HACCP概述學(xué)習(xí)資料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。HACCP概述-HACCP概述HACCP體系是通過(guò)識(shí)別、評(píng)估食品中潛在的安全危害，建立預(yù)防控制措施并實(shí)施監(jiān)控，從而達(dá)到對(duì)食品安全危害的控制目的。HACCP是控制食品安全危害的一種預(yù)防性體系，是用來(lái)確保食品安全、保護(hù)消費(fèi)者的有效方法。相對(duì)于傳統(tǒng)的反應(yīng)性控制，HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品檢驗(yàn)）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加有效。

2、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在已有的GMP和SSOP的基礎(chǔ)上。食品安全食品按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。HACCP起源20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的皮爾斯伯利（Pillsbury）公司、美國(guó)國(guó)家航空航天管理局（NASA）及美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上Pillsbury公開(kāi)提出了HACCP的原理，立即被食品藥品管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范中采用

3、。1995年12月，美國(guó)發(fā)布海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，規(guī)定1997年12月18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。1997年12月18日海產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實(shí)行。HACCP的七個(gè)原理原理一危害分析和預(yù)防措施（HA）原理二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）原理三建立關(guān)鍵限值（CL）原理四對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（M）原理五糾正措施程序（CA）原理六驗(yàn)證程序（V）原理七記錄保持程序（R）HACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARPMOLWHFWV“PDCA”戴明循環(huán)P策劃：根據(jù)顧客的要求和組織的方針，為提供結(jié)果建立必要的目標(biāo)的過(guò)程；D實(shí)施：實(shí)施過(guò)程；C檢查：根據(jù)方針、目標(biāo)和產(chǎn)品要求，對(duì)過(guò)程

4、和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，并報(bào)告結(jié)果；A處置：采取措施，以持續(xù)改進(jìn)過(guò)程業(yè)績(jī)。PADC食品中的危害食品安全危害食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。危害產(chǎn)生的四個(gè)方面食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過(guò)程中有意加入的物質(zhì)外界污染或加工引入危害按其性質(zhì)可分為生物性的、化學(xué)性的和物理性的危害。生物性危害有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體感染（食品感染），或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致中毒（食品中毒）。與食品有關(guān)的致病菌有肉毒梭菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃

5、色葡萄球菌等。食源性病毒主要有甲肝病毒（水果、蔬菜、貝類、冷飲、乳、水源）、諾沃克病毒（貝類、沙拉）、瘋牛病病毒（病牛產(chǎn)品）、口蹄疫病毒（偶蹄動(dòng)物）。微生物生長(zhǎng)的基本條件營(yíng)養(yǎng)、水分活度、適宜的溫度、氣體（需養(yǎng)菌、厭養(yǎng)菌、兼性厭養(yǎng)菌、微嗜養(yǎng)菌）、酸堿度（PH值）、抑制物質(zhì)細(xì)菌的生長(zhǎng)規(guī)律延遲期：這是第一期，細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)上可能增大，但細(xì)菌數(shù)未增加。對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：細(xì)胞通過(guò)二分體裂解，一個(gè)變成兩個(gè)，條件適宜時(shí)細(xì)菌呈對(duì)數(shù)增加。穩(wěn)定期：由于營(yíng)養(yǎng)短缺細(xì)菌數(shù)量保持穩(wěn)定。衰亡期：持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細(xì)菌開(kāi)始減少?；瘜W(xué)性危害化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑）和無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品

6、的化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殺蟲(chóng)劑、除草劑，工廠化學(xué)用品潤(rùn)滑油、清潔劑）。霉菌毒素，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一組代謝產(chǎn)物。海產(chǎn)品鯖魚(yú)毒素即組胺，鯖科魚(yú)，海產(chǎn)魚(yú)的青皮紅肉魚(yú)類，如金槍魚(yú)、馬哈魚(yú)、鯖魚(yú)等可引起類過(guò)敏性食物中毒，其原因是這些魚(yú)中含有較高量的組氨酸，在細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的脫羧酶作用后，產(chǎn)生組胺。預(yù)防主要是防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)，魚(yú)捕撈后，冷藏或加工、運(yùn)輸、出售的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)盡量保持冷凍條件下。雪卡毒素又稱之為魚(yú)肉毒素，是西加魚(yú)毒的一種，能興奮神經(jīng)及骨骼肌細(xì)胞的鈉通道，增加膜對(duì)鈉的通透性，是鈉通道興奮劑。中毒機(jī)制復(fù)雜，不宜簡(jiǎn)單用此解釋。主要是熱帶和亞熱帶的礁石魚(yú)類，較大的珊瑚礁食肉海魚(yú)吞吃了食

7、藻類和珊瑚礁碎渣的魚(yú)。雪卡毒素對(duì)魚(yú)類沒(méi)有明顯的毒性作用，故而可以在魚(yú)體內(nèi)積累，這種通過(guò)食品鏈?zhǔn)苟舅刂鸺?jí)傳遞及積累的現(xiàn)象，是雪卡毒素等海洋毒素引起人類中毒的主要方式。河豚毒素，是一種生物堿類天然毒素。主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜Na+通道具有高度專一性作用，即使在很低濃度下也能選擇性地抑制Na+通過(guò)神經(jīng)細(xì)胞膜，從而阻斷神經(jīng)與肌肉間的傳導(dǎo)。最初癥狀是接觸毒素局部的麻痹感，接著運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，大多數(shù)情況下，患者直到死亡前意識(shí)仍然清晰，意識(shí)消失后，呼吸停止，心臟很快停跳。發(fā)病最遲不超過(guò)8小時(shí)，若超過(guò)8小時(shí)未死亡者一般可恢復(fù)。在鲀科魚(yú)的卵巢、肝和腸中含量最高，肌肉基本不含毒。人工養(yǎng)殖池塘中的河豚魚(yú)不

8、含有河豚毒素。貝類毒素，原產(chǎn)于海洋有毒藻類中，主要存在于軟體貝類中。PSP麻痹性貝類毒素，在美國(guó)阿拉斯加的大石房蛤（ge2）中發(fā)現(xiàn)的濃度最高，石房蛤毒素（STX）是首先被確定的PSP成分。尤其在軟體動(dòng)物中富集，是比較普遍以及對(duì)人類健康威脅較大的一種貝毒，攝入少量即會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。DSP腹瀉性貝類毒素，與赤潮關(guān)系密切，倒卵形鰭藻和漸尖鰭藻是產(chǎn)生者，危害以腹瀉為主。NSP神經(jīng)性貝類毒素，發(fā)生與海洋短裸甲藻赤潮有關(guān)。1971年夏秋季節(jié)在佛羅里達(dá)中西部沿岸水域，當(dāng)時(shí)的短裸甲藻赤潮導(dǎo)致薩拉索薩塔沿岸155km暗礁區(qū)的生物幾乎全部滅絕。ASP健忘性貝類毒素，短時(shí)間失去記憶。植物豆類毒

9、素，豆科植物中常含有一些危害因子，包括蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶抑制劑存在最普遍）、脂肪氧化酶（氧化產(chǎn)物可能與大豆的腥味有關(guān)）、植物紅細(xì)胞凝集素（使紅細(xì)胞發(fā)生凝集作用，損害胃腸細(xì)胞）等。植物紅細(xì)胞凝集素被認(rèn)為是引起豆角中毒的有毒成分之一，高壓蒸汽加熱30min去除，對(duì)干熱鈍化有抗性，有人用干熱加熱18小時(shí)，仍可以檢出有活性。茄堿或稱龍葵堿、龍葵素，新鮮馬鈴薯組織中含量較少，貯藏過(guò)程中逐漸增加，幼芽和芽眼含量高。無(wú)直射光照射貯藏、不吃生芽過(guò)多黑綠色皮的、徹底挖去芽和芽眼。龍葵堿遇醋易分解，烹調(diào)時(shí)可加食醋。氰甙，可水解生成毒性很強(qiáng)的氰氫酸（HCN），存于在木薯、亞麻仁、苦杏仁、桃仁、高粱及玉米的幼苗，

10、當(dāng)他們細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞后，使得其體內(nèi)含有的特殊的糖甙水解酶被釋放出來(lái)，和氰甙作用產(chǎn)生HCN。苦杏仁毒素危害最為常見(jiàn)，后果最嚴(yán)重，反復(fù)用水浸泡，充分加熱可使其失去毒性。亞硝酸鹽，在葉菜類蔬菜（菠菜、小白菜、韭菜、蘿卜葉）中含有較多的硝酸鹽、極少的亞硝酸鹽。一般說(shuō)來(lái)，因?yàn)槟苤鲃?dòng)從土壤中富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽高于糧谷類，葉菜類的含量更高。當(dāng)蔬菜中硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽，并蓄積到較高濃度時(shí)，食用后就能引起中毒。亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑進(jìn)入血液后，迅速將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其血紅蛋白失去運(yùn)氧功能，導(dǎo)致機(jī)體缺氧。蔬菜中硝酸鹽在硝酸鹽還原菌（如大腸桿菌、副大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、枯草桿

11、菌等）的作用下還原為亞硝酸鹽。有以下幾個(gè)情況：蔬菜腐爛，亞硝酸鹽增加。新腌制的蔬菜，7-8天最高，變質(zhì)腌菜含量更高。烹調(diào)后的熟菜存放過(guò)久，在硝酸鹽還原菌作用下。一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉菜，就會(huì)有大量的硝酸鹽進(jìn)入胃腸道，若同時(shí)胃腸消化功能低下，使腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，也會(huì)引起腸源性紫紺（gan4）。過(guò)敏原物質(zhì)機(jī)體對(duì)一般外來(lái)物質(zhì)具有天然的抵抗能力，這些能力包括機(jī)體消化道的正常消化、吸收和排泄過(guò)程，以及免疫反應(yīng)。人體天生的免疫反應(yīng)機(jī)制，能夠?qū)⑹称分形聪牡鞍踪|(zhì)和多肽等作為抗原，由于抗原可以刺激淋巴細(xì)胞活化產(chǎn)生抗體（即稱之為免疫球蛋白，如IgG、IgE等）或細(xì)胞免疫因子，而相應(yīng)的細(xì)胞和抗體就會(huì)和特

12、異性抗原發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，稱之為免疫反應(yīng)。如果人體對(duì)某些外來(lái)食品成分的反應(yīng)過(guò)火或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食品成分缺乏消化能力，就會(huì)產(chǎn)生食品不良反應(yīng)。食品不良反應(yīng)的機(jī)制包括兩類：一類是免疫反應(yīng)機(jī)制（食品的超敏反應(yīng)或稱食品過(guò)敏）；另一類是非免疫反應(yīng)機(jī)制（不耐受性）。加熱有可能使大多數(shù)食品的致敏原性降低，但是食品致敏性不變，常規(guī)的巴氏消毒使牛奶蛋白質(zhì)的致敏性增強(qiáng)。正常情況下人體胃內(nèi)的酸度增加和消化酶的存在，能夠降低食品致敏性對(duì)人體的危害。常見(jiàn)的致敏性食品，海鮮、堅(jiān)果、魚(yú)蛋奶、糧谷（大豆、小麥等主要是兒童發(fā)生）。添加劑，亞硫酸鹽、檸檬黃對(duì)少數(shù)敏感人群可產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。藥殘，經(jīng)常食用一些低劑量抗菌藥物殘留的食品能

13、使易感人群的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，如青霉素、磺胺類藥。物理性危害食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。金屬、玻璃、石頭、放射性（超劑量輻照）、其他硬性物質(zhì)。食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作中部件可能破裂或脫落的設(shè)備。最普遍的預(yù)防措施是對(duì)產(chǎn)品的目視檢查、磁鐵篩選或使用金屬探測(cè)器。原理1危害分析和預(yù)防措施（HA）危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。要建立一個(gè)HACCP體系對(duì)食品中的危害實(shí)施有效的控制，首先必須進(jìn)行危害分析，識(shí)別食品中所有潛在的危害。危害分析是一個(gè)過(guò)程，是一個(gè)收集和評(píng)估與食品有關(guān)的危害的信息，從而確定必須在HACCP體系中加以控制的顯著危害的過(guò)程。HACCP小組要從食品鏈的角度

14、對(duì)所涉及的食品的所有過(guò)程，逐一進(jìn)行分析，以確定哪一個(gè)環(huán)節(jié)可能會(huì)引入危害，在哪一個(gè)環(huán)節(jié)危害會(huì)增加，在哪一個(gè)環(huán)節(jié)可以實(shí)施控制。食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。（自ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求）危害分析實(shí)施過(guò)程定義危害、識(shí)別危害（多角度、食品鏈）、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制措施、持續(xù)改進(jìn)定義危害所謂的危害是相對(duì)的。對(duì)不同的消費(fèi)群體危害是不同的。在進(jìn)行危害分析之前，企業(yè)應(yīng)該首先明確什么是危害，對(duì)危害按自己企業(yè)的情

15、況進(jìn)行定義。但企業(yè)自己對(duì)危害的定義不可低于相關(guān)法規(guī)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。沒(méi)有統(tǒng)一的對(duì)危害的認(rèn)識(shí)，就無(wú)法取得相對(duì)一致的危害分析結(jié)果。識(shí)別危害食品鏈的思想，在危害分析時(shí)應(yīng)從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，從源頭到消費(fèi)者。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，食品鏈的長(zhǎng)度是不一樣的。如果沒(méi)有上一環(huán)節(jié)的導(dǎo)入信息，很可能會(huì)忽視某些可能發(fā)生的危害，或者無(wú)法判定產(chǎn)生危害的根源。多角度，一個(gè)充分的危害分析不應(yīng)受到某個(gè)行業(yè)、部門(mén)或?qū)＜业南拗?。企業(yè)應(yīng)該充分利用內(nèi)外部資源和信息，客觀地進(jìn)行危害分析，以確?？朔窒扌院推嫘裕_保危害分析的充分性。原料含有哪些生物危害、化學(xué)危害、物理危害？食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（PH、防腐性、酸的類

16、型等）。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？在食品加工之前或是加工之中，食品自身是否為微生物的存在和繁殖提供的條件？在食品加工的后續(xù)程序、貯藏和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)階段，食品自身是否為病菌和毒素的存在和繁殖提供了條件？市場(chǎng)上類似產(chǎn)品的安全記錄如何？加工過(guò)程加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟（要考慮細(xì)菌繁殖體和芽孢）？在加工階段到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？食品中的微生物食品是否經(jīng)過(guò)高溫殺菌？食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？這種變化是否影響了食品的安全性？設(shè)施的設(shè)計(jì)設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離

17、？人流和物流是否會(huì)帶來(lái)潛在的污染？設(shè)備的設(shè)計(jì)設(shè)備是否提供時(shí)間/溫度的控制以確保食品的安全？設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？設(shè)備是否在有效的控制下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時(shí)，也不會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品？設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛??？設(shè)備的設(shè)計(jì)時(shí)是否考慮了清潔和消毒因素？是否會(huì)引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？包裝包裝的方式是否影響了病菌的繁殖或毒素的形成？包裝材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明“保持冷藏”？包裝上是否包括了關(guān)于消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說(shuō)明？是否每一個(gè)包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號(hào)？標(biāo)簽說(shuō)明是否符合要

18、求？衛(wèi)生雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)加工中的食品安全有影響嗎？與食品接觸的工器具清潔嗎？加工環(huán)境衛(wèi)生如何？雇員的健康、衛(wèi)生和教育雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素？員工是否對(duì)影響食品安全的問(wèn)題向管理者匯報(bào)？預(yù)期用途消費(fèi)者是否要對(duì)食品進(jìn)行加熱？食品有可能有剩余嗎？目標(biāo)消費(fèi)者此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？或是那些易生病人群（嬰兒、體弱）嗎？風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(確定顯著危害)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型包括四個(gè)組成部分：危害識(shí)別、危害描述、攝入量的評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。顯著危害：有理由并且有可能發(fā)生（可能性），一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)的危害（嚴(yán)重性）。通過(guò)危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確定哪些危

19、害是顯著的，而建立預(yù)防措施以實(shí)施控制?？刂拼胧┠軌蛴糜诜乐够蛳称钒踩：?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。生物性危害致病菌時(shí)間/溫度控制、加入鹽或其它防腐劑、干燥、原料來(lái)源控制。病毒加熱蒸煮、原料來(lái)源控制。寄生蟲(chóng)失活/去除、冷凍法?；瘜W(xué)性危害控制原料來(lái)源（區(qū)域、供方評(píng)估、檢驗(yàn)）、生產(chǎn)過(guò)程控制（添加劑明確品種、數(shù)量）、標(biāo)簽控制（注明過(guò)敏物質(zhì)）。物理性危害磁鐵、金屬探測(cè)器、去石機(jī)、X光設(shè)備。持續(xù)改進(jìn)人們對(duì)危害的認(rèn)識(shí)是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程。食品危害的發(fā)生也隨著諸多因素的變化而變化。所以食品加工或操作者要注意收集相關(guān)的食品信息，不斷地主動(dòng)識(shí)別危害，不斷完善控制措施，持續(xù)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。原理2建

20、立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。危害的預(yù)防，危害可以被預(yù)防的點(diǎn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子能夠在原料接受步驟預(yù)防危害的引入（供方聲明）化學(xué)危害可以在配料或混合步驟加以預(yù)防有害微生物在成品中的增長(zhǎng)可以通過(guò)配方或添加配料步驟來(lái)控制（如調(diào)整PH值或添加防腐劑）有害微生物的增長(zhǎng)可以通過(guò)冷藏或冷卻來(lái)控制危害的消除，危害可以被消除的點(diǎn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子致病菌和寄生蟲(chóng)可以通過(guò)熱處理而殺死金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，從產(chǎn)品中剔除危害的減少（到可接受水平），作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生可以通過(guò)人工和自動(dòng)設(shè)備挑除

21、來(lái)控制到最低程度一些化學(xué)危害如霉菌可以通過(guò)挑選和洗刷來(lái)減少到最低程度CCP和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制多個(gè)危害，例果汁的殺菌步驟可以是一個(gè)CCP，用來(lái)控制致病菌的繁殖體和寄生蟲(chóng)。一個(gè)危害可以由多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，例可以通過(guò)刷洗和消毒步驟來(lái)處理柑桔表面，以減少或消除鮮榨柑桔汁中的有害微生物。牛肉餅生產(chǎn)中的制餅和油炸都可以是關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP判斷樹(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠?qū)ξ：?shí)施有效控制的點(diǎn)，在實(shí)踐過(guò)程中，可能有很多工序?qū)刂莆：Χ加幸欢ǖ淖饔?，很容易?duì)在哪里建立關(guān)鍵控制點(diǎn)產(chǎn)生困惑。我們可以借助CCP判斷樹(shù)的幫助來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。判斷樹(shù)是由四個(gè)連續(xù)的問(wèn)題組成的，通過(guò)回答問(wèn)題來(lái)確定此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)

22、。特別說(shuō)明：判斷樹(shù)是非常實(shí)用的工具，但它不是HACCP法規(guī)的必要因素。當(dāng)應(yīng)用判斷樹(shù)得出的結(jié)論與實(shí)際危害分析不一致時(shí)，以實(shí)際分析為準(zhǔn)。判斷樹(shù)不能代替專業(yè)知識(shí)。不適用于判斷樹(shù)規(guī)則，按照FDA指南，人工逐個(gè)挑選不應(yīng)作為CCP。原理3建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值區(qū)分可接收和不可接收的判定值。確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源在許多情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定很明顯或容易得到。需要進(jìn)行測(cè)試或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息。關(guān)鍵限值的確定，應(yīng)做到合理、適宜、實(shí)用和可操作性強(qiáng)。如果過(guò)嚴(yán)，會(huì)造成即使發(fā)生影響到食品安全危害，也要去采取糾正措施。如果過(guò)松，又會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品。所選擇的關(guān)鍵限值必須是

23、科學(xué)的。如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。符合要求的關(guān)鍵限值應(yīng)該是：直觀、容易監(jiān)測(cè)、僅限于食品、僅銷毀少量產(chǎn)品即可采取糾正措施、不能違反常規(guī)、不是GMP的標(biāo)準(zhǔn)、不是SSOP的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值的選擇關(guān)鍵限值選擇1監(jiān)控致病菌危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸關(guān)鍵限值不得檢出致病菌關(guān)鍵限值選擇2監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸關(guān)鍵限值最低中心內(nèi)部66/時(shí)間1分鐘關(guān)鍵限值選擇3監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸關(guān)鍵限值油溫不

24、低于177、肉餅厚度不超過(guò)0.6厘米、油炸時(shí)間不少于1分鐘以上三個(gè)例子表明關(guān)鍵限值的選擇必須具有可操作性，要求快速準(zhǔn)確，便于實(shí)際監(jiān)測(cè)和控制。通常采用諸如溫度、濕度、時(shí)間、PH、水分活度（aw）、有效氯濃度等物理的或化學(xué)的參數(shù)作為關(guān)鍵限值。微生物污染在食品加工中是經(jīng)常發(fā)生的，但沒(méi)一個(gè)微生物限度作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，因?yàn)闀r(shí)間的原因，不能用于監(jiān)視。操作限值（OL）：比關(guān)鍵限值嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。操作限值的設(shè)立便于操作者發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，使操作人員在超過(guò)關(guān)鍵限值以前采取措施，以避免違反關(guān)鍵限值。操作限值的選擇從食品質(zhì)量方面考慮（例如，提高油溫以后，既可以改進(jìn)食

25、品風(fēng)味，又可以控制微生物）避免超過(guò)關(guān)鍵限值（例如，高于OL的烹飪溫度，應(yīng)當(dāng)用來(lái)提醒操作人員溫度已接近CL，需要進(jìn)行調(diào)整）考慮正常的誤差范圍（例如，油鍋溫度最小偏差為2，OL與CL相差至少大于2，否則無(wú)法操作）加工調(diào)整（PA）：為使加工恢復(fù)到操作限值內(nèi)而采取的措施。加工人員可以通過(guò)加工調(diào)整，避免失控和采取糾正措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)，以防止產(chǎn)品返工或造成報(bào)廢。超過(guò)操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整且不用記錄。超過(guò)關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP的記錄文件中。原理4建立監(jiān)控程序（M）監(jiān)控：實(shí)施有計(jì)劃的一定順序的觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)過(guò)程、點(diǎn)或者程序是否處于受控之

26、中，并且準(zhǔn)確地記錄以供將來(lái)驗(yàn)證使用。監(jiān)控是對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行觀察或測(cè)試，將結(jié)果與關(guān)鍵限值指標(biāo)進(jìn)行比較，從而判定它是否得到完全控制或是否發(fā)生失控。并且真實(shí)地、準(zhǔn)確地進(jìn)行記錄，為將來(lái)的驗(yàn)證備用。監(jiān)控的目的跟蹤生產(chǎn)加工操作過(guò)程，并觀察和注視可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施，進(jìn)行加工調(diào)整。當(dāng)某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要查明何時(shí)失控，進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施。提供生產(chǎn)加工控制系統(tǒng)的書(shū)面材料，過(guò)程控制記錄，充分說(shuō)明食品是在HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的，為以后的審核驗(yàn)證提供有力的證據(jù)。監(jiān)控程序就是為了確定預(yù)防措施是否被實(shí)施以及關(guān)鍵限值是否被滿足。監(jiān)控計(jì)劃的四個(gè)基本要素監(jiān)控什么（What）通

27、常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)。例，對(duì)溫度敏感的產(chǎn)品，測(cè)量貯存室的溫度；對(duì)酸化產(chǎn)品，測(cè)量酸性成分的PH值；測(cè)量巴氏殺菌溫度等。也可以包括觀察預(yù)防控制的措施。例，檢查供方的許可證；檢查供方的原料來(lái)源（原產(chǎn)地）等。監(jiān)控方法（How）監(jiān)控是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察和測(cè)量來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般來(lái)說(shuō)，觀察可以獲得定性的指標(biāo)，而測(cè)量可獲得定量的指標(biāo)。關(guān)鍵控制點(diǎn)上的大多數(shù)監(jiān)控需要迅速完成，因監(jiān)控涉及到現(xiàn)場(chǎng)操作，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)。由于費(fèi)時(shí)較多，微生物試驗(yàn)幾乎對(duì)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)無(wú)效。因此，物理或化學(xué)測(cè)量應(yīng)優(yōu)先，而且還可實(shí)現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測(cè)。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，例子如PH

28、值、時(shí)間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來(lái)。時(shí)間和溫度這種測(cè)量組合常用來(lái)監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度。監(jiān)控時(shí)間和溫度，使用溫度計(jì)、鐘表。水分活度，可以通過(guò)限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)。監(jiān)控水分活度高低、使用水分活度計(jì)。酸度，可以通過(guò)在食品中加酸調(diào)節(jié)PH值至4.6及以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)和，使用PH計(jì)。監(jiān)控頻率（Frequency）監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如果有可能，應(yīng)該采用連續(xù)監(jiān)控。對(duì)很多物理或化學(xué)的參數(shù)進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控是完全可行的。巴氏殺菌過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。金屬探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品中金屬碎屑的探測(cè)。需要注意的是一個(gè)可連續(xù)地記錄測(cè)量結(jié)果的監(jiān)控設(shè)備

29、本身并不能控制危害，定期檢查這些記錄，必要時(shí)采取糾正措施，這種檢查也是監(jiān)控的一部分。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查的時(shí)間間隔將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量。無(wú)論如何，這些檢查必須能夠確保在出廠前所有偏離時(shí)受影響的產(chǎn)品得到識(shí)別。當(dāng)不能連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和操作經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定。以下問(wèn)題可以幫助正確地確定非連續(xù)監(jiān)控的頻率。加工過(guò)程一般有多大變化？如果數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短。正常值與關(guān)鍵限值相差多大？如相差小間隔應(yīng)縮短。如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少返工或產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)？監(jiān)控人員（Who）在HACCP計(jì)劃制定的過(guò)程中，監(jiān)控人員的選派是一個(gè)很重要的

30、考慮。監(jiān)控人員可以是：生產(chǎn)線上的生產(chǎn)或操作人員、設(shè)備操作人員、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的主管、維護(hù)人員、品控人員等。生產(chǎn)線上的生產(chǎn)和操作人員進(jìn)行監(jiān)控比較合適，因?yàn)檫@些人可以連續(xù)地觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。監(jiān)控人員必須具備以下條件：明確職責(zé)、接受有關(guān)監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)、完全理解監(jiān)控的重要性、及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)、準(zhǔn)確地報(bào)告（記錄）每次監(jiān)控活動(dòng)、立即報(bào)告發(fā)生的偏離，以便及時(shí)地采取糾正措施。所有的有關(guān)監(jiān)控的文件和記錄必須由監(jiān)控人員簽字。原理5建立糾正措施程序（CA）糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。注1：不合格可以有若干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。糾正：為

31、消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。注1：在本標(biāo)準(zhǔn)中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施一起實(shí)施。注2：糾正可以是重新加工、進(jìn)一步加工和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)志）等。糾正措施必須確保：無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收消除產(chǎn)生偏離的原因糾正措施包括四個(gè)方面的活動(dòng)：糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回控制之下。一個(gè)措施計(jì)劃應(yīng)該考慮到隨時(shí)可能發(fā)生的問(wèn)題（短期問(wèn)題），并提供一個(gè)長(zhǎng)期的解決方案。糾正措施的目標(biāo)是為了重新建立控制，使加工或操作盡快恢復(fù)，并且防止再次發(fā)生偏離。為了防止再次發(fā)生偏離，有必要確定產(chǎn)生偏離的根源。沒(méi)有

32、預(yù)先考慮到的偏離發(fā)生時(shí)，或者反復(fù)發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)該考慮調(diào)整產(chǎn)品或工藝，或者重新評(píng)估HACCP計(jì)劃方案。受影響產(chǎn)品和處理，下列四個(gè)步驟可以用于確定受影響產(chǎn)品的處理方法，制定一個(gè)糾正措施：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害，根據(jù)專家評(píng)估或生物、化學(xué)、物理測(cè)試。第二步：如果沒(méi)有危害存在產(chǎn)品有可能被放行。第三步：如果產(chǎn)品有可能存有潛在的危害（以第一步的評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品能否返工、轉(zhuǎn)為它用。第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能像第三步那樣處理，銷毀產(chǎn)品。銷毀產(chǎn)品是最昂貴的選擇，也是最后的處理方式。所采取的糾正措施記錄必須加以記錄。糾正措施為HACCP計(jì)劃的修改提供依據(jù)，另外糾正措施記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。記

33、錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：受影響產(chǎn)品的識(shí)別（名稱、數(shù)量等）、偏離的描述、采取的糾正措施，包括受影響產(chǎn)品的最終處置、采取糾正措施的負(fù)責(zé)人姓名、對(duì)糾正措施的評(píng)估結(jié)果（必要時(shí)）。原理6建立驗(yàn)證程序（V）驗(yàn)證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試或?qū)徍恕ｒ?yàn)證是HACCP較復(fù)雜的原理之一。驗(yàn)證的目的是為了提供置信水平。本原理里包含了驗(yàn)證、確認(rèn)、評(píng)估和審核等多個(gè)要素，驗(yàn)證又包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證和體系的驗(yàn)證等各種形式。確認(rèn)是驗(yàn)證的一個(gè)方面，是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。確認(rèn)要求在HACCP計(jì)劃制定完成之后，在實(shí)施之前進(jìn)行。通過(guò)收集與HACC

34、P計(jì)劃有關(guān)的科學(xué)和技術(shù)信息，并對(duì)這些信息進(jìn)行評(píng)估來(lái)確定HACCP計(jì)劃的適宜性（或科學(xué)性）。確認(rèn)的宗旨是提供客觀依據(jù)，這些依據(jù)能夠表明HACCP計(jì)劃的所有要素都有科學(xué)基礎(chǔ)，以及這些方法被證明可以控制與某一特定的產(chǎn)品和工藝有關(guān)的食品安全危害。確認(rèn)由HACCP小組以及其它有資格的受過(guò)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員來(lái)完成。何時(shí)需要驗(yàn)證首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前。再次確認(rèn)：出現(xiàn)以下情況時(shí)，原料的改變、產(chǎn)品或加工形式的改變、驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反、反復(fù)出現(xiàn)偏差、獲得危害或控制的新信息、根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果、當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化。CCP驗(yàn)證活動(dòng)監(jiān)控設(shè)備的校正監(jiān)控設(shè)備必須進(jìn)行校準(zhǔn)，如果設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確?？梢哉J(rèn)為自上次有記錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控。校準(zhǔn)記錄的復(fù)核，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)方法和檢驗(yàn)結(jié)果。針對(duì)性的取樣和檢測(cè)微生物的檢驗(yàn)對(duì)日常監(jiān)控是毫無(wú)意義的，但是微生物檢驗(yàn)和其他一些成品的檢驗(yàn)可以作為一種驗(yàn)證工具。如當(dāng)原料采購(gòu)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)通過(guò)定期的有針對(duì)性的取樣檢查來(lái)評(píng)價(jià)供貨商的服務(wù)。當(dāng)關(guān)鍵限值設(shè)置在設(shè)備中時(shí)，可通過(guò)抽驗(yàn)產(chǎn)品來(lái)確保設(shè)備的設(shè)置符合要求。記錄的評(píng)估記錄提供了書(shū)面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以