胡蘿卜番茄汁飲料畢業(yè)論文

1、哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計論文胡蘿卜番茄飲料的研究學(xué) 生 姓 名 周 曄 指 導(dǎo) 教 師 董繼生 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 學(xué) 院 食品工程 2021年 3 月 22 日Graduation Project (Thesis)Harbin University of CommerceStudy on the Production of theDrink of Carrot and TomatoStudent Zhouye Supervisor Dongjisheng Specialty Food Science and Engineering School Food Engineering 2021年

2、 3 月 22 日摘要以胡蘿卜、番茄為主要原料,采用正交設(shè)計及單因素試驗，篩選出了復(fù)合飲料的最正確配方。CMC-Na:黃原膠為2:1時，復(fù)合飲料具有較高的穩(wěn)定程度(即無分層與沉淀)，因此確定穩(wěn)定劑系統(tǒng)中CMC-Na:黃原膠=2:1，可生產(chǎn)出風(fēng)味爽口、營養(yǎng)全面的復(fù)合飲料。胡蘿卜汁量，番茄汁量，糖液濃度哦三因素影響效果的因素主次順序是ABC， 通過感觀評定得到的試驗最正確配方為胡蘿卜汁量取100ml，番茄汁量取150ml，糖液濃度取8%，為最優(yōu)配方。關(guān)鍵詞：胡蘿卜；番茄；復(fù)合飲料。AbstractWith carrots, tomatoes as the main raw material, th

3、e use of orthogonal and single factor tests, screening out the best formula mixed beverage. CMC-Na: xanthan gum 2:1, the composite has a high degree of stability in beverages (ie, no stratification and precipitation), so make sure stabilizer system CMC-Na: xanthan gum ratio of 2:1, to produce A refr

4、eshing flavor, nutrition, comprehensive mixed beverage. The amount of carrot juice, tomato juice content, sugar concentration of the three factors Oh, primary and secondary factors that effect the order of A B C, through the sensory evaluation test by the best formula is to take the amount of carrot

5、 juice 100ml, 150ml of tomato juice to take the amount of , Sugar concentration was 8% for the optimal formula.朗讀顯示對應(yīng)的拉丁字符的拼音字典 - 查看字典詳細內(nèi)容朗讀顯示對應(yīng)的拉丁字符的拼音字典 - 查看字典詳細內(nèi)容名詞 carrotKey Words: carrot, tomato ,mixed beverage目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc292382910 摘要 PAGEREF _Toc292382910 h III HYPERLIN

6、K l _Toc292382911 Abstract PAGEREF _Toc292382911 h IV HYPERLINK l _Toc292382912 1緒 論 PAGEREF _Toc292382912 h 1 HYPERLINK l _Toc292382913 1.1胡蘿卜和番茄的營養(yǎng)價值 PAGEREF _Toc292382913 h 1 HYPERLINK l _Toc292382914 1.1.1 胡蘿卜的營養(yǎng)價值 PAGEREF _Toc292382914 h 1 HYPERLINK l _Toc292382915 番茄的營養(yǎng)價值 PAGEREF _Toc292382915

7、 h 2 HYPERLINK l _Toc292382916 1.2 課題研究的意義 PAGEREF _Toc292382916 h 4 HYPERLINK l _Toc292382917 2實驗局部 PAGEREF _Toc292382917 h 6 HYPERLINK l _Toc292382918 2.1 材料與試劑 PAGEREF _Toc292382918 h 6 HYPERLINK l _Toc292382919 2.2 儀器與設(shè)備 PAGEREF _Toc292382919 h 6 HYPERLINK l _Toc292382920 2.3 工藝流程 PAGEREF _Toc29

8、2382920 h 6 HYPERLINK l _Toc292382921 2.3.1 胡蘿卜汁的制備 PAGEREF _Toc292382921 h 6 HYPERLINK l _Toc292382922 2.3.2 番茄汁的制備 PAGEREF _Toc292382922 h 6 HYPERLINK l _Toc292382923 2.3.3 混合 PAGEREF _Toc292382923 h 6 HYPERLINK l _Toc292382924 2.4 操作要點 PAGEREF _Toc292382924 h 6 HYPERLINK l _Toc292382925 2.4.1 胡蘿卜

9、汁的制備 PAGEREF _Toc292382925 h 6 HYPERLINK l _Toc292382926 2.4.2 番茄汁的制備 PAGEREF _Toc292382926 h 7 HYPERLINK l _Toc292382927 混合調(diào)配 PAGEREF _Toc292382927 h 7 HYPERLINK l _Toc292382928 2.4.4 均質(zhì) PAGEREF _Toc292382928 h 7 HYPERLINK l _Toc292382929 2.4.5 脫氣 PAGEREF _Toc292382929 h 7 HYPERLINK l _Toc292382930

10、 2.4.6 灌裝、殺菌、冷卻 PAGEREF _Toc292382930 h 7 HYPERLINK l _Toc292382931 2.5 感官評價法 PAGEREF _Toc292382931 h 7 HYPERLINK l _Toc292382932 3 結(jié)論與討論 PAGEREF _Toc292382932 h 9 HYPERLINK l _Toc292382933 3.1 配方優(yōu)化實驗: PAGEREF _Toc292382933 h 9 HYPERLINK l _Toc292382934 3.2 正交試驗設(shè)計 PAGEREF _Toc292382934 h 11 HYPERLIN

11、K l _Toc292382935 3.3 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響 PAGEREF _Toc292382935 h 12 HYPERLINK l _Toc292382936 4 結(jié) 論 PAGEREF _Toc292382936 h 13 HYPERLINK l _Toc292382937 參考文獻 PAGEREF _Toc292382937 h 14 HYPERLINK l _Toc292382938 致謝 PAGEREF _Toc292382938 h 15 HYPERLINK l _Toc292382939 附錄 PAGEREF _Toc292382939 h 16 緒 論1.1胡蘿卜

12、和番茄的營養(yǎng)價值 胡蘿卜的營養(yǎng)價值胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、紅根等，主要成分是胡蘿卜素、蒎烯和檸檬烯等化合物，素有“小人參的美稱。在?本草綱目?中對胡蘿卜的記載是“甘、溫、辛、無毒，下氣補中、利胸隔腸胃，安五臟，令健食有益無損。食用胡蘿卜后，胡蘿卜素被腸壁吸收，在肝臟中由胡蘿卜素酶轉(zhuǎn)化為維生素A，胡蘿卜同時也是鈣質(zhì)的最正確供應(yīng)來源之一，對于牙齒和骨髓的形成非常有益。研究證明，胡蘿卜能提高紅細胞內(nèi)超氧化物岐化酶和谷胱甘肽氧化酶的活性，抑制腦中B型單胺氧化酶65的活性，提高膠原蛋白中羥脯氨酸的含量，具有抗衰老作用。另外，胡蘿卜素能有效地減少癌癥發(fā)病率，導(dǎo)致對天然-胡蘿卜素需求的增加，早在

13、1982年6月，美國科學(xué)學(xué)會就把胡蘿卜當作預(yù)防癌癥的代表食物。-胡蘿卜素除可作為維生素A的前體物和抗氧化物外，還可能作為抗突變劑、化學(xué)性治療劑或是免疫加強劑。胡蘿卜含有是很高的-胡蘿卜素,它是一種抗癌劑.-胡蘿卜素是植物中的色素物質(zhì)，往往形成維生素A。維生素A有利于改善視覺,防止眼睛和皮膚枯燥，有利于維持消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng),以及提高抗細菌感染能力.維生素也有一些抗癌作用。如果你沒有獲得足夠的維生素A,可能引起的病癥包括:夜盲癥，增長緩慢,皮膚枯燥，眼球枯燥癥。從新鮮胡蘿卜中獲得的維生素A對孕婦非常重要.他們不但要維持自身健康，還要保證新生兒的健康。即使在嬰兒出生后,母親仍須堅持每天飲用新鮮的胡

14、蘿卜汁，來喂養(yǎng)孩子。胡蘿卜汁,也可以用來清潔肝臟，排泄身體的脂肪和膽汁.肝臟可貯存多年來大量的維生素 A,必要時使用.要保持這種適當?shù)膬Σ?應(yīng)每日攝取足夠的維生素A.例如,一杯8盎司的新鮮胡蘿卜汁可以獲得五萬個單位以上的維生素A。堅持這種形式的日積累量，就可以應(yīng)付身體任何緊急狀況的需要。具體分為：1、益肝明目： 胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當于2個分子的維生素A，進入機體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲癥；2、利膈寬腸： 胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)，可加強腸道的蠕動，從而利

15、膈寬腸，通便防癌；3、健脾除疳： 維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義；4、增強免疫功能： 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強機體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；5、降糖降脂： 胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。1.1.2番茄的營養(yǎng)價值番茄，別名西紅柿、番柿。中醫(yī)認為，番茄味酸、微甘，性平，有生津止渴

16、、健脾開胃、消炎等成效，適用于治食欲不振、熱病、傷暑、口渴等。番茄中的番茄紅素能夠在細胞水平上抑制神經(jīng)膠質(zhì)癌細胞、白血病細胞(HL-60)的增殖作用，番茄紅素還能猝滅單線態(tài)氧的活性最強，是防病治病的重要功能因子。番茄還含有對多種細菌有抑制作用的番茄素，對防治高血壓有益的維生素P。在許多國家番茄汁是一種相當重要的、產(chǎn)量比擬大的飲料。從營養(yǎng)學(xué)的觀點來看，胡蘿卜、番茄都是最重要的加工原料之一胡蘿卜含有豐富的紅蘿卜素，及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質(zhì)及食物纖維等，幾乎可以比美綜合維他命藥丸，每天都多喝一點胡蘿卜汁，提高新陳代謝自然地降低體重,所以說胡蘿卜汁有減肥成效胡蘿卜汁美容：胡蘿卜汁

17、含胡蘿卜素和維生素等，可以刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環(huán)，從而使膚色紅潤，對美容健膚有獨到之效。胡蘿卜汁最好在早晨空腹時喝，因為，這更利于胃腸吸收胡蘿卜汁也有除雀斑成效或者將新鮮胡蘿卜研碎擠汁，每天一杯，也有祛斑成效。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，可去除自由基延緩人體衰老，維持上皮組織的健康。還含有豐富的維生素A原。維生素A原在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A具有滑潤、強健皮膚的作用，并可防治皮膚粗糙及雀斑。西紅柿，又名番茄、洋柿子。相傳西紅柿最早生長在南美洲，因色彩嬌艷，人們對它十分警惕，視為“狐貍的果實，又稱狼桃，只供欣賞，不敢品嘗?，F(xiàn)在它是不少人餐桌上的美味。西紅柿含有豐富的胡蘿卜素，維生

18、素B和C，尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。近些年來美國、德國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，番茄制品中的番茄紅素不但可防癌、抗癌，特別是可防前列腺癌，而且還可治療前列腺癌。番茄紅素含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質(zhì)元素，能減少心臟病的發(fā)作。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能去除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險。番茄含有維生素C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之成效，對高血壓、腎臟病人有

19、良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。尼克酸能維持胃液的正常分泌，保進紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。番茄富含維生素A、C、B1、B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、纖維素。近年來，營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，番茄還具有新的保健成效和防治多種疾病的藥用價值。番茄含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質(zhì)元素，能減少心臟病的發(fā)作。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能去除自由基，保護細胞，使脫氧核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。西

20、紅柿除了對前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌，直腸癌，喉癌，口腔癌，肺癌，乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險。番茄中的維，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之成效，對高血壓，腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。尼克酸能維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化，高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。經(jīng)常發(fā)生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善病癥。番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助于胃液對脂肪及蛋白質(zhì)的消化。 1、 健胃消食，生津止渴，潤腸通便 所含蘋果酸、檸檬酸等

21、有機酸，能促使胃液分泌，對脂肪及蛋白質(zhì)的消化。增加胃酸濃度，調(diào)整胃腸功能，有助胃腸疾病的康復(fù)。所含果酸及纖維素，有助消化、潤腸通便作用，可防治便秘。2、 清熱解毒，生津止渴 番茄性涼味甘酸，有清熱生津、養(yǎng)陰涼血的成效，對發(fā)熱煩渴、口干舌燥、牙齦出血、胃熱口苦、虛火上升有較好治療效果。 3、 降脂降壓，利尿排鈉 所含維生素C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化及冠心病。另含有大量的鉀及堿性礦物質(zhì)，能促進血中鈉鹽的排出，有降壓、利尿、消腫作用，對高血壓、腎臟病有良好的輔助治療作用。降低血壓經(jīng)常發(fā)生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善病癥。4、 抗血凝聚，防腦血栓 國外研究

22、發(fā)現(xiàn)，從番茄籽周圍黃色果凍狀的汁液中別離出來了一種被稱為P3的物質(zhì)，具有抗血小板凝聚的成效，可以防止腦血栓的發(fā)生?；脊谛牟〖爸酗L(fēng)的病人每天適量飲用番茄汁有益于病的康復(fù)。 5、 防癌抗癌，延緩衰老 近年來，研究證實番茄中所含番茄紅素具有獨特的抗氧化作用，可去除體內(nèi)的自由基，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，有效地減少胰腺癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌的發(fā)生，阻止前列腺癌變的進程。番茄還含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可去除體內(nèi)有毒物質(zhì)，恢復(fù)機體器官正常功能，延緩衰老，故番茄擁有“長壽果之美譽。 6、 防白內(nèi)障，黃斑變性 所含維生素A、C，可預(yù)防白內(nèi)障，還對夜盲癥有一定防治效果;番茄紅素具有抑制脂質(zhì)過氧化的作用，能防止

23、自由基的破壞，抑制視網(wǎng)膜黃斑變性，維護視力。1.2 課題研究的意義我國是世界第一大果蔬生產(chǎn)國，但人均果蔬飲料消費卻不高，加之胡蘿卜在加工過程中常常會產(chǎn)生令人不愉快的蘿卜異臭味，難以被大多數(shù)消費者接受，因此單一的胡蘿卜汁飲料因其出汁率低和不愉快氣味，產(chǎn)品不盡如人意。目前常采用多種果蔬汁復(fù)合或者采用發(fā)酵法來改善其口味。復(fù)合汁可以根據(jù)不同原料營養(yǎng)特征的優(yōu)劣，形成營養(yǎng)互補而均衡，胡蘿卜與番茄相比，胡蘿卜含維生素A的前體胡蘿卜素含量較高，而番茄維生素C的含量較高，此兩種復(fù)合，即可使維生素A和維生素C同時得到滿足。本研究將胡蘿卜和番茄按一定比例復(fù)合，旨在改善胡蘿卜的口感，制成風(fēng)味獨特、色澤誘人、營養(yǎng)豐富的

24、天然復(fù)合飲料。在預(yù)試驗的根底上，選用黃原膠、CMC-Na作穩(wěn)定劑進行比擬試驗。查閱相關(guān)資料得知穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定性均有一定作用，其作用大小與用量呈正相關(guān)。黃原膠耐熱耐酸性好，加酸加熱處理后，無分解沉淀產(chǎn)生，比擬適合在酸性條件下應(yīng)用，只是透明度較差；而羧甲基纖維素鈉透明度較好，無沉淀，同樣適合加熱加酸條件，為增大粘度需要需加大使用量或與其它配合使用。一般來說，復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑作用效果好，選用不同配比的CMC-Na與黃原膠，查資料知，復(fù)合穩(wěn)定劑的效果明顯好于單一穩(wěn)定劑，其中CMC-Na:黃原膠為2:1時，復(fù)合飲料具有較高的穩(wěn)定程度(即無分層與沉淀)，因此確定穩(wěn)定劑系統(tǒng)中CMC-Na:黃原膠=

25、2:1 實驗局部2.1 材料與試劑新鮮胡蘿卜、番茄：市售；一級白砂糖、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMCNa)。2.2 儀器與設(shè)備多功能食品加工機，型號：AMR901;產(chǎn)地：中山市東鳳鎮(zhèn)安裝電器廠。均質(zhì)機，型號：TYPE GYB;產(chǎn)地：上海東華高壓均質(zhì)機廠。電子天平，產(chǎn)地：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)。托盤天平、燒杯、玻璃棒、刀。2.3 工藝流程 胡蘿卜汁的制備胡蘿卜清洗去皮修整切片榨汁過濾汁液胡蘿卜汁。2.3.2 番茄汁的制備番茄清洗去皮榨汁過濾汁液番茄汁。2.3.3 混合輔料(白砂糖)胡蘿卜汁+番茄汁混合調(diào)配均質(zhì)脫氣灌裝殺菌檢驗成品2.4 操作要點2.4.1 胡蘿卜汁的制備選用新鮮、無霉變、

26、無病蟲害、無機械損傷的胡蘿卜經(jīng)挑選，去除不宜加工的頭部和尾梢，將剩余局部洗凈后去皮，切成0.600.70cm厚的小段，沸水中熱燙3min，漂燙后立即用冷水冷卻至室溫，按胡蘿卜水=12的比例打漿，四層紗布過濾，備用。2.4.2 番茄汁的制備挑選新鮮無腐爛的番茄在含鹽水中清洗消毒，沸水中熱燙3min后迅速冷卻,用榨汁機破碎榨汁四層紗布過濾,備用?；旌险{(diào)配為優(yōu)化配方，選擇原料比、胡蘿卜汁量、番茄汁量、糖液濃度為考察因素，每個因素取5個水平，綜合評分為考察指標，進行正交試驗，制作正交表。 均質(zhì)在均質(zhì)前先用玻璃棒進行攪拌，均質(zhì)壓力為2025MPa，溫度為5060 ，時間為34min。2.4.5 脫氣采用

27、常溫脫氣法，脫氣真空度為0.065MPa，時間為1015min，目的是排除飲料中的氧氣，防止蔬菜汁的氧化變色。2.4.6 灌裝、殺菌、冷卻脫氣后及時灌裝，在90100 常壓殺菌30min，再進行分段冷卻，即705030 。2.5 感官評價法選擇食品科學(xué)專業(yè)10人組成評審小組，對調(diào)配樣品進行評審。從口感、風(fēng)味、色澤等方面進行綜合評定打分，每個工程分成四個等級,即最好(910分)、較好(68.9分)、一般(35.9分)、差(02.9分),總分值10分，總分100分。 評分標準 分數(shù) 最好 910 較好 68.9 一般 35.9 差 02.9 3 結(jié)論與討論3.1 配方優(yōu)化實驗: 胡蘿卜汁量為因素A

28、，番茄汁量為因素B，糖液濃度為因素C。 表3-1-1 胡蘿卜汁量的選取編 號胡蘿卜汁量/ml番茄汁量/ml糖液濃度/% 1601507 280150 7 31001507 41201507 51401507 表3-1-2 評分標準最好較好一般差18.128.53947.756.5 根據(jù)表3-1-2可知，胡蘿卜汁量取100ml時，效果較好。表3-2-1 番茄汁量的選取編 號胡蘿卜汁量/ml番茄汁量/ml糖液濃度/% 1100507 2100100 7 31001507 41002007 51002507 表3-2-2 評分標準最好較好一般差15.327.53948.657.9 根據(jù)表3-2-2可

29、知，番茄汁量選150ml時，效果較好。 表3-3-1 糖液濃度的選取編 號胡蘿卜汁量/ml番茄汁量/ml糖液濃度/% 11001505 2100150 6 31001507 41001508 51001509 表3-3-2 評分標準最好較好一般差18.528.63949.258.9 根據(jù)表3-3-2可知，糖液濃度選8%時，效果較好。 根據(jù)評分標準可知，通過感觀評定得到的試驗最正確配方為胡蘿卜汁量取100ml，番茄汁量取150ml，糖液濃度取8%，為最優(yōu)配方。3.2 正交試驗設(shè)計3.2.1 正交試驗方案設(shè)計1 明確實驗?zāi)康?，確定試驗指標。本試驗的目的是選擇最正確風(fēng)味的胡蘿卜番茄飲料所需的最正確工

30、藝條件，實驗考察指標是評分分數(shù)的上下越高越好。2 挑選因素與水平，制定因素水平表。在單因素實驗根底上，選取3個主要因素胡蘿卜汁量，番茄汁量，糖液濃度對飲料風(fēng)味的影響進行正交試驗。同時根據(jù)初步試驗確定每個因素取三個水平，列出水平因素表如下所示。胡蘿卜番茄汁試驗因素水平表因素水平ABC胡蘿卜汁量番茄汁量糖液濃度160ml100ml6%2100ml150ml7%3140ml200ml8% 3 選擇正交表及表頭設(shè)計。本實驗為3因素3水平實驗。由于A,B,C均為3水平，可以將其任意放在該表3列中的某列上。本實驗將各因素依次安排在正交表的各列上，形成的表頭如下所示。胡蘿卜番茄汁實驗表頭設(shè)計因素ABC列號1

31、234 確定實驗方案 根據(jù)表頭設(shè)計格式，將因素各水平的具體值按“水平對號入座的方法填到所選用的正交表中，獲得試驗方案如下表所示。 制作胡蘿卜番茄汁試驗方案因素試驗指標試ABC驗胡蘿卜汁量番茄汁量糖液濃度評分標準號12311601100162121502731320038421001252236231731401383219332 3.2.2 根據(jù)正交試驗方案進行試驗按上表所示試驗方案進行各號組合條件的實驗，并將每號實驗的結(jié)果“所得分數(shù)填入該表的相應(yīng)欄內(nèi)。3.2.3 實驗結(jié)果的分析根據(jù)下表實驗結(jié)果，即可對其進行計算與分析。制作或蘿卜番茄汁實驗結(jié)果與分析試驗方案試驗指標ABC試驗號胡蘿卜汁量番茄汁

32、量糖液濃度評分標準12311601100168.5212150278.2313200387.842100127.352238.962318.673140136.183216.593327.6K1水平一三24.521.923.6次評分之和K2水平二三24.823.623.1次評分之和K3水平三三20.224.022.8次評分之和k1(K1/3)8.27.37.9k2(K2/3)8.37.97.7k3(K3/3)6.78.07.6R(k中最大值1.60.70.3減最小值因素主到次ABC最優(yōu)組合條件A2B2C1直接分析 試驗考察指標評分是越高越好。由上表直接看出第5號實驗組合條件A2B2C3的實驗結(jié)

33、果8.9最高是這9種實驗中效果最好的。但這一方案是否就是A,B,C個因素水平的最正確搭配呢？為了尋求最正確工藝條件，還需進行計算分析。 2 計算分析 通過正交試驗數(shù)據(jù)的計算，能估計出各因素影響的重要程度，找出最正確工藝條件，上表每一列下面分別列出K1，k1,K2,k2,K3,k3和R，計算方法如下： 第一列 K1A=8.5+8.2+7.8=24.5 K2A=7.3+8.9+8.6=24.8 K3A=6.1+6.5+7.6=20.2式中：K1A，K2A，K3A分別表示因素A取1，2，3水平相應(yīng)的實驗結(jié)果之和。 為了比擬因素A不同水平實驗的好壞，特別是在因素水平數(shù)不相等的試驗中，而引入k值： k1

34、A=K1A/3=8.2 k2A=K2A/3=8.3 k3A=K3A/3=6.7式中：k1Ak2Ak3A分別表示因素A相應(yīng)水平的平均分數(shù)。同理，可計算出其于3列的K1，K2，K3(k1，k2，k3)填入表中。極差R可由各列的k1k2k3值中最大者減最小者求得，即R=kmax-kmin.。例如：第一列 RA=k1A-k3A=1.6同理可得RB=0.7 RC=0.3 極差R的大小反映了試驗中各因素作用的大小，極差大說明該因素對指標的影響大，通常為主要因素；極差小說明該因素對指標的影響小，通常為次要因素。本實驗因素的主次順序為ABC。4 驗證試驗將直接分析的好條件A2B2C3與計算分析好的條件A2B2

35、C1同時驗證，以確定其中的優(yōu)劣。胡蘿卜番茄汁驗證實驗方案與結(jié)果驗證試驗方案A2B2C3A2B2C1評分標準8.98.7由表可知，在A2B2C3的工藝條件下，所得分數(shù)略高于A2B2C1條件下所得分數(shù)。因此選擇最優(yōu)方案是A2B2C3，即胡蘿卜汁量100ml，番茄汁量150ml，糖液濃度8%。3.3 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響 由于實驗條件的缺乏，無法做穩(wěn)定劑的實驗，只能查閱相關(guān)資料來獲得穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。 4 結(jié) 論本課題以胡蘿卜，番茄為主要原料制作胡蘿卜番茄汁得到以下結(jié)論：從直觀分析結(jié)果得出胡蘿卜番茄復(fù)合飲料的最正確配方是A1B3C4，即胡蘿卜汁100ml，番茄汁150ml，糖液濃度為8

36、。穩(wěn)定劑應(yīng)在保證飲料不沉淀分層的前提下盡可能減少用量，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。預(yù)試驗采用了黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)等穩(wěn)定劑，最后確定參加CMC-Na-黃原膠(2:1)復(fù)合穩(wěn)定劑0.20，此時穩(wěn)定效果最正確。試驗過程中原料除用來榨汁外，剩余了大量的殘渣，實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)下腳料所含成分及特點，進行有效的綜合利用，提高原料利用率，增加果蔬汁生產(chǎn)的經(jīng)濟價值。有資料表示胡蘿卜用熱水去皮對維生素C和胡蘿卜素的損失最大，堿液去皮的損失最小，但未進行這方面的研究工作。果蔬復(fù)合飲料適用范圍廣，參加某些物質(zhì)如中草藥提取物、參加維生素E等制成功能、保健或療效飲料，既可以滿足不同消費人群的需要，又能增加飲料的花色品種，可作為以后的研究方向。CMC-Na:黃原膠為2:1時，復(fù)合飲料具有較高的穩(wěn)定程度(即無分層與沉淀)，因此確定穩(wěn)定劑系統(tǒng)中CMC-Na:黃原膠=2:1，可生產(chǎn)出風(fēng)味爽口、營養(yǎng)全面的復(fù)合飲料。胡蘿卜汁量，番茄汁量，糖液濃度哦三因素影響效果的因素主次順序是ABC， 通過感觀評定得到的試驗最正確配方為胡蘿卜汁量取100ml，番茄汁量取150ml，糖液