《食品營養(yǎng)學(xué)》課件緒論

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) Nutrition and Food Hygiene緒 論營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。民以食為天，食以潔為本。今天，人們對(duì)食品質(zhì)量的衡量已發(fā)生很大的變化，首先考慮的是食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)價(jià)值；其次是食品的色、香、味、形等感官指標(biāo)；再者是食品的功能性。一早起床用高露潔致癌牙膏刷一刷牙；給兒子沖一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉；自己喝杯過期光明牛奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的饅頭，夾點(diǎn)臭水池里面腌的榨菜； 準(zhǔn)備騎車上班，發(fā)現(xiàn)車被偷了，報(bào)警，警察說你先來登個(gè)記，等什么時(shí)候我們碰巧發(fā)現(xiàn)了，給你打電話。算了，還是省省力氣做公交吧。坐車人真多，手機(jī)沒放好，不小心被人借過去了。

2、中國人的幸福生活中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞；下午給朋友打電話，約他到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老板上了一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒，這日子過的，安逸！晚上叮囑老婆別忘了做摻入白蠟油大米的米飯；再做一份敵敵畏泡過的金華火腿小菜。1.把玉米皮用染料染成紅色，干燥后粉碎，可以做成辣椒面。2.用在大便里漚出來的臭豆腐做的油炸臭豆腐串格外夠味兒。3.想使不新鮮的帶魚變成新鮮的可以在魚的表面刷上銀粉。4.想證明所賣的蠶蛹這種休眠的東西是活的可以噴點(diǎn)農(nóng)藥在上 面，蠶蛹會(huì)變得活蹦亂跳。5.想讓荔枝保持看上去新鮮可以用硫酸泡一

3、泡。6.粽子葉看上去不太新鮮可以在硫酸銅或硫酸鐵溶液里泡一 泡。7.想讓辣椒油和花椒油顏色誘人可以加入有機(jī)染料染一染。8.往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好 看又好賣；9.往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個(gè)肉 價(jià)、菜價(jià)來；10.豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長得快而且瘦肉多，毒人 不怕，好賣；11.在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還 可使羊因口渴而大量飲水，毒人不要緊，可以多賺錢；12.在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉，可以 做成潔白晶亮的“上等”米粉；13.在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉，既增加了份量又 使面粉雪白好看又好賣；14.用工業(yè)酒

4、精兌上水，當(dāng)白酒賣，簡便又賺錢；15.給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個(gè)新米的好 價(jià)錢；16.給陳小米和玉米面染色，效益與制造毒大米不相上下；17.撒泡尿把桃、杏泡上，個(gè)沉又漂亮，價(jià)錢自然就上去 了；18.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣即可；19.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不僅好 賣還能多賺；20.給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價(jià)格翻番；21.給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟(jì)效益好；22.用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣給飯館， 廢物利用出效益；23.用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛峰的效果來，經(jīng)濟(jì)效 益陡增十幾倍；24.給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮

5、嫩，煞是誘人；25.往大魚肚子里裝進(jìn)小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上 去了；26.從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大； 實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科。 營 養(yǎng) 學(xué) (Nutriology) 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene) 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多

6、種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)。營養(yǎng)學(xué)食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系(營養(yǎng)學(xué))(食品衛(wèi)生學(xué))有利因素有害因素食物健康5.社區(qū)營養(yǎng)4.營養(yǎng)與疾病3.不同人群的營養(yǎng)2.各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1.人體對(duì)營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展 我國三千年前就有食醫(yī) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉 整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和 研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期 二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) 二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn) 中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！秉S帝內(nèi)經(jīng)素問 公元500年食品衛(wèi)生學(xué)（Food Hygiene）是研究食品中可能

7、存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食用者安全的科學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2.各類食品的衛(wèi)生問題1.食品的污染問題食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展 我國早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和 管理 十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ) 二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食 品污染物研究迅猛發(fā)展 食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問題 CAC(世界食品法典委員會(huì))的成立及我國加入WTO(世界貿(mào)易組織)后面臨的挑戰(zhàn) 中國古代食品衛(wèi)生學(xué)說典例“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！碧坡?公元700

8、年均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對(duì)象實(shí)踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué) (Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(Food Hygiene)區(qū)別相同圖 營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo)人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究 人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的人群研究營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望 繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究 開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究 加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究 不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平 進(jìn)一步完

9、善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu) 第一篇 營 養(yǎng) 學(xué) (Nutrition) 概述問題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營養(yǎng)素)概念食品營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量1.食品指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食物原料食物由原料加工后的成品食品食品的作用：對(duì)人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要；滿足人們的不同嗜好和要求；對(duì)人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)。2.營養(yǎng)素 (nutrient)是構(gòu)成營養(yǎng)物質(zhì)的有效成分。是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水

10、化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。營養(yǎng)素的分類能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。營養(yǎng)素的功能3.營養(yǎng) (nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。4.營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營養(yǎng)5.營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)

11、量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對(duì)營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí)營養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。個(gè)體對(duì)某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。不同水平的營養(yǎng)素需要量鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。基本需要量儲(chǔ)備需要量 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常

12、生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。5.膳食營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。6.膳

13、食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性膳食營養(yǎng)素參考攝入量(1)（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營

14、養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：RNI=1.2EAR 適宜攝入量（adequate intake, AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健

15、康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：UL AI RNI EAR例：Vc（mg/d）1000 無 10075 鈣 （mg/d）2000 800 無無 營養(yǎng)素的消化吸收口腔: 磨碎、濕潤