食品科學(xué)糖類

1、第八章 糖類物質(zhì)的測定第一節(jié) 概述(一）定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 糖+蛋白質(zhì)糖蛋白 糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。食品科學(xué)糖類 在各種食品中存在形式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。 食品科學(xué)糖類四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法： 相對(duì)密度法折光法 旋光法物理法 物理法 化學(xué)法 色譜法 發(fā)酵法 酶 法 重量法食品

2、科學(xué)糖類 直接滴定法法 (改良的蘭愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法 薩氏法 3，5二硝基水楊酸 酚硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法食品科學(xué)糖類 紙色譜 薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法 測不可發(fā)酵糖 重量法測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法 酶法食品科學(xué)糖類第二節(jié) 可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。（一）提取1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。 2. 提取液制備的原則 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使(0.53.5

3、mg / ml)。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。食品科學(xué)糖類 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。 提取過程如用水提取，還要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。食品科學(xué)糖類中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二） 提取液的澄清1. 常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求2. 常用澄清劑的種類食品科學(xué)糖類3.澄清劑的用量 用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 一般先向樣液中加入13 ml 澄清劑，充分混合后靜置。二、

4、還原糖的測定 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。（一）堿性銅鹽法食品科學(xué)糖類直接滴定法（是GB法） （1） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。食品科學(xué)糖類Cu2+ + 還原糖 Cu+計(jì)算還原糖的量有兩種方法：1.

5、 用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方 法。2. 利用通過實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來計(jì)算。 在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。食品科學(xué)糖類 （2）適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。食品科學(xué)糖類 （3）說明與討論 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH +

6、 亞鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 100 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長)。澄清劑食品科學(xué)糖類 測定方法 樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對(duì)樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。食品科學(xué)糖類 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶

7、液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。食品科學(xué)糖類m1 = VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)量, mg;葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, mgml；V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求 值。食品科學(xué)糖類 樣品溶液預(yù)測 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250m1錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰

8、狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。食品科學(xué)糖類 樣品溶液測定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時(shí)樣品溶液消耗總體積少1 ml 的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。食品科學(xué)糖類m 1m2m2m 1食品科學(xué)糖類6說明與討論 此法測得的是總還原糖量。 在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 堿性

9、酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。食品科學(xué)糖類 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。食品科學(xué)糖類 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時(shí)樣品溶液

10、的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右；食品科學(xué)糖類二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。食品科學(xué)糖類在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時(shí)

11、消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。 熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。食品科學(xué)糖類沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml 。食品科學(xué)糖類(二)高錳酸鉀滴定法1原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化

12、亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量食品科學(xué)糖類 2適用范圍及特點(diǎn) 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。食品科學(xué)糖類 (三)薩氏(Somogyi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化

13、亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI食品科學(xué)糖類3. 試劑 0.5淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，加少量水?dāng)噭?，緩緩傾入200ml沸水中，攪拌成透明液。長期存放要加入2滴甲醛。食品科學(xué)糖類 (四)其他方法簡介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入

14、一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時(shí)，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。食品科學(xué)糖類醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣

15、品中葡萄糖的測定。2. 藍(lán)愛農(nóng)（LaneEynon)法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。食品科學(xué)糖類GB/T 5009.72003食品中還原糖的測定 1. 直接滴定法（先標(biāo)定再測定） 2. 高錳酸鉀法食品科學(xué)糖類三、蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測定。這里介紹還原糖法。食品科學(xué)糖類 1原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄

16、清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。食品科學(xué)糖類2. 試劑 用 0.1轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。 3測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置6870水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定

17、法測定還原糖含量。食品科學(xué)糖類GB/T 5009.82003食品中蔗糖的測定轉(zhuǎn)化為還原糖再測定食品科學(xué)糖類 四、總糖的測定 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。食品科學(xué)糖類總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是蒽酮比色法。蒽酮比色法 原理 單糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合

18、物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí)其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。食品科學(xué)糖類 (以下因未講，故不考) 第三節(jié) 淀粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。食品科學(xué)糖類 淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液

19、具有右旋性20 為(+)201.5一205。 與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）食品科學(xué)糖類穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品增稠劑肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料糖果 淀粉的作用食品科學(xué)糖類 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。食品科學(xué)糖類 、酸水解法 （一） 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 （二）適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。食品科學(xué)糖類

20、（三）說明與討論 淀粉水解 于250m1錐形瓶中加入30 ml 6 mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L鹽酸，置6870水浴中15 min ,速冷。食品科學(xué)糖類二、酶水解法（一） 原理：含淀粉 糊精、麥芽糖 葡萄糖樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性食品科學(xué)糖類（二）適用范圍及特點(diǎn) 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。食品科學(xué)糖類（三）說明與討論

21、 酶水解開始要使淀粉糊化， 將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。 取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收集濾液備用。食品科學(xué)糖類淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化 = 化 糊化度又稱化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)化 后，復(fù)

22、水性強(qiáng)，好消化。 方便面檢測項(xiàng)目中有化度 的測定。食品科學(xué)糖類三、其它方法（一）旋光法1原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。食品科學(xué)糖類GB/T 5009.92003食品中淀粉的測定 1. 酶解 酸解 測定還原糖 2. 酸水解 測定還原糖食品科學(xué)糖類第四節(jié) 粗纖維的測定粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。

23、1. 粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。 對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。食品科學(xué)糖類纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。食品科學(xué)糖類木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。食品科學(xué)糖類膳食纖維(食物纖維) 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和

24、木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢。 食品科學(xué)糖類纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。 食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。分別介紹如下。食品科學(xué)糖類一、粗纖維的測定(一）稱量法1.原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。食品科學(xué)糖類沒食子酸3，4，5三羥基苯甲酸COOHOHOHHO單寧 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸） 縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）食品科學(xué)糖類2適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，但該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成