畢業(yè)設(shè)計(jì)純凈雋永——Santorini(共14頁(yè))

1、長(zhǎng)沙航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 畢業(yè)設(shè)計(jì)(b y sh j)題目(tm)：“純凈(chnjng)雋永Santorini”主題婚宴設(shè)計(jì)方案院 系：航空服務(wù)與管理學(xué)院專(zhuān) 業(yè)： 酒店管理 班 級(jí)： 酒店1301班 學(xué) 號(hào)： 201300081021 姓 名： 朱富蓬 指導(dǎo)老師： 盧竹 二零一五年五月十日誠(chéng)信聲明 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)設(shè)計(jì)，是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的成果。盡我所知，除設(shè)計(jì)中特別加以標(biāo)注的地方處，設(shè)計(jì)中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果。本人完全意識(shí)到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。畢業(yè)(b y)設(shè)計(jì)者簽名：朱富蓬 指導(dǎo)(zhdo)教師簽名：盧 竹 2015年 1

2、2月 10日 2015 年12月11日目錄(ml)設(shè)計(jì)理念 5設(shè)計(jì)思路 53、“純凈雋永Santorini”主題婚宴設(shè)計(jì)方案 63.1宴會(huì)基本況 63.2宴會(huì)場(chǎng)景計(jì) 93.3宴會(huì)人員配備 133.4宴會(huì)時(shí)間安排 133.5宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與進(jìn)度要求 143.6宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)要求 16總結(jié) 16摘要(zhiyo)酒店(ji din)將于2016年8月19日12:0024:00在酒店宴會(huì)廳承辦王先生與李小姐的結(jié)婚宴會(huì)。Santorini是愛(ài)情海邊(hi bin)的一個(gè)小城鎮(zhèn)，那里有白色的房子藍(lán)色的海洋，純凈的就像隨時(shí)都能發(fā)生一段美好而浪漫的愛(ài)情故事，那里慢節(jié)奏的生活讓感情也變得雋永流長(zhǎng)，二人相知相愛(ài)于此

3、。因此，婚宴的主題定為純凈雋永“Santorini”。本次婚宴主題的設(shè)計(jì)以地中海風(fēng)的代表色貝殼白、海洋藍(lán)為主色調(diào)，以作粉紫色為點(diǎn)綴。首先通過(guò)耀眼純凈的貝殼白作為主體基調(diào)，著重渲染新人愛(ài)情的純凈潔白；再以另一象征純凈的海洋藍(lán)作為襯托，藍(lán)色的深邃就像新人的愛(ài)情一樣雋永悠長(zhǎng)。色彩搭配合理，視覺(jué)柔和。中間花臺(tái)選擇象征愛(ài)情的百合、玫瑰，既是一對(duì)新人愛(ài)情的見(jiàn)證，也祝愿新人百年好合、幸福甜蜜。餐具選用成套白色高檔餐具。白色椅套，飾以藍(lán)色的紗幔，與餐桌相呼應(yīng)。餐巾折花中，主位為“皇冠”，表達(dá)出對(duì)客的最高禮遇和尊敬，讓賓客感受到主人的熱情與歡迎；其余客位為藍(lán)色“百合”，寓意為新人能百年好合。裝飾風(fēng)格以白色、藍(lán)色

4、為主色調(diào)，以粉紫色為點(diǎn)綴，現(xiàn)場(chǎng)所有裝飾遵循這一原則?；ㄒ园俸?，藍(lán)色玫瑰，紫色繡球花為主。宴會(huì)有30桌，共300名客人，需安排52名服務(wù)員服務(wù)為客人。本宴會(huì)12:00開(kāi)始，24:00將宴會(huì)結(jié)束。宴會(huì)菜單分為三主菜、十二熱菜、三冷菜，一份精美點(diǎn)心加一份水果拼盤(pán)。這次設(shè)計(jì)的菜單食材豐富，類(lèi)型多樣，菜品色澤搭配鮮亮，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，命名講究，突出喜慶、幸福、美滿(mǎn)。關(guān)鍵詞：婚禮主題宴會(huì)；餐臺(tái)布置；宴會(huì)菜單。1、設(shè)計(jì)(shj)理念近幾年，婚宴酒店包干服務(wù)在我國(guó)各地迅速發(fā)展尤其是主題宴會(huì)，成為酒店業(yè)發(fā)展的一大亮點(diǎn)與趨勢(shì)，然而相當(dāng)多的主題宴會(huì)仍然存在(cnzi)宴會(huì)場(chǎng)景布置無(wú)新意，宴會(huì)內(nèi)容雷同，各酒店特色化不足

5、等問(wèn)題，大多數(shù)酒店在舉辦類(lèi)似宴會(huì)都選擇參照、復(fù)制其他酒店或以往的先例。大多數(shù)酒店都只是簡(jiǎn)單的模仿外表，借用一些文化符號(hào)，局限于視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)的建設(shè)，而缺乏對(duì)主題文化內(nèi)涵的深層挖掘，沒(méi)有將主題文化的內(nèi)涵融入到主題宴會(huì)的各個(gè)部分當(dāng)中去。 整個(gè)宴會(huì)場(chǎng)景布置屬于地中海風(fēng)格，白色的房子加上藍(lán)色的海洋(hiyng)，象征著新人純凈浪漫，雋永流長(zhǎng)的愛(ài)情。白色是最純凈不過(guò)的顏色。白色的玫瑰代表著天真、純潔的愛(ài)情；而滿(mǎn)天星更是思念、真愛(ài)的代名詞。藍(lán)色代表著海洋般的純凈與靜謐。 本次婚宴主題的設(shè)計(jì)以海洋藍(lán)、貝殼白為主色調(diào)，以粉紫色作為點(diǎn)綴。首先通過(guò)純凈的白色作為主體色調(diào)，著重渲染婚宴主人要求的天真美好與潔白浪漫；再

6、以象征純凈的海洋藍(lán)作為襯托，象征新郎新娘愛(ài)情的純潔。色彩搭配合理，視覺(jué)柔和。餐具選用成套白色高檔餐具。白色椅套，飾以藍(lán)色的絲帶蝴蝶結(jié)，與室內(nèi)整體色調(diào)相呼應(yīng)。餐巾折花，每個(gè)餐位均放置邀請(qǐng)卡，表達(dá)對(duì)前來(lái)祝福的賓客歡迎與感謝，讓賓客感受到主人的熱情與真誠(chéng)以及對(duì)彼此愛(ài)情見(jiàn)證的重視。2、設(shè)計(jì)思路本設(shè)計(jì)根據(jù)客戶(hù)要求，應(yīng)用美學(xué)知識(shí)、色彩學(xué)知識(shí)、心理學(xué)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)等相關(guān)理論知識(shí)，以消費(fèi)者需求來(lái)深度挖掘酒店各類(lèi)主題宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)要素，歸納提煉出一套切實(shí)可行的宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)方法，進(jìn)而提高酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，實(shí)現(xiàn)酒店長(zhǎng)期發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。本設(shè)計(jì)的技術(shù)路線(xiàn)是，根據(jù)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容，采用現(xiàn)代設(shè)計(jì)方法，融入造型設(shè)計(jì)、美學(xué)

7、法則、色彩設(shè)計(jì)等理念，將宴會(huì)功能布局、主桌臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)作為主要設(shè)計(jì)部分。3 “純凈(chnjng)雋永Santorini”主題(zht)婚宴設(shè)計(jì)方案3.1宴會(huì)基本(jbn)情況宴會(huì)時(shí)間定于2016年8月19日12:00-24:00；宴會(huì)相關(guān)安排如下：表1-1:宴會(huì)通知部 門(mén) ： 宴 會(huì) 部 批 準(zhǔn) 人 : 李 一編 號(hào) ： 001 執(zhí) 行 人 : 劉二生效日期Effective date ： 01日/02月/2015年15日/02月/2015年宴會(huì)名稱(chēng)：“純凈雋永Santorini”主題婚宴主辦人：趙四先生地址：北京市東燕郊交干院24號(hào)聯(lián)系人：趙四TEL金金額

8、5萬(wàn)元付款人：王五接洽人：錢(qián)三付款方式：現(xiàn)金賬單號(hào)：0123456789宴會(huì)類(lèi)型：婚慶宴會(huì)日期：19日/08月/2016年 星期五宴會(huì)開(kāi)始時(shí)間：12：00宴會(huì)結(jié)束時(shí)間：24：00場(chǎng)地及適用時(shí)間北京四季酒店宴會(huì)廳2016年8月19日8：0024：00出席人員新郎、新娘及親友桌 數(shù)30桌保證數(shù)(人數(shù)/桌數(shù))300人/30桌預(yù)達(dá)數(shù)(人數(shù)/桌數(shù))300人/30桌表1-2：宴會(huì)相關(guān)布置要求1.2016年8月19日8：00開(kāi)始布置迎賓區(qū)、內(nèi)場(chǎng)、舞臺(tái)；2、宴會(huì)廳入口設(shè)鮮花簽到臺(tái)及新人合照海報(bào)，3、所有賓客需憑請(qǐng)柬入場(chǎng)。客房部：10：0016：00提供客房供新人換妝工程部：提供音響設(shè)備；確保燈光、空調(diào)正常運(yùn)行

9、美工：現(xiàn)場(chǎng)布置保安部： 人員眾多，確保安全主廳：貝殼白+海洋藍(lán)做主色調(diào)財(cái)務(wù)部：宴會(huì)業(yè)務(wù)員:舒七宴會(huì)部經(jīng)理：劉二總經(jīng)理 餐飲部 工程部 財(cái)務(wù)部 采購(gòu)部 保安部前廳部 客房部 中 廚 西 廚 花 房 美工表1-3：宴席(ynx)菜單宴席費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)：基本菜肴2880元/桌酒水800元/桌桌臺(tái)布置材料費(fèi)300元/桌菜單冷 菜： 招牌手撕雞 經(jīng)典鹵水拼盤(pán)主 菜： 干鍋牛蛙 羊肉火鍋 清蒸大黃魚(yú)熱 菜：錦繡刺身拼盤(pán) 深井燒鵝 白灼大明蝦 辣酒煮花螺 水煮肉丸 粉絲蒸扇貝萵筍臘肉 霸王肘子 紅燒獅子頭 小炒黃牛肉 雞汁脆筍 香菇扒菜心 水果點(diǎn)心：精美點(diǎn)心 水果拼盤(pán)酒水、飲料：五糧液窖藏級(jí)52度白酒中糧長(zhǎng)城御秘

10、解百納干紅葡萄酒瑪拉特圣濤熱帶混合果汁可口可樂(lè)3.2 宴會(huì)(ynhu)場(chǎng)景設(shè)置1 現(xiàn)場(chǎng)(xinchng)布局裝飾風(fēng)格：以貝殼白和海洋(hiyng)藍(lán)為主色調(diào)，以粉紫色為點(diǎn)綴，現(xiàn)場(chǎng)所有裝飾遵循這一原則?；ㄒ詽M(mǎn)天星、粉紫色及淡藍(lán)色繡球花為主。（1）迎賓區(qū)、入口處設(shè)新人照片海報(bào)（新人婚紗照片配花藝設(shè)計(jì)，設(shè)2對(duì)鮮花路引）、會(huì)場(chǎng)入口設(shè)迎賓臺(tái)（鮮花裝飾，蠟燭臺(tái)，賓客簽到本）、簽到臺(tái)設(shè)婚禮會(huì)場(chǎng)平面圖（方便來(lái)賓自助尋找相應(yīng)位置）、簽到臺(tái)布置（2） 內(nèi)場(chǎng) 中間留空設(shè)透明T臺(tái) 嘉賓(ji bn)席桌椅鋪白色桌布，椅背系藍(lán)色蝴蝶結(jié)點(diǎn)綴(din zhu)，每桌上都有以不同地點(diǎn)命名的桌卡，方便嘉賓找到自己(zj)的位置

11、。每桌桌卡上都印有新人結(jié)婚照片。嘉賓席預(yù)想效果圖宴會(huì)桌次排列平面圖：注：主桌：1桌，10人，設(shè)于宴會(huì)廳主持臺(tái)的右前方副桌：29桌，各10人。（桌距大于1.5米，位距大于0.5米）（3） T臺(tái)效果T臺(tái)前方一對(duì)花燈，如圖：兩旁(lingpng)燭臺(tái)之間輔以透明色日光燈，如圖：T臺(tái)兩邊擺放(bi fn)藍(lán)白相間的蠟燭燭臺(tái)，燭臺(tái)下方以香檳色玫瑰花包裹 主T臺(tái)右方設(shè)點(diǎn)心(din xn)及蛋糕臺(tái) 整體(zhngt)效果如圖（4）宴會(huì)(ynhu)桌面鋪臺(tái)：（1）主桌主題(zht)設(shè)計(jì)說(shuō)明臺(tái)布選用白色。白色代表純凈浪漫。椅套也選用亮白色，椅背系上藍(lán)色綢帶蝴蝶結(jié)。餐具選擇全白色，配以銀色刀叉筷勺，將每一個(gè)餐位前

12、放上賓客標(biāo)簽，方便賓客入席。插花選用白色滿(mǎn)天星和藍(lán)色玫瑰，象征愛(ài)情純凈雋永，預(yù)示新人今后的婚姻生活幸福美滿(mǎn)。在主桌插畫(huà)上放置新人照片，中心擺上制作好的新人小蛋糕。周?chē)阈堑娜錾纤{(lán)色玫瑰花瓣。餐巾折花：主桌為銀色口布，新郎席為蠟燭狀，新娘席為蝴蝶盤(pán)花，其他為滿(mǎn)天星狀（2）副桌鋪臺(tái)說(shuō)明(shumng)（餐桌(cn zhu)中心插花、餐酒用具(yngj)、椅套、餐巾）副桌選用純白色臺(tái)布，純白色椅套，椅背上裝飾藍(lán)色紗帶蝴蝶結(jié)，凸顯宴會(huì)主人要求的主題風(fēng)格及色調(diào)。中間花臺(tái)部分選用白色百合花與藍(lán)色玫瑰，象征新人愛(ài)情美滿(mǎn)、婚姻幸福?？诓紴榘咨y路口布，滿(mǎn)天星狀（5） 宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)- - -席位安排主桌：1桌，

13、10人，擺在宴會(huì)廳主T臺(tái)右前位置，突出主人，主桌為第1席，位卡由婚禮策劃方制作并擺放。副桌：29桌，桌號(hào)為從2依次往下，每桌10人。設(shè)座，設(shè)席卡，席卡按婚禮策劃方給出的擺放圖擺放。桌距大于1.5米，餐位距大于0.5米3.3宴會(huì)人員配備宴會(huì)桌次共30席，預(yù)計(jì)290名客人，需52名服務(wù)員，其中1名領(lǐng)班；1名經(jīng)理；4名迎賓員；值臺(tái)服務(wù)員31名，其中主桌2名服務(wù)員，其余各桌各有1名服務(wù)員；15名傳菜員，每1名服務(wù)員為2桌傳菜。3.4宴會(huì)時(shí)間安排整體時(shí)間安排本宴會(huì)2016年8月19日11點(diǎn)30分前必須完成所有準(zhǔn)備工作。具體時(shí)間安排如下：1、11：00服務(wù)員到崗2、11：30宴會(huì)廳迎賓3、12：00宴會(huì)正

14、式開(kāi)始4、24：00宴會(huì)結(jié)束3.5 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)每桌必供菜肴（1）菜單內(nèi)容冷 菜： 招牌手撕雞 經(jīng)典鹵水拼盤(pán)主 菜： 干鍋牛蛙 羊肉火鍋 清蒸大黃魚(yú)熱 菜：錦繡刺身拼盤(pán) 深井燒鵝 白灼大明蝦辣酒煮花螺 水煮肉丸 粉絲蒸扇貝萵筍臘肉 霸王肘子 紅燒獅子頭小炒黃牛肉(ni ru) 雞汁脆筍 香菇(xingg)扒菜心 水果(shugu)點(diǎn)心：精美點(diǎn)心 水果拼盤(pán)（2）菜單說(shuō)明(1)、命名講究，寓意喜慶、幸福、美滿(mǎn)。(2)、食材多種多樣，類(lèi)型豐富。(3)、烹飪手法復(fù)雜細(xì)致。(4)、注重菜品色澤搭配與獨(dú)到口味。(5)、注重營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。（注意客人特別要求）（3）進(jìn)度要求表1：“純凈雋永Santorini

15、”婚宴菜單與菜單要求表菜 名制作時(shí)間制作部門(mén)裝盤(pán)要求 走菜要求冷 菜13：30涼菜廚房普通裝盤(pán)一次走完熱 菜14：00熱炒廚房根據(jù)菜式特點(diǎn)裝盤(pán)每3分鐘走一道菜主 菜14:4 0主菜廚房普通裝盤(pán)一次走完水果點(diǎn)心19:00果點(diǎn)廚房精美裝盤(pán)一次走完表7-2：出菜時(shí)間安排菜 名出菜時(shí)間數(shù)量走菜要求冷菜13：4030*3一次走完熱菜14：10開(kāi)始30一次走完每間隔3分鐘上一道每桌一份一次走完主 菜14:40每桌一份一次走完水果點(diǎn)心20:0030一次走完3.6宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)要求上菜采用圍桌式上菜服務(wù)，傳菜員需走到餐桌邊，單手托盤(pán)，配合值臺(tái)員上菜。右上右撤，按照順時(shí)針?lè)较颉Ｗ卟寺肪€(xiàn)(lxin)必須嚴(yán)格按照預(yù)定

16、路線(xiàn)進(jìn)出。走菜時(shí)兩人一排按順序(shnx)出入，整個(gè)(zhngg)過(guò)程中需隊(duì)形整齊，做到有條不紊，所有服務(wù)員需穿戴干凈整潔。走菜員在返回廚房途中，也要保持隊(duì)形，不得隨意走動(dòng)觀(guān)望，臟盤(pán)直接由走菜員帶入洗碗間。斟酒紅酒斟1/3杯，白酒8分滿(mǎn)，徒手斟酒時(shí)，左手拿口布。飲料如有需要由服務(wù)員斟到，若無(wú)要求，憑客人喜好自助倒取。工作臺(tái)按要求擺放，時(shí)刻保持干凈整齊，酒瓶商標(biāo)向外。其他輔料均整齊的擺放在工作臺(tái)上，待客人提出后及時(shí)送上，用完后需撤回原處，另設(shè)工作臺(tái)放置備用餐具。宴會(huì)結(jié)束后的清掃工作需等待客人全部離去，關(guān)閉宴會(huì)廳大門(mén)后方可進(jìn)行。首先先收口布，10塊一扎，椅子需先摘椅套，椅子和椅套都要10個(gè)一疊，放在指定收納處。餐桌上所有不銹鋼刀叉、筷子不得送入廚房，放在工作臺(tái)上清點(diǎn)完畢后統(tǒng)一收集到洗碗間。4 總結(jié)通過(guò)此次畢業(yè)設(shè)計(jì)我發(fā)現(xiàn)在專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握程度上還存在一定的不足，自己所學(xué)的酒店專(zhuān)業(yè)知識(shí)并不全面。需要加強(qiáng)鞏固和虛心學(xué)習(xí)。并且綜合統(tǒng)籌能力還有待提高，這提醒我要在以后的工作中多加歷練。比如在設(shè)計(jì)主題宴會(huì)主次桌布局方面缺乏創(chuàng)新意識(shí)，大型宴會(huì)的統(tǒng)籌全局管理上下的能力還有待提高。此次畢業(yè)設(shè)計(jì)一方面是對(duì)這三年我在學(xué)校所學(xué)知識(shí)是否牢固全面的一種檢驗(yàn)，另一