最新-第五章：食物營養(yǎng)評價(jià)-PPT課件

1、第五章：食物營養(yǎng)評價(jià)第1節(jié) 食品營養(yǎng)評價(jià)學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價(jià)（P211）學(xué)習(xí)單元2 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價(jià)（P217）學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解與食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)掌握營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方式以及基本要求知識(shí)要求1.食品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.通用技術(shù)要求3.與營養(yǎng)添加或補(bǔ)充有關(guān)的國標(biāo)4.與食品營養(yǎng)標(biāo)示有關(guān)的管理標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范 能力要求飲料營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價(jià)【案例】1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1核對食品基本信息程序2 核對檢驗(yàn)方法程序3檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較程序4 檢測結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較程序5給出評價(jià)報(bào)告程序6建議衛(wèi)生部制定的食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范2019年5月1日起施

2、行 ，消費(fèi)者在食品包裝上看到一個(gè)有關(guān)營養(yǎng)信息的標(biāo)簽營養(yǎng)成分表，同時(shí)還會(huì)從標(biāo)簽 中了解和認(rèn)識(shí)該食品的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱等內(nèi)容 食品營養(yǎng)標(biāo)簽檢驗(yàn)項(xiàng)目及要求食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范第十七條 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營符合營養(yǎng)要求的食品，加強(qiáng)食品生產(chǎn)、保存和運(yùn)輸過程等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。第十八條 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對營養(yǎng)標(biāo)簽的真實(shí)性負(fù)責(zé)，配備專業(yè)人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)標(biāo)簽的制作和審核。食品出廠前應(yīng)當(dāng)對標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行核查，合格后方可出廠。第十九條 由于虛假或者錯(cuò)誤的營養(yǎng)標(biāo)簽對消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)和造成健康損害的，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第十五條 食品營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)示的數(shù)值，可以通過食物成分計(jì)算或者產(chǎn)品檢測獲得。計(jì)算的記錄或者

3、檢測報(bào)告應(yīng)當(dāng)完整和真實(shí)，以備核查和溯源。食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范主要方法？哪些成分可以選擇計(jì)算法 根據(jù)原料的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算 根據(jù)食物成分表2019計(jì)算？哪些成分采用測定法 通過實(shí)際檢測結(jié)果獲得兩種方法比較計(jì)算法簡單快速低成本依賴于現(xiàn)有的資料數(shù)據(jù)檢測法復(fù)雜成本高結(jié)果準(zhǔn)確度高可選擇指標(biāo)多聯(lián)合應(yīng)用計(jì)算法原理根據(jù)食品原料的配比，或其他確實(shí)的資料如公認(rèn)的食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、相似的同類食品等的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算出產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量。條件配方明確且相對簡單原料貨源穩(wěn)定、可靠加工工藝固定所要標(biāo)示的營養(yǎng)成分變異較小，穩(wěn)定性好有可靠的可參考數(shù)據(jù)（如食物成分表） 計(jì)算步驟準(zhǔn)備材料 原料的配方/配比 數(shù)據(jù)資料 營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（如食

4、物成分表2019） 原料數(shù)據(jù)（來源可靠，質(zhì)量說明，經(jīng)過檢定，或在部門登記）計(jì)算步驟列出影響營養(yǎng)成分含量的主要原料及配比 舉例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麥芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、異麥芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三鈣、乳酸鋅、乳酸亞鐵、維生素C、維生素B2、香蘭素、抗氧化劑、食用香精查詢數(shù)據(jù)采用權(quán)重法計(jì)算，（含量配比%）蛋白質(zhì)計(jì)算（舉例）配料配比%蛋白質(zhì)%計(jì)算結(jié)果%大米407.42.96黑芝麻1019.11.91大豆粉518.30.92花生224.20.48核桃216.40.33總計(jì)6.6檢測法什么情況下應(yīng)用檢測法配料多、來源復(fù)雜生產(chǎn)過程中不定因素或未知因素多營養(yǎng)素穩(wěn)定性較差缺少

5、可參考的數(shù)據(jù)需要標(biāo)示特征性指標(biāo)經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚選擇檢測法要考慮的問題樣品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測方法檢測報(bào)告代表性有資質(zhì)有能力方法來源適用范圍和標(biāo)示內(nèi)容匹配核實(shí)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可恰當(dāng)選擇怎么用？檢測方法的選擇要考慮的問題 準(zhǔn)確性、精確性 特異性、靈敏性 線性范圍 適用范圍首先選擇國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法沒有GB方法時(shí)，可采用國標(biāo)方法或行業(yè)公認(rèn)方法，如AOAC，ISO，但需經(jīng)過驗(yàn)證。規(guī)范所列方法僅為參考食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范第六條 食品企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)示食品營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量。注：優(yōu)先1+4能量的計(jì)算通用方法： 能量=蛋白質(zhì)17脂

6、肪37碳水化合物17特殊食品: 能量=蛋白質(zhì)17脂肪37碳水化合物17 膳食纖維8 乙醇29 有機(jī)酸13糖醇10蛋白質(zhì)測定原理：凱氏定氮法（國際通用） 蛋白質(zhì)=氮折算系數(shù)如果： 檢測方法中給出了折算系數(shù)按GB執(zhí)行 檢測方法未給折算系數(shù)或不全/不當(dāng)按規(guī)范執(zhí)行蛋白質(zhì)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)號中文標(biāo)準(zhǔn)名稱GB/T 5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T 5413.1嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測定GB/T 5511糧食、油料檢驗(yàn) 粗蛋白質(zhì)測定方法GB/T 14489.2油料粗蛋白質(zhì)的測定法GB/T 14771食品（肉、豆、谷、水產(chǎn)、糕點(diǎn)、飲料）GB/T 15673食用菌粗蛋白質(zhì)含量測定方法GB/T 9695.1

7、1肉與肉制品 氮含量測定氮折算系數(shù)食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)全小麥粉5.83雞蛋（整）6.25麥糠麩皮6.31蛋黃6.12麥胚芽5.80蛋白6.32麥胚粉5.70肉類和魚類6.25燕麥5.83動(dòng)物明膠5.55大麥、黑麥粉5.83乳與乳制品6.38小米6.31酪蛋白6.40玉米6.25人乳6.37大米及米粉5.95大豆（黃）5.71花生5.46其它豆類6.25杏仁5.18其它食品6.25混合食品折算系數(shù)的應(yīng)用原料比較復(fù)雜，背景不清，按“其他”6.25折算配料不是太多（2-4個(gè)），了解主料大致情況，按主料系數(shù)算 如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按5.95換算能明確配料配比關(guān)系按權(quán)重法折算系數(shù) 如：

8、核桃粉：米粉=3：7 氮折算系數(shù)=（5.33+5.957）/10=5.76脂肪理論 脂肪=飽和脂肪酸+不飽和脂肪酸從檢測角度 重量法：包含了其他有機(jī)物質(zhì) 粗脂肪：索氏提取、羅氏提取 總脂肪：游離+結(jié)合（重量法-酸水解） 加和法：單個(gè)脂肪酸含量的總和 換算法： 總脂肪=粗脂肪折算系數(shù)不同食品脂肪酸折算系數(shù)食物名稱折算系數(shù)食物名稱折算系數(shù)全麥0.720牛肉（瘦）0.916面粉0.670牛肉（肥）0.953麥麩0.820羊肉（瘦）0.916燕麥0.940羊肉（肥）0.953選擇適當(dāng)?shù)姆椒y定脂肪脂肪肉、豆、谷、堅(jiān)果、油炸、糕點(diǎn)：GB/T 5009.6、GB/T 14772糧食（禾谷類）、油料：GB/

9、T 5512食用菌：GB/T 15674肉與肉制品：GB/T 9695.1或GB/T 9695.7乳及乳制品：GB/T 5413.3（羅氏提?。┲舅嶂舅峒柞ィ篏B/T 9695.2（肉）、GB/T 17377 （動(dòng)植物油）膽固醇方法：GB/T 5009.128 食品GB/T 9695.24 肉與肉制品 在選擇方法時(shí)應(yīng)考慮檢出限。碳水化合物碳水化合物 =糖+淀粉（加法） =100-水分-灰分-蛋白質(zhì)-脂肪-膳食纖維（減法）總碳水化合物=碳水化合物+膳食纖維糖的測定方法國標(biāo)號包含組分適用范圍GB/T 18932.22果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖蜂蜜GB/T 16286蔗糖食品GB/T 16285

10、葡萄糖食品GB/T 5009.7葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖食品GB/T 5009.8蔗糖、其他非還原糖和低分子糖食品GB/T 5513還原糖和非還原糖糧食、油料淀粉的測定方法國標(biāo)號適用范圍備注GB/T 5009.9食品需酶解或酸解處理GB/T 16287食品GB/T 5514糧食、油料需酶解或酸解處理GB/T 20378原淀粉要求純度高GB/T 9695.14肉制品去脂肪后膳食纖維概念膳食纖維是指植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）3、不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義的物質(zhì)。包括多糖、寡糖、木質(zhì)素和相關(guān)植物成分包括天然的和工業(yè)合成的組分膳食纖維總膳食纖維

11、標(biāo)準(zhǔn)號包含組分適用范圍GB/T 5009.88總膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維食物（谷物為主）GB/T 9822谷物膳食纖維特殊成分標(biāo)準(zhǔn)號包含組分AOAC 997.08果聚糖AOAC 999.03果聚糖AOAC 2000.11聚葡萄糖AOAC 2019.02反式低聚半乳糖AOAC 2019.02抗性淀粉AOAC 2019.03包含抗性麥芽糊精鈉、鈣等測定方法主要有原子吸收分光光度法電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜（ICP-AES）滴定法（水）計(jì)算除了食物本身外，還可來自于添加劑、強(qiáng)化劑多以鹽形式存在，注意純度、分子式、含水量鈉的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)號適用范圍GB/T 5009.91食品GB/T 12457食品GB/T 15402水果、蔬菜類GB/T 1893