第六章老人營養(yǎng)與膳食課件

1、第六章 老年人的營養(yǎng)與膳食1 按2002年統(tǒng)計，中國60歲以上的老年人已占總?cè)丝诘?0%以上，可以認(rèn)為，中國已進(jìn)入老齡社會。如何加強老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，達(dá)到健康長壽和提高生命質(zhì)量，已成為社會各界注重的研究課題 。2第一節(jié) 老年人的生理特點3一、人體衰老的變化（一）身體成分改變1、細(xì)胞數(shù)量： 去脂組織、身體水分 骨骼肌、內(nèi)臟器官重量 骨骼肌 肝 腎 肺 42、脂肪組織3、骨礦物質(zhì)：年齡食物種類 活動 曬陽光 VitD合成肝、腎功能 VitD活化脂肪組織增多，由肢體逐漸轉(zhuǎn)向軀干機體細(xì)胞數(shù)量減少，肌肉組織減少，肌肉萎縮身體水分減少，細(xì)胞內(nèi)液減少，組織萎縮骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)減

2、少，骨密度降低，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松 5（二）代謝功能1、BMR：15-20%2、蛋白質(zhì)合成代謝，分解代謝3、脂肪合成、分解、排泄功能脂類在血管、組織堆積代謝組織減少（60% 30%）代謝能力下降15%-20%分解代謝大于合成代謝胰島素受體減少和結(jié)合能力下降 葡萄糖耐量成骨細(xì)胞減少，破骨細(xì)胞增多；對低鈣適應(yīng)能力下降6（三）器官功能改變1、消化系統(tǒng)功能牙齒脫落或明顯的磨損味覺和嗅覺降低粘膜萎縮、消化功能減退消化腺體萎縮，消化液分泌量減少，消化能力下降肝細(xì)胞數(shù)目減少、纖維組織增多，故解毒能力和合成蛋白的能力下降胃腸擴張和蠕動能力減弱，排空速度減慢，食物消化不全，糞便在大腸內(nèi)停留時間過長，容易便秘72、心

3、血管功能心血管生理性硬化：心肌萎縮、心肌硬化血管壁生理性硬化漸趨明顯，管壁彈性減退，脆性增加3、腦、肝、腎功能8二、老年婦女的特殊生理改變1、卵巢縮小2、卵巢功能衰退心腦血管疾病骨質(zhì)疏松癥9三、影響老年人營養(yǎng)狀況的因素（一）生理因素1、牙2、消化吸收功能3、肝、腎功能 VitD活化4、慢性?。ǘ┉h(huán)境因素1、經(jīng)濟2、生活孤寂3.行動不變10 第二節(jié) 老年人的營養(yǎng)需要與膳食（一）能量老年人群的年齡跨度大（6080歲）、活動差別大、身體狀況差別大，因此，老年人的能量需要量差別也大。一般來說，由于基礎(chǔ)代謝下降和體力活動減少，自60歲以后，能量需要量應(yīng)較青壯年減少。 BMR，活動量，能量。較青壯年減少

4、20%，70歲以后減少30%一般說來，老年人每日攝入能量16002000千卡即可滿足機體的需要。老年人的RNI參見P510表211（二）蛋白質(zhì)老人機體含氮量，蛋白質(zhì)合成肝、腎、消化吸收功能攝入量：1g1.2/d/kg體重， 占總熱能的12%15%一般來說，老年人的蛋白質(zhì)需要量約65克80克。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源：適量奶類、肉類、蛋，豆類12（三）脂肪 RNI:2025 年齡，脂肪含量，膽固醇、甘油三酯和游離脂肪酸；容易發(fā)生動脈粥樣硬化，因此，不宜攝入過多脂肪，可適量攝取二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸；還應(yīng)控制豬油、牛羊油及奶油等動物性脂肪的攝入量，烹調(diào)用油應(yīng)以富含多

5、不飽和脂肪酸的植物油為主。（個人建議使用調(diào)和油為佳）。即使是純瘦肉，仍有的脂肪，故老年人食用畜肉應(yīng)有節(jié)制。 S:M:P= 1:1:1 膽固醇300 膽固醇高的食物:動物腦、魚卵、蟹黃、蛋黃、魷魚 卵磷脂可降低食物膽固醇的吸收。13（四）碳水化合物糖耐量，血糖的調(diào)節(jié)作用血糖碳水化物在總熱量中占的比例約在55-65%是適宜的多糖（淀粉）的比例不宜過小，含果糖水果及蜂蜜膳食纖維 152014（五）礦物質(zhì)1鈣：由于胃腸功能下降，肝腎功能衰退及老年人活化維生素D的功能下降，加上戶外活動減少和缺乏日照，使皮下7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的來源減少。老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣攝入不足使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)

6、平衡，以致骨質(zhì)疏松在老年人中極為普遍。2鐵：老年人對鐵的吸收利用能力下降和造血功能減退，血紅蛋白含量減少，常出現(xiàn)缺鐵性貧血。 15mg/d3.其他（略） 15 如何看待食物鈣？ 在天然食物中，牛奶的鈣含量高（每100克含鈣100120），而且容易吸收，被認(rèn)為是最好的鈣源。終生足夠的牛奶攝入是保證人體終生足夠鈣攝入，進(jìn)而預(yù)防骨質(zhì)疏松的重要膳食措施。 大豆中含豐富的蛋白、不飽和脂肪酸、維生素B、膳食纖維、鈣、鋅等，還含有金雀異黃酮，有類似雌激素的作用，對于減輕女性更年期綜合癥有很大的幫助，對預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生以及預(yù)防男性前列腺癌等有一定的效果。大豆和大豆制品在我國是廉價的食品，但營養(yǎng)素豐富，無論

7、是男女，應(yīng)經(jīng)常吃大豆或大豆制品。 16 老年人怎樣補鈣更合理?（1）食用含鈣量高食物，如牛奶、豆制品、新鮮蔬菜等。（2）對食物注意合理搭配，不僅攝入鈣成分，還要攝入磷、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等成分。（3）鈣強化食品。鈣強化食品是人工將某些食品中加入大量鈣成分，使這種食品成為高鈣食品，成為補鈣食品。（4）服用補鈣藥物。在采用以上補鈣方法的同時，還要注意以下問題：（1）補鈣的同時要注意補充磷、維生素D，這樣會促進(jìn)鈣的吸收。（2）補鈣的同時加強身體運動鍛煉，因為運動能促進(jìn)骨骼的代謝、骨量的沉積。（3）注意多進(jìn)行戶外活動，“曬太陽”，因為“曬太陽”能使維生D3增多，能更有效地促進(jìn)鈣成分的吸收。17

8、如何選擇和使用鈣制劑？1.應(yīng)考慮其鈣的含量、溶解度和吸收利用率、配方、價格、口味等。 標(biāo)明含鈣量有兩種方式：一種是含鈣化合物的量；另一種是含鈣元素的量。常用的鈣化合物的含鈣元素的量為：乳酸鈣13%，碳酸鈣40%，磷酸氫鈣23%，葡萄糖酸鈣9%，氯化鈣27%，醋酸鈣23%，活性鈣（煅燒）50%，生物碳酸鈣38%，L蘇糖酸鈣13%，枸櫞酸鈣（檸檬酸鈣）21%等。2.補鈣量因人而異，適宜攝入量的1/3至1/2。粗略估計，嬰幼兒補充200300/d，學(xué)齡兒童300400/d，青少年300500/d.成人300400/d，50歲以上的中老年人300500/d，孕婦和乳母補充400600即可。3.補鈣量并

9、不是越多越好。4.人體對鈣的吸收利用率:一般在15%45%之間。18豬骨頭湯能補鈣（預(yù)防骨質(zhì)疏松）嗎？ 理論上，骨頭中的鈣是呈結(jié)合狀態(tài)的羥磷酸鈣，羥磷酸鈣是極難溶解于水的化合物，一般的湯水中不可能有較多的羥磷酸鈣溶解于其中，離子狀態(tài)的鈣更少。食用醋酸的酸度比正常人體胃酸的酸度低得多，即使在湯中加一些食用醋酸，理論上羥磷酸鈣的溶解量也不會增加多少。 早、午、晚餐各一份蛋白食品，有人做過試驗：將豬脊骨或其它碎骨500克，慢火熬煮2小時，最后得成湯1000毫升。此時測定湯里的鈣含量為每100毫升中含鈣1.9毫克。與普通自來水中的鈣含量（100毫升中含鈣6毫克）沒有差別。19 對骨質(zhì)疏松癥防治的合理配

10、餐1、食物要多樣：合理配餐必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、防治骨質(zhì)疏松癥的目的。2、每天吃奶類、豆類及其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源。大豆中含有金雀異黃酮，對于減輕女性更年期綜合癥、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和男性前列腺癌等有一定的效果。3、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。4、三大營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別供能占總能量的15、25、60為宜。5、多吃蔬菜、水果：蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。6、吃清淡少鹽的膳食：鈉的攝人量與骨質(zhì)疏松癥有密切關(guān)系，食鹽

11、不宜過多。7、避免不良的飲食嗜好：飲酒應(yīng)限量、少喝碳酸飲料和咖啡等。8、注意膳食中各種影響鈣、磷等骨礦物質(zhì)吸收的因素。20（六）維生素 戶外活動進(jìn)食量 Vit 1Vit D缺乏較為常見（1）攝入不足 （2）戶外活動 （3）胃腸道吸收 （4）肝、腎功能 2 Vit A、胡蘿卜素老人脂質(zhì)的清除 213Vit E抗氧化、延緩衰老、免疫促進(jìn)30mg/d, 300mg/d0.6mg/1g多不飽和脂肪酸4 Vit C參與膽固醇羥化，抗氧化劑參與膠原合成130mg/d225 Vit B 1、B2、尼克酸6Vit B6、B12、葉酸 23（七）水30ml/kg總攝入水2L/d:食物1L飲料1.2L24（八）老

12、年人的膳食1、飲食多樣化 兒孫同住2、主食中包含一定量的粗雜糧3、 經(jīng)常飲奶或奶制品4、吃大豆和豆制品5、適量動物性食物6、多吃蔬菜、水果7、飲食清淡、少鹽8、多選用“健康食品”、避免選用“垃圾食品” 25十大健康食品：大豆、十字花科蔬菜、牛奶（酸奶）、海魚、番茄（西紅柿）、黑木耳、綠茶、胡蘿卜、蕎麥、禽蛋。2002年美國時代雜志評出十種最佳營養(yǎng)食品：番茄、菠菜、花生、花椰菜、燕麥、青皮紅肉深海魚類、藍(lán)莓、大蒜、綠茶、紅酒。垃圾食品：高脂肪食品、高溫油炸食品、腌制煙熏食品、高鹽食品等,對人體有潛在危害。 26 老年人膳食的123451、每日一袋牛奶。2、每日250克左右主食（碳水化合物）。3、

13、每日三份蛋白食品：早肉1兩、個雞蛋、100克豆腐、100克魚蝦、100克雞鴨。4、四句話：有粗有細(xì)，不咸不甜，三四五頓，七八分飽。5、每日500克蔬菜和水果（400克新鮮蔬菜，100克水果）27 老年人膳食的“五色餐”紅：紅葡萄酒（每日飲5100毫升），紅蘋果、櫻桃、番茄、赤豆等紅色果蔬。黃：胡蘿卜、紅薯、南瓜、玉米、西紅柿等富含胡蘿卜素的黃色蔬菜及水果。綠：綠茶、綠色蔬菜、綠豆等。黑：黑木耳、茄子、黑豆等黑色食品。白：米飯、豆腐、牛奶、麥粉和燕麥、白蘿卜等。28餐次食物名稱重量（或體積）早餐白粥米50g花卷面粉30g雞蛋30g芝麻醬少許午餐米飯米100g玉竹瘦肉湯瘦肉20g，玉竹適量香蔥肉末

14、燜豆腐豬瘦肉20g，豆腐50g菜心200g午點牛奶250ml蘋果200g晚餐米飯米100g清蒸皖魚魚肉80g香菇菠菜湯香菇25g，菠菜200g晚點小米粥小米30g全日烹調(diào)用油20g老年人食譜舉例29第三節(jié) 老年婦女常見疾病的營養(yǎng)防治30一、骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥的防治：1、骨量第三節(jié) 老年婦女常見疾病的營養(yǎng)防治312、適度運動3、避免不良習(xí)慣：煙、酒4、補鈣、維生素D5、大豆異黃酮32二、高血壓、高血脂、冠心病1、控制能量、體重2、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食3、增加大豆類食物4、補充維生素33更年期婦女 的營養(yǎng)34更年期婦女的生理特點：1.內(nèi)環(huán)境紊亂，月經(jīng)紊亂，經(jīng)血量多，經(jīng)期延長，周期縮短，?？蓪?dǎo)

15、致貧血。 2.水鹽代謝紊亂，容易發(fā)生水鈉滯留，引起浮腫，并進(jìn)一步引起血壓升高。3. 頭痛、頭暈、煩躁、精神心理衛(wèi)生等問題，35合理飲食總原則1、 控制高脂肪和糖類的攝入。2、 盡量吃魚蝦和豆類。3、 確保日常飲食中含有豐富的異黃酮和硼。4、 多吃蔬菜和粗糧。5、 多飲水，少喝咖啡。6、 降低食鹽攝入量。7、 增加鈣鐵攝入量。 36宜多食的食物1.黃瓜：清脆可口，具有清熱、解渴、利尿作用。 2.茄子：含有多種維生素，含有較多的維生素，能增強細(xì)胞黏著性，提高微血管彈性。3.綠豆：具有降低血脂、保護(hù)心臟、防治冠心病的作用。4.香菇：具有消食、去脂、降壓等功效。其中所含的纖維素能促進(jìn)胃腸蠕動，防止便秘

16、，減少腸道對膽固醇的吸收。香菇還含有香菇嘌呤等核酸物質(zhì)，能促進(jìn)膽固醇分解。常食香菇能降低總膽固醇及甘油三酯。375.番薯：適量食用番薯能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂質(zhì)沉積，預(yù)防動脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，避免出現(xiàn)過度肥胖。6.山楂：含有山楂酸、檸檬酸、脂肪分解酸、維生素、黃酮等，具有擴張血管、改善微循環(huán)、降低血壓、促進(jìn)膽固醇排泄而降低血脂的作用。山楂性酸，故不宜空腹食用，亦不宜過多久食。 7.蘋果：蘋果中所含的類黃酮是一種天然抗氧化劑，通過抑制低密度脂蛋白氧化而發(fā)揮抗動脈粥樣硬化的作用。果膠可降低膽固醇水平，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化。38不同年齡段成年女性的營養(yǎng)保健392029歲:吃飽不如吃好，身體健康

17、，精力充沛，工作才能出色。年輕女性只要配合好谷物、蔬菜水果、牛奶、豆類和動物食品這五大類食品就足夠了。 1、每天喝牛奶1-2杯 2、每天吃蔬菜500克 3、每天吃主食品300克 4、每天吃瘦肉或魚100克 5、每天吃一個蘋果或橙 6、科學(xué)合理安排早餐由于每月都有例假,因此飲食中補充鐵質(zhì)是防治缺鐵性貧血的好方法，你要做到: 1、適當(dāng)進(jìn)食瘦肉，每天吃一個雞蛋，多吃蜆、蚌等貝殼類 2、多吃深色綠葉蔬菜(如菠菜、芥蘭)、干果、黑木耳、黑豆、枸杞子、大豆等食品 3、多吃一些添加了鐵質(zhì)的全麥面包、麥片及其他谷類食品。 4、多吃新鮮蔬果 5、不宜在餐前后飲用濃茶或咖啡403039歲:30歲是個敏感的年齡，女人的生命從此進(jìn)入成熟期和衰老期，若不注意保養(yǎng),健康和美麗將手拉著手一齊走向下坡路。若能注意日常飲食衛(wèi)生，加上適的運動和充足的睡眠，你還能保持住二十幾歲時的機靈和美麗。聰明的女人，30歲以前念“創(chuàng)業(yè)經(jīng)”，30歲以后念“健康經(jīng)”。 30補鈣最適宜 如何補鈣才有效果呢？1、適當(dāng)增加牛奶的攝入量2、多食其它含豐富鈣質(zhì)的食品3、要多食富含維生素D的食物4、鈣質(zhì)和醋一起攝取5、早餐喝牛奶，午餐或晚餐后再服用鈣制劑。414