廚房成本管理

1、廚房成本管理廚房管理中的成本標(biāo)準(zhǔn)化掌握在廚房的管理中都牽涉到一個(gè)成本的管理烹飪?cè)系臉?biāo)準(zhǔn)化在各個(gè)廚房的管理中就是一直都是一個(gè)很頭疼的問(wèn)題，我們要如何實(shí)現(xiàn)他的標(biāo)準(zhǔn)化管理呢？日本的廚房是著這樣的一系列的量的規(guī)定比如說(shuō)日本料理中的冰鎮(zhèn)豆腐用豆腐500克木魚(yú)絲5克醬油10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少，說(shuō)到這里有人會(huì)有疑問(wèn)我在做菜之前每樣都要去稱(chēng)好嗎？不是等我做好了客人都走完了嗎？日本人是這樣做的一個(gè)裝10克醬油的勺子和一個(gè)5克木魚(yú)絲的勺子一樣一勺這樣問(wèn)題你不就解決了嗎？粵菜是以醬出百味，每一個(gè)醬料都有它獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)化配方和其制作方法。就保證了菜品從原料到出品的每個(gè)環(huán)節(jié)中的人為(技術(shù)水平)誤差造

2、成的質(zhì)量偏差。在最大的程度上保證了菜品在口味上的全都性。在這里在提下粵菜做素菜的芡湯，把做素菜要加的味一起放到水里！菜熟了直接用芡湯勾芡就可以出菜了，這里有2個(gè)優(yōu)點(diǎn)一：加快了出菜的速度二：保證了每道菜的口味全都性。在詳細(xì)的實(shí)施上有這樣的一個(gè)制訂的過(guò)程1：建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制。3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程

3、序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。2：建立原料報(bào)損制度因保管不善，或者半成品保管時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，停電等因數(shù)造成的原料損耗因登記清晰，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，假如查明是人為原因造成的必需追究責(zé)任人相關(guān)責(zé)任。：建立選購(gòu)制度，確保原料購(gòu)回后價(jià)格優(yōu)勢(shì)和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。這個(gè)是很關(guān)鍵的?，F(xiàn)在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標(biāo)的方式來(lái)做到的！鄙人建議假如是大宗原料，最好在半個(gè)月調(diào)一次價(jià)，半年招一次標(biāo)，這樣可以加強(qiáng)供貨商的危機(jī)感，同時(shí)也保證了原料選購(gòu)的第一環(huán)節(jié)中的質(zhì)量的掌握。4：建立烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理當(dāng)然只關(guān)注了主要原料和珍貴原

4、料的管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一些不起眼的調(diào)料假如不加管理也會(huì)集腋成裘成為一個(gè)不小的數(shù)字，主要烹飪用油和珍貴調(diào)料的管理，確認(rèn)一個(gè)菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今日的營(yíng)業(yè)額是多少用了多少油，這個(gè)就是在平常管理中要留意的問(wèn)題，當(dāng)然不能把標(biāo)準(zhǔn)化的操作的模式當(dāng)成一個(gè)節(jié)省的大舞臺(tái)，假如你這樣認(rèn)為就大錯(cuò)特錯(cuò)了。假如你用的太少了，我可以明確的告知你你的菜品質(zhì)量下降了。千萬(wàn)不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時(shí)也是保證了我們利益。當(dāng)然假如在完全可以保證出品質(zhì)量的狀況下，能降低標(biāo)準(zhǔn)是最好的。：建立物品保管制度有時(shí)候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位

5、必有其名。醬、半成品湯料等一定要標(biāo)注一個(gè)生產(chǎn)日期和個(gè)一個(gè)保質(zhì)期。堅(jiān)決不出過(guò)期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。：建立能耗產(chǎn)出比（廚房獨(dú)立的水、電、氣、油計(jì)量管理）在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確專(zhuān)心正的節(jié)能者可以的到真正的實(shí)惠。涼菜可以因?yàn)楹哪艿卓梢院统村伋村佉黄鸷怂?。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。尤其是水臺(tái)一定要加強(qiáng)水的管理避免人為的鋪張是很沒(méi)有必要的。：建立有固定的人做相對(duì)固定的菜這個(gè)方法是現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)都在采用的。對(duì)客人在說(shuō)在菜肴的品質(zhì)上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責(zé)任感、成就感、歸屬感。：建立在

6、工作中認(rèn)真觀(guān)看發(fā)覺(jué)節(jié)省成本的小竅門(mén)的制度和建議嘉獎(jiǎng)機(jī)制原來(lái)我工作的廚房里由于地面比較滑每天都要用8到10包鹽用于防滑。我算了下一個(gè)月就是買(mǎi)鹽都要用300塊左右。我就去買(mǎi)了防滑墊用了400塊和100塊的舊木箱打荷這邊用防滑墊炒菜那里用舊木箱訂成的木板來(lái)防滑。木板一到2個(gè)月刨一次，用了1年才換防滑墊下面墊舊地毯（換下來(lái)預(yù)備扔的）每天支配廚工清洗晾曬一周由保結(jié)清洗一次，一天也就走菜前才鋪上用平常都沒(méi)有用這個(gè)用了有一年多。效果還可以。9：建立菜品加工過(guò)程的各項(xiàng)指標(biāo)出菜的質(zhì)量要保證，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。要在將每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌握成本掌握落實(shí)到人還要就是加強(qiáng)流程間掌握可變性成本的增加。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的管理來(lái)做到成本可以掌握，毛利可