福建省職業(yè)技能鑒定_國家職業(yè)資格三級公共營養(yǎng)師操作技能考核評分標(biāo)準(zhǔn)

1、WORD.8/8省職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格三級公共營養(yǎng)師操作技能考核評分標(biāo)準(zhǔn)單元一、特殊人群食物的合理選擇（40分）題1：請敘述適合老年人食用的改良八寶鴨的中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)理論。（8分）參考答案：適合老年人吃的改良八寶鴨，選用含有豐富植物蛋白的食物進行調(diào)配。為了盡量減少鴨子的油膩，制作時先出去臟，再在鴨膛裝上香菇、蓮子、芝麻、大棗、白果、栗子、花生、竹筍、糯米，然后燉制而成。改良八寶具有養(yǎng)陰、清濕作用。其中香菇益氣、和血、化痰；蓮子鎮(zhèn)靜、安生、降血壓、強心；芝麻能滋養(yǎng)、強壯、潤腸；大棗起養(yǎng)脾、和胃、益氣生津的作用；栗子則補脾、健胃、補腎、活血；白果起濕肺、益氣、定喘、解毒作用；花生則醒脾、和胃、潤肺

2、、止咳；竹筍則有清熱、化痰、和中、潤腸之效。上述各種食物的相互配合，對老年人具有很好的調(diào)理和養(yǎng)生作用。序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1改良八寶鴨的配方、制作去臟，并裝上香菇、蓮子、芝麻、大棗、白果、栗子、花生、竹筍，然后燉制而成。每項不符合扣0.5分。42營養(yǎng)保健功效香菇益氣、和血、化痰；蓮子鎮(zhèn)靜、安生、降血壓、強心；芝麻滋養(yǎng)、強壯、潤腸；大棗養(yǎng)脾、和胃、益氣生津；栗子補脾、健胃、補腎、活血；白果濕肺、益氣、定喘、解毒；花生醒脾、和胃、潤肺、止咳；竹筍清熱、化痰、和中、潤腸。每項不符合扣0.5分。4題2:請敘述春季食補原則。（8分）參考答案：春季是萬物復(fù)之季，陽氣漸漸升騰，人體的陽氣也隨之升發(fā)

3、，導(dǎo)致肝氣旺盛。由于氣溫漸漸回升，細菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等癥。此時,五臟屬肝，應(yīng)省酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補配膳應(yīng)以平為主?？蛇x清淡可口、辛溫、甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物。適當(dāng)搭配清肝原料，以防肝陽生發(fā)太過。多選綠色蔬菜，水果來提高人體的免疫功能，如：春筍、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、薺菜。少食肥肉等高脂肪食物，飲酒也不宜過多。序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1春季人體特點人體的陽氣升發(fā)，肝氣旺盛。細菌病毒大量繁殖，易患感冒、肺炎。每項不符合扣1分。22春季食補原則省酸增甘養(yǎng)脾氣，食補以平為主。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物。多選清肝原料如綠色蔬菜，防肝陽生發(fā)太過。少食高脂

4、肪食物，飲酒適量。每項不符合扣1.5分。6題3:根據(jù)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)原理，分別敘述婦女經(jīng)期營養(yǎng)食物的選擇。（8分）參考答案：月經(jīng)期的食補：月經(jīng)期前后應(yīng)注意加強腎、肝、脾（胃）的保養(yǎng)，補益肝腎，益氣補脾。青春期宜補腎宜精，可選用還參、烏骨雞、羊肉、大棗、黑芝麻、胡蘿卜、枸杞子等；中年婦女應(yīng)以養(yǎng)益肝血，疏肝解郁為主，可選用阿膠、豬肝、黑木耳、皮、麥菜、薄荷、烏荷、烏賊、玫瑰花等；老年婦女應(yīng)以補養(yǎng)脾氣血為主，可選用黨參、茯苓、牛肉、雞肉、山藥、香菇、厥魚、蓮子等。序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1食補原則加強腎、肝、脾（胃）的保養(yǎng)，補益肝腎，益氣補脾。每項不符合扣2分。22不同時期的食補青春期宜補腎宜精，可

5、選用還參、烏骨雞、羊肉、大棗、黑芝麻、胡蘿卜、枸杞子等。中年婦女應(yīng)養(yǎng)益肝血，疏肝解郁，可選用阿膠、豬肝、黑木耳、皮、麥菜、薄荷、烏荷、烏賊、玫瑰花等。老年婦女應(yīng)以補養(yǎng)脾氣血為主，可選用黨參、茯苓、牛肉、雞肉、山藥、香菇、厥魚、蓮子等。每項不符合扣2分。6題4:簡述酸奶的營養(yǎng)價值和對它的衛(wèi)生要求。（8分）參考答案：酸奶是一種發(fā)酵制品，以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后乳糖變成乳酸、蛋白質(zhì)凝固、脂肪水解形成獨特的風(fēng)味。營養(yǎng)豐富且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。其中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為益生菌，可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類

6、產(chǎn)生。酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人， 適合于乳糖不耐癥者。酸奶的衛(wèi)生感官指標(biāo)為乳白色或捎帶微黃色，純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。 酸牛奶應(yīng)貯存在28的條件下，貯存時間不應(yīng)超過72小時。當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用，微生物和理化指標(biāo)要求達到國家標(biāo)準(zhǔn)。序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1酸奶的營養(yǎng)價值營養(yǎng)豐富且易消化吸收。刺激胃酸分泌?？梢种颇c道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生。適合于乳糖不耐癥者。每項不符合扣1分。42酸奶的衛(wèi)生要求乳白色或捎帶微黃色，純正的乳酸味。凝塊均勻細膩，無氣泡。貯存在28的條件下。微生物和理化指標(biāo)達到國家標(biāo)準(zhǔn)。每項

7、不符合扣1分。4題5:簡述導(dǎo)致孕婦中毒的果蔬受有毒有害物質(zhì)污染的來源和途徑。（8分）參考答案：農(nóng)藥污染：蔬菜水果使用較多農(nóng)藥、使用農(nóng)藥的種類和使用劑量不符合要求、使用次數(shù)和安全間隔期不符合要求；工業(yè)三廢中含有害化學(xué)物質(zhì)砷、鉛、鎘、酚等，直接作用或灌溉菜地果園，使水果蔬菜污染了有害化學(xué)物質(zhì)；收獲后不妥善存放，貯存和腌制，可使蔬菜、水果中的亞硝酸鹽含量增加；腸道致病菌和寄生蟲卵對蔬菜水果的污染，人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理后再施用；蔬菜水果貯存不當(dāng)，微生物生長繁殖，引起霉變、潰爛等產(chǎn)生有毒物質(zhì)；烹調(diào)之后未立即食用，引起微生物生長繁殖。序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1 農(nóng)藥污染蔬菜水果使用較多農(nóng)藥、使用農(nóng)

8、藥的種類和使用劑量不符合要求、使用次數(shù)和安全間隔期不符合要求。每項不符合扣1.5分。1.52工業(yè)三廢污染工業(yè)三廢中含有害化學(xué)物質(zhì)砷、鉛、鎘、酚等，直接作用或灌溉菜地果園，使水果蔬菜污染了有害化學(xué)物質(zhì)。每項不符合扣1.5分。1.53亞硝酸鹽污染收獲后不妥善存放，貯存和腌制，可使蔬菜、水果中的亞硝酸鹽含量增加。每項不符合扣1.5分。1.54致病菌和寄生蟲卵污染腸道致病菌和寄生蟲卵對蔬菜水果的污染每項不符合扣1.5分。1.55貯存不當(dāng)污染蔬菜水果貯存不當(dāng)，微生物生長繁殖，引起霉變、潰爛等產(chǎn)生有毒物質(zhì)。烹調(diào)之后未立即食用，引起微生物生長繁殖每項不符合扣1分。2單元二、特殊人群食譜編制（30分）題1:編

9、制乳母（中等體力活動）一日食譜，進行主要營養(yǎng)素（熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC、VA、鐵、鋅、鈣）含量的計算，并依據(jù)乳母推薦參考營養(yǎng)素攝入量進行評價。(10分)乳母（中等體力活動）食譜例、營養(yǎng)計算與評價：餐次食譜食物列表早餐雞湯掛面紅富士蘋果食物名稱西蘭花雞蛋糯米秈米豬肝韭菜掛面牛奶紅糖芥菜上午加餐純牛奶龍眼、荔枝 重量（g）1505010035501002003003010010午餐八寶粥海蠣湯蝦米西蘭菜食物名稱桂圓桂圓干荔枝海蠣豆?jié){蝦米香菇土雞棗枸圯子蘋果午后加餐豆?jié){雞蛋重量（g）5020504510030251003010100晚餐韭菜炒豬肝三合飯芥菜食物名稱鱸魚茶

10、油青蔥晚加餐鱸魚掛面重量（g）5030 10攝入量(克)占RDA% 蛋白質(zhì) 19脂肪 21碳水化合物 60維生素B1 (mg)維生素B2 (mg)維生素C(mg)維生素A(ug)鐵(mg)鈣(mg)鋅(mg)攝入量125302242526047.2114721.29標(biāo)準(zhǔn)量1718130120025150021占標(biāo)準(zhǔn)推薦量%69178186438189.29699熱量（Kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)攝入量2569122.561.2335.70標(biāo)準(zhǔn)量26008561320占標(biāo)準(zhǔn)推薦量%9914410092.20序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1食譜編制適合就餐者生理特點。每一項不符

11、合要求扣2分。22食物量準(zhǔn)確計算熱量。準(zhǔn)確計算蛋白質(zhì)的含量。準(zhǔn)確計算脂肪的含量準(zhǔn)確計算碳水化合物的含量準(zhǔn)確計算維生素B1B2AC的含量準(zhǔn)確計算鈣鐵鋅的含量每一項不符合要求扣1分。 63營養(yǎng)評價8、與RNI或AI比較，計算并評價本項不合格扣2分。2題2: 設(shè)計12歲學(xué)齡兒童一周晚餐帶量食譜（10分）12歲學(xué)齡兒童一周晚餐食譜例：一米飯、宮爆雞丁、肉末燒豆腐、小籠包、純牛奶蝦米白菜食物名稱黃瓜白菜稻米面粉瘦精豬肉豆腐胡蘿卜牛奶蝦皮花生仁雞胸脯肉星期食譜食物列表重量（g）301501004520602520051260二蒸豬肝肉末雞蛋羹海蠣豆腐湯蝦米春菜米飯食物名稱豬肝泥豬肉雞蛋海蠣豆腐蝦米春菜大米

12、青蔥稻迷胡蘿卜重量（g）3020203550550501010025 三炒胡蘿卜土豆肉末豆泡燒肉菜包水果色拉米飯食物名稱蘿卜土豆雞脯肉豆泡瘦精豬肉面粉包菜青蔥韮菜稻米香蕉40重量（g）30302030304050105100蘋果20四米飯、饅頭、三色蝦仁、海米冬瓜、醋溜白菜、牛奶橙食物名稱蘿卜蝦仁雞脯肉冬瓜瘦精豬肉面粉海米白菜韮菜稻米 橙重量（g）30304080504015105100 100五雞湯掛面、花卷、炸魚排、炒三絲、蘋果食物名稱蘿卜土豆雞脯肉帶魚瘦精豬肉面粉包菜青蔥韮菜掛面蘋果重量（g）30302060304050105100 100序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1適合年齡特征符合

13、就餐者年齡特征。符合就餐者學(xué)習(xí)特點。適合就餐者生理特點。每項不符合扣1分。32食品種類品種類不少于25-30種。每項不符合扣2分。23色彩搭配5紅綠黃白黑搭配齊全，色彩誘人。少1色扣0.5分。2.54一周不重復(fù)6、名稱和菜單配方不重復(fù)。每項不符合扣2.5分。2.5題3:設(shè)計老年人周一至周五早餐食譜（10分）老年人周一至周五早餐食譜例：時間星期一星期二星期三星期四星期五食譜什錦素包、紫菜蝦皮、豆?jié){豬肝菜碎蛋花粥、酸牛奶小花卷、牛奶小米粥、肉末炒豆腐、香菇胡羅卜油菜雞蛋煎饅頭片、黃瓜蘸芝麻醬、牛奶包子、小酥魚、肉末青菜皮蛋粥、蘋果汁序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1適合年齡特點1、符合老年人群的生理

14、特點。每項不符合扣3分。32色彩搭配2、紅、綠、黃、白、黑色彩搭配齊全合理，有美感。每項不符合扣0.5分。2.53食物種類3、一餐不少于10種，符合平衡膳食要求。本項不符合扣3分34一周不重復(fù)4、名稱和菜單配方不重復(fù)。每項不符合扣1.5分15單元三：食物中毒與其預(yù)防宣教、飲食行為與健康宣教（30分）題1：針對有毒動物食物中毒與其預(yù)防措施，對某一社區(qū)群眾進行宣傳教育，編寫講座大綱，課時2小時,寫出授課主要容、授課方式、時間安排等。（15分）參考答案：一、有毒動物中毒的概況和分類：（15分鐘）天然含有的有毒成分2、在一定條件下 產(chǎn)生大量有毒成分二、河豚魚中毒：（30分鐘）1、中毒原因： 2、河豚毒

15、的有毒毒性成分與其理化性質(zhì)： 3、中毒表現(xiàn)和治療： 4、預(yù)防措施： 三、貝類中毒：（20分鐘）1、中毒原因： 2、中毒癥狀和治療： 3、預(yù)防措施： 四、魚類引起組胺中毒：（20分鐘）1、中毒原因： 2、中毒癥狀和治療：3、預(yù)防措施：五、動物肝臟中毒：（15分鐘）六、甲狀腺中毒：（15分鐘）結(jié)語：（5分鐘）序號考核容考核要求評分標(biāo)準(zhǔn)配分1培訓(xùn)計劃制定宣教容正確。針對培訓(xùn)對象，課程難度適中。授課計劃完整、適當(dāng)。大綱編寫規(guī)。與實踐結(jié)合緊密。 不符合扣3分。不符合扣3分。不符合扣3分。不符合扣3分。不符合扣3分。15題2：開設(shè)老年期（60-70歲）營養(yǎng)與健康講座，請寫出教學(xué)大綱，課時2小時 。（15分）參考答案：老年人營養(yǎng)膳食與健康：1、自然壽命和期望壽命：2、我國人民和世界各國人民壽命的變化。3、人類壽命與膳食模式與生活方式的關(guān)系。4、各種營養(yǎng)素對延長壽命的影響A熱能： B蛋白質(zhì)： C脂肪： D維生素：E礦物質(zhì)5老年人生理生化特點A胃腸道功能 B腎功能 C口腔的變化D感覺器官的變化F藥物影響6、老年人膳食指南參加一定社會公益活動，充實日常生活。加強體育鍛煉感覺器官進行檢查和矯正，眼鏡、