餐館單店管理開業(yè)運營章程 豆撈火鍋 品尚豆撈廚房制度P33

1、品尚豆撈員工自我激勵語做品尚的員工做時尚與愛的使者不斷奮斗不斷創(chuàng)新力求上進保質保量完成出品團結協(xié)作共創(chuàng)輝煌六常法其具體內容包括：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標記常清潔：經常進行打掃，以保持清潔。常維護：對分類、整理、清潔進行維護常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范常教育：通過批評教育使全體員工養(yǎng)成習慣。廚房衛(wèi)生標準飲食衛(wèi)生嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法保證食品衛(wèi)生、防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生、保障就餐人員的身體健康。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五、四

2、制建立全衛(wèi)生制度、做到職責明確、責任到人、經常檢查、主動整理、把衛(wèi)生工作落到實處。食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。待出售的主、副食品要有防塵防蠅設施。公用餐具做到每餐必消毒、消毒時間每次不低于20分鐘、出售食品必須用售貨工具。對炊具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥、食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。炊具設備衛(wèi)生盛放生、熟、葷、素食品聽用具嚴格分開整齊擺放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負責。各部門所用的操作臺、貨物架、各類車、湯桶、洗碗車等親保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐

3、等要無泥沙、無臟垢、無異味。盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工部門的加工用具要求生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理。 環(huán)境衛(wèi)生保持務崗點環(huán)境整潔，有三防措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。各部門室內外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務。要堅持做到：墻壁、屋頂經常清掃無黑垢、油汅、蛛網；門窗口要無雜物、無積水、保持清潔明亮。廚房操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通。冷庫要保持物品堆放

4、整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。各部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、墻磚、用具清潔明亮。 個人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證明。上崗人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。工作人上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙。在工作區(qū)域內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽，做到開餐前洗手。廚房必備罰款條例扣分標準每分為人民幣10元、當用觸犯相同條例雙倍處罰、處罰人必須填寫處罰詳細事由、并由當事人在過失單上簽字，如有意見可拒絕簽字并逐級向上反應，過失單由總經理簽字后由財務在該員工當用工資中扣除。

5、每天按店內規(guī)定時間上下班，遲到、早退者一次1分。各崗點發(fā)現(xiàn)原材料變質及損壞和浪費現(xiàn)象的處罰（15）分。各崗點不得私吃廚房任何食品，各部門領導要嚴格監(jiān)督，一經發(fā)現(xiàn)，人上到下一罰到底（110）分。酒店固定資產及廚房的固定設施在工作當中的應用要愛護，如果有人為因素損壞按價賠償，另行罰款110）分不等。不要發(fā)表一些假，誹謗性言論，從而影響酒店、客人、及廚房員工的聲譽。不要說一些不負責任的，違者給以5分處罰。絕對服從上級領導，層層支持。消極怠工、以種種理由脫崗、私自串崗、閑聊的、不珍惜別人的勞動成果給以（25）分的罰款。值班期間無故脫崗給以（25）分的罰款，如果造成酒店損失者，視情節(jié)嚴重給以10分處罰或

6、停薪開除處理。估清單、急推單，各部門必須在每天早上11：00之前與前廳做好交接，如果出現(xiàn)差錯罰款5分。各崗點菜品質量不合格、出現(xiàn)客人投訴者原價賠償另給以5分處罰。員工違反店內規(guī)章制度或違反操作標準造成嚴重后果處罰5分。廚房安全手冊員工上崗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、著裝整齊。員工在當班時應保持精力集中，不在廚房內跑動、打鬧。如有設施、設備出現(xiàn)故障及時報工程部進行維修。使用廚房設備需嚴格遵守正常的操作規(guī)程（新員工需由管理人員對其進行使用方面的培訓）。油炸鍋在使用過程中應保證人員不離崗。搬運重物特別是熱湯之類時、不要一人操作、以免扭傷、燙傷。刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接。應保證刀具的鋒

7、利、不鋒利的刀具最易傷手。廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。工作時應注意保持地面潔凈，以免滑倒受傷。廚房員工要定期培訓衛(wèi)生和消防知識。廚房間應放置足夠的滅火器，要有專人定期檢查。廚房煤氣設備操作制度廚房點燃煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確定煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。使用移動點棒時（如打火機）點燃煤氣設備后，應及時關滅點火棒。使用用鼓風式煤氣灶應嚴格按照程序操作：先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調節(jié)到最小風量；用移動點火棒火種對準爐膛內煤氣出火口；開啟灶氣閥門，點燃；將移動式點火棒

8、退出爐膛，并將其熄滅；開大風量，投入正常使用。煲仔爐、矮腳爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時， 應先用火種對準煤氣小火口（長明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。 下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在總管線的總開關。非煤氣設備維護人員，不準任意拆動。希望大家提高處我保護意識，避免事故發(fā)生。廚房員工行為規(guī)范 為創(chuàng)造一流的餐飲企業(yè)、獲取最佳的企業(yè)形象和效益、使廚務員工在高效有序、輕松活潑的環(huán)境下順利工作，特制定本辦法。本辦法所涉及的管理范疇包括員工在廚房的勞動紀律和行為規(guī)范，適用于公司所屬各廚房員工包括試用期員工。店長是本辦法貫徹執(zhí)行的監(jiān)督

9、者、廚務經理是本辦法的執(zhí)行者、同時也受本管理辦法的約束。廚務經理應在日常工作中經常檢查督導本辦法的執(zhí)行落實情況，并及時做好評定記錄。廚房員工應嚴格遵守本辦法的各項規(guī)定：團結友愛、積極進取、互相尊重、互相幫助；服從上級指令及分派的工作、不頂撞上級；有事外出應向上及請假、報告。崗位人員離崗必須有人頂崗；工作時間內、非當日在崗最高管理人員不得開機接聽移動電話；規(guī)定時間內、不得看與工作無關的報刊、雜志、不得收聽、播放非公司提供的音像；進入廚房上班的員工必須穿戴好工作服、工作帽、嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊進入公共場所；不得在廚房內無故喊叫、吵鬧、嬉戲、不得粗言穢語；不得在廚房內抽煙、喝酒或擅自吃、拿加工食品

10、。不得坐、臥、靠工作臺、貨架及地面；不得帶非廚房人員進入廚房；廚房內不得私開爐灶煮用私人食品；不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房；不得在本人崗位或工作臺、工作柜內存放私人生活用品；員工必須在規(guī)定的場所、時間用餐，不得使用店內餐具、盛器就餐；未經同意不得擅自抄錄、復制一切有關文件資料；在廚房工作中避免以下不良行為：（1）、工作時摸頭發(fā)、摳耳朵等；（2）、把雙手插在褲兜里；（3）、工作區(qū)域內隨地吐痰；（4）、工作時間內接觸不潔物品而不洗手；（5）、直接用手隨意拿食物；（6）、所工作圍裙當毛巾使用；（7）、對著菜肴咳嗽或打噴嚏；（8）、便后不洗手。第六條 為使本辦法有效貫徹執(zhí)行，違反本辦法的員工、廚

11、務經理或指定的負責人應針對日?？己嗽u定標準、給以扣分。情況特別、應依據員工手冊獎懲規(guī)定進行。本辦法的落實執(zhí)行情況也是廚務經理月度職績考核的重要依據之一。突發(fā)預案突停煤氣怎么辦？廚房主管第一時間要求人員關掉所有煤氣閥，通知工程部，宴會預定部、及相關部門領導。預備酒店備好的煤氣包、煤氣盤、煤氣管及閥，讓工程部安裝好，準備順利開餐。通知前廳部多點冷菜，少點燒和燉的菜肴，讓服務員及時和客人溝通好，說明原因，以免客人投訴。突發(fā)停電怎么辦？廚房主管第一時間通知工程部，宴會預定、大堂副理及相關部門領導。由于灶房用的鼓風機和排風機都用電的，要及時準備桌架、煤氣盤等等。把它們移到能炒菜的地方，安裝好，準備餐前的

12、一切工作，同時組織好人員有順序的安排工作，通知前廳部說明原因以讓客人諒解。突發(fā)停水怎么辦?廚房主管第一時間通知工程部，查一下是什么大原因，能否解決，多長時間，是否要出去上別的地方運水，以解決問題。同時通知相關部門領導。突發(fā)食物中毒怎么辦？廚房主管第一時間通知醫(yī)務室、大堂副理和安全部及相關領導，查明原因，是否需要去醫(yī)院，如有必要及時安排車輛送醫(yī)院。突發(fā)集體生病怎么辦？如果廚房部集體身體不適或特殊情況，要及時通知醫(yī)務室及大堂副理，安全部及相關領導。查明原因及時治療。品尚員工自我激勵語我們創(chuàng)業(yè)的路上，充滿艱辛，但也有機遇，面對新的一天我們一定要全力以赴。對人寬容，對己克制，對事努力，對物珍惜，積極帶

13、來希望，主動帶來機遇，自信贏得尊重，熱情充滿活力。我是一個積極的人，我是一個主動的人，我是一個自信的人，我是一個熱情的人，為了我們共同的事業(yè)，我們一定要全力以赴。用人理念有才有德，稱為精品，破格重用。有德無才，稱為次品，培養(yǎng)使用。無才無德，稱為廢品，不為錄用。有才無德，稱為毒品，堅決不用。鍋底調料間的工作要求及流程工作要求爐灶和用具清潔整齊、用具放于規(guī)定位置，抹布整潔疊放整齊。調料缸放置位置正確、固體調料分明不受潮，液體調料清潔無油垢。吊制湯汁、清湯則清澈見底、白湯則濃稠乳白。保證湯的新鮮度，要每天一吊不能閣夜。鍋底原材料及半成品要妥善存放。調料的制作要注意火候、口味、成品注意存放。調料工作臺

14、、臺面保持潔凈、用具擺放整齊。完善調料來貨監(jiān)督檢查保管工作。保證調料臺、品種齊全出品合格，臺面、用具干凈。對不合格產品不能拿到展示臺。上崗時必須穿著工作服、工作帽注重儀容、儀表。檢查每天制作的湯底（清湯、高湯、菌王湯、咖喱湯等）是否符合要求，以便確保出品質量。加強本區(qū)成員的培訓、學習提高本區(qū)員工的技術水平和業(yè)務能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項任務。流程要求參加例會、備齊餐具和用具。檢查調味品是否齊全、有計劃出庫、按申購單檢斤、檢質、不合格的嚴禁進入崗位。飯市前的原、配料改制、鍋底的配制、將各種鍋底歸類、擺放整齊、保證餐中衛(wèi)生清潔、干凈。將鍋底比例數字化，做到薄厚大小均勻、統(tǒng)一投量、統(tǒng)

15、一投料、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一制作。清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生、清洗、擦拭用具鍋底、鍋蓋做到潔凈無水。收市時好值班和下班交接工作以及食品保存。面點間加工要求及流程加工要求冰箱、冰柜、電餅鐺、油炸鍋及應用器具定期清理（地面、死角）。食品要保持原料新鮮、無腐爛、無蟲蛀，當天備料當天用。冰箱內要保持潔凈、生熟分開、嚴格執(zhí)行“四隔離”即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。工作前后要做到隨手保潔、要保證用具的清潔度、地面要清凈、無垃圾雜物、無污水及各種發(fā)霉變質食物。工作時穿工作服、戴工作帽、不留長指甲確保出品質量。成品食物要妥善保管、防止變質及蚊蟲叮咬。廢棄的食物應放入有蓋的廢物桶內當天清除

16、。工作結束后檢查水、電、氣是否關好。流程要求嚴格按照菜肴出品標準加工制作。確保成品與半成品備量充足，保證加工按需要領取原料，并將原料放于指定地點存放。手搟面、蔬菜汁面夠次日上午用即可，保鮮膜封存冷藏。用餡類點心當天拌制當天用完。各種餅類不超三天用量，冷凍后保鮮盒存放。飛餅面當天用不完的，保鮮膜封存放置。壓面機的安全使用及養(yǎng)護接通電源，調整好刻度，檢查機器運行是否正常后，停止機器。按規(guī)定投入適量原料，開啟機器運轉，必須先投放原料后開啟機器。嚴禁機器運轉時檢查物品，必須停止機器運轉后進行檢查。提取物品時必須關掉電源，確定機器停止運轉后方可進行提取物品。要求操作人員必須精神集中，不得分散注意力，更不

17、準與他人閑聊打鬧。清理衛(wèi)生時必須關掉電源。非專業(yè)人員，以及其它部門人員，未經允許不得使用。不認真遵守，違反規(guī)定者，將進行嚴厲處罰，出現(xiàn)后果酒店將不負任何責任，要求大家高度重視。機器必須按時上潤滑油，檢查機器運行聲音是否正常。使用方法必須按照說明書操作，不得私自改動方式方法。不使用機器進及時清理機器衛(wèi)生。丸滑間工作要求及流程工作要求調料盒、料瓶整齊擺放、干凈有覆蓋用具。保證出品質量，妥善保管原材料防止發(fā)霉變質。菜板整潔、生熟分開、無霉斑積物，放通風處豎放和蓋置。刀具、炊具無銹、清潔安全存放專人保管。廚房內要設置滅蚊燈、防鼠設施。雜物相加蓋、內外周圍無散積垃圾。打漿機、絞肉機使用過后及時沖洗干凈。

18、下班前做好水、電、氣檢查工作。流程要求飯市時間按工作要求工作，按時間先后順序及時出品。將丸、滑區(qū)各崗位產品比例數字化，做到投料、投量、裝盤、形態(tài)等統(tǒng)一。提高原料利用率，降低成本，不得浪費。出品宗旨：以最快的速度、最好的質量、最準的投量將菜品送到餐桌。不斷鉆研，提高丸、滑專業(yè)技術，要有創(chuàng)新能力。負責本區(qū)域衛(wèi)生和機械清洗，用具設備的保養(yǎng)與維護。刨肉機的安全使用及養(yǎng)護接通電源、調整好厚薄刻度，檢查機器運行是否正常后，投入原料使用。機器運轉時不得取放夾板上的物品，不問題進，馬上停止機器進行處理。要求操作人員精神集中，不得分散注意力，更不準與他人閑聊打鬧。清理衛(wèi)生時必須關閉電源，刀片清洗時使用荷包加配毛

19、巾或鋼絲刷進行清理，雙手及身體遠離機器刀片。非專業(yè)人員，以及其它部門人員未經允許不得使用。不認真遵守，違反規(guī)定者，將進行嚴厲處罰，出現(xiàn)后果酒店將不負任何責任，要求大家高度重視。機器必須按時上潤滑油，檢查機器運行聲音是否正常。磨刀方法必須按說明書操作，不得私自改動方式方法。不使用機器時，及時清理機器衛(wèi)生，注意安全。希望大家提高自我保護意識，避免事故發(fā)生。 刨肉間工作要求及流程工作要求進入操作間要著裝整齊、必須佩帶口罩、工農、工褲、工帽。在工作前應檢查食品原料質量，食品原料不新鮮堅決不允許出品。操作過程中注意刨肉機、臺面、手布和手的清潔。食品柜、貨架內物品擺放整齊，做到無積物、無油垢、無蟑螂、無鼠

20、跡。刨肉間保持機械干凈，無肉渣，肉碼放整齊，外形美觀，控制成本，杜絕浪費。勤檢查冰箱、冰柜掌握溫度、長清理冰霜。上崗時必須立崗，不許和他人私聊保持最佳工作狀態(tài)。工作結束后，保管好原材料，清洗用具做好收尾工作。流程要求清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭、餐具、用具。給刨肉機注入潤滑油，調試運轉是否正常。將緩化好的肉品及時保存或使用。每天清理冰箱、打掃凍庫、每天更換保鮮膜和容器確保物品按要求分類擺放整齊。做到機停肉凈，區(qū)域衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生合格。高度重視餐期間的出品工作，保質、保量、保速度不得松懈。嚴于律己、堅守崗位、保持環(huán)境衛(wèi)生、為下一個飯市做準備。切配間工作要求及流程工作要求冰箱、冰柜、地面、死角定期

21、清理。工具要保持清潔、做到刀不生銹、砧板不霉變、臺面手布干凈。食品柜、操作臺倉庫做到無灰塵、無油垢、無蚊蠅。配菜時應先檢查原料質量、發(fā)現(xiàn)原料有腐爛、變質有害的不能切配。配菜時修割下的邊角料要裝在不透水的容器內，配菜結束時要及時做好各容器的清潔。冰箱要生熟分開，要有專人管理，要每周定期檢查，冰箱要保持薄爽氣足。放入冰箱內的食品應先經粗加工、清洗干凈，經過修整后放入食品容器加蓋保存。配菜結束后做好收尾工作，保持衛(wèi)生做到隨手保潔。在飯口出菜時要嚴格保證出品質量、新鮮度、裝盤美觀保持一致。工作時要放松心情，有步驟的工作、穩(wěn)中帶快、忙而有序保證出菜速度。流程要求嚴格按照菜品出品標準加工制作每一道菜肴。浸

22、水原料經常換水，保證水質，溫度底，無異物。根莖類原料去泥土、刨凈皮、芽眼后待加工。對上一流程過來的產品嚴格把關，不合格的不能切配，嚴禁轉到下一道工序。保證按時提供顧客所需的各類加工產品，份量、標準、規(guī)格符合要求。掌握好裝飾、點綴技術、使菜肴更美觀大方。嚴格把好衛(wèi)生關，搞好和檢查加工區(qū)域冰箱和刀具、案臺、用具及環(huán)境衛(wèi)生，確保食品及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛，無變質并做到生熟分開，做好交接班工作。涼菜間工作要求及流程工作要求非涼菜間人員不得隨意入內。冷菜應有有效的降溫設施，有熟食的專用冰柜。加工前應檢查食品原料質量，食品原料不新鮮不加工，加工下來的廢棄物及時清除。工具容器生熟分開、熟食容器應用明

23、顯標記。食品加工前，要對菜刀、手布等接觸食品的容器進行清洗和消毒。菜肴造型美觀、成器正確、分量準確、色彩悅目、口味符合特點要求。食品櫥柜、抽屜內物品擺放整潔，做到無積灰、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。工作結束后，收好刀、砧板、手布及其它盛裝食物的用具，保持室內整潔。流程要求按工作時間上崗，紫外線消毒20分種后進入本區(qū)域，了解每天客流量，做好餐前準備工作。冰箱、冰柜定期清理，儲存原料時要注意生熟分開。制作涼拌菜時原料質量要新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)用，嚴格消毒。做到節(jié)能降耗、控制成本、杜絕浪費。收檔前妥善保管原料，做好用具衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否關閉，紅外線燈20分鐘消毒后方可下班。初加工工作要求及流程工

24、作要求初步加工及蔬菜庫管理，檢查區(qū)域衛(wèi)生是否達標，保證各類原料加工符合質量標準。蔬菜的加工按一撿、二洗、三切的順序。清洗后要求無泥沙、無老梗、草、黃葉等雜物。每日清洗蔬菜架，物品分類擺放整齊。蔬菜加工后放入半成品架待用，熟悉各種蔬菜、瓜果摘洗的方法，肉類、魚類，家禽類的宰殺方法，并明確無誤的對原料進行加工，做到物盡其用，節(jié)約成本的原則。洗菜間的所有物料先到先用，根據各部門所需原料，有權支配先后順序，變廢為寶，物盡其用，禁止浪費。負責本區(qū)域的衛(wèi)生工作，用具潔凈，地面、臺面干凈無雜物。嚴格按照本崗位工作標準進行工作，要手法輕、動作小，對蔬菜類原料進行挑、撿、摘等初步加工并用少量鹽水浸泡、洗凈擺放在筐內。不合格的產品嚴禁轉入