餐館單店管理開業(yè)運營章程 小肥羊 食品安全管理手冊P33

1、 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司連鎖店食品安全管理手冊PAGE PAGE 33內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司XFY/SP-ZD-003連鎖店食品安全管理手冊目 錄 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc243198350 目 錄 PAGEREF _Toc243198350 h 1 HYPERLINK l _Toc243198351 一、食品安全管理職責(zé) PAGEREF _Toc243198351 h 2 HYPERLINK l _Toc243198352 二、食品安全教育和培訓(xùn) PAGEREF _Toc243198352 h 4 HYPERLINK l _Toc24319

2、8353 三、連鎖店加工經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)計要求 PAGEREF _Toc243198353 h 5 HYPERLINK l _Toc243198354 四、員工健康和衛(wèi)生管理 PAGEREF _Toc243198354 h 9 HYPERLINK l _Toc243198355 五、食品采購驗收安全規(guī)定 PAGEREF _Toc243198355 h 11 HYPERLINK l _Toc243198356 六、食品經(jīng)營加工場所衛(wèi)生管理規(guī)定 PAGEREF _Toc243198356 h 13 HYPERLINK l _Toc243198357 七、人員、場所、設(shè)施和器具分類管理規(guī)定 PAGER

3、EF _Toc243198357 h 14 HYPERLINK l _Toc243198358 八、設(shè)備、工器具清洗消毒制度 PAGEREF _Toc243198358 h 15 HYPERLINK l _Toc243198359 九、食品分類貯存規(guī)定 PAGEREF _Toc243198359 h 17 HYPERLINK l _Toc243198360 十、菜肴加工安全管理 PAGEREF _Toc243198360 h 20 HYPERLINK l _Toc243198361 十一、設(shè)施設(shè)備維護（修）規(guī)定 PAGEREF _Toc243198361 h 22 HYPERLINK l _T

4、oc243198362 十二、食品添加劑和有毒有害物管理規(guī)定 PAGEREF _Toc243198362 h 23 HYPERLINK l _Toc243198363 十三、不安全食品控制規(guī)定 PAGEREF _Toc243198363 h 24 HYPERLINK l _Toc243198364 十四、顧客投訴管理辦法 PAGEREF _Toc243198364 h 25 HYPERLINK l _Toc243198365 十五、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 PAGEREF _Toc243198365 h 25 HYPERLINK l _Toc243198366 十六、記錄管理管理制度 PAGERE

5、F _Toc243198366 h 26 HYPERLINK l _Toc243198367 十七、“五?！惫芾矸椒?PAGEREF _Toc243198367 h 26 HYPERLINK l _Toc243198368 十八、食品安全監(jiān)督檢查計劃 PAGEREF _Toc243198368 h 28一、食品安全管理職責(zé)建立科學(xué)而完善的食品安全管理職責(zé)是做好食品安全管理的組織基礎(chǔ)。只有各司其職、相互配合，才能確保食品安全各項工作的有效運行和持續(xù)改進。（一）連鎖店食品安全管理組織體系1連鎖店食品安全管理組織體系包括執(zhí)行經(jīng)理、食品安全監(jiān)管員、前庭經(jīng)理、廚師長、領(lǐng)班、餐廳服務(wù)人員、食品加工人員和其

6、他輔助人員等，如下圖所示。采購驗收貯存管理器具洗消場所衛(wèi)生菜肴加工點菜傳菜清潔擺臺迎送顧客餐具回收執(zhí)行經(jīng)理前庭經(jīng)理（兼）廚師長（兼）食安監(jiān)管員（兼）領(lǐng) 班領(lǐng) 班連鎖店食品安全管理組織體系圖2. 食品安全監(jiān)管員由前庭經(jīng)理和廚師長兼任，前庭經(jīng)理負責(zé)監(jiān)管食品加工區(qū)的食品安全，廚師長負責(zé)監(jiān)管就餐場所的食品安全。（二）食品安全管理職責(zé)1. 執(zhí)行經(jīng)理1） 作為食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負全面責(zé)任；2） 設(shè)置管理機構(gòu)和崗位，分配職責(zé)和權(quán)限，提供所需資源；3） 組織制定食品安全方針、目標(biāo)及其管理制度，并采取有效措施予以實施；4） 處理食品安全管理中的重大問題和食品安全事故；5） 定期評審和改進食

7、品安全管理工作。1. 食品安全監(jiān)管員食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理人員主要職責(zé)包括：1）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；2）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；3）編制食品安全檢查計劃，檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；4）對食品安全檢驗工作進行管理；5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6）建立食品安全管理檔案；7）接受和配合食品藥品監(jiān)

8、督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；8）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。3. 前庭經(jīng)理1）組織實施有關(guān)食品安全培訓(xùn)計劃，考核相關(guān)知識和操作技能；2）設(shè)置就餐場所崗位，明確食品安全責(zé)任；3）負責(zé)就餐場所的衛(wèi)生管理，包括臺面、地面、墻面和頂部等環(huán)境衛(wèi)生，特別是防蠅、防塵；4）負責(zé)飲用器具清洗消毒和擺臺衛(wèi)生；5）負責(zé)傳菜、點菜和食用過程的食品衛(wèi)生；6）負責(zé)處理顧客投訴和事故處理。4. 廚師長1）組織實施有關(guān)食品安全培訓(xùn)計劃，考核相關(guān)知識和操作技能；2）設(shè)置食品加工崗位，明確食品安全責(zé)任；3）負責(zé)場所和人員的分類管理；4）負責(zé)員工健康和個人衛(wèi)生的監(jiān)督檢查；5）負責(zé)食品采購和

9、驗收的過程控制，防止不安全食品進入加工過程；6）負責(zé)加工場所、設(shè)施、設(shè)備、工器具和餐用具的衛(wèi)生管理；7）負責(zé)食品的分類貯存和檢查，確保食品貯存安全；8）負責(zé)菜肴加工過程的安全檢查。5. 領(lǐng)班1）前庭領(lǐng)班協(xié)助前庭經(jīng)理做好就餐場所的食品衛(wèi)生管理工作；2）廚房領(lǐng)班協(xié)助廚師長做好食品加工區(qū)的食品安全管理工作。6. 食品庫管理員1）掌握食品驗收和貯存過程中的相關(guān)知識與操作規(guī)定；2）負責(zé)食品貯存場所的衛(wèi)生工作，防止鼠害、蟲害和塵土；3）負責(zé)食品驗收及其記錄和檔案管理；4）負責(zé)分類貯存、溫濕度控制、先進先出和保質(zhì)期管理；5）定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品，及時報告存在問題。7. 前庭工作人員1）學(xué)習(xí)

10、和掌握食品安全有關(guān)知識和相關(guān)規(guī)定；2）嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、飲具消毒、餐具擺臺以及點菜和傳菜過程的有關(guān)規(guī)定；3）關(guān)注顧客食用過程安全，及時報告有關(guān)問題。8. 廚房工作人員1）學(xué)習(xí)和掌握食品安全有關(guān)知識和相關(guān)規(guī)定；2）嚴(yán)格執(zhí)行菜肴制作過程中的有關(guān)規(guī)定，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、人流物流、分類管理（人員、場所和貯存）、加工制作等方面；3）確保本崗位食品安全，及時報告有關(guān)問題。二、食品安全教育和培訓(xùn)通過堅持不懈的教育和培訓(xùn)，不斷增強員工的食品安全意識，不斷提高員工食品安全操作能力，從而為食品安全管理奠定必要的人員技術(shù)基礎(chǔ)，以確保各個崗位的食品安全管理職責(zé)與其能力相適應(yīng)。1. 食品安

11、全監(jiān)管員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，包括上崗前及在職培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)內(nèi)容等。推薦的食品安全教育和培訓(xùn)計劃格式如下表所示。食品安全教育和培訓(xùn)計劃年計劃 月計劃 周計劃 編制： 批準(zhǔn)：培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方式培訓(xùn)對象考核方式2. 培訓(xùn)內(nèi)容包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及食品衛(wèi)生知識和食品安全管理規(guī)定或操作規(guī)程等。3. 培訓(xùn)可以采取講授、錄像、座談、場景模擬或現(xiàn)場示范等形式，并保持相關(guān)記錄，參加培訓(xùn)人員應(yīng)簽到。推薦的培訓(xùn)記錄如下所示。食品安全教育和培訓(xùn)簽到表時間：姓 名崗 位姓 名崗 位食品安全教育和培訓(xùn)考核記錄 填寫： 審核：培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)

12、方式參加人員考核結(jié)果4. 培訓(xùn)考核可以筆試、口試、實際操作、座談討論、撰寫心得或查看筆記等方式進行。5. 建立食品安全教育和培訓(xùn)檔案，內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄、考核結(jié)果等內(nèi)容。三、連鎖店加工經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)計要求加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生設(shè)計是食品安全管理的物質(zhì)基礎(chǔ)和基本保障，應(yīng)遵守國家有關(guān)的食品安全設(shè)計要求。只有良好的設(shè)施和完善設(shè)備，才能提高工作效率并滿足食品安全管理要求。（一） 選址衛(wèi)生要求1. 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。2. 應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之

13、外。3. 應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。（二） 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求1. 建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。2.食品 處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。3.食 品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。4. 食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（

14、或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。5. 食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨立隔間的場所。6. 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。7. 粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適

15、應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。8. 烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。9. 拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。10. 加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。（三） 設(shè)施衛(wèi)生要求1. 地面與排水衛(wèi)生要求。1）食品處理區(qū)地面應(yīng)用

16、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。3）清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。4）廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2. 墻壁與

17、門窗衛(wèi)生要求。1）食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3）食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)

18、傾斜（傾斜度宜在45度以上）。4）粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。5）供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。3. 屋頂與天花板衛(wèi)生要求。1）加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。2）食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

19、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3）烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求。4. 廁所衛(wèi)生要求。1）廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。2）廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3）廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。4）廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。5）廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防

20、臭氣水封。5. 更衣場所衛(wèi)生要求。1）更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。2）更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。6. 庫房衛(wèi)生要求。1）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2）食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。4）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)

21、防鼠板）。5）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。6）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。7. 專間衛(wèi)生要求。1）專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。2）以紫外

22、線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。3）涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。4）專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5）專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。8. 洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。1）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從

23、業(yè)人員的區(qū)域。2）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。5）水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。6）就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二目至第四目要求。9. 供水設(shè)施衛(wèi)生要求。1）供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2）不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和

24、食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。10. 通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。1）食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。2）烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4）排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。5）采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(

25、餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。11. 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。1）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4）采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。12. 防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。1）加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本規(guī)范本

26、條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2）加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3）排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。13. 采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。1）加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。2）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。14. 廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。2）廢棄物容器應(yīng)配有蓋

27、子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3）在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。（四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1. 食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2. 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3. 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4. 用于原料、半成品、成品的工

28、具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5. 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。6. 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7. 集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。四、員工健康和衛(wèi)生管理從事食品加工的人員頻繁地接觸直接

29、入口食品的加工或制作，員工的健康和衛(wèi)生直接關(guān)系著食品的安全，特別是在患病或外部創(chuàng)傷時。因此，加強員工健康和衛(wèi)生管理是防止交叉污染的重要環(huán)節(jié)，決不可掉以輕心。一、健康管理（一）員工每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）員工若有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)及時報告并立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或

30、治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)有專人每日檢查和記錄員工的健康狀況，并應(yīng)建立員工健康檔案。二、穿戴衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）工作服衛(wèi)生1. 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。 2. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 3. 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 4. 待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。 5. 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。三、手部衛(wèi)生（

31、一）手部清洗消毒方法1.洗手程序 a）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 b）雙手涂上洗滌劑。 c）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 d）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 e）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 f）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 2.手部搓擦方法(六步搓擦法) 1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦2.消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030

32、秒。 （二）手部清洗消毒規(guī)定1. 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；2. 接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1）開始工作前。2）處理食物前。3）上廁所后。4）處理生食物后。5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7）處理動物或廢物后。8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9）從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、清潔區(qū)更衣與消毒1. 員工進入清潔操作區(qū)如專間進行工作時，需在預(yù)進間進行二次更衣與消毒。2. 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作

33、時佩戴口罩。五、員工健康狀況記錄表1. 員工健康檢查推薦表員工健康檢查表檢查日期： 檢查人：姓名腹瀉外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫黃疸2. 員工病假記錄推薦表 員工病假記錄表姓 名病假時間病情及治療批準(zhǔn)人五、食品采購驗收安全規(guī)定由于食品原輔料中的有毒有害物質(zhì)可以轉(zhuǎn)移到最終食品中，所以食品采購是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。為了規(guī)范本公司食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（以下簡稱食品）的采購采購行為，確保采購食品的安全和可追溯性，依據(jù)國家的有關(guān)法律、法規(guī)并結(jié)合本公司的發(fā)展要求，特制定本規(guī)定。（一）采購食品安全要求：不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

34、。禁止采購下列食品：1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；6未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；“浪子”回頭：過期食品退回7被包裝材料、容器、運輸

35、工具等污染的食品；8超過保質(zhì)期的食品；9無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；10國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；11其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）采購控制1. 編制食品采購清單，包括統(tǒng)配（物流分公司配送、區(qū)域分公司配送）和自采。推薦的食品采購（配送）清單如下表所示。食品采購（配送）清單食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品序號食品名稱采購方式采購（配送）頻次2. 制定采購食品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，包括質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求，可分為感官要求和理化指標(biāo)。由上級公司統(tǒng)一配送的食品，僅制定感官驗收要求。3. 供應(yīng)商選擇和評價，包括資質(zhì)和食品安全保證能力。4. 與供應(yīng)商簽訂的協(xié)議或合同中應(yīng)明確食品安全要求。5.

36、可根據(jù)供應(yīng)商類別分別實施相應(yīng)的監(jiān)控辦法，并根據(jù)供應(yīng)商的食品安全保證能力及時采取相應(yīng)措施。6. 定期評價和重新選擇供應(yīng)商。（三）采購驗收1. 采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2. 在接收采購食品時，應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行感觀驗收并記錄，必要時抽樣檢驗；3. 建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。4. 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實并裝訂成冊存檔，保存期限

37、不得少于二年。5. 推薦的食品驗收和出庫記錄格式如表1、表2所示：表1：食品進貨驗收記錄表食品名稱： 食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品進貨日期規(guī)格價格數(shù)量生產(chǎn)批號保質(zhì)期供應(yīng)商聯(lián)系方式相關(guān)證明驗收結(jié)果驗收人表2：食品出貨記錄表食品名稱： 食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品出貨日期數(shù)量規(guī)格進貨日期生產(chǎn)批號供應(yīng)商用途領(lǐng)貨人六、食品經(jīng)營加工場所衛(wèi)生管理規(guī)定食品經(jīng)營加工場所內(nèi)存在著生物、化學(xué)和物理的食品安全危害，食品在貯存、加工和食用過程極易被污染，從而造成交叉污染和腐敗變質(zhì)。因此，經(jīng)常清洗消毒食品經(jīng)營加工場所并保持整潔，是確保食品安全的基本要求。（一）加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1加工經(jīng)營場所地面、排水溝、

38、墻壁、天花板、門窗等定時清潔，必要時進行消毒，清洗或消毒過程應(yīng)防止污染食品；2. 專間應(yīng)在每日上下班時進行空氣消毒，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25。3. 餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔，餐用器具擺臺至使用間隔時間不得超過4小時。4. 廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒；5. 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。6. 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。7. 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工

39、操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。8使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行，使用后的工器具和設(shè)備應(yīng)徹底清洗，防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。9場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。10食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（二）加工經(jīng)營場所衛(wèi)生清潔計劃1. 食品監(jiān)管員應(yīng)組織制定和實施加工經(jīng)營場所衛(wèi)生清潔計劃；2. 推薦的加工經(jīng)營場所衛(wèi)生清潔計劃如下：推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清

40、潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫（冰箱）每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗

41、滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干七、人員、場所、設(shè)施和器具分類管理規(guī)定人員、場所、設(shè)施和器具是

42、形成交叉污染的主要來源之一，而且也不利于提高工作效率。因此，應(yīng)對人員、場所、設(shè)施和器具實行分類管理和相對固定，確保食品加工經(jīng)營過程有序、整潔。一、場所分類，人物流標(biāo)示1. 應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)范要求，應(yīng)將連鎖店面分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所，并實施分類衛(wèi)生管理。1) 就餐場所包括就餐大廳和雅間；2）非食品處理區(qū)包括辦公室、更衣場所、衛(wèi)生間和非食品庫房；3）食品處理區(qū)應(yīng)為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)：一般操作區(qū)：食品庫房、粗加工場所、切配場所和清洗消毒場所；準(zhǔn)清潔操作區(qū)：烹調(diào)場所和保潔場所；清潔操作區(qū)：專間（涼菜間、切片間）、水果榨汁和拼盤場所以及備餐場所。2. 食品處理區(qū)應(yīng)有人流和物流的

43、指示標(biāo)志。人流以黃色箭頭表示，物流以紫色箭頭表示。二、人員分類管理，限場所活動1. 人員可分為餐廳服務(wù)員、廚房加工人員、庫管人員和管理人員等。廚房加工人員又可分為勤雜人員、切配人員、兌鍋人員、面點人員和涼菜人員等。2. 各類人員應(yīng)在限定場所內(nèi)活動，不得隨意進入其它場所，特別是專間；3. 專間應(yīng)有專人操作，其它人不得進入。三、設(shè)備、器具分類放置和使用1. 設(shè)備、工器具（如刀、案、勺等）應(yīng)嚴(yán)格按照生、熟食品分類，生或熟類再分為植物類、畜產(chǎn)類和水產(chǎn)類，以防止相互污染和串味；2清洗水池應(yīng)按植物、畜產(chǎn)和水產(chǎn)分類使用；3. 用于不同類別食品加工或操作的設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)有相對固定且合理的位置并加以適當(dāng)標(biāo)

44、識，放置處應(yīng)確保清潔、便于取放和防止混淆；4設(shè)備和工器具標(biāo)識方法可依照食品標(biāo)識規(guī)則進行；5. 各場所、特別是專間的設(shè)備和工具不得用于其它場所使用。八、設(shè)備、工器具清洗消毒制度設(shè)備、工器具在使用過程中已被食品污染，而且殘留部分食品和污垢，容易滋生微生物并可形成二次污染。如果設(shè)備、工器具的清洗消毒不徹底，又可能形成微生物、余氯和烷基(苯)磺酸鈉殘留。因此，設(shè)備、工器具的清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，以防止生物、化學(xué)殘留和二次污染。一、清洗消毒規(guī)定（一）餐用工器具1. 清洗消毒規(guī)定1） 按照“一清、二洗、三沖、四消、五沖、六保潔”程序，切實做到餐用具餐餐清洗消毒，工器具天天清洗消毒。2） 當(dāng)工器具用于

45、不同類別食品的處理時，應(yīng)經(jīng)充分的清洗消毒后方可使用。3） 餐用工器具必須有專用水池，嚴(yán)禁與食品清洗水池或其它水池混用。4） 抹布應(yīng)隨時清洗，每日消毒，嚴(yán)禁用抹布擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用工器具。5） 洗消毒工作結(jié)束后，應(yīng)將水池、臺面、墻面和地面等清洗干凈。2. 手工清洗方法1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。4）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。3. 消毒方法1） 根據(jù)消毒對象的特性和設(shè)施設(shè)備情況，選擇以下適當(dāng)?shù)南痉椒ǎ褐蠓?、蒸汽消毒保?001

46、0分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒應(yīng)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，木制器具30分鐘以上。2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4. 保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。3.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（二）切片機和冰箱1. 切片機清洗消毒1) 每天工作

47、結(jié)束后，應(yīng)將切片機配件拆卸后清洗，在消毒劑中浸泡5分鐘以上，用清水沖洗并用經(jīng)消毒的抹布擦干，存放于專用的切片機存放盒中。2) 每次使用前和切片停止時，應(yīng)噴灑消毒劑（酒精）并停置3分鐘后用潔凈的紙巾或經(jīng)消毒的抹布擦試。連續(xù)切片2個小時同一食物或更換切消肉品時，也需按上述方法進行消毒。2. 冰箱（柜）清洗消毒（一） 清洗消毒規(guī)定1冰箱(柜)的清洗消毒要做到“三常”，常清理、常除味、常消毒；2. 要每天清理冰箱(柜)內(nèi)殘渣，并清洗，保持干凈；最少每周對其進行一次內(nèi)部的徹底清洗消毒；每月對其進行一次內(nèi)外清洗消毒（包括風(fēng)機）；3冰箱(柜)在清洗消毒時必須清空內(nèi)部所放食品；4清洗消毒所用消毒劑的使用必須符

48、合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；5清洗消毒后的不能立即放入食品；6、冰箱(柜)的清洗消毒一般采用化學(xué)方法。（二） 清洗消毒方法（步驟）1每次將食品清空后的冰箱(柜)關(guān)閉電源，打開冰柜門讓冰箱自然融化；2冰霜融化之后排出，用清水沖洗干凈冰箱（柜）內(nèi)室，將殘渣全部清洗干凈；3用已配制好的0.20.5%過氧乙酸（或?qū)Ｓ帽洌ü瘢┣逑聪緞┎潦帽涞谋砻婧屠锩娴母鱾€部位，預(yù)防留有死角；4將冰柜門關(guān)閉1530min，讓消毒劑充分殺菌；5最后用干凈的抹布擦拭兩遍，打開冰箱（柜）門通見1520min即可放入食品；6若冰柜內(nèi)有異味，用75%酒精噴射，后用干布擦拭后通風(fēng)無酒精味后可放入食品。二、常用消毒劑使用注意事項（一）

49、應(yīng)根據(jù)消毒對象特性選擇適用的消毒劑，并規(guī)定消毒劑的使用范圍和配制方法。（二）常用消毒劑特性、使用范圍和配制方法1漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。2次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。3次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。4二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。

50、使用范圍同漂白粉。5二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。6碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。7新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。8乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。（三）消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：1在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。2容器中加水至滿刻度。3將1片漂粉精片碾碎后加入水中。4攪拌至藥片充分溶解。（四）化學(xué)消毒注意事項1使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存

51、。2嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。3配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。4使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。5保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。6應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。7餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。8消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。九、食品分類貯存規(guī)定由于食品貯存不當(dāng)易發(fā)生交叉污染和腐敗變質(zhì)，而且也會串味，因此食品貯存是餐飲店食品安全管理的重要過程。食品分類貯存管理包括食品分類、食品標(biāo)識、貯存條件、保質(zhì)期、貯存位置和貯存量以及貯存檢查等內(nèi)容。（一） 食品分類貯存要求1貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無害，不得有霉斑、

52、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2食品應(yīng)當(dāng)分類且分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品進出應(yīng)遵循左進右出、先進先出的原則。3食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，并滿足如下要求：a) 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 b) 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 c) 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫

53、度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 d) 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。4應(yīng)定期檢查食品的貯存狀況，及時清除變質(zhì)和過期食品。5. 應(yīng)按照快出快進和貯存空間，決定進貨時間、進貨量以及加工時間和加工量，不得超量進貨、加工和長時間貯存，特別是冷藏、冷凍的食品。（二）食品分類管理要求1按加工狀態(tài)將食品分為原料、半成品和成品，按性質(zhì)分為植物、畜產(chǎn)和水產(chǎn)，按貯存溫度分為常溫、冷藏和冷凍。分類方法如下圖所示：常溫冷藏冷凍原料成品植物類畜產(chǎn)類水產(chǎn)類半成品食品加工狀態(tài)貯存溫度食品性質(zhì)2規(guī)定各類食品的標(biāo)識規(guī)定、貯存條件、保存期

54、、貯存位置和貯存量等，并填寫表1。保持期可根據(jù)食品特性、貯存條件和貯存量等因素確定。表1:食品分類貯存工作表 原料 半成品 成品分 類名 稱標(biāo)識規(guī)定貯存條件（溫濕度）保質(zhì)期貯存位置貯存量3分類標(biāo)識規(guī)定：a) 原料、半成品和成品圖形符號分別以三角形、方形和圓形表示；b) 植物類為綠色，畜產(chǎn)類為紅色，水產(chǎn)類為藍色；c) 貯存溫度分為常溫、凍藏和冷凍；d) 貯存標(biāo)簽分為場所分類標(biāo)簽、冰柜（箱）明細標(biāo)簽、品名標(biāo)簽和進貨日期標(biāo)簽。進貨日期在分類標(biāo)識上再標(biāo)明品名。貯存標(biāo)識如下圖所示： 圖1 場所分類標(biāo)識示例（長/寬/高為8CM）圖2食品品名標(biāo)識示例（長/寬/高為3CM）食品貯存明細表名 稱保存期貯存量名

55、稱保存期貯存量名 稱保存期貯存量名 稱保存期貯存量管理人員：圖3 冰箱食品貯存明細表周 年月日圖4 進貨日期標(biāo)識（三）貯存溫度監(jiān)控1. 應(yīng)指定人員在每日上班時、上班中間和下班時監(jiān)視和記錄食品庫、冷庫和冰箱（柜）溫度。當(dāng)冷凍、冷藏溫度超出規(guī)定范圍時，應(yīng)采取相應(yīng)的處置措施。2. 配置低溫溫度計并較準(zhǔn)，每周測量冷庫、冰箱（柜）溫度一次，以驗證數(shù)顯溫度計的正確性。十、菜肴加工安全管理菜肴加工應(yīng)確保去除腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品，而且應(yīng)清洗干凈，徹底加熱。因此，必須制定和實施菜肴加工操作規(guī)程，否則，將會形成食品安全事故。（一）粗加工及切配衛(wèi)生要求 1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

56、象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3易腐食品應(yīng)盡量縮短并規(guī)定在常溫下的存放或加工的時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 加工前不洗蔬菜6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（二）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行

57、烹調(diào)加工。 2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （三）涼菜配制衛(wèi)生要求 1加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 3專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 4專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟

58、30分鐘以上。 5專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 7. 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用需加熱的食品應(yīng)進行再加熱。 （四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 1從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 2現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 3用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 4制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用

59、完。 （五）面點加工衛(wèi)生要求 1加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2熱加工的溫度和時間應(yīng)確保面點熟制。 3未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 4奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。（六）燒烤加工衛(wèi)生要求1燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。3燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（七）食品再加熱衛(wèi)生要求 1無適當(dāng)保存條件（溫度低

60、于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。（八）備餐及供餐衛(wèi)生要求1操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。2操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3. 操作時要避免食品受到污染。4. 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5. 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10