第四章幾種飲料的加工工藝

1、第四章 幾種飲料的加工工藝第一節(jié) 果蔬汁飲料的加工第二節(jié) 植物蛋白飲料第三節(jié) 礦泉水的加工第四節(jié) 冷飲的制備工藝第五節(jié) 其他飲料（茶飲料、乳飲料等）第一節(jié) 果蔬汁飲料加工1、掌握原果蔬汁加工工藝流程；2、分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同；3、 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)； 4、掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝；5、了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，并能夠分析解決。一、果蔬汁的概念和分類 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)

2、制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 根椐GB10789-89軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為: 1、原果汁2、濃縮果汁3、原果漿 4、濃縮果漿5、果肉果汁飲料 6、高糖果汁飲料 7、果粒果汁飲料 8、果汁飲料蔬菜汁飲料一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分：1、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁 3、發(fā)酵蔬菜汁 （全國(guó)銷售額前十名及均價(jià)） 2006年3月全國(guó)連鎖超市統(tǒng)計(jì)信息 二、果蔬汁加工對(duì)原料的要求1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來衡量： 2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求:（1）適時(shí)收獲 （2

3、）選用新鮮度高的原料 （3）選用清潔度高的原料 （1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（3）香氣濃郁；（4）色彩絢麗；（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高；（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）質(zhì)地適宜。 3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：三、 果蔬汁生產(chǎn)基本工藝 果蔬汁按照加工工藝分為五類：（1）澄清汁：需要澄清和過濾，以干果為原料的還需要浸提；（2）渾濁汁：需要均質(zhì)和脫氣；（3）濃縮汁：需要濃縮（4 ）果肉飲料：需要預(yù)煮和打漿，其他和渾濁汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。（一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程（二）、果蔬汁加工工藝 1.原料的選擇和洗滌2.榨汁和

4、浸提(1)破碎和打漿(2)榨汁前的預(yù)處理（熱處理 、酶處理 ）(3)取汁(4)粗濾3.澄清果汁的澄清和過濾(1) 澄清：(2) 過濾：4.渾濁果汁的均質(zhì)和脫氣(1) 均質(zhì) (2) 脫氣5. 果汁的糖酸調(diào)整與混合 6.果汁的濃縮（為何濃縮、有哪些方法）7. 果汁的殺菌和包裝（1）殺菌：果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。果蔬中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)； 同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化。殺菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。殺菌方法有:熱殺菌和冷殺菌A 熱殺菌：電熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、濕熱殺菌（高

5、溫或巴氏殺菌，高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）B 非熱殺菌：紫外線殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學(xué)與生物殺菌技術(shù)（2）灌裝A、果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。熱灌裝即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。 B、所謂無菌包裝是指食品在無菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型包裝方式。這種包裝方式的程序是先對(duì)食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時(shí)殺菌方式，隨后在無菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進(jìn)行封閉，容器一般用過氧化氫氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進(jìn)行滅菌。四、果蔬汁加工常見問題（一）、

6、果蔬汁敗壞 （變色、變味、長(zhǎng)霉等）（二）、果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類） （三）、農(nóng)藥殘留超標(biāo) 五、果汁的穩(wěn)定性（一）、渾濁果汁的穩(wěn)定性渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程：根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有： （1）降低果汁懸浮顆粒的半徑（2）增加分散介質(zhì)的粘度（3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差常采取的有效措施：1 均質(zhì)2 增稠劑和穩(wěn)定劑的使用（CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等。穩(wěn)定劑的復(fù)配有協(xié)同增效作用）3 脫氣（二）、果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性理想的果汁懸浮飲料外觀：汁液澄清、果粒懸浮均勻或果肉混和均勻，無明顯分層現(xiàn)象。易出現(xiàn)問題：

7、分層（creaming ）、沉淀（sediment） 、和絮凝（flocculation）。原因：每批原料來源不一致；原料榨汁工藝處理不好（粗纖維含量高產(chǎn)生沉淀）；果?；蚬馀c果汁不能保持均一。六、柑桔類果汁的苦味與脫苦柑桔果汁的主要苦味物質(zhì)：黃烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜類化合物（檸堿、諾米林等）。前者屬于前苦味物質(zhì)，主要存在于白皮層、種子、囊衣中；后者屬于后苦味物質(zhì)，表現(xiàn)出“遲發(fā)苦味”，是橙類的主要苦味物質(zhì)。防止措施:1 原料選擇2 取汁方法的改進(jìn)3 脫苦：（1）酶法脫苦：加入酶制劑水解苦味物質(zhì)。（2）吸附脫苦：PVP或尼龍66吸附。（3）苦味物質(zhì)的掩蓋：加入食品添加劑提高苦

8、味物質(zhì)的閾值，掩蔽苦味物質(zhì)。七、果蔬汁（飲料）發(fā)展趨勢(shì)1 100的原果汁；2 添加功能因子的高附加值果蔬飲料；3 添加植物提取物的健康果汁；4 混合果蔬汁；5 果汁飲料呈現(xiàn)大、小品種多樣化發(fā)展。大：蘋果、橙、葡萄?。何麒种?、桑果汁、石榴汁、楊梅汁、櫻桃汁等。八、生產(chǎn)實(shí)例：一、蘋果汁：蘋果既適合于制取澄清果汁，也用于制帶肉果汁，極少量用于生產(chǎn)普通的混濁果汁，它是歐洲目前主要的濃縮果汁。若為濃縮果汁，則在調(diào)整混合后進(jìn)行濃縮，至68-70%可溶性固形物時(shí)，冷卻貯藏，然后可散裝或大包裝形式貯運(yùn)。蘋果澄清汁工藝流程破 碎榨 汁酶 處 理離 心超 濾灌 裝殺 菌冷 卻原料挑選清洗2、操作要點(diǎn)(1) 進(jìn)廠的

9、蘋果應(yīng)保證無腐爛；(2) 在水中浸洗和噴淋清水洗滌；(3) 用蘋果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至3-8mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨；(4) 壓榨汁收集后在100-150目的篩中進(jìn)行過濾；(5) 現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法；(6) 澄清蘋果汁常加工成68-70%的濃縮汁，然后在-10左右冷藏， 使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料。二、柑橘汁柑桔類水果甜橙、寬皮桔、葡萄柚、檸檬等均為主要的制汁原料，其制品為典型的混濁果汁。 1、工藝流程原料清洗和分級(jí)壓榨過濾均質(zhì)脫氣去油巴氏殺菌灌裝冷卻。 2、操作要點(diǎn)（1）橙子、檸檬、葡萄柚嚴(yán)格分級(jí)后用壓榨機(jī)和布朗錐汁機(jī)取汁；（2） 果汁經(jīng)篩

10、孔進(jìn)行精濾，要求果汁含果漿3-5%左右；（3）精濾后的果汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，一般可溶性固形物13-17%，含酸0.8-1.2%；（4） 均質(zhì)是柑桔汁的必須工藝，高壓均質(zhì)機(jī)要求在10-20MPa下完成；（5） 柑桔汁經(jīng)脫氣后應(yīng)保持精油含量在0.15-0.025%之間，脫油和脫氣可設(shè)計(jì)成同一設(shè)備；（6）巴氏殺菌條件為在15-20分鐘內(nèi)升溫至93-95，保持15-20分鐘，降溫至90，保溫在85以上灌裝于預(yù)消毒的容器中；（7）裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38。習(xí)題一名詞解釋1、果蔬汁 2、熱灌裝 3、無菌包裝4、果蔬汁飲料 5、果蔬質(zhì)量指數(shù)二、填空1、果蔬取汁有（ ） 和（ ）兩種。2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的

11、基本要求是（ ） 、（ ）、（ ） 等。3、果蔬壓榨效果取決于（ ）、（ ）、（ ）等。4、果蔬汁按加工工藝分為（ ）、（ ）、和（ ）。 5、無菌包裝中包裝容器用（ ）或（ ）氣體滅菌。6、果蔬汁常用澄清方法有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。7、脫氣的方法有（ ）、（ ）、（ ） 和（ ）。8、過濾的方法有（ ）、 （ ）、 （ ）等。9、生產(chǎn)上常用的濃縮果汁的方法有（ ）、（ ）和（ ）。10、果蔬汁脫氣的目的是（ ）。三、選擇1. 蘋果和梨以破碎到 （ ）為好。A.0.1-0.2cm B 0.2-0.3cm C0.3-0.4cm D0.4-0.5cm2. （ ）制品在120 以

12、上3-10s 殺菌即超高溫滅菌。 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 3. 渾濁果蔬汁與澄清果蔬汁在工藝上的差別是：前者有（ ）步驟。 A.均質(zhì) B. 過濾 C. 清洗 D. 殺菌4. 一般情況下，密封時(shí)果蔬汁的中心溫度需達(dá)（ ） A.90 B. 85 C. 70 D. 75 5. 裝汁量以保持 （ ）頂隙為好。 A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm 四、簡(jiǎn)答1、澄清果汁加工工藝流程。2、渾濁果汁加工工藝流程。3、均質(zhì)機(jī)的工作原理和使用方法。4、分析渾濁果汁容易產(chǎn)生分層的原因，提高其穩(wěn)定性的方法有哪些？Thank you for you

13、attention!A 加熱原理：加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理?xiàng)l件：60-70/15-30min適用于：紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。B 加果膠酶可以通過添加酶制劑的方式來提高榨汁率。丹麥諾和諾德公司先后開發(fā)了最佳果漿酶解工藝（OME）和現(xiàn)代水果加工技術(shù)（AFP）。OME處理溫度要低，一般在1525。AFP一般用于二次壓榨，處理溫度為4550。 （1）榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中破碎壓榨；有厚的外皮（柑橘類和石榴等）逐個(gè)榨汁或先去皮。（

14、2）烏梅，酸棗，山楂，紅棗等原料，果膠物質(zhì)含量高，難以榨汁，應(yīng)該采取浸提法。對(duì)于果肉飲料和果蔬漿要采取打漿的方法。1 果蔬汁混濁原因 ：果汁中的單寧與蛋白質(zhì)易形成大分子聚合物而凝聚，果膠對(duì)細(xì)小懸浮物如殘存果肉細(xì)粒有保護(hù)作用，使果汁混濁不清。另外，果汁中的親水膠體（果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)）經(jīng)電荷中和、脫水或加熱，都會(huì)引起膠體的凝沉。2 澄清方法： 自然澄清 明膠單寧澄清法 酶法澄清 加熱凝聚澄清法 冷凍澄清法 吸附澄清 超濾澄清果蔬汁過濾常使用的方法有： 板框式過濾機(jī)硅藻土過濾機(jī)離心過濾膜分離技術(shù):在果蔬汁澄清工藝中所采用的主要是超濾技術(shù)，用超濾膜澄清的蘋果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其

15、它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。1）脫氣的目的： 脫去氧氣或防止氧化，減輕果蔬汁色澤、香氣和VC損失； 除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒中的氣體，防止灌裝時(shí)的氣泡和灌裝后的上??； 減少裝灌（瓶）和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡； 減少金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。2）脫氣的方法： 真空脫氣法：溫度4050，真空。 氣體置換法：將惰性氣體如N2，CO2等充入果蔬汁中把果蔬汁中的氧氣置換出來。 化學(xué)脫氣法：利用抗氧化劑作為脫氧劑。 酶法脫氣法：在果蔬汁中加入需氧酶類。（1）濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)：它把果蔬汁的可溶性固形物從5%-20%提高到60%-75%，容積大大縮小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)；果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖

16、、酸含量的提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；而且濃縮汁用途廣泛。 （2）常用的濃縮方法：真空濃縮法（一般）：常見的是果蔬汁濃縮裝置有降膜式、強(qiáng)制循環(huán)式、離心薄膜式和膨脹流動(dòng)式等。冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)50%）：果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的固-液相平衡原理。其過程包括如下三步：結(jié)晶（冰晶的形成）、重結(jié)晶（冰晶的成長(zhǎng)）、分離（冰晶與液相分開）。反滲透濃縮法（選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜）：屬于現(xiàn)代膜技術(shù)，目前已廣泛用于生產(chǎn)實(shí)踐?，F(xiàn)主要作為果蔬汁的預(yù)濃縮工藝。高壓均質(zhì)機(jī)物料經(jīng)柱塞式往復(fù)泵形成高壓，高壓的物料通過一個(gè)特殊結(jié)構(gòu)的均質(zhì)閥后被均質(zhì)，物料經(jīng)均質(zhì)后被有效的粉碎、分散，混合得更加均勻一致，并能有效

17、地防止沉淀產(chǎn)生。一、均質(zhì)閥的結(jié)構(gòu)均質(zhì)閥，是由均質(zhì)頭、均質(zhì)環(huán)、閥座等組成。它們之間配合得非常緊密，均質(zhì)頭與閥座之間形成狹窄的縫隙，高壓的物料通過內(nèi)部的縫隙后顆粒被粉碎。均質(zhì)的原理果汁以較高的壓力被送入閥座與均質(zhì)頭之間的間隙，間隙的寬度大約是。液體通常以100400 m/s的速度通過窄小的環(huán)形間隙，均質(zhì)就在這1015微秒的時(shí)間內(nèi)發(fā)生。在這一瞬間，所有從柱塞泵傳過來的壓力能都轉(zhuǎn)換成了物料的動(dòng)能。當(dāng)物料以非常高的速度通過間隙后，在下列幾種因素的協(xié)同作用下，物料中的顆?；蛞旱伪环鬯椤?、剪切作用 流體以高速通過均質(zhì)閥中的間隙時(shí)，對(duì)懸浮顆粒產(chǎn)生非常大的剪切力，此力使顆粒粉碎。2、空穴作用 液體在縫隙中加速運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，靜壓能下降，可降至流體的飽和蒸汽壓力以下。這就產(chǎn)生了空穴現(xiàn)象，空穴產(chǎn)生非常大的爆破力使懸浮顆粒粉碎。3、撞擊作用 當(dāng)果汁中的懸浮顆粒以高速?zèng)_擊均質(zhì)環(huán)以及均質(zhì)機(jī)內(nèi)壁時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)大的撞擊力，使其破碎。4、湍流、渦流作用 高速流動(dòng)的液流中會(huì)產(chǎn)生大量的小旋