安全問題；3）正確抓布方法；爆鍋技巧：溫油爆鍋慢火炸香先干料、香料，后濕料原則。如八角干椒姜蒜蔥花裝盤技巧：減少打荷工作量，突出主料，盤邊整潔。出菜：是勺法的綜合運(yùn)用，把烹制好的菜肴裝入盛器中稱為“出菜”，要求利索。砧板班組長首先確立副手人選跟隨自己工作熟悉日常流程。砧板的培訓(xùn)主要有刀功、刀法要求，和操作熟練度培訓(xùn)，由砧板領(lǐng)班負(fù)責(zé)講解工作，對菜品切配和刀法，刀功運(yùn)用做出詳解，培訓(xùn)崗位人員

7、的抓碼準(zhǔn)確度，看單上菜能力和技巧，下角料的使用與處理工作避免造成浪費(fèi)的工作要點(diǎn)與習(xí)慣。培訓(xùn)對象以砧板人員為主，時(shí)間由班組長確定或固定周期，培訓(xùn)時(shí)由副廚師長做出監(jiān)督，適時(shí)指導(dǎo)。培訓(xùn)原料分類和分檔取料，掌握原料的使用要求和使用標(biāo)準(zhǔn)，有鑒別原料質(zhì)量能力，從原料的色味形和感觀手法上增強(qiáng)員工的質(zhì)量鑒別能力，可隨時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)和實(shí)例說明，由領(lǐng)班進(jìn)行。培訓(xùn)檢查監(jiān)督員工原料保鮮能力和保鮮要點(diǎn)，掌握原料保鮮原則，讓員工親手操作。崗位物碼放置及刀墩的養(yǎng)護(hù)，掌握刀墩使用和放置原則，減少不當(dāng)放置的危險(xiǎn)性，使員工有愛護(hù)用具的意識(shí)。加強(qiáng)基礎(chǔ)員工的培訓(xùn)工作，勤雜、水臺(tái)的崗位要求，適時(shí)安排職工的切配訓(xùn)練和崗位訓(xùn)練，由領(lǐng)班安排時(shí)間

8、。C、打荷：1、選擇崗位副手加以培訓(xùn)，熟悉領(lǐng)班日常流程。2、培訓(xùn)打荷技巧能：（1）根據(jù)不同原料的特性和屬性,掌握腌制方法和抓糊手法,掌握水、蛋、淀粉、油之間的比例，及成糊質(zhì)量，拍粉質(zhì)量，滿足炸制菜品的操作要求。（2）出盤質(zhì)量從餐具的選擇和使用，潔凈度觀察，無水狀態(tài)、裝盤后的菜形整理，盤邊留有空間比例，盤邊擦拭潔凈度，花飾的擺放，包括花的種類、襯托比例，餐具選擇，擺放位置（距餐具酒店標(biāo)識(shí)左側(cè)2cm左右）標(biāo)簽的位置等最大限度突出菜品本色。（3）準(zhǔn)確將菜品按分檔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔，專菜專做菜品，關(guān)達(dá)專人負(fù)責(zé)區(qū)，嚴(yán)格把握分檔原則，熟記菜品分檔種類及檔極，視野開闊、靈活有同菜歸攏及時(shí)能力，避免同菜的反復(fù)減少菜

9、品集壓現(xiàn)象，熟記菜品的特殊要求，能及時(shí)準(zhǔn)確地傳達(dá)給操作人員（炒鍋）并同時(shí)向左右員工做好交接，做到疏而不漏、忙而不亂。（4）傳接能力：及時(shí)迅速地將砧板配制菜品傳送給炒鍋進(jìn)行操作準(zhǔn)確傳達(dá)砧板發(fā)出的特殊菜品操作指令，并及時(shí)有效的傳達(dá)下去，菜品成品后的傳遞要求迅速，有質(zhì)量不影響整形菜品的美觀，。3、原料的加工和炸制菜品的操作，掌握畜肉類原料加工技巧和成熟火候，口味的調(diào)制如牛腩、腱子肉、脊骨、大腸、牛尾、牛脆筋等蒸制原料如土豆、南瓜、蕓豆等的成熟時(shí)間要求，做成半成品的加工直接為成品菜品把關(guān)，炸制菜品如大蝦仁、魷魚條的油溫和成色把握，炒蛤蜊煮制小海鮮煎笨雞蛋等掌握大棒骨頭湯吊制要領(lǐng)。4、強(qiáng)調(diào)崗位意識(shí)和工作

10、責(zé)任心、態(tài)度，打破現(xiàn)有員工間的不默契、不合作、懂理魚幫水、水幫魚的道理，加強(qiáng)員工間的交流和配合，增強(qiáng)崗位工作的互動(dòng)性，使員工有較強(qiáng)的責(zé)任感和使命感，做好豐板與炒鍋間的紐帶，不斷提高操作技能以達(dá)到全面為自己的晉升做好鋪墊。5、提高準(zhǔn)備工作的質(zhì)量和速度，加料頭、添調(diào)料，摘香菜、干椒切段的標(biāo)準(zhǔn)，擦拭待用餐具的質(zhì)量，抹布的使用與保養(yǎng)、消毒工作，提高按標(biāo)識(shí)放置物碼能力，牢記位置和物碼種類，以達(dá)到熟練運(yùn)用。6、領(lǐng)班努力加強(qiáng)指導(dǎo)二檔級(jí)打荷人員向一檔級(jí)員工看齊，提高工作效率和能力。D、粥部粥組炒鍋，確定崗位人員層次結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)崗位人員的工作流程監(jiān)督，適時(shí)安排上灶人員的操作如甜沫和皮蛋粥等和配粥人員的熟練程度，準(zhǔn)

11、確掌握崗位要求。講解粥品的切配和上灶操作要點(diǎn)，要求做好筆錄。對原料的使用掌控能力尤以料頭質(zhì)量為重點(diǎn)，切配的質(zhì)量，切配與使用時(shí)間的關(guān)系，合理有效的保鮮措施等方面。E、燒魚間：1、燒魚的培訓(xùn)主要以炒雞操作和燒魚操作，確立培訓(xùn)人員層次，以一檔級(jí)燒魚人員培訓(xùn)，二、三檔級(jí)人員為主。2、熟練炒雞的摘毛、烤毛、清洗（去肺），斬塊、炒制、壓制，回鍋加工及出盤裝盆質(zhì)量，把握好口味。3、熟練操作燒魚的不同操作和技法，及出盤質(zhì)量。F、涼菜1、領(lǐng)班確立崗位副手人選。2、以人員崗位結(jié)構(gòu)為工作培訓(xùn)重點(diǎn)、講解崗位技能和崗位要求。3、擺檔人員的培訓(xùn)，擺檔質(zhì)量，花飾、原料質(zhì)量和擺檔原則。4、菜品的操作要求和口味把握講解。5、原

12、料的保鮮、使用要點(diǎn)。6、職業(yè)道德與崗位衛(wèi)生要求。G、養(yǎng)魚工的培訓(xùn)1、崗位衛(wèi)生、衛(wèi)生要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、海鮮挑揀、擺放，能根據(jù)季節(jié)變化采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施（履冰或入保鮮柜）。3、魚缸的清潔、換水和海水的循環(huán)使用。4、推銷能力、能及時(shí)有效的將海鮮進(jìn)行推介，增強(qiáng)語言表達(dá)能力和說服力，禁止與顧客發(fā)生語言或肢體動(dòng)作上的沖突行為，減少不良投訴。5、由上任養(yǎng)魚工指導(dǎo)進(jìn)行。 I、員工好習(xí)慣1、不說“不可能”三個(gè)字。 2、凡事第一反應(yīng)：找方法，而不是找借口。 3、遇到挫折對自己大聲說：太棒了！ 4、不說消極的話，不落入消極情緒，一旦出現(xiàn)立即正面糾正。 5、凡事先訂立目標(biāo)，并且盡量創(chuàng)造實(shí)現(xiàn)機(jī)會(huì)； 6、凡事預(yù)先作計(jì)劃

13、，盡量將目標(biāo)視覺化。 7、守時(shí)。 8、不要太依靠腦袋記憶。把重要的觀念、方法寫下來，并貼起來，以隨時(shí)提示自己。9、隨時(shí)記錄靈感。 10、走路比平時(shí)快30%.走路時(shí)，腳尖稍用力推進(jìn)；肢體語言健康有力，不懶散、萎靡。 11、每天上班時(shí)照一下鏡子，給自己一個(gè)自信的笑容。 12、每天自我反省一次。 13、每天堅(jiān)持一次運(yùn)動(dòng)。 14、聽心跳1分鐘。指在做重要事前，疲勞時(shí)，心情煩躁時(shí)，緊張時(shí)。 15、開會(huì)坐在前排。 16、保持微笑。 17、用心傾聽，不打斷對方說話。 18、說話時(shí)，聲音有力。感覺自己聲音似乎能產(chǎn)生有感染力的磁場。 19、同理心。說話之前，先考慮一下對方的感受。 20、每天有意識(shí)、真誠地贊美別

14、人三次以上。 21、及時(shí)寫感謝卡，哪怕是用便箋寫。 22、不用訓(xùn)斥、指責(zé)的口吻跟別人說話。 23、控制住不要讓自己做出為自己辯護(hù)的第一反應(yīng)。 24、每天多做一件“分外事”。 25、不管任何方面，每天必須至少做一次“進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)”。 26、每天提前10分鐘上班，推遲10分鐘下班。 27、每天在下班前用10分鐘的時(shí)間做一天的整理性工作。 28、定期存錢。 29、節(jié)儉。 30、恪守誠信，說到做到。 炒鍋培訓(xùn)資料：專業(yè)理論部分崗位培訓(xùn)計(jì)劃：炒鍋、粥部、燒魚基本的崗位操作要求：烹調(diào)技術(shù)是一門烹制菜肴的科學(xué)，它是研究將切配成形的原料，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)?加熱和調(diào)味，制作成一只合乎營養(yǎng)要求，美味可口菜肴的專門技術(shù)。烹

15、：就是加熱燒熟，起源于火的利用。作用：加熱要恰當(dāng)掌握火候，因此火候是烹的關(guān)鍵，它的主要作用：1）殺菌消毒2）促使養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收3）使原料中的香味突出4）使各種原料的味，混合成復(fù)合的味，5）使菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)具佳。調(diào)：就是調(diào)合滋味，起源于鹽的利用作用：1）去腥解膩。2）沖淡味重的原味。3）使味淡的原料增味。4）確定菜肴的滋味。5）增加菜肴的色彩。魯菜特點(diǎn)：魯菜又名山東菜。我國四大傳統(tǒng)菜系之一，歷史悠久，選料講究，技法全面 制作精細(xì)，調(diào)味得當(dāng)適應(yīng)性廣。魯菜的風(fēng)味，由濟(jì)南地區(qū)和膠東地區(qū)兩個(gè)地方風(fēng)味組合而成。菜肴烹制的工藝流程：炒：也稱生炒，由選料初步加工分檔取料切配烹調(diào)裝盤完

16、成?；矗河蛇x料初加工分檔取料切配上漿初步熟處理烹調(diào)裝盤來完成。熟炒：由選料初加工初步熟處理切配烹調(diào)裝盤完成。爆炒：由選料初加工分檔取料切配上漿初步熟處理烹調(diào)勾芡裝盤。炸（掛糊炸）：由選料初加工分檔取料切配掛糊烹調(diào)裝盤完成。炸熘：由選料初加工分檔取料切配掛糊初步熟處理烹調(diào)勾芡裝盤。燒：由選料初加工干貨漲發(fā)切配烹調(diào)勾芡裝盤來完成。涼菜中熱制冷吃方法：由選料初加工分檔取料烹調(diào)熟料切配裝盤完成。附：分檔取料：就是把已經(jīng)宰殺的整只家畜，根據(jù)其肌肉骨骼等組織的不同部位進(jìn)行分檔，并按照烹調(diào)制作菜肴要求進(jìn)行有選擇的取料，其是切配工作中的重要程序，直接影響菜肴質(zhì)量。勺工：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求將各種加工成一定

17、形狀的烹調(diào)原料入味，成熟裝盤的 過程，是烹調(diào)技術(shù)的一個(gè)重要組成部分，也是烹調(diào)最基本的工序。要求：1）平時(shí)注意鍛煉身體，增強(qiáng)體質(zhì)和持久的腕力。2）嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程，操作時(shí)思想要集中，勺工操作要熟練動(dòng)作要敏捷、利落、注意安全。3）要注意清潔衛(wèi)生和用具的維護(hù)。4）要掌握和熟練各種烹調(diào)方法，靈活運(yùn)用勺工。5）要有正確的勺工基本操作姿勢和文明的生產(chǎn)習(xí)慣。加：6）尊重少數(shù)民族的欽食習(xí)慣，如回民不吃豬肉等，涉及職業(yè)道德。炒勺的保養(yǎng)：用后不宜用水刷，應(yīng)用炊帚擦凈，再用抹布揩干，保持勺的好用，如用水刷有時(shí)有澀的感覺，影響菜肴質(zhì)量，如勾芡太濃，粘在勺上不易去掉，將勺放在鍋眼上把芡燒干撒鹽少許，用炊帚擦凈，

18、用抹布揩干方可繼續(xù)使用，不用時(shí)應(yīng)涂油并加熱后存放。出菜：出菜時(shí)勺法的綜合運(yùn)用，把烹制好的菜肴盛到盛器中稱為“出菜”要求利索。原料的初步加熱和熟處理，是菜肴正式烹調(diào)前的第一道工序，許多菜肴的原料在正式烹調(diào)前必須進(jìn)行初加熱和熟處理，所謂初步加熱和熟處理，就是把經(jīng)過初步加工整理的原料放入水、油和蒸氣等傳熱介質(zhì)中進(jìn)行初步加熱使之成為半熟或全熟品，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的一種技法。（如淖水、糖醋里脊的炸）。重要性：初步加熱和熟處理是正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備階段，同菜肴的質(zhì)量密切相關(guān)原料加熱和熟處理的好壞，直接影響到菜肴成品的質(zhì)量，因此要認(rèn)真對待每一個(gè)環(huán)節(jié)準(zhǔn)確掌握原料的初步加熱和熟處理的程度為正式烹調(diào)提供符合質(zhì)量要求

19、的原料。初步加熱和熟處理的原則：由于需要初步加熱和熟處理的原料品種繁多，形狀性質(zhì)各異其要求往往因菜肴不同而有區(qū)別，再加上傳熱介質(zhì)的不同，應(yīng)掌握如下原則：根據(jù)原料大小、老嫩掌握加熱時(shí)間。根據(jù)制作的菜肴和切制成形的需要，掌握原料的成熟度。根據(jù)原料的不同性質(zhì)分別進(jìn)行處理（如異味原料）淖水：淖水又稱水鍋初步加熱熟處理，就是把經(jīng)過初步加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或全熟狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)菜肴之用的過程。作用：需淖水后烹調(diào)的原料較廣泛，大部分植物性原料及一些帶有血污和腥、膻、臊等異味的原料，都要進(jìn)行淖水，淖水的作用是：可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩，淖水時(shí)可適當(dāng)加鹽、糖、油等?？墒骨菪蟮仍先?/p>

20、血污和去其腥膻氣味?？梢钥s短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)成熟的時(shí)間一致?？梢允鼓承┰媳阌谌テぃㄈ缥骷t柿）淖水的種類：有兩大類：冷水鍋、冷水初步熱處理和沸水鍋（沸水初步 熱處理）冷水鍋就是鍋中加入冷水的同時(shí)，放入原料加熱至一定的成熟度。適用范圍：蔬菜類：筍、茭瓜、山藥、胡蘿卜、土豆、茨菇、藕、青蘿卜等。肉類：適用于異味重血污多的原料：如羊肉、牛肉、大腸、肚子等，因沸水下鍋易受高溫影響收縮、血污和異味不易排除，必須冷水下鍋。沸水鍋就是將鍋中的水加熱至沸騰，再將原料下鍋加熱至一定的成熟度。應(yīng)用范圍：適用于需要保持色澤鮮艷，口味脆嫩的原料。蔬菜類：菠菜、油菜、芹

21、菜、青椒、蒜苔、蕓豆等（我們提倡直接炒制不淖水）肉類：適用于血污少異味小的原料，如雞、鴨、蹄筋等。過油：又稱走油過油是以油為傳熱介質(zhì)將已成形的原料放入油鍋中進(jìn)行初步熱處理的過程，過油是烹調(diào)工作中一項(xiàng)很重要很普便的初步熱處理方法，入油過油的好壞，對菜肴的質(zhì)量影響很大。過油的作用使菜肴口味滑嫩軟潤。保持和增加原料的色澤鮮艷。豐富菜肴的風(fēng)味特色。去其異味。油鍋的種類及油溫的掌握油鍋一般分為溫油鍋，熱油鍋和旺油鍋三類，正確使用油鍋和準(zhǔn)確識(shí)別油溫是過油的關(guān)鍵之一。油鍋種類油溫習(xí)慣稱一般油面情況原料下鍋情況溫油鍋40度-120度三至四成熱無青煙、無響聲、油面較平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡熱油鍋130度-170

22、度五至六成熱微有青煙、油從四周向中間翻動(dòng)原料周圍出現(xiàn)大量氣泡無爆聲旺油鍋180度-230度八至九成熱有青煙、油面較平靜、用勺攪動(dòng)時(shí)有響聲原料周圍有大量氣泡，并有大量爆炸聲油溫的掌握：一成油溫可以表示為30度，油燃點(diǎn)為300度正確的區(qū)別油鍋后，還必須根據(jù)油鍋的大小，原料的性質(zhì)以及投料的多少等方面，正確地掌握油溫，根據(jù)火力大小掌握油溫：急火：原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些因?yàn)榧被鹂墒褂蜏匮杆偕仙?，如果原料在火力大、油溫高的情況下投入，極易造成互相粘連散不開或出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。慢火：原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些適當(dāng)調(diào)整：在過油過程中如發(fā)現(xiàn)火力太大油溫上升太快，應(yīng)立即端鍋離火或部分離火或者是在不離火的情況下沖入冷油，使油

23、溫降至適宜的溫度，如發(fā)現(xiàn)油溫太低，應(yīng)隨即停止攪動(dòng)或暫停下料并加大火力，使油鍋回升至適宜溫度。根據(jù)投料數(shù)量的多少掌握油溫。投料量少：油溫應(yīng)低些，因料少、油溫回升快。投料量多：油溫應(yīng)高些，因料多油溫下降快，回溫慢。油溫還要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩和形狀大小等情況，適當(dāng)掌握。過溫的種類：大體分為兩類，即劃油和過油。劃油：劃油是將已成形的原料上漿后，投入120度左右的油中劃散至原料斷生的一種方法，一、劃油原料范圍：劃油一般適用于質(zhì)地鮮嫩而形狀較小的原料，如肉絲、雞絲、雞丁、肉片、魚丁、魚片、豬肝片、蝦仁等。二、劃油的用途：經(jīng)劃油處理的原料主要用于：爆炒、滑炒、滑溜等烹調(diào)方法制作菜肴。三、劃油應(yīng)掌握的關(guān)鍵：1

24、）植物油要先煉熟，否則原料劃油時(shí)易產(chǎn)生大量油沫并溢出鍋外，一則使操作無法進(jìn)行，二則也容易著火，造成燙傷事故，2）炒勻要燒熱后再加入油，防止原料扒底粘鍋，3）應(yīng)根據(jù)火力大小，原料的性質(zhì)，及下料多少等因素來掌握加熱時(shí)間的長短和油溫（油溫必須保持在120度左右）。過油：過油是將成形的原料在180度左右的油中迅速加熱的一種技法，過油原料范圍：1）用于過油的原料很多，如紅燒、油爆等菜肴的原料均需過油處理。2）過油的用途：過油的主要作用是：去其異味、增加色澤和縮短烹調(diào)時(shí)間。3）過油的關(guān)鍵：必須在急火熱油中進(jìn)行，且油量多，必須注意飛濺的熱油離止?fàn)C傷?；鸷颍号胝{(diào)技術(shù)核心是火候，使原料起質(zhì)變的主要條件是火候。意

25、義：火候是根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)，形態(tài)和烹調(diào)菜肴的目的要求，給菜肴原料以恰當(dāng)?shù)臒崃?，火候是烹調(diào)菜肴的關(guān)鍵之一，是烹調(diào)技術(shù)的核心，要把生的原料加工成熟的食品都必須經(jīng)過恰當(dāng)?shù)募訜徇^程?；鸷虻恼莆眨核^掌握火候，是根據(jù)一定的烹制要求，用一定的火力對一定的烹調(diào)原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。鑒別火力：鑒別火力是掌握火候的前提?；鹆κ侵溉紵膹?qiáng)度，燃燒處 在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就大，反之火力就小。但實(shí)際上，火力的從小到大和從大到小很難劃定等級(jí)界限，只是從烹制菜肴的實(shí)際出發(fā)，并以烹調(diào)人員的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，對火力的大小，強(qiáng)弱進(jìn)行粗略分類。一般根據(jù)火焰的高低火光明暗和輔射熱強(qiáng)弱的現(xiàn)象把火力分為急火、慢火和微火三種。急火：

26、火焰高而穩(wěn)呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，適用于急火快炒的爆炒等烹調(diào)方法。慢火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大，一般用于扒煮等烹調(diào)方法。微火：火焰細(xì)小，時(shí)起時(shí)落，呈青綠色，光度較暗，熱氣不大，用于燉、燜 等較長時(shí)間烹制，使原料酥爛而有湯汁的烹調(diào)方法。掌握火候的一般原則：由于烹制菜肴的過程中，可變因素很多，而且變 化很復(fù)雜，所以很難想象提出掌握火候的一承不變的格式，而只能根據(jù)原料的性質(zhì)形態(tài)，制品要求，傳熱煤介，烹調(diào)方法等可變因素合理運(yùn)用火候。調(diào)味：調(diào)味簡單地說就是調(diào)合滋味，具體地說，就是在菜肴制作的同時(shí)或其前后，投入適量的調(diào)味品，與原料發(fā)生種種物理化學(xué)變化以除去惡味、增進(jìn)美味、確定口味、

27、豐富色彩的一種技法。味：味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺，也就是滋味，味可以分為基本味和復(fù)合味兩大類，基本味是一種單一的滋味，像酸，甜、苦、辣、咸等，復(fù)合味也就是兩種或兩種以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。27、調(diào)味品：調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質(zhì)作調(diào)味用的物料，調(diào)味品也可按其成分（其所含滋味的成分）分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類和人工合成調(diào)味品。基本味 1）咸味：咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再調(diào)和其他的味。例如，糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要放一些咸味。否則，完全使用糖和醋調(diào)味，反而很難吃。甚至做甜的點(diǎn)心時(shí)，往往也要加一些咸味。既解膩又好吃。呈咸味

28、的調(diào)味品主要有：精鹽、粗鹽、醬油等2）甜味：甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味。尤其在我國南方，它也是菜肴中一種主要的味，甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇等。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類，還有蜂蜜、及糖精等。（糖精的使用范圍在萬分之三以內(nèi)，多苦，甚至產(chǎn)生毒性）3）酸味：酸味在調(diào)味中也很重要，使很多菜肴不可缺少的味道。由于酸具有很強(qiáng)的去腥解膩的作用，所以在烹制禽畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時(shí)尤為必需。呈酸味的調(diào)味品有紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅等。4）辣味：辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香，除了可以去腥解膩外，還具有增進(jìn)食欲，幫助消化作用，呈辣味的調(diào)味品有辣椒和蒜、

29、胡椒粉、姜、芥末等。5）苦味：苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)合上些帶有苦味的調(diào)味品，可形成清香爽口的特殊風(fēng)味?？辔吨饕獊碜杂诟鞣N藥材，如杏仁、柚皮、陳皮等。6）鮮味：鮮味可使菜肴鮮美可口，其來源主要是原料本身價(jià)含的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精還有蝦籽、蟹籽、清湯等（清湯即高湯）。7）香味：應(yīng)用在調(diào)味中的香味是復(fù)雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩?？梢孕纬上阄兜恼{(diào)味品，有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟，還有玫瑰、椰汁、香精等。2、復(fù)合味和幾種常用復(fù)合調(diào)味品的加工：A、酸甜味：呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、

30、番茄汁、山楂醬等。B、甜咸味：呈甜咸味的調(diào)味品有甜面醬等。C、鮮咸味：呈鮮咸味的調(diào)味品，有鮮醬油、蝦籽醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等。D、辣咸味：呈辣咸味的調(diào)味品有豆瓣辣醬（郫縣豆瓣醬），辣醬油等。E、香辣味：呈香辣味的調(diào)味品有咖喱粉，咖喱油，芥茉糊等。F、香咸味：呈香咸味的調(diào)味品有椒鹽等。（椒鹽制成比例1：3）呈復(fù)合味的調(diào)味品大都經(jīng)過加工制作的成品。28、調(diào)味品的合理放置1）先用的放的近，后用的放的遠(yuǎn)2）常用的放的近，少用則遠(yuǎn)3）有色的放的近，無色的放的遠(yuǎn)，同色應(yīng)間隔放置。4）濕的放的近，干的放的遠(yuǎn)。29、調(diào)味的三個(gè)階段：1）原料加熱前的調(diào)味：調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)

31、味，其主要的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻氣味。具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前往往要用醬油浸漬一下，用于炸、溜、爆炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿，加入一些調(diào)味品用蒸的方法制作菜肴，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。2）原料加熱過程中的調(diào)味：調(diào)味的第二階段是在原料加熱過程中的調(diào)味，即在加熱過程中的適當(dāng)時(shí)候?qū)⒄{(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用急火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成汁，在烹制時(shí)迅速加入。3）原料加熱后的調(diào)味：調(diào)味的第三個(gè)階段是加熱后的調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過這一階段的

32、調(diào)味，可以增進(jìn)菜肴滋味，這適于在加熱中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。如用來炸、蒸的原料雖然都經(jīng)過基本調(diào)味階段但由于在加熱過程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制后加上調(diào)味品上桌以補(bǔ)基本味的不足。如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱過程中均不能進(jìn)行調(diào)味故須在加后進(jìn)行調(diào)味。30、掌握調(diào)味的一般原則：1）、下料必須恰當(dāng)、適時(shí)2）、嚴(yán)格按照一定的規(guī)律要求調(diào)味，保持口味特色。3）、根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色。4）、根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味。a、新鮮的原料：應(yīng)突出原料的美味本身，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸

33、和太辣。b、帶有腥膳氣味的原料：要酌加去腥解膩的調(diào)味品，如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品。c、本身無顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。如魚翅、海參、燕窩等須加入新湯，以補(bǔ)味之不足（上述原料屬不飽和脂肪酸原料，須借助畜用原料提味）。31、掛糊上漿的意義：a、掛糊上漿是在經(jīng)過加工處理的原料表面掛上一層粉糊或粉漿技法。掛糊上漿的適用范圍廣泛，在炸、溜、爆、炒、煸等烹調(diào)方法中大多用此方法處理。煎、貼、蒸、燴等烹調(diào)方法中的部分原料，有時(shí)也要進(jìn)行掛糊或上漿。b、掛糊：掛糊是先用淀粉和水或蛋液調(diào)制成糊，再把原料在糊中拖過。上漿則是把淀粉、蛋清及一些調(diào)味品直接加在原料上一起調(diào)拌。c、糊

34、漿的稠稀度不同：糊較濃稠、漿則較淡薄。d、糊漿適用范圍不同：糊多用于炸、煎、貼、爆、焦、溜等烹調(diào)方法，漿卻多于滑、溜、滑炒、爆炒等烹調(diào)方法。32、掛糊上漿的作用：掛糊和上漿是烹調(diào)前一項(xiàng)比較重要的操作程序，對菜肴的色、香、味的各方面均有很大影響，其作用有以下幾方面：保持原料中的水分和鮮味，并使之外部香脆或滑嫩，內(nèi)部鮮嫩。炸、溜 等烹調(diào)方法，大都使用急火熱油。多用于炸、溜的雞、鴨肉、魚、肉等原料如不經(jīng)掛糊上漿，在急火熱油中，水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味也隨水分蒸發(fā)掉。因而質(zhì)地變老，鮮味減少。保持原料形態(tài)，使之光潤飽滿，并能增加菜肴的美觀。保持乃至增加菜肴的營養(yǎng)成分和提高營養(yǎng)價(jià)值。33、糊漿的用料和使用：a

35、、水粉糊：用水和淀粉調(diào)制而成，多用于炸等烹調(diào)方法。如干炸里脊等，可使菜肴外焦里嫩、色澤金黃。b、蛋清粉團(tuán)糊：用蛋清、粉團(tuán)和適量水調(diào)制而成?？啥嘤糜陟?、爆、炒、炸等烹調(diào)方法，做掛糊用時(shí)，可使菜肴質(zhì)地松軟、色澤淡黃；上漿劃油后，可使菜肴柔潤軟嫩，色澤潔白。c、全蛋淀粉糊（全蛋糊）：用雞蛋、淀粉和水調(diào)制而成，可使菜肴外酥脆、內(nèi)松軟、色金黃。多用于炸、煎、熘等烹調(diào)方法。d、蛋泡糊（雪麗糊）：用蛋清攪打成泡沫、以能立住筷子后，再加上適量淀粉攪勻即成。烹制后色澤如雪，漲發(fā)飽滿，松軟爽嫩。多用于熘、炸等烹調(diào)方法。e、拍粉拖蛋糊：用料干面粉或淀粉、全蛋液，先在原料表面拍上層干面粉或淀粉，再蘸勻蛋液，多用煎鍋塌

36、等烹調(diào)方法。如煎蒸魚、鍋塌豆腐等，可使菜肴即嫩又香、色澤金黃。f、拍粉拖蛋按面包渣：用料干面粉或淀粉、全蛋液、咸面包末，先在原料表面拍上層干面粉或淀粉，再蘸勻蛋液，然后按上一層面包渣。多用于炸、烹等烹調(diào)方法。如炸板肉、炸魚排等，可使菜肴色澤金黃，香酥可口。g、發(fā)粉糊：用發(fā)酵粉、面粉、水調(diào)和而成，有漲發(fā)作用?？墒共穗葷q發(fā)飽滿，松而帶香、色澤淡黃，多用于炸等烹調(diào)方法。h、酥糊：用面粉或淀粉、花生油、老面和水調(diào)制而成?？墒共穗人纱嗨窒?、漲發(fā)飽滿。多用于炸，如酥炸蹄筋。i、蘇打漿：用蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽、白糖等調(diào)制而成。調(diào)好后需靜置2小時(shí)后才能使用。廣東菜中使用較多，用于牛肉的上漿，尤為常見。

37、如蠔油牛肉，可使菜肴滑嫩。34、掛糊、上漿應(yīng)注意的問題：1）、各種糊漿的厚度，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)及其他具體情況靈活運(yùn)用和掌握，一般原則為：a、較嫩的原料糊漿應(yīng)稠些，較老的原料糊漿應(yīng)稀些；b、經(jīng)過冷凍的原料糊漿應(yīng)稠些，未經(jīng)冷凍的原料糊漿應(yīng)稀些；c、掛糊上漿后立即加熱的原料糊漿應(yīng)稠些，間隔一段時(shí)間再加熱的原料糊漿應(yīng)稀些；2）、糊漿必須攪拌均勻；3）、注意制糊拌漿的手法；4）、糊漿必須把原料表面全部包裹起來35、勾芡的意義和作用：勾芡：勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁濃稠，或?qū)⒓訜岢墒斓能椭瓭擦苡谂胫坪玫亩b入盤內(nèi)的原料上，增加鹵汁對原料附著力的一種方法，是烹制菜肴操作的基本功之一

38、。作用：1）、增加菜肴湯汁的粘性和濃度2）、使菜肴光潤鮮艷3）、可以保持菜肴的溫度4）、可是主料突出，如雞蛋湯。36、芡汁的種類：一般可分為厚芡和薄芡兩類。1)、厚芡：就是能使菜肴鹵汁較稠，由于用途的不同又可以分為爆芡和糊芡兩種a、爆芡：爆芡用于湯汁較少的菜肴，如爆等烹調(diào)方法。它的濃度要求時(shí)將湯汁變稠全部包裹住原料，當(dāng)菜肴食完后，盤底幾乎見不到鹵汁。油爆雙脆、爆炒螺片等就是用的這種爆芡。b、糊芡：糊芡多用于燒、炸、溜等烹調(diào)方法，其作用是達(dá)到湯菜融和、亮油、爆芡、口味濃厚的要求。2）薄芡：勾芡后，菜肴的鹵汁較為稀薄，按其烹制菜肴的不同，分為溜芡和奶湯芡。A、溜芡：粉芡較稀其作用是增加菜肴的滋味和

39、光澤，一般適于溜等烹調(diào)方法，如溜魚片和大型或整只菜肴的燒汁，這些鹵汁，一部分粘在菜肴上，一部分以菜肴上向盤中呈流瀉狀態(tài)，光潔明亮，故也稱亮芡。B、奶湯芡：粉汁最稀，其作用是使菜肴的湯汁濃度稍稠一些，以使口味略濃并突出主料，多用于燴等烹調(diào)方法，如燴烏魚蛋等菜品。C、炸溜芡就是要急火爆汁，如糖醋里脊，必須淋熱油將汁爆起。D、滑溜芡應(yīng)熟而不沸，反之不適口，不光亮，如清蒸魚，芡沸起，易渾濁。3）勾芡的基本手法A、碗內(nèi)兌汁b、炒勺中勾芡（俗稱勾跑馬芡）c、勾澆淋芡。所勾澆淋芡：就是在菜肴原料成熟裝盤后，將原做菜的湯汁勾上芡或單獨(dú)調(diào)汁后再勾芡，然后澆淋在成熟的菜肴上面，主要適用于形狀較大、講究造形的菜肴，

40、關(guān)鍵是要掌握好芡的多少、顏色和厚薄。37、烹調(diào)方法：烹調(diào)方法是指制作菜肴的技法，具體地說是把切配成形的原料，通過加熱和調(diào)味制成不同風(fēng)味特色菜品的操作過程叫烹調(diào)方法，在具體應(yīng)用時(shí)又有冷、熱之分，一般用于冷菜的烹調(diào)方法，有拌、熗、辣、醬、鹵、酥、熏等十幾種。用于熱菜的烹調(diào)方法有炸、溜、爆、炒、烹、燒、扒、燴、煎、燜、貼、蒸、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等二十多種方法。38、炸、溜、爆、炒、烹1）炸：從廣義上講：凡是將原料投入多量的油中急火加熱統(tǒng)稱為炸，具體說是將切配成形的原料經(jīng)過調(diào)味，掛糊或不掛糊投入多量油中加熱成熟稱為炸，有以下幾種方法：a、清炸：將加工成型的原料，調(diào)味后沾上干粉或不沾干粉，投入急火熱油

41、加熱成熟的方法叫做清炸。（“清炸里脊”將小里脊加拌醬油后入高溫油鍋沖炸即可）b、干炸：將加工成型的原料調(diào)味、掛濕粉團(tuán)糊或濕粉團(tuán)全蛋液糊，投入急火熱油加熱成熟的技法叫做干炸。加熱一般規(guī)律是：原料熱油下勺，溫油炸透，熱油出勺。成品特點(diǎn)：色澤金黃、外焦里嫩。c、軟炸：將原料剞花刀，再切制成型、調(diào)味、掛上蛋清、濕淀粉團(tuán)、面粉糊投入急火熱油中加熱成熟的方法叫做軟炸。與干炸的主要區(qū)別是原料改刀和糊的用料不同。d、松炸：將加工成型的原料調(diào)味后，掛上蛋泡糊（雪麗糊），放入溫油慢火炸熟的一種技法，成品特點(diǎn)：色白豐滿，口感松軟鮮嫩。e、酥炸：將加工成型的原料調(diào)味掛上酥糊，投入急火熱油加熱成熟的一種技法。成品特點(diǎn)：

42、色澤金黃、外酥里嫩。f、板炸：將加工成型的原料調(diào)味，然后依次沾勻干淀粉、拖上全蛋液糊、按上面包渣（或芝麻、麥片、松子等），投入多量的油中加熱成熟的一種技法。成品特色：色澤金黃，外焦脆、里鮮嫩。2）、熘：熘是較常用的一種烹調(diào)方法，突出的特征是勾芡，反之不成為熘。所謂熘是將加工成型的原料調(diào)味或不調(diào)味，經(jīng)炸、蒸、煮和上漿滑油等，然后勾芡成菜的一種技法。a、炸溜：將加工成形的原料掛糊，投入急火熱油中炸熟呈金黃色，最后勾糊芡成菜的一種技法。b、滑溜：（亦稱溜）將加工成形的原料上漿滑油，再投入調(diào)好味的湯汁中勾溜芡，攪均淋上明油裝盤的一種技法，（明油：取雞脂蒸熟取油稱為明油）。c、軟溜：將原料加工調(diào)味后，蒸

43、或煮熟取出裝入盤內(nèi)，再將調(diào)制好的薄芡汁澆上成菜的一種技法。3）爆：爆是一種短時(shí)間急火加熱迅速成菜的烹調(diào)方法，較突出的一點(diǎn)是勾爆芡，要求芡汁包住主料而油亮。爆是將加工成形的原料上漿或不上漿，經(jīng)初步熱處理，然后碗內(nèi)兌汁、煸炒配料、投入主料、急火勾芡、立即成菜的一種方法。A、油爆：將動(dòng)物性脆性原料加工成型，開水一焯，加熱油一促，煸炒配料、投入主料、倒入兌好的汁芡、急火濃芡的一種方法。成菜特點(diǎn)：芡包主料、油包芡。裝盤后呈饅頭型，食完盤內(nèi)無湯汁，僅有少量底油。B、爆炒：將動(dòng)物性的鮮嫩原料加工成型，上漿滑油、煸炒配料、放入主料、倒入兌好的汁急火濃芡的一種烹調(diào)方法。成菜特點(diǎn)：與油爆相似，芡汁稍寬。4）、炒：

44、用一些常用的烹調(diào)方法制作的菜肴習(xí)慣上用“炒”字代替，統(tǒng)稱為“炒菜”。利用炒這種烹調(diào)方法制作的菜肴湯汁較少，最突出的方法是不勾芡。但不勾芡的菜不一定都是炒。據(jù)其原料的性質(zhì)和具體的操作手法的不同分為四種：即生炒、熟炒、滑炒、軟炒。A、生炒（亦稱煸炒）：將生主料加工成型直接入勺煸炒入味，急火快炒立即成菜裝盤的一種方法。成菜特點(diǎn)：滑嫩干香。B、熟炒：將熟的主料加工成型后入勺急火快炒入味，立即成菜裝盤的方法。C、滑炒：先將切成小型的原料上漿滑油，再用旺火、少量油加配料急速翻炒，放入主料調(diào)味成熟的烹調(diào)方法。成菜特點(diǎn)：滑嫩柔軟、鹵汁緊。D、軟炒：主要是用一些加工成軟嫩或半流動(dòng)狀態(tài)的原料，入勺熱油慢火燒制入味

45、成菜的一種方法5）、烹（逢烹必炸）：烹是在煎或炸的基礎(chǔ)上烹上清汁成菜的一種方法。使用烹制做的菜肴，汁清不加芡粉，配料一般是蔥、姜絲、蒜片、香菜段?？谖短攸c(diǎn)是：吃口感鮮、收口微帶甜酸，與“鹽爆”相似。所以鹽爆不屬于爆，應(yīng)屬于烹，其主料多選用動(dòng)物性的脆性原料。A、炸烹：將加工成型的原料掛糊或不掛糊，投入急油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。B、煎烹：在煎的基礎(chǔ)上烹上清汁入味成菜的一種方法。39、燒、扒、燴A、燒：將初步加工整理改刀成型的原料，經(jīng)過煸炒、油炸、或水煮等方法加熱處理后，加適量湯汁和調(diào)味品，慢火加熱至原料入味、熟爛、急火收汁的烹調(diào)方法稱為燒。采用燒的烹調(diào)方法制作菜肴，所用的主要原料

46、都要采取相適應(yīng)的方法進(jìn)行初步加熱處理。一般情況是：特別新鮮的原料可采用煸炒的方法；不是特別新鮮的原料可采用油炸的方法處理，以借助油溫的高熱，將其異味解除或大部分解除；需要長時(shí)間的加熱才能使之熟爛的原料則需要事先水煮成熟。（此法以縮短上菜時(shí)間，如時(shí)間允許應(yīng)以生燒為宜）。由于燒制的菜肴色澤紅亮，習(xí)慣上稱為“紅燒”。一般情況是：將原料加熱達(dá)到烹調(diào)的目的要求時(shí)，采用濕粉團(tuán)勾芡，然后再淋入蔥油攪勻，使芡汁濃稠，色澤紅亮，原料熟爛，味透而醇厚。B、扒：將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地?cái)[入勺內(nèi)，或呈圖案，加適量湯汁和調(diào)味品，慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖入盤內(nèi)的方法稱為

47、“扒”?！鞍恰笔侵谱鞑穗容^細(xì)致的一種烹調(diào)方法，刀工要求精細(xì)，原料成形要求整齊美觀，勺功、勺法要求熟煉，制作的菜肴裝盤后原料要有一個(gè)整齊美觀的形狀。采用“扒”的方法制作菜肴，除了將原料直接擺入勺內(nèi)，加湯和調(diào)味品，也可將加工成形的原料先整齊地?cái)[入盤中，然后再推入勺內(nèi)的湯汁中。在具體操作中，由于原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品不同“扒”又可分為白扒、紅扒、奶扒幾種。紅扒即是突出了醬油的口味和顏色，菜肴芡汁紅亮。白扒不加有色調(diào)味品，調(diào)味以鹽為主，成品芡汁色白而明亮。奶扒則是在白扒的基礎(chǔ)上，芡汁中加入奶油或牛奶，突出了奶香味。C、燴：將幾種小型原料相參在一起，用湯和調(diào)味品制成菜肴的方法稱為“燴”。燴菜的特點(diǎn)：一

48、般是一菜多料，湯寬味醇，半湯半菜，色彩鮮艷。所用的原料一般都要經(jīng)過加熱處理。在具體的操作中有的勾芡，有的不勾芡。不勾芡的統(tǒng)稱為“清燴”。勾芡的燴有以下兩種：一是將少量底油燒熱，采用蔥、姜等烹鍋，再加入湯汁和調(diào)味品，然后根據(jù)原料形狀的大小，老嫩等情況依次投入，用慢火加成成熟勾芡即成。二是將調(diào)好味的湯汁燒開勾芡后，再將經(jīng)過初步加熱處理的原料投入攪勻即成。40、煎、塌、貼、靠A、煎：煎是以少量油傳熱、慢火烹制，使原料成熟的一種方法，原料烹制前一般都要加調(diào)味品，腌漬入味，菜肴原料一般都為扁平狀或厚片狀。煎的特色是色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚的油香味。煎的方法在具體操作過程中，一般是將勺燒熱，用少量油布滿勺底再將改也成形、調(diào)味的原料掛糊，放入勺中，用慢火兩面煎至金黃色，成熟即成。B、塌：塌是將加工成形的原料，加調(diào)味拌漬入味、掛糊、入少量油勺內(nèi)兩面煎至金黃色，然后，再加入調(diào)味品和少量湯汁，慢火