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1、新員工培訓(xùn)教材1.0 公司及公司產(chǎn)品簡介:公司是從事農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、出口的外商獨(dú)企業(yè)。主要生產(chǎn)、加工的蔬菜有生姜、黃瓜等品種;產(chǎn)品出口日本、美國、加拿大國家;我公司高度注重產(chǎn)品品質(zhì),所出口的產(chǎn)品在國際市場上供不應(yīng)求,深受客戶的歡迎。因此新員工一定要進(jìn)行上崗前的專業(yè)知識(shí)、實(shí)際操作技能培訓(xùn)。2.0 生姜的生產(chǎn),加工技術(shù)及工藝流程圖:2.1 生姜簡介:生姜屬姜科、姜屬,多年生草本植物;在我國作為一年生作物栽培。生姜原產(chǎn)于中國、印度等熱地區(qū),現(xiàn)在以中國、日本、泰國、馬來西亞等國家的栽培面積較大,歐美栽培較少。生姜營養(yǎng)豐富,含有糖、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C等營養(yǎng)成份。在醫(yī)藥上,生姜是很
2、好的中藥材,具有健胃、祛寒、發(fā)汗、解毒、鎮(zhèn)吐等功效;在美容上,生姜還能去除人體內(nèi)衰老因素自由基;使人能抗衰老,青春永駐。正因?yàn)樯哂腥绱硕嗟墓π?,所以生姜制品在日本、韓國、歐美等國際市場上需求量很大,極受歡迎。因此要求生產(chǎn)加工人員一定要熟悉客戶需求,熟練掌握加工技術(shù)。2.2 生姜的貯存技術(shù):2.2.1 生姜原料進(jìn)廠后的選別驗(yàn)收:根據(jù)客戶對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求,合格的生姜原料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)如下:2.2.1.1姜體健康,未感染姜瘟病菌及其它病變。(若檢出病姜,100%為不合格原退還供應(yīng)商)2.2.1.2姜體肥胖、姜頭疏、姜頭直徑3cm以上為佳品;具體驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn):肥胖程70%以上,圓頭占90%以上。2.2.1
3、.3姜體光滑,呈淡黃色,上部鱗片呈淡紅色為品佳;要求姜體無粗皮、無花皮、無黑頭、無青頭、無干皮、無爛頭、無蟲洞、無線蟲腫瘤、無機(jī)械傷害、無黑斑。具體檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為:色澤新鮮占90%以上,黑頭姜、爛頭姜的比例不得超過4%,干皮姜的比例控制在8%以下,黑斑點(diǎn)的姜的比例控制在8%以下,粗皮姜、花皮姜、青頭姜、蟲洞姜各自比例不能超過姜塊面積的10%,對(duì)霉變姜,線蟲腫瘤姜,則必須100%地把疾變部分除去,且保證姜塊成型,方可成為合格原料。2.2.2 生姜的休眠期貯存:生姜?jiǎng)偸斋@后,傷多,呼吸作用旺盛,且不具備周皮,沒有完好的保護(hù)組織,極易被腐爛病菌侵染而腐爛。因此,不宜馬上加工出口,而是依據(jù)其生理活動(dòng)周期,
4、讓其傷口自然愈合,形成擬木栓形成層。此休眠期最少20天,正常應(yīng)為30天。2.2.2.1生姜貯存作業(yè)指導(dǎo)書:A、 分級(jí): 經(jīng)過檢驗(yàn)合格的原料,依重量的大小分級(jí)貯存;一般分為:3L:350克以上/塊;2L:250克350克/塊;L:150克250克/塊。B 、裝箱:分級(jí)后應(yīng)裝箱貯存,先在大木箱內(nèi)放好2個(gè)大塑料袋;黑袋在外層,白袋在內(nèi)層;然后在內(nèi)袋底部均勻放入10cm左右厚的干凈細(xì)沙,小心的把姜放入木箱內(nèi),擺放整齊,每二層姜加一層沙,加沙厚度為5cm左右,加沙的作用是用來保濕及隔離病菌傳染。在木箱上層齊木箱平,放姜停止,在最上層,再加沙10cm厚,然后用編織袋1條蓋在木箱中央以利姜呼吸通氣,周圍將2
5、條薄膜卷起來,用砂壓住。C、 恒溫庫貯存:將放滿生姜的木箱運(yùn)入恒溫庫內(nèi)13度貯存。2.3 生姜的加工技術(shù)2.3.1 起原料:經(jīng)過休眠期的生姜,可以拿來加工產(chǎn)品了,工人小心的從木箱中取出原料,放在洗姜機(jī)上。2.3.2 原料清洗2.3.2.1原料機(jī)洗:依據(jù)進(jìn)口國家的檢驗(yàn)檢疫要求,生姜成品一定要清洗干凈,不含帶泥沙及本身休眠期的殘物.為保證產(chǎn)品品質(zhì),順利的通過進(jìn)口國的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn),在主要清洗前,先將原料放入2臺(tái)鏈帶式洗姜機(jī)沖洗二遍。2.3.2.2高壓水龍頭清洗:此步工序?yàn)榍逑吹年P(guān)鍵工序,要求清洗的員工一定要仔細(xì),認(rèn)真、一絲不拘。把生姜原料上攜帶的泥沙及姜本身的殘物沖洗干凈,達(dá)到進(jìn)口國的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。2.
6、3.3 生半成品的再檢驗(yàn),包裝:將清洗干凈的生姜放在工作臺(tái)上,進(jìn)行成品前的最后檢驗(yàn)。把不合格品全部檢出,放在不合格品區(qū)域待下一步處理。將合格的產(chǎn)品裝入放有薄膜袋的姜箱內(nèi)。特別注意的事項(xiàng):裝箱時(shí),一定要輕拿輕放,空間搭配要合理,不能裝得超高,如超高,封箱時(shí)會(huì)壓斷姜塊,裝好箱后,由過磅員過磅,貼好合格標(biāo)識(shí),進(jìn)入打包程序。打包的員工要輕搬輕放,愛護(hù)產(chǎn)品。包裝好的成品進(jìn)恒溫庫13貯存。2.4 生姜加工工藝流程圖如下頁所示: 生 產(chǎn) 工 藝 圖原料檢驗(yàn)儲(chǔ)存區(qū)反饋饋饋饋原料全檢原料儲(chǔ)存原料進(jìn)廠過磅反饋反饋生產(chǎn)區(qū)域原料機(jī)洗起 原 料反饋打包檢驗(yàn)成品包裝原料凈洗反饋反饋反饋成品進(jìn)柜原料凈裝抽查過磅出貨反饋 代
7、表原料至加工成品 代表質(zhì)量控制過程3.0 黃瓜的生產(chǎn)、加工技術(shù)及工藝流程圖3.1 黃瓜簡介:黃瓜又名胡瓜,王瓜,以細(xì)嫩的果實(shí)供食用,在我國南北均有栽培,栽培歷史悠久,是深受廣大群眾喜愛的果菜;黃瓜營養(yǎng)豐富,同時(shí)具備美容功效,是護(hù)膚、美容之佳品。3.2 黃瓜的檢驗(yàn)規(guī)范:3.2.1 品質(zhì)要求:要求瓜條色青綠,新鮮帶刺,不存在發(fā)黃、脫水、發(fā)軟、粗皮、斷裂、大肚、蟲咬、霉變等不良品質(zhì)。3.2.2 規(guī)格要求:長度20 cm 以上,直徑1.5-2.8 cm , 條型直,粗細(xì)均勻,允許輕彎曲。凡達(dá)不到以上要求的黃瓜原料,一律作為不合格品退還供應(yīng)商。3.3 黃瓜的加工操作:3.3.1 刷凈鹽池,入底鹽50 k
8、g,放黃瓜,每入池一層瓜,撒放相對(duì)黃瓜重量15%的碎鹽,裝滿池后,再加入2%的頂鹽,塑料薄膜蓋于表面,以利于發(fā)酵,上加石塊壓重,第一次壓石約占黃瓜重量的4%,特別注意的是:當(dāng)天進(jìn)的黃瓜原料必須當(dāng)天腌制完畢,并當(dāng)天封池。3.2.2 翻池:第一次翻池:氣溫30,腌制4天翻池;氣溫30,5天翻池;氣溫25 ,6-7天翻池;氣溫22 18,8-10天翻池;氣溫1815,11天14天翻池。第一次翻池前,鹽水波美度不得低于17,PH值不得低于5。翻池后,鹽水波美度要達(dá)到2223,翻池的投鹽量按黃瓜的實(shí)際重量計(jì)算,翻池必須把頂鹽加好,頂鹽占用鹽的,投鹽方式同第一次,壓石約計(jì)黃瓜重量的。翻池時(shí),必須把黃瓜每條排直,不可交叉排列,使得黃瓜壓石后粗細(xì)均勻。3.3.3 黃瓜出口驗(yàn)收:3.3.3.1質(zhì)量檢驗(yàn)規(guī)范:成品瓜條要求達(dá)到色澤綠,條型均勻,無斷條及短條,無雜質(zhì),無腐爛,無異味,具有黃瓜特有的清香味,長度cm以上,直徑cm,兩頭切齊,鹽水波美度,值以上,黃瓜的出
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