食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護食品工廠工藝設(shè)計.pptx

1、本章學(xué)習(xí)目的和要求 學(xué)習(xí)目的和要求：通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容及其作用，熟悉工藝設(shè)計的方法和步驟；掌握產(chǎn)品方案、物料計算、設(shè)備選型、車間平面布置等工藝設(shè)計內(nèi)容；熟悉工藝設(shè)計對非工藝設(shè)計和其他有關(guān)方面的要求。 食品工廠工藝設(shè)計是整個設(shè)計的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設(shè)計的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計具有重要的地位和作用。 一、概述（一）食品工廠工藝設(shè)計的主要項目（1）產(chǎn)品方案的確定；（2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；（3）物料衡算；（4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計算和設(shè)備選型；

2、（5）生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；（7）管路設(shè)計；（8）向非工藝設(shè)計提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)； 向非工藝設(shè)計提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)： 1.工藝對全廠總平面布置中建筑物相對位置的要求； 2.工藝對車間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求； 3.生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計算； 4.生產(chǎn)工藝對用水水質(zhì)的要求； 5.對三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求； 6.關(guān)于各種倉庫建筑面積的計算及對倉庫在保溫、防潮、防鼠、防蟲等方面的特殊要求。 工藝設(shè)計主要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運用。具體步驟如下： （1）根據(jù)前期可行性調(diào)查

3、研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 （2）根據(jù)當前的技術(shù)，經(jīng)濟水平選擇生產(chǎn)方法。 （3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。 （6）選擇設(shè)備。 （7）車間工藝布置。 （8）管路設(shè)計。 （9）其它工藝設(shè)計。 （10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計圖及說明書等。（二）食品工廠工藝設(shè)計的步驟二、產(chǎn)品方案與班產(chǎn)量的確定 （一）產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計劃安排。 影響產(chǎn)品方案的因素主要有：產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。 在制定產(chǎn)

4、品方案時，首先要調(diào)查研究，得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。（二）制定產(chǎn)品方案的步驟 1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格； 2.根據(jù)設(shè)計規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長短等實際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量； 3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時間； 4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)； 5.產(chǎn)品方案比較； 6.產(chǎn)品方案表達。 產(chǎn)品方案比較 (1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；(2)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；(3)勞動生

5、產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量t/工人總數(shù)）(4)每天（月）原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較(5)平均每人年產(chǎn)值的比較（元/人年）；(6)設(shè)備平衡情況的比較；(7)水、電、汽耗量的比較；(8)組織生產(chǎn)難易情況的比較；(9)基建投資的比較；(10)社會效益的比較；(11)經(jīng)濟效益(利稅元/年)；(12)結(jié)論。產(chǎn)品方案分析表項目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值勞動生產(chǎn)率（t/人年）平均每人年產(chǎn)值(元/人年)基建投資（元)經(jīng)濟效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數(shù)（人）全年空員工人數(shù)差值（人）原料損耗率四個滿足經(jīng)濟效益淡旺季平衡生產(chǎn)主要產(chǎn)品產(chǎn)量原料綜合利用（三）安排產(chǎn)品方案計劃要遵循的原則和要求五個平衡產(chǎn)品產(chǎn)量與原

6、料供應(yīng)量生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力水、電、汽負荷生產(chǎn)班次年產(chǎn)1.8-2.0萬噸罐頭廠產(chǎn)品方案（四）班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計的最主要經(jīng)濟基礎(chǔ)，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動定員和產(chǎn)品經(jīng)濟效益。 一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達到或超過經(jīng)濟規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實質(zhì)就是經(jīng)濟效益最好的規(guī)模。年生產(chǎn)能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q新建廠某類食品年產(chǎn)量； Q1本地區(qū)該類食品消費量； Q2本地區(qū)該類食品年調(diào)出量； Q3本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；

7、 Q4本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量； Q5 本廠準備銷出本地區(qū)以外的量。 對于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計算： Q=Q旺+Q中+Q淡 式中：Q旺旺季產(chǎn)量 Q中中季產(chǎn)量 Q淡淡季產(chǎn)量 班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個工作日的實際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定。班產(chǎn)量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K 設(shè)備不均勻系數(shù) t旺旺季天數(shù) t中中季天數(shù) t淡淡季天數(shù)三、主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定（一）工藝路線的選擇 1、工藝流程和工藝流程設(shè)計： （1）工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)

8、所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。 （2）工藝流程設(shè)計：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。 2、工藝路線選擇的原則 （1）原料匹配性：根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線。 （2）符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標準來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線。 （3）技術(shù)水平先進合理：應(yīng)優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。 （4）經(jīng)濟合理性：盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。 （5）慎重對待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生

9、產(chǎn)不得隨意改動；若需改動，必須經(jīng)反復(fù)試驗，經(jīng)專家鑒定認可后，方可采用； （6）結(jié)合我國國情（二）工藝流程設(shè)計中的注意事項 1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。 2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對于目前我國的實際情況，采用半機械化，機械化操作很廣泛，自動化操作是發(fā)展方向； 3.確定主要產(chǎn)品工藝過程； 4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個工序的加工條件； 5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設(shè)備的形式。（三）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 生產(chǎn)方法確定后，就開始工藝流程的設(shè)計。有如下內(nèi)容： 1、確定生產(chǎn)線數(shù)目

10、 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護理等。 2、確定生產(chǎn)線自動化程度 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動化程度時，根據(jù)生產(chǎn)特點和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進、經(jīng)濟、合理的自動化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 3、工藝流程圖的設(shè)計 工藝流程圖的設(shè)計主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個階段。 （1）生產(chǎn)工藝流程示意圖 又稱方框流程圖，在物料衡算前進行。主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序

11、工藝操作手段（手工或機械設(shè)備名稱）、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動方向，其中以粗實線表示物料由原料到成品的主要流動方向，細實線表示中間產(chǎn)物，輔助料,廢料的流動方向。白沙糖生產(chǎn)流程 （2）工藝流程草圖 由四個部分組成：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字說明，繪制工藝流程草圖時要求如下： A 表示出廠房各層樓面的標高 B 用細實線畫出設(shè)備示意圖 C 用粗實線畫出物料流程管線，并畫出流向箭頭。用細實線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。 D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。 E 對必要的部分，而又不能用圖線表達時，用文字注釋。如“三廢”、副產(chǎn)物

12、的去向等。 F 附注圖例，并按圖標繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。 （3）生產(chǎn)工藝流程圖 又稱帶控制點的工藝流程圖，是初步設(shè)計的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過多次反復(fù)比較、修改，確認設(shè)計合理無誤后繪制正式設(shè)計結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時參考。啤酒生產(chǎn)工藝流程 冰淇淋、酸奶、含乳飲料生產(chǎn)工藝流程 油炸方便面生產(chǎn)工藝流程 豆奶生產(chǎn)工藝流程圖 四、物料衡算（一）物料衡算的概念和意義 物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt (1)確定生產(chǎn)設(shè)備的容

13、量、個數(shù)和主要尺寸。 (2)工藝流程草圖的設(shè)計。 (3)水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計算。 (4)車間布置、運輸量、倉庫儲存量、勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計。 （二）物料計算方法 1、物料計算方法(技術(shù)經(jīng)濟定額指標法) （1）每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） （2）每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） （3）每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只/t）X 班產(chǎn)量（t/班）X（1+損耗率） 2、物料計算結(jié)果表示 通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示物料平衡表名稱計算單位主

14、、輔原料產(chǎn)品食 品損失1損失2損失3批次質(zhì)量百分比班次質(zhì)量百分比排出物料綜合表序號名稱特性成分單位每噸產(chǎn)品排出量t每小時排出量t每年排出量t備注原料消耗綜合表序 號原料名稱單位純度100%每噸產(chǎn)品消耗定額(t)每天或每小時消耗量(t)年消耗量(t)備注工業(yè)品100%工業(yè)品100%工業(yè)品100%（三）主要技術(shù)經(jīng)濟指標內(nèi)容1生產(chǎn)規(guī)模(ta)2生產(chǎn)方法3生產(chǎn)天數(shù)(da)4產(chǎn)品日產(chǎn)量(td)5產(chǎn)品年產(chǎn)量(ta)6副產(chǎn)品年產(chǎn)量(ta)7產(chǎn)品質(zhì)量8總回收率()9原材料單耗(1)主原料(t/t產(chǎn)品)(2)輔料(t/t產(chǎn)品)(3)水(t/t產(chǎn)品)(4)電(kWh/t產(chǎn)品)(5)蒸汽(t/t產(chǎn)品)(6)冷量(k

15、J/t產(chǎn)品)10總投資(萬元)(1)設(shè)備價值(2)材料費(3)運雜費(4)建筑工程費(5)工資 (6)其他11勞動生產(chǎn)率(1)生產(chǎn)人員(2)商品產(chǎn)值(萬元)(3)全員勞動生產(chǎn)率（萬元/(人a)(4)工人實物勞動生產(chǎn)率(t/(a人)12單位成本(元/t)13利潤(1)單位產(chǎn)品利潤(元/t)(2)總利潤(萬元/a)14、投資回收年限(a)15、全廠設(shè)備總重量(t)16全廠主要管件、管材總重(t)17鋼鐵、水泥、木材單耗五、設(shè)備選型 物料衡算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據(jù)。

16、設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時間（小時或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺數(shù)。對生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序，以防物料積壓。（一）食品工廠設(shè)備選擇的原則 1、與生產(chǎn)能力相匹配的原則 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲備系數(shù)（一般為1020）。 2、利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相匹配 要充分考慮各工段、各流程設(shè)備的合理配套，保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力

17、大小應(yīng)基本一致。 3、設(shè)備的先進性、經(jīng)濟性原則 4、工作可靠性原則 選擇設(shè)備盡量選擇系列化、標準化地成熟設(shè)備，并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。 5、利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規(guī)模的原則 注意選用通用性好，一機多用的設(shè)備。（二）食品工廠主要設(shè)備的選擇 1、罐頭食品加工廠主要設(shè)備 輸送設(shè)備 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備 熱處理設(shè)備 封罐設(shè)備 成品包裝機械設(shè)備 空罐設(shè)備 輸送設(shè)備 （1）固體輸送設(shè)備按用途和功能分： 帶式輸送機 斗式升送機 螺旋輸送機 （2）液體輸送設(shè)備有： 流送槽 真空吸料裝置 （3）食品廠常用的泵： A離心奶泵 B螺桿泵 C齒輪泵 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備 常用的清洗設(shè)備有鼓風(fēng)式清洗機

18、、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機等。 鼓風(fēng)式清洗機，是利用空氣進行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。 常用的原料預(yù)處理設(shè)備有分級機（又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機（桔油分離、奶油分離機等），斬拌機、真空攪拌機等。熱處理設(shè)備 食品工廠熱處理設(shè)備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)

19、品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、干燥、排氣和殺菌等設(shè)備。 常用的熱處理設(shè)備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機（分鏈帶式和螺旋式），真空濃縮設(shè)備（按加熱器結(jié)構(gòu)分，有：盤管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備（立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等等）等。（1）熱交換設(shè)備 列管式熱交換器廣泛應(yīng)用在蕃茄汁果汁乳品等液體食品的生產(chǎn)過程中，大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； 板式熱交換器用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； 輥筒式殺菌器一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適

20、于中小型乳品廠； 夾層鍋用于物料的熱燙預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品； 連續(xù)預(yù)煮機廣泛用于蘑菇青刀豆青豆蠶豆等各種原料的預(yù)煮。 （2）真空濃縮設(shè)備 結(jié)垢性（強制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備） 結(jié)晶性（夾套式濃縮設(shè)備或強制循環(huán)型） 粘滯性 （強制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備） 熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備） 發(fā)泡性 （強制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設(shè)備） (3) 殺菌設(shè)備 罐頭廠的殺菌設(shè)備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇殺菌和連續(xù)殺菌。 罐頭廠常用的間歇式殺菌設(shè)備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種。連續(xù)式殺菌設(shè)備有

21、常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。封罐設(shè)備 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機的型號兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機有手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機。 自動封罐機又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機。 玻璃瓶封口機亦分手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機，封罐機的生產(chǎn)能力是按每分鐘封多少罐計，而不是按班產(chǎn)量計。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐。 乳制品設(shè)備： 夾層鍋、奶油分離機、洗瓶機、熱交換器、真空濃縮設(shè)備和噴霧干燥設(shè)備、均質(zhì)機、甩油機、凝凍機、冰淇淋裝杯機等。肉制

22、品加工廠常用設(shè)備： 絞肉機、斬拌機、滾揉機、制冰機、灌腸機、煙熏爐、鹽水注射機、殺菌機等；飲料食品廠常用設(shè)備： 砂棒過濾器、微孔過濾器、紫外消毒器、離子交換器、板框過濾器、均質(zhì)機、夾層鍋、冷熱缸、榨汁機、破碎機、離心泵、罐裝機、制冷設(shè)備、殺菌設(shè)備等六、勞動力計算 勞動力計算的作用：主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施（如更衣室、食堂、廁所、辦公室等）的面積計算和生活用水、用氣量的計算。 （一）工廠定員的原則和依據(jù) 1、合理安排各類人員之間的比例關(guān)系 2、處理好直接生產(chǎn)工人和非直接生產(chǎn)人員 3、 基本工人和輔助工人的比例， 生產(chǎn)人員的確定應(yīng)以工作制度（年工作日、日生產(chǎn)班數(shù)、輪休制度、正常檢修制度），操

23、作崗位，產(chǎn)量， 工作效率，出勤率為基本依據(jù)。 （二）工業(yè)企業(yè)人員的構(gòu)成和分類 分類：固定職工，合同制職工，臨時工和計劃外用工。 1、工人 2、工程技術(shù)人員 3、管理人員 4、服務(wù)人員 （三）定員方法 1、按效率定員法 手工操作的工人及輔助工人，應(yīng)按這種方法確定定員，即根據(jù)工作量和勞動定額來計算定員。 2、按設(shè)備定員法 設(shè)備數(shù)量、看管定額和設(shè)備開動班次來確定。直接生產(chǎn)工人以機械操作為主。 3、設(shè)備崗位定員法 對看管一條機械化生產(chǎn)線或自動流水線。 4、工作崗位定員法 用于門衛(wèi)、倉庫管理工、話務(wù)員等后勤服務(wù)人員以及管理人員等，應(yīng)考慮能否一崗多職。 5、按比例定員法 醫(yī)衛(wèi)人員、炊事員、幼托人員等非生產(chǎn)

24、人員定員可按這種方法確定。 各類人員的定員職工總數(shù)或有關(guān)人數(shù)規(guī)定標準定員的比例 （1）食堂工作人員 就餐人數(shù)在200人以下按l：3040定員； 就餐人數(shù)在200500人按1：4050定員。 就餐人數(shù)在500人以上，按1：5060定員 （2）保健衛(wèi)生人員 職工人數(shù)在500人以下設(shè)醫(yī)務(wù)室，配醫(yī)師23人； 職工人數(shù)在5001000人醫(yī)務(wù)室，配醫(yī)師34人； （3）托兒所、幼兒園教職工的配備 按每百名職工813名兒童的指標計算 全日制幼兒園，按1：67（教職工：幼兒）配備； 寄宿制幼兒園，按1：45配備 6、工人比例 食品工廠生產(chǎn)車間男工與女工的比例3：7 （四）全廠人員匯總表七、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計 （一

25、）概念、任務(wù)及內(nèi)容 1、概念 生產(chǎn)車間工藝布置：就是對廠房內(nèi)設(shè)備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表達出來。 2、任務(wù) （1）完成廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計和確定 （2）設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置 平面布置圖 剖面布置圖 （1）平面布置圖：是一幢房屋的水平剖切視圖，即假象用一水平面，經(jīng)過門窗洞口把房屋切開，移去上面部分，向下觀看所得到的水平投影。 在平面圖中，必須表示清楚各設(shè)備的安裝位置，下水道、門窗、各工序及各車間生活設(shè)施的位置，進出口及防蠅、防蟲措施等。 （2）剖面布置圖：又叫立剖面圖是假設(shè)用一個平面把房屋在門窗洞口處垂直方向切開，移去一邊，向另一邊觀看所得到的投

26、影圖。又叫立剖面圖。 A、根據(jù)需要選取適當?shù)奈恢眉傧肫是?，是表示廠房內(nèi)樓層數(shù)、層高度、設(shè)備的空間布置，即其所在的立面位置。 B、主要用于表達平面布置圖未能反映清楚的設(shè)備及建筑物在立面之間的關(guān)系，以及畫出設(shè)備高度，門窗高度等在平面圖中無法反映的尺寸。3、車間平面布置圖的內(nèi)容 （1）廠房建筑平面圖注有廠房邊墻輪廓線、門窗位置、樓梯位置、柱網(wǎng)間距和編號以及各層相對標高。 （2）設(shè)備外形尺俯視圖和設(shè)備編號。 （3）設(shè)備定位尺寸和尺寸線：設(shè)備離墻縱橫間距，定出設(shè)備中心位置一般定位標準是以建筑物中心作為定位基準線的，設(shè)備管口方位及大小。 （4）操作平臺示意圖，主要尺寸和臺面相對標高。 （5）吊車及吊梁的平

27、面位置。 （6）地坑、地溝位置、尺寸及地坑、地溝相對標高。 （7）吊裝孔、預(yù)留孔的位置和尺寸。 （8）輔助室、生活室的位置、尺寸及室內(nèi)設(shè)備器具等示意圖和尺寸。 （二）生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則 1、車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求 （1）按流程的流向順序依次進行設(shè)備的排列，保證水平方向和垂直方向的連續(xù)性。 （2）不使物料和產(chǎn)品有交叉和往復(fù)的運動。 （3）盡可能利用工藝位差，對于有壓差的設(shè)備，應(yīng)充分利用高位差布置。 2、車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求 （1）每一個設(shè)備都要考慮一定地位。 （2）設(shè)備布置要使操作工人能管理多臺設(shè)備。 （3）設(shè)備布置合理，宜盡量對稱緊湊，排列整齊，充分利用空間。 （4）要考慮相

28、同設(shè)備或相似設(shè)備互換使用。 （5）設(shè)備的自動測量儀表、閥門控制要盡量集中控制，便于工人操作。 3車間布置應(yīng)符合設(shè)備安裝、檢修的要求 （1）根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu)，考慮設(shè)備安裝、檢修及拆卸所需要的空間和面積。 （2）滿足設(shè)備進出車間的要求。 （3）通過樓層的設(shè)備，樓面上要設(shè)置吊裝孔。 （4）必須考慮設(shè)備的檢修和拆卸以及運送物料所需要的起重運輸設(shè)備。 4車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求 （1）凡是笨重設(shè)備或運轉(zhuǎn)時會產(chǎn)生很大振動的設(shè)備盡可能布置在廠房的底層或低層。 （2) 劇烈振動的設(shè)備，其操作臺和基礎(chǔ)不得與建筑物的柱、墻連在一起。 （3）設(shè)備布置時，要避開建筑的柱子及主梁。 （4）廠房內(nèi)所有操作臺必須統(tǒng)一

29、考慮。 （5）設(shè)備不應(yīng)該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。 （6) 在廠房的大門或樓梯旁布置設(shè)備時，要求不影響開門和行人出入。 （7）在不嚴重影響工藝流程順序的原則下，將較高設(shè)備盡量集中布置。 (8) 車間方向盡量朝南, 高度較低的設(shè)備靠近窗戶。 5. 車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求 （1）凡是可以露天或半露天布置的設(shè)備，盡可能采取露天或半露天布置。 （2）采用低層建筑。 （3）工藝管道應(yīng)集中布置，供汽、供無菌空氣、供電的設(shè) 備布置應(yīng)盡量靠近負荷中心。 （4）盡量采用一般的土建結(jié)構(gòu)。 （5）設(shè)備的操作面盡可能與通道安排在同一側(cè)。 6、車間布置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求 （1）車間布置時要考

30、慮到車間衛(wèi)生條件，車間的流水溝最好與生產(chǎn)線的方向相反。 （2） 設(shè)備布置時盡可能做到工人背光操作，高大設(shè)備避開靠窗布置。噪聲大或粉塵多、有毒氣、腐蝕氣體的設(shè)備，應(yīng)考慮采取隔斷（離）、加強通風(fēng)除塵等措施。 （3）易燃易爆車間要考慮方便工人疏散和防火滅火措施。符合我國政府有關(guān)部門制定的規(guī)定、衛(wèi)生標準等文件要求。 （4）凡產(chǎn)生腐蝕性介質(zhì)的設(shè)備，其基礎(chǔ)、設(shè)備周圍地面、墻、柱都要采取防護措施。 7、 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)發(fā)展的要求15432原料1成品11、水平直線型布置15432原料2成品215432原料3成品3 流水線上物料流向在同一層平面或局部兩層內(nèi)基本呈直線型進行布置方式，稱為水平直線形布置。 特點

31、：原料的進口與成品出口分別設(shè)在車間兩端，便于管理，原料和成品無交叉。（三）設(shè)備線性布置的常見方式1432原料5107896成品2、水平U型布置 對于設(shè)備較多的生產(chǎn)線，為了縮短車間縱向尺寸，或受場地限制無法采用直線布置，或為了減少升降設(shè)備，使物料進口與成品出口設(shè)在車間的同側(cè)，這種布置稱為水平U型布置。3、水平L型布置1432567原料成品 此種布置往往是根據(jù)廠房和生產(chǎn)流水線相結(jié)合布置。4、豎直、水平混合型布置2653714原料成品 特點：這是一種經(jīng)濟有效地利用空間、位能、溫差等諸多因素，有利于實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，保證發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生，便于自動控制的科學(xué)布置方式。 上述四種布置方式的特點如下： （1）

32、機械設(shè)備密切配合，避免物料的不合理往返及生產(chǎn)脫節(jié)。 （2）物料流程連續(xù)，不會產(chǎn)生倒退或呆候現(xiàn)象。 （3）直線程序，減少周轉(zhuǎn)操作時間。 （4）易于檢修和質(zhì)量管理。 （5）車間布置秩序井然，易于提高生產(chǎn)率。（四）生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法 1、整理好設(shè)備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠 車間設(shè)備清單序號設(shè)備名稱規(guī)格型號安裝尺寸生產(chǎn)能力臺數(shù)備注 2、確定廠房地建筑結(jié)構(gòu)、形式、朝向、跨度，繪出寬度和承重柱、墻的位置。 3、按照總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向。 4、用硬紙板剪成小方塊（按比例），在草圖上布置，排出多種方案分析比較，以求最佳方案 5、討論、修改、畫草圖，對不同方案可以從以下幾個方面進

33、行比較：建筑結(jié)構(gòu)造價；管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等）；車間運輸；生產(chǎn)衛(wèi)生條件、操作條件；通風(fēng)采光。 6、設(shè)置車間生活室、辦公室、化檢驗室等輔助設(shè)施。 7、繪制剖視圖對平面布置圖作以補充說明。 8、畫正式的車間設(shè)備布置施工圖，正式確定車間建筑物尺寸。（五）生產(chǎn)車間工藝設(shè)計對非工藝設(shè)計的要求 1、車間布置對建筑方面的要求 （1）廠房的整體布置和輪廓設(shè)計 廠房的整體布置1、基礎(chǔ)2、墻3、樓板4、屋頂5、樓梯6、門窗 廠房的立面布置 廠房的層數(shù)分類：單層廠房、多層廠房和層次混合的廠房三類。 廠房平面布置 車間建筑外形的選擇要求 有長方形、L形、T形、形等。60m左右適宜長方形。長方形是基本組成單

34、位。 2、車間布置對門、窗的要求 （1）門的要求 每個車間廠房至少有兩道以上的門，作為人流、貨流和機械設(shè)備的進出口。 人行道：0.75m或人流寬度約為550600m。雙人為11001200m;三人為1500m. 生產(chǎn)車間常用的門的規(guī)格 門的名稱 寬度 高單扇 7001000 18002700雙扇 12001500 21003000雙扇（手推車） 15001800 21002700雙扇（小車） 21002400 21002700載重車 28003000 27003000 （2）窗的要求 工廠多是天然采光，一般要求工廠的采光系數(shù)為1/41/6。 采光系數(shù)：就是指采光面積和房間地坪面積的比值。 采光

35、面積不等于窗洞面積。采光占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關(guān)。 一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的4764，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的7479。 材料：木窗、鋼窗、鋁合金窗和塑鋼窗 開啟方式：平開窗、翻窗、轉(zhuǎn)窗、推拉窗和固定窗，代號“C” 窗臺的高度按工作要求而定： 生產(chǎn)車間工人坐著工作時：可取0.80.9m 立著工作時：可取11.2m 浴室和倉庫為：1.52.0m，幼兒園為：0.7m 廠房窗的尺寸，統(tǒng)一化要求規(guī)格如下： 寬度：900、1200、1500、1800、2400、3000、3600、4800； 高度：600、900、1200、1800、2100、2400、3000、3600。

36、寬和高可以組合成窗洞的尺寸。（3）對地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質(zhì)侵蝕及運輸車輪沖擊，故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋。工藝布置中盡量將有腐蝕性介質(zhì)排出的設(shè)備集中布置，做到局部設(shè)防，縮小腐蝕范圍。地坪應(yīng)有.的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。（4）對內(nèi)墻面的要求 食品工廠對車間內(nèi)墻面要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生。轉(zhuǎn)角處理最好設(shè)計為圓弧形，具體要求如下： 墻裙：一般有.m的墻裙，可用白瓷磚。墻裙可保證墻面少受污染，并易于洗凈。 內(nèi)墻粉刷：一般用白水泥沙漿粉刷，還要涂上耐化學(xué)腐蝕的過氯乙烯油漆或六偏水性內(nèi)墻防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。（5）對溫

37、控的要求 可使用正壓系統(tǒng)和采取降溫措施。（6）樓蓋 樓蓋最好選用現(xiàn)澆整體式結(jié)構(gòu)，并保持.的坡度，以利排水，保證樓蓋不滲水、不積水。（7）對建筑結(jié)構(gòu)的要求 食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，而單層建筑亦可選用混合結(jié)構(gòu)。食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。 管路的計算與設(shè)計是食品工廠工藝設(shè)計的主要內(nèi)容之一。蒸汽、水、壓縮空氣、煤氣以及流體物料都要用管路來輸送，設(shè)備與設(shè)備間的相互連接也要依靠管路，組成一條連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)線。合理的管路設(shè)計，不僅可以保證建設(shè)指標的先進合理，還可以保證生產(chǎn)操作的正常進行以及廠房布置的整齊美觀和良好的通風(fēng)采光。特別對于乳品廠、飲料廠、

38、啤酒廠等成套設(shè)備，都離不開管路連接。在進行食品工廠設(shè)計時，特別是施工圖設(shè)計階段，工作量最大、花時間最多的是管路的布置設(shè)計。八、管路設(shè)計與布置 (1)選擇管路材料。根據(jù)輸送介質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、流動狀態(tài)、溫度、壓力等因素，經(jīng)濟合理地選擇管路的材料。 (2)選擇介質(zhì)的流速。根據(jù)介質(zhì)的性質(zhì)、輸送的狀態(tài)、黏度、成分，以及與之相連接的設(shè)備、流量等，參照有關(guān)表格數(shù)據(jù)，選擇合理經(jīng)濟的介質(zhì)流速。 (3)確定管徑。根據(jù)輸送介質(zhì)的流量和流速，通過計算、查圖或查表，確定合適的管徑。 (4)確定管壁厚度。根據(jù)輸送介質(zhì)的壓力及所選擇的管道材料，確定管壁厚度。（一）管路設(shè)計與布置的步驟 (5)確定管路連接方式。管道與管道間，管道與設(shè)備，管道與閥門間，設(shè)備與閥門間都存在著一個連接方法問題，有等徑連接，也有不等徑連接?？筛鶕?jù)管材、管徑、介質(zhì)的壓力、性質(zhì)、用途、設(shè)