食品原料學第四節(jié)豆薯類_第1頁
食品原料學第四節(jié)豆薯類_第2頁
食品原料學第四節(jié)豆薯類_第3頁
食品原料學第四節(jié)豆薯類_第4頁
食品原料學第四節(jié)豆薯類_第5頁
已閱讀5頁,還剩42頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、五、禾谷類食物特征1. 營養(yǎng)豐富:提供熱量,碳水化合物、蛋白質(zhì)2. 適于作主食:大量生產(chǎn),供應(yīng)充足3. 便于流通:運輸成本低,儲藏性好4. 可轉(zhuǎn)化為動物性食品:動物飼料食品原料學第四節(jié)豆薯類(1)蛋白質(zhì):6-16%,小麥10%,大米7%左右 氨基酸組成(賴氨酸為限制氨基酸)(2)脂肪:含量低,4%(3)碳水化合物:75%,淀粉、糖類(葡萄糖、麥 芽糖)、纖維素、半纖維素、糊精等(4)礦物質(zhì)和維生素:P、K多,Ca、Fe少,VB豐富 禾谷類營養(yǎng)成分特征食品原料學第四節(jié)豆薯類禾谷類保藏與衛(wèi)生1、保藏條件:10-15,相對濕度:70-80%2、衛(wèi)生安全問題(1)生產(chǎn)過程中環(huán)境污染防止(2)貯藏、流通

2、中霉變、蟲害和有害物質(zhì)混入防止食品原料學第四節(jié)豆薯類思考題1、試述稻谷籽粒特征2、簡述小麥面筋蛋白特點3、各類小雜糧的營養(yǎng)特點是什么?4、禾谷類作物營養(yǎng)成分特征是什么?食品原料學第四節(jié)豆薯類一、豆類生產(chǎn)二、豆類性狀與成分三、消費與流通四、保藏條件五、主要品種(大豆、蠶豆)第三節(jié)豆類原料第二章 糧油食品原料食品原料學第四節(jié)豆薯類一、豆類的生產(chǎn)豆類:雙子葉植物豆科,谷類、油料作物 大豆、花生、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆、飯豆等 脂質(zhì)含量高(25-50%), 蛋白質(zhì)(20-40%)食品原料學第四節(jié)豆薯類食品原料學第四節(jié)豆薯類食品原料學第四節(jié)豆薯類二、豆類性狀與營養(yǎng)成分1、性狀

3、:果實為莢果,種子成熟于莢皮中 種皮:表層角質(zhì)層,含較多難消化的纖維素、半纖維素種子 子葉:主要可食部分 外側(cè):表皮、薄膜組織 內(nèi)部:蛋白質(zhì)、脂肪 、淀粉顆粒 胚: 發(fā)芽部分食品原料學第四節(jié)豆薯類2、營養(yǎng)成分 1)蛋白質(zhì)、脂肪:含量高,1倍至數(shù)倍于谷類 2)碳水化合物:大量淀粉細胞 3)維生素:VB含量多,不含VC(青豆,豆芽菜中含有VC ) 4)活性成分:皂角苷,卵磷脂豐富;黃酮,亞麻酸等食品原料學第四節(jié)豆薯類三、消費與流通1、主食:米、面混用2、副食:加工品, 如蔬菜、調(diào)味料四、保藏 注意防潮,防霉。大豆,花生發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素食品原料學第四節(jié)豆薯類五、主要品種1、大豆 Glycine ma

4、x 豆科,大豆屬,又名黃豆,白豆。葉菱狀卵形,花白色或淡紫色,莢果肥大,矩形,略彎,下垂,綠色,密被黃色長硬毛。種子2-5,橢圓形、卵圓形,皮色分黃色(90%)和雜色(青、黑、褐茶、赤等),花期6-7月,果期7-9月。起源于中國,全國各地均有栽培。 食品原料學第四節(jié)豆薯類生產(chǎn)、流通與消費食品原料學第四節(jié)豆薯類大豆的性狀大豆籽粒由種皮(8%)、子葉(90%)、胚乳殘存組織(2%)組成食品原料學第四節(jié)豆薯類大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì):溶解性不同分為球蛋白(90%)和白蛋白(清蛋白) 氨基酸組成合理,利用率高。賴氨酸含量較高食品原料學第四節(jié)豆薯類大豆的營養(yǎng)成分脂質(zhì):甘油三脂、磷脂(1.3-3.2%)碳水化

5、合物:低聚糖、多糖維生素:B族豐富,VE礦物質(zhì): 豐富, Ca 、Fe含量高 Ca含量是米的40倍食品原料學第四節(jié)豆薯類活性成分: (1)大豆異黃酮:弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性 已分離出染料木黃酮、黃豆甘元、大豆黃素三種 (2)大豆皂苷:具有抗氧化、抑制腫瘤生長、抗病毒、溶血作用抗營養(yǎng)因子:抑制大豆營養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收,影響健康 (1)熱敏性:蛋白酶抑制因子、植物凝集素、抗維生素因子 (2)非熱敏性:大豆抗原:過敏反應(yīng) 寡糖:棉子糖、水蘇糖 植酸:強鰲合作用。發(fā)芽、浸泡、發(fā)酵可降低活性食品原料學第四節(jié)豆薯類大豆的利用(1)傳統(tǒng)大豆食品:豆腐、腐竹、豆芽、發(fā)酵制品等(

6、2)油脂:大豆油(食用、工業(yè)用)(3)大豆蛋白:大豆蛋白粉(Pro50%)、大豆?jié)饪s蛋白(Pro65%) 大豆分離蛋白(Pro90%)食品原料學第四節(jié)豆薯類大豆的品質(zhì)規(guī)格與標準大豆的貯藏: 水分、溫度、貯藏期食品原料學第四節(jié)豆薯類2. 落花生 Arachis hypogaea 落花生屬,原產(chǎn)于南美,根系發(fā)達,偶數(shù)羽狀復(fù)葉,長圓形,莢果蠶繭狀長橢圓形,果皮革質(zhì),有網(wǎng)紋?;ㄆ?-7月,果期9-10月。大約16世紀進入我國,主產(chǎn)國為中國、印度、美國、印度尼西亞,產(chǎn)量的50%用于榨油。 脂肪3556%,飽和脂肪酸較多,蛋白質(zhì)2430%,主要是球蛋白 氨基酸構(gòu)成合理, 吸收率90%,蛋氨酸和色氨酸含量低

7、 B1豐富, 鉀和磷較多食品原料學第四節(jié)豆薯類3. 蠶豆 Vicia faba 豆科蠶豆屬,一年或越年生草本植物。又名胡豆、佛豆、羅漢豆。莢果種粒2-8。起源于中近東、地中海。我國產(chǎn)量世界第一,主產(chǎn)于四川、云南、湖南、湖北、江蘇、青海等省。成分:蛋白質(zhì)25-34%,碳水化合物48%,脂質(zhì)1%用途:食用、釀造(醬油、醬)、淀粉產(chǎn)品(粉絲、涼粉等)食品原料學第四節(jié)豆薯類4.豌豆 Pisum sativum 豆科豌豆屬,一年生攀援草本植物。又名麥豌豆、寒豆、麥豆。莢果長圓筒狀,含種子2-10。種子球形,淡綠黃色?;ㄆ?月左右,果期5-6月。種子、嫩莢、嫩苗均可食用。主產(chǎn)國為俄羅斯、中國、法國。成分:

8、蛋白質(zhì)22-24%,碳水化合物55-60%,脂質(zhì)1.5-2.7%用途: (1)食用:雜糧、點心(豌豆黃)、蔬菜 (2)提取蛋白質(zhì)、淀粉:粉絲、涼粉 (3)飼料和綠肥食品原料學第四節(jié)豆薯類5. 綠豆 Vigna radiata 豇豆屬,又名青小豆。莢果圓柱狀,長6-8厘米,含11-14種子,開裂。種子短矩形,稍具棱角;花期6-7月,果期8月。原產(chǎn)于亞洲南部,印度栽種面積最大,我國各地均有栽培成分:蛋白質(zhì)24%,碳水化合物53%,脂質(zhì)1%,賴氨酸含量高用途: (1)食用:清熱解毒、利尿、明目之效 (2)綠豆淀粉:粉絲、涼粉 食品原料學第四節(jié)豆薯類6. 豇豆Vigna sinensis 豆角,菜豆

9、豇豆屬,一年生纏繞草本植物。又名蔓豆、黑臍豆。莢果線狀圓柱形,寬5-13毫米,具多數(shù)種子,種子腎形,種皮多為紅色(白、紫、黑)?;ㄆ?-8月,果期8-9月。原產(chǎn)非洲,分布于熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)。主生產(chǎn)國尼日利亞,我國廣為栽培成分:蛋白質(zhì)18-30%,碳水化合物40-60%,脂質(zhì)1%,賴氨酸含量高用途: (1)菜用(2)與谷類配用(3)加工食品(豆沙、罐頭等)食品原料學第四節(jié)豆薯類7. 普通菜豆 Phaseolus vulgaris 菜豆屬,又名蕓豆、四季豆、龍爪豆等。籽粒較大,多為橢圓形、腎形。粒色以花斑、白和褐色為主。起源于美洲,主要分布在拉丁美洲、亞洲和非洲。主生產(chǎn)國印度、巴西、中國成分

10、:蛋白質(zhì)22%,碳水化合物50-60%,脂質(zhì)1.3-2.6%,與小豆相近用途: (1)菜用 (2)與谷類配用主食 (3)加工食品(豆沙、糕點、罐頭等)食品原料學第四節(jié)豆薯類8. 扁豆 Lablab purpureus9. 小扁豆 Lens culinaris豆科菜豆屬,一年生草本植物。用途:(1) 蔬菜 (2) 加工食品(豆沙餡) (3)種皮、花入藥(消暑、健脾解毒)豆科小扁豆屬,一年生或越年生草本植物。又名濱豆、洋扁豆、雞眼豆等。用途: (1) 蔬菜 (2) 食用 (3)加工食品:粉絲、涼粉、嬰兒食品(易消化)食品原料學第四節(jié)豆薯類10. 小豆 Vigna angularis11. 利馬豆

11、Phaseolus lunatus 菜豆族豇豆屬的栽培種,一年生草本植物。又名紅小豆、飯豆、五色豆等,起源于中國。用途:(1) 主食、粥 (2) 加工食品 (豆沙優(yōu)質(zhì)原料、冷飲、冰糕等) 菜豆屬,一年生草本植物。又名雪豆、香豆、金甲豆等。豆類中最香的煮豆。用途: (1) 主食 (2) 優(yōu)質(zhì)蔬菜(3)加工食品(罐頭、豆粉、糕點等)食品原料學第四節(jié)豆薯類12. 木豆 Cajanus cajan13. 黎豆 Mucuna pruriens豆科木豆屬,多年生木本植物。主要作糧食,直接食用。 豆科屬中的一個變種,一年或多年生藤本植物。主要作飼料、牧草,少量煮食。食品原料學第四節(jié)豆薯類14. 四棱豆 Ps

12、ophocarpus tetragonolobus15. 瓜爾豆 Cyamopsis tetragonoloba豆科四棱屬中唯一栽培種,一年或多年生纏繞性草本植物。主要作蔬菜、豆制品。蝶形花科瓜爾豆屬,一年生草本植物。用途:(1) 蔬菜 (2)植物膠中最好品種 (增稠劑)(3)優(yōu)質(zhì)蛋白飼料食品原料學第四節(jié)豆薯類16. 刀豆 Canavalia gladiata17. 羽扇豆 Lupinus豆科刀豆屬的栽培亞種,一年生纏繞性草本植物。腌制、炒食,少量入藥(活血)豆科羽扇豆屬的栽培種,一年或多年生草本植物。主要作飼料,少量蒸煮食用食品原料學第四節(jié)豆薯類豆類作物營養(yǎng)特征谷類: TS(51-66%)

13、、Pro(17-30%) 、fat(1-2.6%)油料: fat(25-50%) 、Pro(20-40%), 生物價高維生素、礦物質(zhì)含量豐富,Ca、Fe多米面混用、溶脹特性食品原料學第四節(jié)豆薯類第四節(jié)薯類食品原料學第四節(jié)豆薯類1. 生產(chǎn):全球產(chǎn)量2.6億噸(1992),我國占20%(第一)2. 消費、流通:我國:鮮食55%,加工7%,飼料14%,種薯24%一、馬鈴薯Solanum tuberosum 茄科茄屬,又名土豆、山藥蛋、洋芋等。花期5-8月。原產(chǎn)南美洲,現(xiàn)廣布于全世界溫帶地區(qū)。我國各地均有栽培是除谷物以外,人類主食的最重要糧食作物食品原料學第四節(jié)豆薯類3. 馬鈴薯性狀淀粉顆粒被厚細胞壁

14、包裹以細胞淀粉形式存在食品原料學第四節(jié)豆薯類4. 營養(yǎng)成分碳水化合物:淀粉為主。維生素: Vc 、A 、 B 、 E多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐變, 龍葵素(茄素):毒害食品原料學第四節(jié)豆薯類5. 貯藏管理6. 加工利用: 鮮食 加工食品 制淀粉食品原料學第四節(jié)豆薯類二、甘薯 Ipomoea batatas 旋花科甘薯種,多年生草本植物。又名番薯、紅薯、地瓜、白薯等。莖匍匐,較粗壯。葉片寬卵形或心狀卵形?;ㄆ?-10月。原產(chǎn)美洲中部,16世紀傳入我國 全球產(chǎn)量1.37億噸(1997),亞洲占總產(chǎn)91%, 我國產(chǎn)量第一食品原料學第四節(jié)豆薯類甘薯性狀食品原料學第四節(jié)豆薯類 營養(yǎng)成分淀粉酶把部分淀粉

15、轉(zhuǎn)化為麥芽糖,增加甜味食品原料學第四節(jié)豆薯類 天星南科魔芋屬,又名花桿蓮,塊莖扁圓球形,黃紅色,直徑可達20厘米。原產(chǎn)菲律賓, 適于半干半濕氣候環(huán)境。我國能食用的大約有13種, 四川、湖北等省多栽培,為重要的淀粉植物 三、魔芋 Amorphophallus konjac食品原料學第四節(jié)豆薯類塊莖結(jié)構(gòu)食品原料學第四節(jié)豆薯類營養(yǎng)成分與加工適性粗蛋白510%,17種氨基酸優(yōu)質(zhì)碳水化合物 淀粉(43%)、多糖(34.29%)、纖維素(4.34%) 葡萄糖甘露聚糖-細菌和病原體抑制、毒殺和忌避作用 礦物質(zhì):鋅、錳、鎂、鐵、鈣、鉀含量高,銅、鈷魔芋精粉, 毒芹堿、氰甙食品原料學第四節(jié)豆薯類四、 木薯五、涼薯食品原料學第四節(jié)豆薯類薯類作物營養(yǎng)特征根莖類作物碳水化合物(10-30%)以淀粉為主,低

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論