《餐飲服務(wù)與管理》課件 - 河北政法職業(yè)學(xué)院

1、第六章西餐及酒吧服務(wù)（4課時）教學(xué)重點、難點：西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；酒吧服務(wù)的基本程序和要求。教學(xué)方式：課件演示、實際操作、講授。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 西餐服務(wù) 第二節(jié) 酒吧服務(wù) 幾種常見雞尾酒的調(diào)制第一節(jié) 西餐服務(wù)一、幾種常見的西餐服務(wù)（一）法式服務(wù) 法式服務(wù)是西餐中最豪華和最為周到的服務(wù)形式。因在服務(wù)過程中通常采用手推車，或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱、調(diào)味及切割菜肴等方式，故被稱作“車式服務(wù)”。又稱“李茲服務(wù)”。法式服務(wù)的餐廳裝飾豪華而高雅；餐具通常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具通常采用水晶杯；法式服務(wù)注重禮節(jié)注重服務(wù)表演；服務(wù)節(jié)奏緩慢，服務(wù)人員多，客人用餐時間長。服務(wù)程序：擺臺點菜（上菜）

2、-上湯主菜服務(wù)洗手盅服務(wù)。 擺臺：1）為了增加桌布與餐桌之間的摩擦，先鋪上海綿桌墊，再鋪桌布。2）擺裝飾盤：裝飾盤的中線對準(zhǔn)桌椅的中線，裝飾盤距離著邊1-2厘米。3）裝飾盤上擺放餐巾，裝飾盤的左邊依次擺放餐叉、面包盤；右邊依次擺放餐刀、湯匙，餐刀前擺放酒杯和水杯；前方擺放甜食用的刀、匙。法式宴會服務(wù)的程序法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。1上菜（1）助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加

3、調(diào)味及必要的裝飾。（2）首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時，助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤，其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。（3）首席服務(wù)員盛菜時，應(yīng)注意客人的需要量，供應(yīng)太多的菜肴會降低客人的食欲。（4）待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤，從客人的右側(cè)端上。（5）在法式服務(wù)中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外，其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上，但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員，也可用左手從客人的左側(cè)端上。2上湯（1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。（2）助理服務(wù)員端熱

4、湯給客人時，湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務(wù)員端熱湯時不致燙手，而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤上面。3清理餐桌（1）在供應(yīng)點心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸，不能在客人正在用餐時收拾餐具。（2）不能在客人面前堆疊盤子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。4上洗手盅（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。（2）洗手盅里倒2/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。（3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上，中間放一條小布。（4）端上洗手盅的同時供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時備有一塊干凈的餐巾。5特殊菜肴上菜時的配套餐

5、具（1）龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑?、奶油碟及奶油刀、洗手碗。?）魚子醬應(yīng)放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時應(yīng)為客人提供牡蠣叉，并上黃油碟、奶油及洗手碗。（4）蝸牛用熱盤碟盛放。將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗?？腿丝捎梦伵A夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。（5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、

6、水果刀及洗手碗。（6）鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時需要提供特別的服務(wù)。餐具包括：水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。（二）俄式服務(wù) 俄式服務(wù)，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在打銀盤中，服務(wù)員將裝好食物的大銀盤端入餐廳，首先請所有的客人過目，讓客人欣賞裝盤的裝飾和手藝，刺激客人的食欲。然后，從主人的左側(cè)按逆時針方向為客人提供服務(wù)，所以俄式服務(wù)又稱“大盤子服務(wù)”。 在俄式服務(wù)中，每餐桌一般只需一名服務(wù)員，服務(wù)簡單快速。俄式

7、服務(wù)主要用于西餐宴會服務(wù)，不適用于零點服務(wù)。1.分盤：服務(wù)員依次從客人右側(cè)依次上開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等，并注意冷菜上冷盤，熱菜上熱盤，上空盤按順時針方向進行。2.運菜：服務(wù)員從廚房中將裝好菜肴的大銀盤用肩上托的方法送到客人的餐桌旁。3.分菜：服務(wù)員左手胸前托盤，右手運用叉和服務(wù)匙，分菜應(yīng)在客人左側(cè)，按逆時針方向進行；斟酒、上飲料、撤盤在客人的右側(cè)進行。（三）美式服務(wù)美式服務(wù)又稱盤式服務(wù)。服務(wù)員根據(jù)點菜在廚房中簡單裝飾，用托盤送到餐桌上。一個服務(wù)員可同時照看幾張餐桌，服務(wù)簡單、迅速。 美式擺臺：也是先在桌上鋪海綿墊，再鋪桌布，桌布的四周至少要垂下30厘米?？Х葟d桌布上通常再鋪一塊小桌布，即好

8、洗又美觀。 將疊好的餐巾擺放在餐臺上，中線對準(zhǔn)餐椅的中線，餐巾的底部離餐桌邊緣1厘米。餐巾的左側(cè)擺放兩把餐叉，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對齊。右側(cè)依次擺放餐刀、黃油刀、兩個茶匙，刀刃向左，倒尖向上，刀柄底部與餐巾對齊。餐叉前方擺放面包盤，餐叉前方擺放水杯和酒杯，杯口向下。 服務(wù)員右手從客人右側(cè)順時針上菜。（四）英式服務(wù) 又稱家庭服務(wù)，通常是服務(wù)員將烹制好的菜肴由廚房送到餐桌，由餐桌上的主人親自切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員將裝盤的菜肴依次送到客人面前，調(diào)味品、沙司和配菜由客人自取。家庭氣氛濃厚，用餐節(jié)奏緩慢。英國禮多于吃的國度 英國是個歷史悠久的國家,英國很講究紳士風(fēng)度，這一點在吃英國菜時也能體

9、會到。有個說法，是說人生不得意事常八九，其一就是吃英國菜。英國的農(nóng)業(yè)不發(fā)達，糧食每年都要進口，也不像法國人那樣崇高美食，因此英國菜相對來說比較簡單，英國人也常自嘲自己不擅烹調(diào)。 英式菜選料的局限性比較大，英國雖是島國，但漁場不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。英式菜的制作大都比較簡單，肉類、禽類等大都整只或大塊烹制。另外，調(diào)味也較簡單，口味清淡，油少不膩，但餐桌上的調(diào)味品種類卻很多，由客人根據(jù)自己的愛好調(diào)味。 英式菜的早餐卻很豐盛，一般有各種蛋品、麥片粥、咸肉、火腿、香腸、黃油、果醬、面包、牛奶、果汁、咖啡等，受到西方各國普遍的歡迎。 另外，英國人喜歡喝茶，有

10、在下午3點左右吃茶點的習(xí)慣，一般是一杯紅茶或咖啡再加一份點心。英國人把喝茶當(dāng)作一種享受，也當(dāng)作一種社交。 英式菜的代表菜肴有土豆?fàn)Z羊肉、烤鵝填栗子餡、牛尾濃湯等。（五）綜合式服務(wù)是一種綜合了法、美、俄式的服務(wù)。通常用美式服務(wù)上的開味品和沙司；用法式或俄式服務(wù)的上湯和主菜。正式西餐禮儀集錦 吃西餐在很大程序上講是在吃情調(diào)：大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭臺、繽紛的美酒，再加上人們優(yōu)雅迷人的舉止，這本身就是一幅動人的油畫。為了您在初嘗西餐時舉止更加嫻熟，費些力氣熟悉一下這些進餐禮儀，還是非常值得的。*就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已

11、擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。*使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時，應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。*每次送入

12、口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。 二、西餐零點服務(wù)（掌握）1.餐前準(zhǔn)備：衛(wèi)生、器具、熟悉當(dāng)天菜的種類數(shù)量。2.擺臺：（103）鋪桌布擺餐椅擺裝飾盤右刀（餐刀、魚刀、湯匙）左叉（餐叉、魚叉）-魚叉左側(cè)放面包盤和黃油刀-餐刀正前方2厘米放水杯餐桌中心擺放花瓶、臺號牌、胡椒瓶、鹽瓶等。餐具擺法家庭或餐廳宴會時，餐具的種類和數(shù)量，因餐會的正式(formal)程度而定。越正式的餐會，刀叉盤碟擺得越多。本文所舉的例子，適用于不十分正式的宴會(多數(shù)家庭式宴會屬于此類)。叉子(forks)放在主菜盤(main plate)左側(cè)，刀子(knives)、湯匙(spoons)擺在右側(cè)。 刀

13、叉和湯匙依使用的先后順序排列。最先用的放在離主菜盤最遠(yuǎn)的外側(cè)，后用的放在離主菜盤近內(nèi)側(cè)。假如主人決定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外側(cè)。 沙拉盤放在靠主菜盤的左邊。美國人通常把主菜和沙拉一起送上桌來，而不像法國人一樣，主菜吃完以后才上沙拉。3.面客服務(wù)1）迎賓。2）引領(lǐng)。3）點菜，次序：先女士，后男士；先客人，后主人；先長者，后年輕者；按順時針方向進行。4）上菜：順序通常是：面包開胃菜湯沙拉主菜甜點咖啡或茶。5）從右側(cè)上菜。6）客人用完餐后，可上前撤盤，并推薦其他產(chǎn)品。7）結(jié)帳服務(wù)。8）拉椅送客。補：一主六配 西餐點菜法西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴

14、會除近 10種冷菜外，還要有熱菜 6-8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6-7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有所幫助。 （1）、頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭 盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且 數(shù)量較少，質(zhì)量較高（2）、湯 與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯 奶油湯、蔬菜湯和冷湯等 4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美

15、式蛤 蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式 冷湯、俄式冷湯等。 （3）、副菜 魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚 類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫 法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。 （4）、主菜 肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊 豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按

16、其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、 T骨型牛排、薄牛排等。其烹 調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴 禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。（5）、蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可 以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉 的主要調(diào)味汁有醋油汁、法

17、國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加 味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是 與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。（6）、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包 括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。 （7）、咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般 要加香桃片和糖。補充：西餐禮儀食譜：頭道菜(湯或冷菜)；主菜(肉食或魚、蔬菜、色拉)；甜食(布丁、奶酪、水果)面包放在桌上，

18、上湯后即可取食。餐前有開胃酒(最常用的是雪利酒，也可以是威士忌、杜松子酒)；餐后可飲咖啡、甜酒，男士可抽雪茄。酒類大多數(shù)宴會上，只用一種酒，至于一開始就用，還是上主菜時用，則根據(jù)主人的安排而定。然而，西餐的用酒比較麻煩，酒和菜要相配，考究的話，整個宴會要用幾種酒。下面具體介紹一下洋酒和西式菜看的搭配，以及不同的酒杯：洋酒按色澤分為：紅酒、白酒、玫瑰色酒；按性質(zhì)分為：低度酒、高度酒；按甜度分為：甜酒、中性酒、無甜味酒。一般酒性愈小，所用的酒杯愈大。如：香擯酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯雪利酒杯波爾圖酒杯烈性甜酒杯餐具擺法家庭或餐廳宴會時，餐具的種類和數(shù)量，因餐會的正式 （formal）程度而定。越正式

19、的餐會，刀叉盤碟擺得越多。下面的例子適用于不十分正式的宴會（多數(shù)家庭式宴會屬于此類）。叉子 （forks）放在主菜盤 （main plate ）左側(cè)，刀子 （knives）、湯匙 （spoons）擺在右側(cè)。刀叉和湯匙依使用的先后順序排列。最先用的放在離主菜盤最遠(yuǎn)的外側(cè)，后用的放在離主菜盤近內(nèi)側(cè)。假如主人決定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外側(cè)。沙拉盤放在靠主菜盤的左邊。美國人通常把主菜和沙拉一起送上桌來，而不像法國人一樣，主菜吃完以后才上沙拉。 （1）奶油碟子和奶油刀：butter plate and knife（2）甜點匙：dessert spoon（3）飲料杯：glass（4

20、）沙拉盤：salad plate（5）餐巾：napkin（6）主菜叉子：main course fork（7）沙拉叉子：salad fork（8）主菜盤：main plate（9）主菜刀子：main course knife（10）湯匙：soup spoon （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup, saucer, and teaspoon一般餐具擺設(shè)圖 （午宴、晚宴均適用）A、吃羹湯時，用雪利酒。B、吃魚、海鮮時，用無甜味白葡萄酒。C、吃肥膩、味濃的牛羊肉、野味時，用高度紅葡萄酒，最常用的是勃良第酒。D、吃味道清淡的牛羊肉時，用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。E、吃禽類肉食時，用低度紅葡萄酒、中性

21、無甜味白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。F、吃奶酪時，用紅葡萄酒、波爾圖酒。G、甜味白葡萄酒或香擯酒可以和布丁一起上桌。正確使用刀、叉、匙用西餐時，餐桌上分別排列著幾套刀、叉、匙，大小不同，用途不一。吃主菜的叉子大于吃頭道菜的叉子；切魚、肉的刀大于切白脫的刀；湯匙大于甜品匙。 A、單獨使用叉或匙時，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。B、刀、叉并用的情況下，一般右手持刀，左手持叉。如：切割食物時，左手持叉，叉齒向下，抵住盤內(nèi)的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，將叉換到右手，叉起切下的食物送入口中。又如：吃色拉時，左手持叉，叉

22、齒向上，舀取色拉。右手持刀，幫助將色拉撥到叉上。注意；必須從叉的內(nèi)側(cè)(靠近用餐者的一側(cè))撥到叉上。然后左手持叉，舀起色拉送入口中。C、如果暫停用餐，刀叉應(yīng)互成夾角(八字形)放在盤上，叉齒向下，刀向內(nèi)；如果用餐完畢，刀叉應(yīng)并排放在盤上，叉齒向上，刀口亦向內(nèi)。西餐吃喝技巧A、喝湯時：嘴要湊在湯勺的側(cè)旁喝，不能湊在湯勺的頂端喝。湯勺應(yīng)從湯盤近身一側(cè)伸入湯里，再從湯盤遠(yuǎn)身一側(cè)舀出湯來。B、面包要掰成小塊送入口中；抹黃油、果醬時，也要掰成小塊再抹。C、吃肉時，要切一塊吃一塊，吃完一塊再切一塊，不要一次切好。D、吃魚時，不可翻過魚身，要吃完上層以后，用刀叉把魚骨剔掉，再吃下層。E、色拉、豌豆、米飯等食品，

23、可以刀叉并用吃，左手持叉舀取，右手持刀幫助撥幾下。F、布丁用叉吃，冰棋淋用匙舀著吃。G、吃蘋果、梨時，先用水果刀削去皮(刀口向內(nèi))，切成四、六塊并去核，然后拿著吃， 切忌整個咬。吃橙子時，先用刀去皮，分成若干塊，用手拿著吃。櫻桃、葡萄等水果用手拿著吃，將果核吐于掌中，丟在盤內(nèi)。H、攪拌咖啡以后，咖啡匙要放回小托盤內(nèi)。千萬不要用匙舀咖啡喝。西餐中的洗指碗席間，有用手取用的食品上桌時，會送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛著水，水上漂著檸檬片或玫瑰花瓣(不要誤認(rèn)為飲料)?？梢阅闷鹣粗竿?，放在左側(cè)，將手指浸入水中，然后用鋪在腿上的餐巾拭干。餐巾的用法入席后，解開餐巾，鋪在兩腿上；席間可用餐巾輕輕擦拭

24、嘴唇；暫時離席，可將餐巾放在座位上；席終，將餐巾放在餐桌上，無需折疊，表示餐巾已使用過。宴會禮儀：宴會上不宜熱情過度有禮貌地主動提供幫助是一種友好的表示，對一位獨立操辦宴會的女主人來說尤其如此。但這種幫助決不能強加于人。如果在整個宴會上，一些客人站起坐下地忙個不停，那就會使談話零零落落，使其他客人因為無人可以交談而感到尷尬，也許還會因為未能像別人那樣助主人一臂之力而感到內(nèi)疚。通常，除非確有提供幫助的必要，則客人若能坦然接受侍應(yīng)、克制一下主動提供幫助的殷勤表示，事情反而好辦得多?？腿说闹饕氊?zé)，在于對席上伙伴顯得悅?cè)?、熱情和有禮，盡可能促進席上的談話和增強宴會的歡樂氣氛。在宴會上，他們應(yīng)該輕松愉

25、快，而不是躋身于一道流水作業(yè)線。任何一位有其自己一套招待方式的女主人都可能發(fā)現(xiàn)，那種出于好意的幫助與其說是一種幫助，還不如說是一種妨礙。 三、葡萄酒服務(wù)1.遞酒單：從客人的右側(cè)用右手遞上注意女士優(yōu)先。2.接受客人點單1）問候客人。2）接受點單：詢問客人是否喝一點葡萄酒。3）填寫訂單。寫清葡萄酒編號、酒名（年號），臺號、服務(wù)員姓名、日期。4）復(fù)述訂單。5）掌握客人要求提供葡萄酒服務(wù)的時間。6）在征得客人同意的前提下取走訂單，并向客人表示感謝。3.示酒：1）將服務(wù)巾折疊成方形，左手持服務(wù)巾；右手取出冰桶中的白葡萄酒，手持瓶頸，讓酒瓶外側(cè)的水滴入桶中，不可搖晃瓶或甩水。2）左手持服務(wù)巾托住瓶底，右手

26、持瓶走向客人。3）雙手持瓶（45度角）遞到客人面前，讓客人確認(rèn)。4）如果是紅葡萄酒，應(yīng)放在酒籃中向客人展示；雙手持籃，酒標(biāo)向上，不要晃動。5）如果被展示的酒被客人否認(rèn)，應(yīng)拿出酒單讓客人能重新選擇；報告領(lǐng)班，領(lǐng)班同意后更改訂單和帳單。6）客人認(rèn)可展示酒后，詢問客人是否可以開瓶。7）白葡萄酒放入冰桶，將冰桶放在冰桶架上，或放在客人右側(cè)；紅葡萄酒連同酒籃一起放在客人右側(cè)。4.開瓶1）開瓶準(zhǔn)備：準(zhǔn)備一只土司盆，墊上餐巾紙；準(zhǔn)備專用開瓶刀，站立于與冰桶或餐桌旁。2）切割瓶口錫帽。用開瓶刀沿瓶口下沿內(nèi)切一圈。取下錫帽。3）開啟木塞。用餐巾擦去瓶口污跡，將木塞鉆從木塞正中慢慢旋入木塞中；通過瓶刀上的支撐桿，

27、輕輕拔出木塞；注意用力均勻；嚴(yán)禁晃動或轉(zhuǎn)動酒瓶。4）檢查木塞：用餐巾擦凈瓶口內(nèi)側(cè)的木塞屑；察看木塞有無變質(zhì)現(xiàn)象；若變質(zhì)應(yīng)向客人道歉并立即更換一瓶。5）請客人檢查木塞。自查合格后請主人檢查，；將土司盆放在主人右側(cè)。5.品酒：在主人酒杯中倒入1盎司葡萄酒，請主人品嘗；在主人允許后才開始斟酒。6.斟酒：1）順序，先女士后男士；先客人后主人。2）紅葡萄酒斟至酒杯的1/3；白葡萄酒2/3。3）隨時擦拭酒瓶口，以防滴漏。（綁餐巾，旋轉(zhuǎn)。）4）征得客人同意后，隨時為客人添酒。補：如何開啟香檳酒瓶首先，必須把纏在木塞上的鐵絲除去。注意，一旦開始開瓶的動作就不要停下來，因為瓶內(nèi)壓力已經(jīng)增加，如果處理一半就放下不

28、管，木塞可能突然爆出來。接著將瓶底抓緊，用力轉(zhuǎn)動木塞，也有人是抓著木塞旋轉(zhuǎn)瓶身。不論采哪種方式，都要小心別把瓶口對著朋友的臉或四周的玻璃、瓷器和任何易碎品。雖然聽到木塞爆出瓶口的聲音很過癮，但還是讓木塞緩緩松開比較好，前一種方式很可能會弄得到處是泡沫。 請牢記，香檳一定要徹底冰過才能充分享受它的滋味，這點非常重要。拔掉木塞后，請立刻把酒瓶放進裝滿冰塊的酒桶，或者擺回冰箱直到該上酒時為止。 香檳象征快樂、慶賀生命中的特別時刻，買品質(zhì)好 的香檳、預(yù)冰后用漂亮的笛形細(xì)長酒杯品嘗等諸多程序，是飲用香檳時所不可忽略的。香檳可算是展現(xiàn)浪漫和儀式程序的必備飲品。葡萄酒的餐桌禮儀有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西

29、方，如今已逐漸為國際社會所通用。 葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。 按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。 開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。 請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，

30、且影響對酒香味的感覺。 西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。如被譽為“紅酒瑰寶”的張裕解百納干紅，因使用國際精品葡萄精心釀造，屬于高級酒種，在餐末飲用將給人帶來無窮的回味。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。 我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上有所區(qū)別。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小

31、輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應(yīng)酌情處理。餐廳會話（十三）B：How would you like your eggs？你的蛋要怎么做？A：I want to have them sunnyside up.我要蛋黃在上面的煎蛋。B：How do you want your eggs？你的蛋要怎么做？A：Scrambled, please.炒蛋。B：How do you like your whisky？你的威士忌要怎么喝？A：With w

32、ater and ice.加水和冰塊。餐廳會話（十五）Im afraid you came to the wrong table.恐怕你送錯桌了。Isnt this somebody elses order？這不是別人點的嗎？I order a sherbet, not ice cream.我點的是果凍，不是冰淇淋。My coffee hasnt come yet.我點的咖啡還沒來。This tastes strange.這味道很怪。Would you bring me the salt, please？請你給我點鹽好嗎？餐廳會話（十九）A：Ketchup and mustard, pleas

33、e.蕃茄醬和芥末。B：Something to drink？要喝什么飲料嗎？A：Coke, please.可樂。B：Large or small？大杯還是小杯？A：Small, please.小杯。A：A hamburger, please.一個漢堡。餐廳會話（二十）B：Would you like anything on it？要加什么佐料嗎？A：No, thank you.不，謝謝。Will you make it for takeout？你們做成外賣的好嗎？Ill take them out.我要帶走。Can I eat in the shop？我能在店里吃嗎？May I take th

34、is seat？我能坐這里嗎？早餐會話（三）English and American Style Breakfast 2 Waiter: Good morning. Two persons? Customer: Yes, two, please. W: Ill seat you. This way, please. C: Thank you. W: Menu, please. C: Thank you. W: May I take your order, madam? C: Yes, Ill take orange juice, two boiled eggs. Make it medium

35、boiled. And just one piece of toast with marmalade, please. W: What would you like, sir?服務(wù)員：早上好，兩個人嗎？ 顧客：是的，兩個人。 我給您找位子，請走這邊。 謝謝。 這是菜單。 謝謝。 夫人，您可以點菜了嗎？ 是的，我要柳橙汁、兩個煮蛋，蛋煮半熟，再要一片夾果醬的吐司面包。 您要吃什么呢，先生？ 早餐會話（四）英美式早餐時會話二 C: Well, let me see.Ill have tomato juice, pancakes with honey and coffee, please. W: W

36、ould you like coffee or tea, madam? C: Oh, yes. Tea with lemon, please. W: All right, maam. Well, orange juice, two medium boiled eggs, one piece of toast with marmalade and lemons tea for the lady and tomato juice, pancakes with honey and coffee for you, sir. C: Very good, thank you. W: Just a mome

37、nt, please. C: OK. 哦，讓我考慮一下，我要蕃茄汁、夾有蜂蜜的薄煎餅和咖啡。 夫人，您想喝咖啡還是茶呢？ 哦，我要帶檸檬的茶。 好的，夫人。哦，夫人要柳橙汁、兩個半熟的煮蛋、一片夾果醬的吐司、檸檬茶。您要蕃茄汁、夾有蜂蜜的薄煎餅和咖啡，先生。 很好，謝謝你。 請等一會兒。 好的。早餐會話（五） English and American Style Breakfast 3 Head Waiter: Good morning, maam. Customer: Good morning. Just one, please. H.W: Just one. This way, pleas

38、e. H.W: Is this table all right? C: Thats fine. Thank you. H.W: Menu, please. C: Thank you. H.W: The waitress will take your order, maam. C: All right. Waitress: Good morning. May I have your order, maam? C: Yes, thank you. Id like to have this stewed prunes and omelet, just plain. And also toast wi

39、th butter. Could I have coffee with fresh milk.領(lǐng)班服務(wù)員：夫人，早上好。 顧客：早上好，我一個人。 好，請走這邊。 這張桌子可以嗎？ 很好，謝謝。 請看菜單。 謝謝你。 夫人，這位服務(wù)員將為您服務(wù)。 好。 服務(wù)員：早上好，夫人。您要點菜了嗎？ 是的，謝謝你。我要吃煮干梅子和純煎蛋卷以及黃油面包。請給我一杯加鮮牛奶的咖啡好嗎？ 早餐會話（六） 英美式早餐時會話三 W: Yes, we can serve it. You mean cafe au lait in French? C: Thats right. We say it cafe au la

40、it in French also. W: Then you take stewed prunes, plain omelet, toast with butter and cafe au lait. C: Thats right, thank you. Can I have cafe au lait first? W: Yes, maam. Just a moment, please. C: Thank you. 好，您的意思是要cafe au lait？ 是的，我們也管它叫cafe au lait。 您要的是煮干梅子、純煎蛋卷、夾黃油的吐司以及法式咖啡。 是的，謝謝你。先上法式咖啡，好嗎？

41、 好，夫人，請稍等。 謝謝你。第二節(jié)酒吧服務(wù)酒吧Bar,是經(jīng)營各種酒品和飲料的場所。一、酒吧的種類和設(shè)計主酒吧(Main Bar or Pub)主酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風(fēng)格。視聽設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點突出。許多主酒吧的另一特色是具有各自風(fēng)格的樂隊表演或向客人提供飛鏢游戲。來此消費的客人大多是來享受音樂、美酒以及無拘無束的人際交流所帶來的樂趣，因此，對調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。在這類酒吧中，客人一般直接坐在吧臺旁，面對調(diào)酒師，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的全套調(diào)酒表演。上海豪華酒吧全世界最具激情的酒吧酒廊(Lou

42、nge)其經(jīng)營特點、裝飾、風(fēng)格、設(shè)計與咖啡廳相似。這種酒吧形式在飯店大堂和歌舞廳最為多見，裝飾上一般沒有什么突出的特點，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些美點小吃。服務(wù)酒吧(Service Bar)俗稱水吧，也稱餐廳酒吧。服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對象也以用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較為簡單，酒水種類也以國產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識。宴會酒吧(Banquet Bar)這一類灑吧是根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)、形式、人數(shù)、廳堂布局及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時性、機動性較強。外賣酒吧(Catering Bar)則是根據(jù)客人要求在某一地

43、點，例如大使館、公寓、風(fēng)景區(qū)等臨時設(shè)置的灑吧，外賣酒吧隸屬于宴會酒吧范疇。5.其他類型的酒吧：飯店根據(jù)經(jīng)營特點設(shè)置一些特色酒吧，如為游泳、打保齡球等客人設(shè)立的酒吧。-多功能酒吧(Grand Bar)多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂場所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂、蹦的(Disco)、練歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點和服務(wù)職能。有良好的英語基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂方面的有關(guān)知識，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項基本條件-主題酒吧(Saloon)現(xiàn)實比較流行的“氧吧”(

44、Oxygen Bar)、“網(wǎng)吧(Internet Bar)等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點即突出主題，來此消費的客人大部分也是來享受酒吧提供的特色服務(wù)，而酒水卻往往排在次要的位置。（二）酒吧的設(shè)計如何創(chuàng)建一個酒吧創(chuàng)建一個酒吧，首先要具備場地、經(jīng)營內(nèi)容、注冊資本、企業(yè)法人、經(jīng)營期限等諸多先決條件，才能去工商行政管理部門申請營業(yè)執(zhí)照，當(dāng)然還要辦理稅務(wù)登記。如果經(jīng)營食品和香煙，還要有衛(wèi)生許可證、煙草專賣證。企業(yè)勞動人事制度、財務(wù)制度等也是其必不可少的重要內(nèi)容。但上述這些都不是我們現(xiàn)在所談的問題，我們這里所說的是維護一個酒吧正常運轉(zhuǎn)所需的最基本的用具和最基本的酒水配置。1.吧臺設(shè)計要求：有特色、簡

45、潔、方便操作和服務(wù)。高度：110-120厘米，寬度60-70厘米。由直線形、圓形、U型。2.工作臺：位于吧臺下面，是調(diào)酒師調(diào)酒和切配水果的工作區(qū)，高75厘米，寬45厘米。3.酒柜：即酒吧中的展示柜，高175厘米。上層陳列酒具、酒杯和瓶裝酒，下層設(shè)有冷藏柜，可存放飲料、水果。（三）酒吧設(shè)備、酒水工具和酒杯1.酒吧設(shè)備：冷藏柜，制冰機，生啤機，電動攪拌機，咖啡保溫爐，洗杯機，壓力沖水器，蘇打槍，葡萄酒貯藏柜，奶昔機，果汁機，冰激淋機。2.酒水工具-最基本的酒吧用具搖酒壺調(diào)酒杯電動攪拌機各種不同類型的酒杯冰桶和冰酒杯螺絲刀開瓶器、吧匙和量酒杯切配案板托盤、杯墊、調(diào)酒棒和吸管餐巾布和煙缸牙簽和筆-最基

46、本的酒水配置 3.酒杯常用的酒杯有：葡萄酒杯：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、雪利酒杯、香檳酒杯；烈性酒杯：威士忌杯、白蘭地杯、利口酒杯；混合酒杯：包括高腳杯、平底杯；還有啤酒杯、果汁杯、水杯、熱飲杯等。二、雞尾酒的調(diào)制（一）雞尾酒的組成1.基酒。常用的基酒有：白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、茅臺、五糧液等。2.調(diào)和料：常見的調(diào)和料是香料酒，如利口酒類的苦艾酒、橙皮酒、可可酒。還有果汁：檸檬汁、酸橙汁、青檸汁等。還有雞蛋、糖水等。3.附加料：用于增加顏色和風(fēng)味，主要有：胡椒粉、鹽、辣椒油、梅林醬油、番茄醬等。4.裝飾物：1）櫻桃。2）檸檬：片，條。3）青檸。4）其它：芹菜、薄荷葉、菠蘿塊等。（二

47、）雞尾酒的調(diào)制1.調(diào)制方法：1）在酒杯中直接調(diào)制，攪拌。2）在杯中直接配制，將酒水沿吧匙慢慢倒入，如彩虹雞尾酒。3）在調(diào)酒杯中調(diào)制。攪拌，過濾，倒入酒杯中。4）用搖酒器調(diào)配：用于調(diào)制不易混合的調(diào)料如：雞蛋、奶油。步驟：先放4-5塊冰塊，倒入調(diào)料，有節(jié)奏的上下?lián)u動6-7次，倒入酒杯。5）用電動攪拌機調(diào)制。適和配制冰冷型或雪泥形狀的雞尾酒。 邁泰 這種知名的雞尾酒即使在熱帶氣候中，也能帶來一絲清涼。 特點：來自加勒比海的飲料 一杯飲料所需的材料： 中型冰塊8塊、新鮮檸檬汁10毫升、柳橙汁40毫升、鳳梨汁80毫升、石榴糖漿5毫升、白色蘭姆酒30毫升、褐色蘭姆酒30毫升、碎冰1/3杯 裝飾所需： 鳳梨

48、1/4片、雞尾酒用帶梗櫻桃1棵、新鮮薄荷（Mint）1枝 此外您還需要： 調(diào)酒壺、1個雞尾酒杯、隔冰器、1根吸管 制作過程： 1、把冰塊放進調(diào)酒壺上層。 2、加進果汁、石榴糖漿和蘭姆酒、闔上調(diào)酒壺，用力搖動約8秒鐘。 3、在杯里放進1/3杯的碎冰，透過隔冰器倒進調(diào)好的酒。 4、把鳳梨片切開，插在杯緣，再放上櫻桃及薄荷葉做裝飾，最后插上吸管即可。 可略加變化： 酒量好的人或喜歡酒精成分較高的搭配，可調(diào)制一杯里有20毫升柳橙汁、20毫升甜檸檬糖漿、60毫升鳳梨汁、30毫升白色蘭姆酒、30毫升褐色蘭姆酒、20毫升高酒精濃度的蘭姆酒（73%）、20毫升杏子白蘭地（apricot brandy）和5毫升

49、石榴糖漿。把所有的材料倒進調(diào)酒壺里，加上冰塊搖動，然后透過過濾器，倒進一個放了碎冰的玻璃杯中，再擠進1/4個檸檬的汁，最后放上兩顆櫻桃和一片柳橙做裝飾，插上吸管即可。 藍(lán)色香檳 特別適合下班后的輕松心情。 特點：色澤高貴 一杯飲料所需的材料： 中型冰塊8塊、新鮮檸檬汁5毫升（2茶匙）、藍(lán)橙皮酒（Blue Curacao）20毫升、伏特加20毫升、甜檸檬糖漿20毫升、冰涼的香檳酒 裝飾所需： 雞尾酒用帶梗櫻桃1個 此外您還需要： 調(diào)酒壺、隔冰器、冰鎮(zhèn)過的香檳酒杯1個 制作過程： 1、把冰塊放進調(diào)酒壺上層。 2、加進檸檬汁、藍(lán)橙皮酒、伏特加和甜檸檬糖漿，闔上調(diào)酒壺，用力搖動約8秒鐘。 3、透過隔冰

50、器把調(diào)好的酒倒進冰鎮(zhèn)過的酒杯里，再倒進香檳酒至八分滿。 4、最后輕輕放進裝飾用的櫻桃即可。 也可稍加變化： 火山（Vulcano） 把5毫升冰涼的木莓香甜酒和5毫升的藍(lán)橙皮酒倒進冰鎮(zhèn)過的酒杯里，再倒進香檳酒至八分滿。擠進一小塊柳橙，也可視各人喜好放柳橙皮于飲料中。若想制造特別的氣氛，可以把木莓香甜酒和藍(lán)橙皮酒在杯中點燃，然后用香檳酒澆熄。 短吻鱷 黃色的果汁和藍(lán)橙皮酒在搖過后變成綠色的“短吻鱷”。 特點：清涼提神 一杯飲料所需的材料： 中型冰塊8塊、柳橙汁80毫升、百香果汁80毫升、彼諾酒（Pernod）30毫升、藍(lán)橙皮酒（Blue Curacao）20毫升、碎冰1/3杯 裝飾需用： 柳橙1/

51、2片 此外您還需要： 調(diào)酒壺、雞尾酒杯1個、隔冰器、吸管1根 制作過程： 1、把冰塊放進調(diào)酒壺上層。 2、加進果汁、彼諾酒和藍(lán)橙皮酒，闔上調(diào)酒壺，用力搖動約8秒鐘。 3、在杯里放進1/3杯的碎冰，透過隔冰器倒進調(diào)好的酒。 4、把半片柳橙切開，插在杯緣，再插上吸管即可。 也可稍做變化： 產(chǎn)自法國的彼諾酒是一種餐前酒。您也可以利用這種酒迅速地調(diào)出一杯有法國風(fēng)味的雞尾酒來，以1：5的比例把彼諾酒、水、柳橙汁或苦味檸檬汽水（Bitter Lemon）調(diào)在一起即可。 注意： 吸管可以在百貨公司、廚房用品店和禮品店里買到。最好選擇較粗而且不易有折痕的吸管，然后用剪刀剪成適合酒杯高度的長度。太細(xì)的吸管容易塞住。 草莓龍舌蘭 這種果汁濃厚的調(diào)酒最適合在草莓成熟時享用。 特點：清涼提神 一杯飲料所需的材料： 中型熟透的草莓34個（以能做出4匙調(diào)酒匙新鮮草莓泥的分量）、碎冰3湯匙、新鮮檸檬汁30毫升、草莓糖漿20毫升、龍舌蘭酒（Taquila）50毫升、鹽、新鮮磨碎的黑胡椒 裝飾需用： 帶葉的草莓1/2個 此外您還需要： 果汁機、事先冰鎮(zhèn)過的雞尾酒杯1個 制作過程： 1、草莓洗凈后拭干，必要時留下半個最后作裝飾。剩下的草莓摘去葉、蒂，放入果汁機中。 2、把碎冰也放進果汁機，再加入檸檬汁、草莓糖漿、龍舌蘭酒、鹽和胡椒