《食品衛(wèi)生培訓》PPT課件(PPT 60頁)

1、保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎食品衛(wèi)生知識培訓第1頁，共60頁。一 食品生產(chǎn)過程中存在的危害二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項第2頁，共60頁。 民以食為天食以潔為本第3頁，共60頁。 消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第4頁，共60頁。食品生產(chǎn)過程中的危害有那些呢？第5頁，共60頁。第6頁，共60頁。第7頁，共60頁。幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 志賀氏菌 沙門氏菌第8頁，共60頁。 沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受

2、污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第9頁，共60頁。預防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；防止加熱殺菌后交叉污染；禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。第10頁，共60頁。 大腸桿菌主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個第11頁，共60頁?？刂品椒ǎ撼浞旨訜釟⒕辉?C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加

3、工食品。第12頁，共60頁。 金黃色葡萄球菌預防措施：減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；控制加工車間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第13頁，共60頁。 志賀氏菌癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。預防措施：消除人類糞便對水源的污染；改進加工人員個人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。第14頁，共60頁。蟲害蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。第15頁，共60頁。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接

4、或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。 第16頁，共60頁。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。 第17頁，共60頁。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面0.5米

5、，室外設備應高于地面20-30厘米； 在食品生產(chǎn)廠房周圍應留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子 ；灌木叢應距食品設施10米遠； 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。第18頁，共60頁。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第19頁，共60頁。（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及

6、時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第20頁，共60頁。堅壁清野第21頁，共60頁。食品中的危害化學危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染第22頁，共60頁。食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第23頁，共60頁。 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！我們的工作？?4頁，共60頁。食品

7、生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項第25頁，共60頁。安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項 第26頁，共60頁。入車間前的注意事項健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條第27頁，共60頁。個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、

8、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項第28頁，共60頁。個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車間前的注意事項第29頁，共60頁。個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，

9、或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項第30頁，共60頁。個人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行：換下工作服、鞋外出車間入廁洗手消毒進入更衣室換上工作服、鞋通過風淋門進入車間。入車間前的注意事項第31頁，共60頁。第32頁，共60頁。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)第33頁，共60頁。工作服的正確穿著方法戴帽子確認頭發(fā)沒有露出第34頁，共60頁。工作服的正確穿著方法戴工作帽第35頁，共60頁。工作服的正確穿著方法穿工作服第36頁，共60頁。工作服的正確穿著方法換工作鞋及時清潔穿著的靴子防

10、止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔第37頁，共60頁。入車間前的注意事項洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第38頁，共60頁。手部的細菌對照實驗 未洗的手 用水自然沖洗 用洗滌劑 消毒后第39頁，共60頁。洗手清水沖洗第40頁，共60頁。洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指第41頁，共60頁。洗手 流水沖洗洗滌劑 -徹底沖干凈，防止殘留第42頁，共6

11、0頁。洗手75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第43頁，共60頁。工作服的正確穿著方法 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用風淋第44頁，共60頁。工作前的注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項第45頁，共60頁。工作前的注意事項確認當天生產(chǎn)任務確認配料表是否正確確認工藝說明書第46頁，共60頁。工作前的注意事項確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認包裝物料第47頁，共60頁。工作前的注意事項確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度第48頁，共60頁。工作前的注意事項 生產(chǎn)前的清潔對使用的設備、裝

12、置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑第49頁，共60頁。工作中的注意事項一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項第50頁，共60頁。工作中的注意事項一般注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。第51頁，共60頁。工作中的注意事項操作設備的注意事項對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設備中去。當設備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設備，并向負責人匯報。

13、遇到停電時要拉下電閘生命無價 安全第一第52頁，共60頁。工作中的注意事項衛(wèi)生需要的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。第53頁，共60頁。工作中的注意事項關(guān)于產(chǎn)品處理的注意事項充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。第

14、54頁，共60頁。完工后的注意事項 一天的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請檢查 完工后的注意事項第55頁，共60頁。完工后的注意事項確認產(chǎn)品已全部入庫.確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。第56頁，共60頁。完工后的注意事項確認設備和裝置的電源是否關(guān)閉。對不干凈的工作服進行洗滌處理。對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌或紫外線殺菌。第57頁，共60頁。 個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持