行政保障部后勤組_廚師技能培訓(xùn)ppt課件

1、中式烹調(diào)師技藝分享.中式烹調(diào)師技藝分享 第一節(jié)、西餐的根本知識(shí) . 1；要具有良好的身體素質(zhì)和生活習(xí)慣，不攜帶傳染性疾病。 2；要具有一定的業(yè)務(wù)素質(zhì)，要掌握科學(xué)的烹飪根底知識(shí)，熟練的烹飪操作技藝，要有傳承和開(kāi)辟創(chuàng)新的精神。 3；要具有很好的品德素質(zhì)，要愛(ài)崗敬業(yè)，全心全意為食客服好務(wù)。一、烹調(diào)師的根本素質(zhì). 所謂的烹調(diào)，就是將合理選擇的原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配伍與巧妙的加熱調(diào)味制成各種菜肴的綜合過(guò)程。它是菜肴制造技術(shù)的總和，它包括原料的選擇、裝盆、裝飾等操作過(guò)程。詳細(xì)的說(shuō)，烹；就是指對(duì)食物原料進(jìn)展加熱至熟的過(guò)程。調(diào)；就是調(diào)和味道的過(guò)程 烹調(diào)操作要求 1、烹調(diào)的三大要素是：原料、火候、調(diào)味。 2、原料是

2、根底，火候是關(guān)鍵，調(diào)味是手段。 烹調(diào)的作用 1、具有豐富顏色和添加光澤的作用 2、具有殺菌消毒和確定口味的作用 3、烹的作用之一是復(fù)合美觀 4、烹的作用之一是外形美觀 5、烹的作用之一是殺菌消毒二、烹調(diào)的意義和作用.三、西餐的成菜特點(diǎn) 1；用料廣博 選材講究 2；刀工精細(xì) 講究配伍3；擅長(zhǎng)調(diào)味 注重火候4；烹法多樣 講究器皿5；菜品繁多 風(fēng)格迥異6；以養(yǎng)見(jiàn)長(zhǎng) 注重保健 .四、我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)1；魯菜山東菜 特點(diǎn)：清新脆嫩 突出原味 刀工講究 配伍精當(dāng) 擅長(zhǎng)調(diào)和 口味純證 工于火候 技法全面 菜式多樣 順應(yīng)面廣 名菜代表菜：糖醋鯉魚(yú) 油爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 蔥燒海參 油爆海螺.我國(guó)主要地方菜

3、系以及特點(diǎn)2；蘇菜江蘇菜 特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn) 制造精細(xì) 重于調(diào)味 長(zhǎng)于用湯 口味清鮮 咸中帶甜 濃而不膩 淡而不薄 酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜代表菜：清蒸蟹粉獅子頭 拆繪鯰魚(yú)頭 扒燒整豬頭 叉烤鴨 又燒桂魚(yú) 水晶肴蹄 美人肝 .我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)3；川菜四川菜 特點(diǎn)：取料廣泛 注重調(diào)味 味型眾多 素有一菜一格 百菜百味之稱(chēng) 調(diào)味善用麻辣 菜肴清鮮醇濃并重 而以清鮮見(jiàn)長(zhǎng) 具有濃郁的民間風(fēng)格 鄉(xiāng)土氣味濃郁 名菜代表菜： 宮保雞丁 麻婆豆腐 魚(yú)香肉絲 怪味雞 回鍋肉 水煮牛肉.我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)4；粵菜廣東菜 特點(diǎn)：用料廣博奇特 配料繁多 富于變化 講究火候 巧用油溫 口味

4、清醇 注重鮮爽脆嫩 聚集各地及西餐的烹調(diào)方法 名菜代表菜：耗油牛肉 化皮烤乳豬 東江鹽焗雞 清蒸鱸魚(yú) 白云豬手 .我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)5；浙菜浙江菜 特點(diǎn)：取料豐富 種類(lèi)繁多 菜式小巧小巧 制造精細(xì)講究 菜肴鮮美滑嫩 脆軟清新 善制河鮮 名菜代表菜：龍井蝦仁 干炸響鈴 西湖醋魚(yú) 東坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 賽蟹羹.我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)6；閩菜福建菜 特點(diǎn)：制造精細(xì) 味道清鮮 略帶酸味 講究調(diào)湯 善用紅糟 尤以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng) 烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉。 名菜代表菜：佛跳墻 七星魚(yú)丸 炒西施舌 糟鴨.我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)7；湘菜湖南菜 特點(diǎn)：口味上突出酸辣 以辣為主 酸味次之

5、酸味采用的是泡菜 酸湯之酸 較之醋酸更加柔和醇美 用料獨(dú)到 制造講究 油重色濃 實(shí)惠豐滿 菜肴鮮美、軟嫩、油肥、擅長(zhǎng)烹制河鮮 山珍臘味 烹飪方法那么擅長(zhǎng)煨、蒸、煎、炒。 名菜代表菜：吉首酸肉 冰糖蓮子 紅燒烏魚(yú) 竹筒魚(yú).我國(guó)主要地方菜系以及特點(diǎn)8；徽菜安徽菜 特點(diǎn)：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴講究火工 注重刀法 煙、熏、燉、燒、獨(dú)具特征 善用湯 菜肴芡厚油肥 色濃味重 且堅(jiān)持原汁原味 名菜代表菜：清燉馬蹄鱉 葡萄魚(yú) 符離集燒雞.第二節(jié)、西餐的烹飪?cè)? 一、烹飪?cè)系姆诸?lèi) 西餐的烹飪?cè)媳姸嘤酗w禽、走獸、家禽、家畜、蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品等 烹飪?cè)系姆诸?lèi)：1、動(dòng)物性原料 2、植物性原

6、料 3、干貨原料 4、調(diào)味料、佐助料.二、主要?jiǎng)游镌?、家畜類(lèi)原料； 豬肉 牛肉 羊肉 2、家禽類(lèi)原料； 雞肉 鴨肉 鵝 3、蛋類(lèi)原料； 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋4、海產(chǎn)品原料； 帶魚(yú) 小黃魚(yú) 鱸魚(yú) 魷魚(yú)5、水產(chǎn)品原料； 鯽魚(yú) 鯉魚(yú) 草魚(yú) 6、蝦蟹類(lèi)原料； 對(duì)蝦 青蝦 螃蟹7、貝類(lèi)原料； 海螺 扇貝 黃蜆.三、主要植物類(lèi)原料 1葉菜類(lèi)原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2根莖類(lèi)原料 蘿卜 土豆 胡蘿卜 3瓜果豆類(lèi)原料 黃瓜 辣椒 西紅柿 四季豆 綠豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金針菇 蘋(píng)果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆. 四、干貨類(lèi)原料 五、調(diào)味料佐料 六、佐助

7、料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉.第三節(jié)、中式烹調(diào)師的刀工訓(xùn)練 . 一、刀具的種類(lèi) 1批刀 2斬刀 二、刀工的根本技法 1直刀法 分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬剁；單刀斬、雙刀斬剁 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切 2平刀法 分為：平批平批:將刀身放平，使刀與砧板呈平行，批時(shí)一刀究竟，此法適用于無(wú)骨軟性原料，如豆腐干、肉凍等。 推批、拉批、抖批 3斜刀法 分為：正刀批、反刀批 4其他刀法 拍法、刮法、剞刀法. 三、原料加工的形狀大體分為：塊、片、絲、條、段、丁、粒、米、末、茸 四、學(xué)習(xí)刀工留意的事項(xiàng) 1要滿足烹調(diào)的要求 2加工要均勻 3要減少浪費(fèi) 4因材施刀 5要了解成菜

8、要求. 一、配菜可分為：熱菜的配菜生配涼菜的配菜熟菜二、操作程序是：熱菜：選料刀工配菜烹調(diào)廢品上桌涼菜：選料烹調(diào)配菜裝盤(pán)上桌三、熱菜：1、配質(zhì)：符合烹調(diào)的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。符合營(yíng)養(yǎng)要求：留意菜肴之間的相互配合，相互補(bǔ)充，使菜肴提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、配菜的方法.配菜的方法2、配量：配單一料：留意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，防止原料的缺陷。配主輔料：留意突出主料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。配不分主次的多種料：留意對(duì)各種原料之間色、香、味、形的配合，堅(jiān)持它們的平衡。3、配色：順色：主料和輔料運(yùn)用同一種顏色。異色：主料和輔料運(yùn)用不同顏色。.配菜的方法4、配香：為了添加菜肴的香氣，去除腥臊氣，配上一些香的“

9、料如蔥、姜、蒜。為了使菜肴更加芳香、美觀，可配上一些“香菜、“芝麻等香的輔料，作拌邊、蓋面、點(diǎn)綴之用。5、配味：以主料的味道為主，輔料的味道要順應(yīng)于主料的味道，烘托主料的味道，使主料的味道突出。當(dāng)主料本身的味道較淡時(shí)，應(yīng)以鮮味較重的輔料以及調(diào)料來(lái)彌補(bǔ)主料味道的缺乏，使主料的味道更鮮美。當(dāng)主料的味道過(guò)濃或者過(guò)膩時(shí)，加以適當(dāng)?shù)妮o料調(diào)和調(diào)料來(lái)沖淡，就可以使制成的菜肴味道適中，既味美也易于消化吸收。.配菜的方法6、配形：排：普通都用熟料，經(jīng)過(guò)刀工構(gòu)成片、塊等各種外形后，利用原料本身的顏色和形狀，排成各種圖案，上籠蒸熟制成。疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料，再把

10、它們相互隔疊成幾種顏色相隔的厚片或各種外形。包：就是把雞、魚(yú)、蝦、豬肉等無(wú)骨的凈料，加工成片或茸，用魚(yú)肉做皮或無(wú)毒的玻璃紙包起來(lái)，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或干菜絲等，捆扎成一束一束的外形。卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中參與其它原料制成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚(yú)蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。釀：以一種原料為主，中間填入其它原料以雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦等加工成茸或末的餡而制成。拖：運(yùn)用烹調(diào)掛糊的方法。.配菜的方法7、營(yíng)養(yǎng)成分的配合：要思索菜肴中所含營(yíng)養(yǎng)成分的多少。要思索食用者可以消化吸收

11、。8、盛器的配合：要順應(yīng)菜肴投料規(guī)范。要與菜肴的種類(lèi)相配合。色澤要順應(yīng)菜肴顏色的要求。四、涼菜：種類(lèi)：?jiǎn)伪P(pán)、拼盤(pán)、花樣冷盤(pán)。步驟：墊底、蓋邊、裝面。方法：排、堆、迭、圍、擺、復(fù)等. 六、烹調(diào)傳熱致熱的方法 傳熱致熱的方法；油、水、汽蒸、直火輻射七、火候的掌握方法 1大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2中火；燒、煮、炸、熘 3小火；煎、貼、煽.八、油溫的識(shí)別 油的沸點(diǎn)：300oC 溫油溫 3、4成熱，溫度90 oC120oC之間，無(wú)青煙、無(wú)響聲、油面安靜、少許氣泡 熱油溫 5、6成熱,150 oC180oC之間，稍有青煙、油從周?chē)⑾铝虾蟪霈F(xiàn)大量氣泡、無(wú)爆炸聲 旺油溫 7、8成熱，210oC

12、240oC之間，有青煙、油面較安靜、下料后出現(xiàn)大量氣泡并有爆炸聲.第四節(jié)、西餐烹調(diào)師的根本技藝 一、烹調(diào)的根本操作 1臨灶的姿態(tài) 2翻鍋的方法 3出鍋裝盆二、勾芡的方法 一、勾芡的概念與作用1、勾芡是添加湯汁的稀稠度和提高湯汁對(duì)菜肴附著力的一種方法。2、勾芡具有添加菜肴口味和口感的作用。3、勾芡時(shí)要將放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘連的作用。4、勾芡具有構(gòu)成菜肴形狀或協(xié)助菜肴進(jìn)展定性的作用。5、勾芡具有維護(hù)菜肴形狀和色澤的作用。.二、勾芡的原料與種類(lèi)勾芡按淀粉與水或湯汁兌制的比例1、勾芡的種類(lèi)可分為厚芡、薄芡兩大類(lèi)。厚芡又可分為主芡、包芡、糊芡三種薄芡又可分為流芡、米湯芡二種。2、主芡的兌制比

13、例是淀粉與水或湯汁1：5 主芡適用于爆中油爆。3、包芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：6包芡適用于炒中滑炒。4、糊芡的兌制比例是淀粉與水湯汁1：7糊芡適用于熘中的滑熘，焦熘軟溜，炒中的清炒。5、流芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：10流芡適用于扒、燒、熘。6、米湯芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：20運(yùn)用燴的烹調(diào)方法。.三、調(diào)味的方法 1、根底味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味 2、復(fù)合味型；甜咸味甜面醬、鮮咸味鮮醬油 耗油 雨 露、辣咸味紅油 豆瓣辣醬、香辣味咖喱粉 芥末油、香咸味椒鹽 糟汁 將以上調(diào)味料的各種根底味型進(jìn)展有機(jī)組合，可以變化出無(wú)窮無(wú)盡的復(fù)合味 常見(jiàn)川菜味型，大體分為三大

14、類(lèi)： 第一類(lèi)為麻辣類(lèi)味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。 第二類(lèi)為辛香類(lèi)味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、醬香味、五香味、等。第三類(lèi)為咸鮮酸甜類(lèi)味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。 3、調(diào)味的方法 原料加熱前的調(diào)味根底調(diào)味； 原料加熱過(guò)程中的調(diào)味大部分菜肴在這一過(guò)程完成； 原料加熱后的調(diào)味輔助調(diào)味. 部分川菜味型咸鮮味型。主要以川鹽自貢井鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚(yú)、黃燒魚(yú)翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生

15、爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制造。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。魚(yú)香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚(yú)香味。如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香前餅、魚(yú)香前花、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚(yú)、姜

16、汁魚(yú)絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。酸辣味型 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚(yú)塊、搶黃瓜條等。. 糖醋味型 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚(yú)、糖醋酥魚(yú)丁、過(guò)江糖醋魚(yú)卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。荔枝味型 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。芥未味型 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花

17、桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。椒麻味型 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。普通為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚(yú)片等。怪味型 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)。普通為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚(yú)片、怪味蝦片、怪味青筍 . 四、焯水的方法 作用；1堅(jiān)持脆嫩艷麗 2出血污、去腥味 3縮短烹調(diào)時(shí)間 4方便去皮、加工等 5調(diào)整不同原料加熱時(shí)間五、走油的方法 有滑油、油炸兩種?；陀址Q(chēng)為劃油、油滑、拉油等幾種，就是低溫過(guò)油。油炸又稱(chēng)沖油、走油炸等幾種，就是高溫中過(guò)油。

18、走油可以為正式烹調(diào)縮短時(shí)間提供方便六、走紅的方法 走紅的方法有湯汁走紅、過(guò)油走紅、煙熏或烤制走紅。湯汁走紅是將原料放入鹵汁中紅色加熱，使之原料上色。過(guò)油走紅是將原料在高溫油中加熱，使之原料外皮上色。煙熏走紅是將原料在高溫中加熱，使煙色滲入原料的外皮，使之上色。烤制走紅在原料外表涂、抹上添色劑、利用轟烤加熱使原料外皮上色。 走紅的作用是添加原料的色澤和香味、去除異味. 汽蒸是將已加工整理的原料入籠采用不同火力加工成半廢品的初步熟處置的方法汽蒸的作用是能堅(jiān)持原料型整不爛、酥軟柔嫩、能更有效地堅(jiān)持原料的營(yíng)養(yǎng)和原汁原味、能縮短烹調(diào)時(shí)間 八、烹飪?cè)系奶貏e處置掛糊 上漿 拍粉 糊、漿、拍粉的區(qū)別 首先，

19、所用粉種不同。掛糊、拍粉用淀粉或面粉)上漿只用淀粉 掛糊用的漿厚稱(chēng)為糊漿、上漿用的漿相對(duì)比較薄稱(chēng)為粉漿，而拍粉直接將干粉粘附在原料外表，掛糊需用事先調(diào)好的粉糊、上漿是直接參與原料拌勻。拍粉直接用現(xiàn)成的粉料七、汽蒸的方法.八、烹飪?cè)系奶貏e處置掛糊 上漿 拍粉 一、糊漿處置的概念與作用。1、糊漿處置就是在外表包裹一層粘性的糊漿或粉漿。二、上漿的原料和分類(lèi)1、常用的漿有：水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇達(dá)漿四種。三、掛糊的原料和分類(lèi)1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊、脆皮糊脆漿、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。四、拍粉的原料和特點(diǎn)1、拍粉就是在經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料的外表均勻地滾，撳和撒

20、上一層面粉或淀粉。經(jīng)拍粉后的原料制品具有原料之間互不粘連的特點(diǎn)。.第五節(jié)、以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法 炒 爆 炸.以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法一、炒的方法 炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油溫或少油溫，以旺火快速加熱的方法。根據(jù)工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，炒的烹調(diào)方法可分許多種?；?、生炒等等 滑炒里脊肉 生炒雞二、爆的方法 爆是指將原料剞成花形，先將沸水稍燙或滑油、油炸后，直接在旺熾熱油中迅速烹調(diào)成菜的工藝過(guò)程，爆的菜肴具有外形美觀、脆嫩清新、亮油包汁的特點(diǎn) 。爆可分為油爆、醬爆、蔥爆、家常爆等 油爆魷魚(yú) 醬爆魚(yú)丁三、炸的方法 炸是將經(jīng)過(guò)加工處置的原料，放入大量油的熱鍋中加熱使其成熟的

21、一種烹調(diào)方法 干炸里脊 軟炸魚(yú)條 炸牛排.第六節(jié)、以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法烹、熘、煎、貼、塌、掛霜、拔絲 .以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法 一、烹的方法 將新穎細(xì)嫩的原料切成條、片、塊、等外形經(jīng)調(diào)味后，掛糊或不掛糊，有中火溫油溫炸至金黃色撈出，另起小油鍋投入主輔助料，再參與兌好的調(diào)味汁清汁，翻鍋入味成菜的工藝過(guò)程 清烹茄條 二、熘的方法 熘是將切配后的絲、丁、塊等小型或整形原料，經(jīng)劃油、油炸、蒸、或煮的方法加熱成熟后，再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹調(diào)方法 焦熘肉段 醋溜白菜.以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法三、煎的方法以少量油參與鍋內(nèi)，放入加工處置好的半廢品原料，用小火煎熟的工藝過(guò)程 煎黃花魚(yú) 四、貼的

22、方法 貼是將兩種以上新穎、細(xì)嫩的原料，經(jīng)加工成片或茸等外形，用肥膘墊底、掛薄漿。凈鍋以適量油用小火加熱，把肉膘朝下，放入鍋內(nèi)、加熱定型、再烹入酒和適量清水燜到成熟的烹調(diào)方法 鍋貼雞 .以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法五、塌的方法 將加工切配的原料，掛糊后放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃起酥；另起小油鍋參與調(diào)味品及少量清湯，用小火煨透收濃湯汁或經(jīng)勾芡成菜的工藝過(guò)程 鍋塌豆腐六、掛霜的方法 將經(jīng)過(guò)初步熟處置的半廢品，粘裹上一層由白糖經(jīng)熬后冷卻而成的白霜或撒上一層糖粉成菜的工藝過(guò)程 掛霜花生.以油為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法七、拔絲的方法 把經(jīng)油炸熟的半廢品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工藝過(guò)程。成菜后，假設(shè)將其中

23、幾塊相互粘裹的菜肴拉開(kāi)，就會(huì)拔出糖絲，故名拔絲。 拔絲地瓜 .第七節(jié)、以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法 燒 扒 燜 燉 煨 煮 繪 汆等.以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法一、燒的方法 燒是將半成熟的原料，在參與適量湯汁和調(diào)味品后，先用旺火燒沸，在用中火或小火加熱至湯汁濃稠入味成菜的工藝過(guò)程。燒可分為紅燒 白燒 干燒 醬燒和蔥燒等。 紅燒魚(yú) 干燒魚(yú)二、扒的方法 將初步熟處置的原料，經(jīng)切配后整齊地疊碼在盆內(nèi)成型。然后推放入鍋，參與湯汁和調(diào)味品，用中火燒透入味 ，最后勾芡收汁大翻鍋并堅(jiān)持原形裝盆成菜的工藝過(guò)程 海米扒油菜 香菇扒菜心.以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法三、燜的方法 凡經(jīng)過(guò)炸 煸 煎 炒 焯水等初步處置的

24、原料，慘入湯汁用旺火燒沸。撇去浮沫，再放入調(diào)味品加蓋用小火或中火漸漸加熱，使之成熟并收汁至濃稠的成菜工藝過(guò)程。燜可分為油燜 黃燜和紅燜等 油燜尖椒 黃燜豆腐四、燉的方法 把經(jīng)過(guò)加工處置的大塊或整形的原料，放入燉鍋或其他陶器中加足水分，用旺火燒開(kāi)、在用小火加熱至熟軟酥爛的工藝過(guò)程 清燉羊肉.以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法五、煨的方法 把經(jīng)過(guò)炸 煸 炒 焯水等初步熟處置的原料，參與湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，參與調(diào)味品加蓋用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其熟爛成菜的工藝過(guò)程 壇子肉六、煮的方法 將原料或經(jīng)過(guò)初步熟處置的半廢品切配后放入多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火加熱，然后經(jīng)調(diào)味制成菜肴的工藝過(guò)程 水煮肉片 毛血旺.以水為導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法七、繪的方法 將多種易熟或經(jīng)過(guò)初步熟處置的小型原料，一同放入鍋內(nèi)參與鮮湯、調(diào)味料用中火加熱燒沸，再用濕淀粉勾成汁寬芡濃的成菜工藝過(guò)程 雞絲繪豌豆 八、汆的方法 汆是以新穎質(zhì)嫩、細(xì)小、薄而易熟的原料、入沸湯中旺火短時(shí)間加熱斷生、再以多量的湯汁調(diào)味燒沸，混合成菜的烹調(diào)方法 小白菜汆丸子.第八節(jié)、以其它