餐飲服務程序(一)

1、餐飲服務程序(一)一、服務員宴會常規(guī)服務的程序導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或專職人員向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設施以及菜肴特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。(1)導餐服務的預備。把握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。了解宴會標準、菜肴特色、菜點內容、開餐時間。了解客人的飲食禁忌與特別要求。熟識餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。(2)導餐服務的程序。自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。介紹餐廳的概況及主廚的技術水平。介紹本餐廳的菜單、風味特色菜點以及服務項目。對有特別風味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。引見本餐廳的負責人，負責

2、人可以向客人致歡迎詞。(3)導餐服務的技巧。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿意顧客的物質和精神雙重需求。介紹菜點的搭配與設計學問。以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化以菜肴典故為題，引導顧客對菜肴產(chǎn)生深厚的興趣。充分發(fā)揮語言的藝術性，使顧客從中體會到服務的熱忱及中華民族好客的風俗。（1）在傳菜臺右側預備10個左右潔凈無損的長托盤及5個圓托盤。2）預備銀托：將潔凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側，大銀托10個，小銀托20個。3）用固體酒精保溫米飯，預備潔凈無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外預備40個小吃盤和40個小吃墊盤。4）傳菜員接到

3、訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。5）檢查訂單上是否有客人特別要求，如有，立刻通知廚師長，并將結果告知服務員。6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。7）請廚師制作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最終傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特別要求，即根據(jù)客人要求傳菜。9）小吃配相應的熱菜送進餐廳，留意辛辣的小吃配清淡的菜。10）將全部銀托放回銀器柜，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺的臺布。預備好潔凈、無水跡、無破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新奇的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側服務，先女士后男士，先在桌上放一個潔凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側，將剩余飲料放在上面，當杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶準時撤下。在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于