宴會(huì)效勞和管理

1、宴會(huì)效勞和管理第三章宴會(huì)服務(wù)與管理 第一節(jié) 宴會(huì)概述 一、宴會(huì)的概念 宴會(huì)是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。 二、宴會(huì)特點(diǎn) 1規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。2菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。3用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 （一）宴會(huì)的種類 1.按內(nèi)容和形式分類 宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分： （1）中餐宴會(huì)； （2）西餐宴會(huì)； （3）冷餐酒會(huì)； （4）雞尾酒會(huì)； （5）茶話會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類 按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服

2、務(wù)水平的高低分： （1）高檔宴會(huì)； （2）中檔宴會(huì)； （3）一般（普通）宴會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 3.按進(jìn)餐形式分類 宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為： （1）立餐宴會(huì)； （2）坐餐宴會(huì)； （3）坐餐和立餐混合式宴會(huì)等 。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 4.按目的分類 （1）歡迎宴會(huì)； （2）答謝宴會(huì)； （3）告別宴會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 5.按主辦人身份分類 宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為 （1）國(guó)宴； （2）正式宴會(huì)； （3）非正式宴會(huì)（便宴）； （4）家庭宴會(huì)等。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 6.按規(guī)模分類 宴會(huì)按其規(guī)模大小（出席者的人數(shù)多少）可分為： （1）大型宴會(huì)（200人以上

3、）； （2）中型宴會(huì)（100200人）； （3）小型宴會(huì)（100人以下）等。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 7.按菜肴特點(diǎn)分類 宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為： （1）海鮮宴； （2）燕窩宴； （3）野味宴； （4）全羊席； （5）滿漢全席； （6）火鍋宴； （7）餃子宴； （8）素席等。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 （二）宴會(huì)的內(nèi)容形式 1、國(guó)宴：國(guó)家元首或政府首腦主辦；以主辦國(guó)的特色菜肴、酒水為主；懸掛國(guó)旗；講究禮儀。 2、中餐宴會(huì)：中國(guó)菜、中國(guó)酒、中式餐具。 3、西餐宴會(huì)：外國(guó)菜、外國(guó)酒、西式餐具。 三、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 （二）宴會(huì)的內(nèi)容形式 4、冷餐酒會(huì)：菜點(diǎn)（中西式、冷熱）陳列于餐臺(tái)，客人

4、自取食物。 5、雞尾酒會(huì)：餐（宴）前舉辦，以酒水為主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。第一節(jié) 宴會(huì)概述 四、宴會(huì)預(yù)訂 （一）宴會(huì)預(yù)訂方式 1直接預(yù)訂（面談） 2電話預(yù)訂 四、宴會(huì)預(yù)訂 （二）宴會(huì)預(yù)訂程序 1接受預(yù)訂 （1）熱情應(yīng)接 （2）仔細(xì)傾聽(tīng) （3）認(rèn)真記錄 （4）禮貌道別 四、宴會(huì)預(yù)訂 （二）宴會(huì)預(yù)訂程序 2宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí) （1）填寫宴會(huì)活動(dòng)記錄簿 （2）簽訂宴會(huì)合同 （3）收取定金 （4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案 （5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消 第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)與管理 一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （一）掌握宴會(huì)情況 1.宴會(huì)的基本情況 （1）宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)。 （2）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。

5、（3）宴會(huì)廳布置要求。 （4）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。 （5）菜點(diǎn)、酒水情況。 （6）服務(wù)人員的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。一、宴前組織準(zhǔn)備工作 2. 菜單情況（1）菜點(diǎn)名稱和出菜順序。（2）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。（3）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。（4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說(shuō)。一、宴前組織準(zhǔn)備工作 3.服務(wù)要求（1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。（2）迎領(lǐng)服務(wù)要求。（3）酒水服務(wù)要求。 （4）菜肴服務(wù)要求。（5）撤換餐用具的要求。 （6）結(jié)帳送客要求。（7）主桌服務(wù)要求，等等。一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （二）宴會(huì)廳布置 1.休息室的布置 2.宴會(huì)廳的布置（1）主題

6、（2）細(xì)節(jié)：簽到臺(tái)、致詞臺(tái)、綠色植物、話筒音響、空調(diào)及溫控、演出場(chǎng)地、橫幅、投影等。一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （三）臺(tái)形設(shè)計(jì) 1.突出主桌 2.統(tǒng)一規(guī)格 3.布局合理一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （四）席位安排 原則：高近低遠(yuǎn) 高低：客人的身份 近遠(yuǎn)：與主人的距離一、宴前組織準(zhǔn)備工作（五）物品準(zhǔn)備 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金屬餐具 4.棉織品 5.用具 6.其他一、宴前組織準(zhǔn)備工作 (六) 擺 臺(tái) 一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （七）準(zhǔn)備酒 類飲料 一、宴前組織準(zhǔn)備工作（八）擺放冷菜（大型宴會(huì)提前30分鐘擺放） 1、葷素搭配合理。 2、色調(diào)分布美觀。 3、刀口逆順一致。 4、盤間距離均勻。 5、最好的冷菜擺放在

7、主位前。 6、多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。 7、應(yīng)使用托盤擺放冷菜，并不要破壞藝術(shù)造型。 8、宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。 9、宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （九）宴前檢查 1.餐用具的檢查 2.衛(wèi)生檢查 3.設(shè)備檢查 4.安全檢查一、宴前組織準(zhǔn)備工作 （九）宴前檢查 1.餐用具的檢查：齊全、完好、清潔 2.衛(wèi)生檢查：環(huán)境、餐用具、食品、個(gè)人 3.設(shè)備檢查：正常運(yùn)行（空調(diào)、燈光、音響） 4.安全檢查：桌椅、電器、通道二、中餐宴會(huì)服務(wù)（一）引領(lǐng)服務(wù)1、微笑問(wèn)好2、拉椅讓座3、接掛衣帽（二）宴前服務(wù)1、毛巾服務(wù)2、茶

8、水服務(wù)3、撤筷套4、鋪餐巾5、斟倒調(diào)料二、中餐宴會(huì)服務(wù)（三）酒水服務(wù)1、詢問(wèn)2、按標(biāo)準(zhǔn)要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒飲料（2）從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行二、中餐宴會(huì)服務(wù)（四）菜肴服務(wù)1、傳菜：安全、控制時(shí)間（節(jié)奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右側(cè)第二、三餐位之間）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盤分菜法（3）旁桌分菜法（工作臺(tái)分菜法）二、中餐宴會(huì)服務(wù)（五）席間服務(wù)1、酒水服務(wù)2、更換餐碟3、更換煙缸4、更換毛巾5、洗手盅服務(wù)6、水果服務(wù)7、茶水服務(wù)二、中餐宴會(huì)服務(wù)（六）結(jié)帳送客1、結(jié)帳（1）核實(shí)帳單（2）結(jié)帳2、送客（1）拉椅（2）取遞衣帽（3）感謝光臨二、中餐宴會(huì)服務(wù)（七）檢

9、查、收臺(tái)1、檢查（1）有無(wú)客人遺留物品（2）有無(wú)尚未熄滅的煙蒂2、收臺(tái)（1）先布草、后玻璃器皿、再金屬餐具、最后收瓷器（2）整理宴會(huì)廳，恢復(fù)至宴前狀態(tài)（八）總結(jié)提高三、西餐宴會(huì)服務(wù)中西餐宴會(huì)的區(qū)別：1、用餐環(huán)境的不同2、餐飲品種的不同3、餐酒用具的不同4、服務(wù)規(guī)格的不同三、西餐宴會(huì)服務(wù)（一）宴前準(zhǔn)備 1掌握宴會(huì)情況 2宴會(huì)廳布置 （1）休息室布置 （2）宴會(huì)廳布置 3臺(tái)形設(shè)計(jì) （1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái) （2）“”字形臺(tái) （3）“”字形臺(tái) （4）正方形臺(tái)三、西餐宴會(huì)服務(wù) 4席位安排 5準(zhǔn)備餐酒用具（1）不銹鋼類（2）瓷器類（3）杯具（4）棉織品類（5）用具類 6擺臺(tái) 7準(zhǔn)備酒類飲料 8面包、黃油服務(wù)

10、 9宴前檢查 （二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程 1迎領(lǐng)服務(wù) 2休息室餐前酒服務(wù) 3拉椅讓座 4上頭盆 5上湯 6上魚(yú)類菜肴（副菜）三、西餐宴會(huì)服務(wù) 7上肉類菜肴（主菜） （1）從右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。 （2）從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。 （3）從客人左側(cè)為客人分派沙司。 （4）從左側(cè)為客人依次送上色拉。三、西餐宴會(huì)服務(wù) 8上甜點(diǎn) 9上水果 10飲料服務(wù) 11送客服務(wù) 12結(jié)束工作三、西餐宴會(huì)服務(wù) 1先斟酒再上菜 2撤一道上一道 3隨時(shí)添加面包/黃油 4及時(shí)征求客人意見(jiàn)（三）注意事項(xiàng)四、冷餐酒會(huì)服務(wù) (一) 進(jìn)餐形式 1.立式冷餐酒會(huì) 2.坐式冷餐酒會(huì) 3.混合式冷餐酒會(huì)四、冷餐酒會(huì)服務(wù)（二）準(zhǔn)備工作 1.餐臺(tái)設(shè)計(jì) 2.吧臺(tái)設(shè)計(jì) 3.致詞臺(tái)和簽到臺(tái) 4.準(zhǔn)備餐用具 5.餐桌椅的準(zhǔn)備 6.陳列菜點(diǎn) 7.斟倒酒水 8.其他準(zhǔn)備四、冷餐酒會(huì)服務(wù) (三)服務(wù)規(guī)程 1.迎領(lǐng)員 2.吧臺(tái)調(diào)酒師 3.酒水服務(wù)員 4.餐臺(tái)服務(wù)員 5.餐桌服務(wù)員 6.傳菜員 7.收款員五、雞尾酒會(huì)服務(wù)（一）準(zhǔn)備工作