現(xiàn)代飯店管理概論第8章-飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理概述課件

1、學(xué)習(xí)目標(biāo) 新世紀(jì)應(yīng)用型高等教育旅游管理類(lèi)課程規(guī)劃教材第八章 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解飯店企業(yè)的特性、飯店運(yùn)營(yíng)管理的概念、飯店組織設(shè)計(jì)的原則和要求；熟悉飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的方法和模式，掌握飯店相關(guān)的組織制度；了解飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容和基本方法。飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理概述飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的基本概念第八章第一節(jié)一、企業(yè)（一）企業(yè)的定義企業(yè)是指依法設(shè)立的以盈利為目的、從事商品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和服務(wù)活動(dòng)的獨(dú)立核算經(jīng)濟(jì)組織，它以生產(chǎn)或服務(wù)滿(mǎn)足社會(huì)需要，實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)。這一定義的基本含義是：企業(yè)是經(jīng)濟(jì)組織；企業(yè)是人的要素和物的要素的結(jié)合；企業(yè)具有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)；企業(yè)具有營(yíng)利性。飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的基本概念第八章第一節(jié)（二）企業(yè)

2、的類(lèi)型企業(yè)包括公司企業(yè)和非公司企業(yè)，前者包括有限公司和股份有限公司，后者包括股份合作制企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、合伙企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)以及歷史遺留下來(lái)的尚未改造為公司的全民所有制企業(yè)和集體所有制企業(yè)。從能否獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的角度看，企業(yè)又包括法人企業(yè)和非法人企業(yè)。公司企業(yè)、全民所有制企業(yè)、集體所有制企業(yè)屬于法人企業(yè)；股份合作制企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、合伙企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)、分公司、辦事處等屬于非法人企業(yè)。飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的基本概念第八章第一節(jié)二、飯店企業(yè)（一）飯店企業(yè)的特性1經(jīng)濟(jì)性2社會(huì)性3自主性4能動(dòng)性5競(jìng)爭(zhēng)性飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的基本概念第八章第一節(jié)二、飯店企業(yè)（二）飯店企業(yè)的社會(huì)責(zé)任（1）誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，確保產(chǎn)

3、品和服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；（2）依法承擔(dān)納稅義務(wù)；（3）承擔(dān)節(jié)約資源與保護(hù)環(huán)境的責(zé)任；（4）承擔(dān)民間外交的責(zé)任；（5）倡導(dǎo)與建設(shè)健康的消費(fèi)文化的責(zé)任；（6）承擔(dān)扶貧濟(jì)困和發(fā)展慈善事業(yè)的責(zé)任；（7）承擔(dān)保護(hù)職工健康和確保職工待遇的責(zé)任；（8）承擔(dān)創(chuàng)造自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，發(fā)展民族品牌的責(zé)任。飯店企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的基本概念第八章第一節(jié)三、飯店運(yùn)營(yíng)管理（一）運(yùn)營(yíng)管理1運(yùn)營(yíng)管理的概念2運(yùn)營(yíng)管理是企業(yè)管理的基本職能（二）飯店運(yùn)營(yíng)管理飯店運(yùn)營(yíng)管理就是通過(guò)組織、計(jì)劃、指揮、協(xié)調(diào)與控制等管理職能對(duì)飯店的服務(wù)提供過(guò)程進(jìn)行設(shè)計(jì)、運(yùn)行、維護(hù)與優(yōu)化過(guò)程的管理，從而在員工滿(mǎn)意、服務(wù)質(zhì)量、賓客滿(mǎn)意、成本及效益等方面實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo)

4、。飯店運(yùn)營(yíng)組織系統(tǒng)第八章第二節(jié)一、飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（一）適合業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)需要原則1飯店規(guī)模2檔次高低3服務(wù)項(xiàng)目的多少（二）等級(jí)鏈與統(tǒng)一指揮原則等級(jí)鏈上的每一個(gè)崗位都承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，同時(shí)具有相應(yīng)的權(quán)力；等級(jí)鏈的上端崗位對(duì)下端崗位具有指揮和命令的權(quán)力，從最高管理層到最低管理層的命令應(yīng)保持一致的；等級(jí)鏈也是傳達(dá)命令的通道，下端崗位必須服從上一級(jí)崗位的命令，以保持整個(gè)組織的指揮暢通，而且每一個(gè)崗位只有一個(gè)頂頭上司，而且他只應(yīng)聽(tīng)命于這位頂頭上司飯店運(yùn)營(yíng)組織系統(tǒng)第八章第二節(jié)一、飯店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（三）管理幅度適當(dāng)原則管理幅度是指一個(gè)管理者能夠直接而有效地管理的下屬人數(shù)。（四）勞動(dòng)節(jié)約原則1取消領(lǐng)班級(jí)

5、別2在每一層次減少級(jí)別飯店運(yùn)營(yíng)組織系統(tǒng)第八章第二節(jié)二、飯店組織結(jié)構(gòu)的類(lèi)型（一）直線制（二）直線職能制（三） 事業(yè)部制（四）矩陣式飯店運(yùn)營(yíng)組織系統(tǒng)第八章第二節(jié)三、飯店組織制度（一）基本制度1飯店企業(yè)章程2員工手冊(cè)（1）行政辦公制度（2）勞動(dòng)人事制度（3）薪酬考核制度（4）財(cái)務(wù)管理制度（5）計(jì)劃預(yù)算制度（6）銷(xiāo)售管理制度（7）客戶(hù)管理制度（8）采購(gòu)管理制度（9）設(shè)施設(shè)備管理制度（10）消防安全管理制度飯店運(yùn)營(yíng)組織系統(tǒng)第八章第二節(jié)（三）工作制度1崗位描述2標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序3業(yè)務(wù)管理制度飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容和基本方法第八章第三節(jié)一、飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容（一）飯店一線部門(mén)的業(yè)務(wù)管理 1前廳部（ Front O

6、ffice ） 2客房部（housekeeping） 3餐飲部（Food and Beverage） 4康樂(lè)部 （Recreation Department) 飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容和基本方法第八章第三節(jié)一、飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容 （二）飯店職能部門(mén)管理1行政辦公室(Executive Office) 2人力資源部（Human Resource Department) 3市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部（Sales & Marketing Department) 4工程部（Engineering Department) 5保安部（Security Department) 6采購(gòu)部（Purchasing Department) 7財(cái)務(wù)部（Accounting Department) 飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容和基本方法第八章第三節(jié)二、飯店運(yùn)營(yíng)管理的基本方法（一）分層管理的組織形式1決策層2管理層3督導(dǎo)層4操作層（二）綜合運(yùn)用各種管理職能1計(jì)劃職能2指揮職能3協(xié)調(diào)職能4控制職能飯店運(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容和基本方法