食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹

1、蕎麥一分類與生產(chǎn) 蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，一年生植物。 蕎麥主要有兩種，一種是甜蕎（普通蕎麥），一種是苦蕎（韃靼蕎麥）。食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹蕎麥一分類與生產(chǎn) 蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，一年生植物。 蕎麥主要有兩種，一種是甜蕎（普通蕎麥），一種是苦蕎（韃靼蕎麥）。食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹 苦蕎普通蕎麥食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹二、關(guān)于蕎麥的種植 蕎麥生長期短，可以在貧瘠的酸性土壤中生長，不需要過多的養(yǎng)分和氮素，下種晚，在比較涼爽的氣候下開花?？梢宰鳛榫G肥、飼料或防止水土流失的覆蓋植物 。 全球蕎麥種植面積700800萬公頃，總產(chǎn)量500600萬噸，主要生產(chǎn)國有前蘇聯(lián)、中國、波蘭、法國、加拿大、日

2、本、韓國等。前蘇聯(lián)為世界蕎麥生產(chǎn)大國，種植面積約300400萬公頃，占全球總播種面積的近一半，平均每公頃產(chǎn)量約615kg，總產(chǎn)量約200余萬噸。中國的蕎麥種植面積和產(chǎn)量均居世界第二位。食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹三、性狀 蕎麥是直立莖的。蕎麥的籽粒呈三棱形。食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹四、蕎麥的成分 蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素 ，脂肪含量1.9%-3.1%，并富有亞油酸等不飽和脂肪酸。還含有蘆丁食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹 在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎?？嗍w粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高 。只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞

3、蛋的55%，遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報道：苦蕎麥的營養(yǎng)效價指標為：80-92（小麥為70，大米為50）。所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價值。 苦蕎麥的價值食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹 蕎麥種子是三角形，被一個硬殼包括，去殼后磨面食用。磨粉工程要經(jīng)過多次研磨。 初次研磨得到內(nèi)層粉。內(nèi)層粉最白，但缺少風(fēng)味。 二次研磨后得到的時中層粉。中層粉淡黃色，風(fēng)味營養(yǎng)較好。 最后的研磨得到的是表層粉。表層粉香味最濃。略帶綠色，營養(yǎng)價值最高，但食味、口感較差。五、蕎麥的加工食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹蕎麥粉的成分測定例成分內(nèi)層粉中層粉表層粉ABABAB水分含量（%）13.7813.8313.

4、8513.3313.1112.61蛋白質(zhì)含量（%）6.884.9712.2110.0119.1219.65灰分含量（%）0.640.591.081.433.063.23蘆丁含量（%）27090205185480280葉綠素含量（%）0.330.30.790.812.131.58食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹六、用途1,、食用價值 蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。日本人很喜歡吃蕎麥面條，全國約有五千余家蕎面館。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益于強身健體。蕎葉中的營養(yǎng)也十分豐富，國內(nèi)外對蕎葉的開發(fā)和研究正在興起，

5、有利用干葉制作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。 食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹2.醫(yī)用價值 蕎麥還有的蘆丁能夠影響胰島細胞的功能，促進胰島素的分泌，從而降低血糖。對糖尿病人是很好的食物。 苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。 蕎麥還能夠強化血管，對腦溢血、網(wǎng)膜岀血有一定的預(yù)防、治療作用。食品原料學(xué)關(guān)于蕎麥的介紹3.飼用價值 蕎麥籽粒、皮殼、秸稈和青貯都可喂養(yǎng)畜禽，而廣泛用作牲畜飼料的是碎粒、米糠和皮殼。蕎麥碎粒是珍貴飼料，富含脂肪、蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和多種維生素，其營養(yǎng)價值為玉米的70%。有資料報導(dǎo)，用蕎麥粒喂家禽可提高產(chǎn)蛋率，也能加快雛雞的生長速度；喂奶?？商岣吣痰钠焚|(zhì)；喂豬能增加固態(tài)脂肪，提高肉的品質(zhì)