餐飲服務(wù)程序(一)

1、餐飲服務(wù)程序(一)一、服務(wù)員宴會常規(guī)服務(wù)的程序?qū)Р头?wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動的服務(wù)項目。(1)導(dǎo)餐服務(wù)的預(yù)備。把握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。了解宴會標準、菜肴特色、菜點內(nèi)容、開餐時間。了解客人的飲食禁忌與特別要求。熟識餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。(2)導(dǎo)餐服務(wù)的程序。自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點以及服務(wù)項目。對有特別風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。引見本餐廳的負責(zé)人，負責(zé)

2、人可以向客人致歡迎詞。(3)導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿意顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。介紹菜點的搭配與設(shè)計學(xué)問。以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對菜肴產(chǎn)生深厚的興趣。充分發(fā)揮語言的藝術(shù)性，使顧客從中體會到服務(wù)的熱忱及中華民族好客的風(fēng)俗。（1）在傳菜臺右側(cè)預(yù)備10個左右潔凈無損的長托盤及5個圓托盤。2）預(yù)備銀托：將潔凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側(cè)，大銀托10個，小銀托20個。3）用固體酒精保溫米飯，預(yù)備潔凈無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外預(yù)備40個小吃盤和40個小吃墊盤。4）傳菜員接到

3、訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。5）檢查訂單上是否有客人特別要求，如有，立刻通知廚師長，并將結(jié)果告知服務(wù)員。6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。7）請廚師制作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最終傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特別要求，即根據(jù)客人要求傳菜。9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，留意辛辣的小吃配清淡的菜。10）將全部銀托放回銀器柜，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺的臺布。預(yù)備好潔凈、無水跡、無破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新奇的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個潔凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當(dāng)杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶準時撤下。在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于