果蔬加工流程

1、 果蔬加工流程工藝一、凈菜的定義凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。二、凈菜生產(chǎn)的工藝流程（整個工藝流程應(yīng)保持在0-10C,水保持在0-5C）1、凈菜生產(chǎn)具體流程如下：分級挑選t浸泡t清洗t整理t切分t保鮮t脫水t滅菌t包裝t冷藏t銷售2、根據(jù)生產(chǎn)流程，凈菜的生產(chǎn)線可以分為六個部分：分級挑選部分、清洗部分、保鮮部分、脫水滅菌部分、包裝冷藏部分。3、具體設(shè)備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)、冷藏室。三、工藝流程的具體操作1、分級挑選

2、部分（原料的驗(yàn)收）原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級，并進(jìn)行初步清洗，把一些雜物，黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時(shí)間不宜過長，浸泡時(shí)間大約在1020分鐘.2、清洗部分清洗干凈是延長凈菜保存時(shí)間的重要處理過程，蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少,凈菜的保存時(shí)間就越長。清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已

3、侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%-0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過量會破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在v0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3H2O2穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。清洗干凈不僅可以減少病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液，減少變色。此段工序可先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，最后再用凈水噴淋。3、整理切分部分凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，切分越小、切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時(shí)間也有很大關(guān)系，鋒利的

4、刀切割的保存時(shí)間長，鈍刀切割的蔬菜，切面受傷多，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數(shù)，使用刀身薄、刃鋒利的切刀，切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。4、保鮮部分凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、傷乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時(shí)由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流出，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此有必要進(jìn)行保鮮處理，凈菜的褐變主要是酶褐變，防止酶褐變主要從控制酶和氧三方面入手。主要措施有：加入保鮮劑、隔絕氧氣接觸、低溫。低溫：基于溫度對所有

5、熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。保鮮劑：一般可采用V植酸、檸檬酸、NaHSO等，或者是它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高、浸泡時(shí)間越長，保鮮效果越好?？紤]到風(fēng)味的問題，保鮮液濃度或浸泡時(shí)間要適宜。5、脫水部分切分蔬菜保鮮后，其內(nèi)外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置,也很容易變壞或老化。因此,需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲?。即可用冷風(fēng)干燥機(jī)干燥，又可以用離心機(jī)脫水，但通常是用離心機(jī)進(jìn)行脫水。如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。因此要適當(dāng)控制脫水時(shí)間。6、滅菌部分通過上述處理后，蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少，但是仍有很多，所以

6、有必要進(jìn)行滅菌。凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌，需要注意的是時(shí)間要掌握好，既不能過長,也不能過短。如果時(shí)間過短，則達(dá)不到滅菌的效果，時(shí)間過長，則可能導(dǎo)致蔬菜由于溫度升高品質(zhì)劣化。7、包裝部分包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一個適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的CO2透出，需要的02透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對C02的滲透能力大于對02透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其他，有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。鮮切產(chǎn)品包裝上

7、常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP、低密度聚乙烯（LDPE和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有發(fā)自氣體包裝（MVP和殼聚糖涂膜包裝。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密閉即成。8、冷藏配送凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2-4C,喜溫性蔬菜4-10C。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3-30天。通過信息暢通配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在2-10C范圍內(nèi)。四總結(jié)凈菜雖然容易腐敗變質(zhì),但是只要通過選擇適當(dāng)?shù)脑希ㄆ贩N和成