學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)承包方案（完整版）

1、學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)承包方案學(xué)校名稱：_承包單位：_2022年3月1日目 錄 TOC o 1-4 h z u HYPERLINK l _Toc469409560 經(jīng)營(yíng)方案 PAGEREF _Toc469409560 h 1 HYPERLINK l _Toc469409561 1、公司簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc469409561 h 3 HYPERLINK l _Toc469409562 2、經(jīng)營(yíng)理念和方式 PAGEREF _Toc469409562 h 4 HYPERLINK l _Toc469409563 01.我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo) PAGEREF _Toc469409563 h 4 HYPERLIN

2、K l _Toc469409564 02.經(jīng)營(yíng)管理理念 PAGEREF _Toc469409564 h 4 HYPERLINK l _Toc469409565 03.規(guī)范化的管理 PAGEREF _Toc469409565 h 6 HYPERLINK l _Toc469409566 04.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃 PAGEREF _Toc469409566 h 6 HYPERLINK l _Toc469409567 05.嚴(yán)格的監(jiān)管措施 PAGEREF _Toc469409567 h 7 HYPERLINK l _Toc469409568 3、經(jīng)營(yíng)思路 PAGEREF _Toc469409568 h

3、 11 HYPERLINK l _Toc469409569 （1）經(jīng)營(yíng)品種 PAGEREF _Toc469409569 h 11 HYPERLINK l _Toc469409570 （2）人員配備表 PAGEREF _Toc469409570 h 14 HYPERLINK l _Toc469409571 附：人員資格證書 PAGEREF _Toc469409571 h 15 HYPERLINK l _Toc469409572 （3）崗位分工和職責(zé) PAGEREF _Toc469409572 h 16 HYPERLINK l _Toc469409573 4、經(jīng)營(yíng)管理制度 PAGEREF _Toc

4、469409573 h 20 HYPERLINK l _Toc469409574 員工管理制度 PAGEREF _Toc469409574 h 20 HYPERLINK l _Toc469409575 衛(wèi)生管理制度 PAGEREF _Toc469409575 h 21 HYPERLINK l _Toc469409576 財(cái)務(wù)管理制度 PAGEREF _Toc469409576 h 26 HYPERLINK l _Toc469409577 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 PAGEREF _Toc469409577 h 29 HYPERLINK l _Toc469409578 食品留樣管理制度 PAGE

5、REF _Toc469409578 h 31 HYPERLINK l _Toc469409579 5、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)控制 PAGEREF _Toc469409579 h 32 HYPERLINK l _Toc469409580 6、應(yīng)急方案 PAGEREF _Toc469409580 h 36 HYPERLINK l _Toc469409581 （1）制定的目的和依據(jù) PAGEREF _Toc469409581 h 36 HYPERLINK l _Toc469409582 （2）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) PAGEREF _Toc469409582 h 36 HYPERLINK l _Toc46940

6、9583 （3）突發(fā)事件的范圍 PAGEREF _Toc469409583 h 37 HYPERLINK l _Toc469409584 （4）日常工作 PAGEREF _Toc469409584 h 37 HYPERLINK l _Toc469409585 （5）突發(fā)事件應(yīng)急措施 PAGEREF _Toc469409585 h 371、公司簡(jiǎn)介我公司是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的餐飲連鎖企業(yè)，分別承包了多個(gè)政府機(jī)關(guān)和學(xué)校的教職工食堂，多年以來，一直以良好的口碑和信譽(yù)，贏得了廣大客戶的一致好評(píng)！2、經(jīng)營(yíng)理念和方式以服務(wù)教工和學(xué)生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求

7、達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó)家食品衛(wèi)生法嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。01.我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)我們的服務(wù)理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及學(xué)生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。02.經(jīng)營(yíng)管理理念一、企業(yè)精神：忠誠(chéng)團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效二、員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以真三、入職理念：團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念四、管理人員素質(zhì)要求：要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要以

8、身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。五、管理十要素：要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對(duì)化，搞一刀切。要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精

9、神，工作以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔。要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋友。六、餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定精細(xì)新穎管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管嚴(yán)管會(huì)管用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)洌怀鎏亻L(zhǎng)學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格公平公正協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼實(shí)現(xiàn)雙贏03.規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入ISO9000國(guó)際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、

10、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。04.規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)貴公司員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。生產(chǎn)組織在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。生產(chǎn)控制在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。生產(chǎn)分析

11、由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過程。05.嚴(yán)格的監(jiān)管措施1原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施 食堂所有原材料均統(tǒng)一由校方及公司共同采購(gòu)。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。2衛(wèi)生管理措施建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)

12、到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評(píng)比。日查以公司食堂為單位，由主管（或廚師長(zhǎng)）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。月份析分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評(píng)比每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。3設(shè)備管理措施設(shè)備使用安全管理制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。對(duì)各種燃?xì)?/p>

13、，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。設(shè)備保養(yǎng)管理在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。4資源管理措施為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。5出品創(chuàng)新措施由公

14、司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴員工實(shí)際需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配。食堂管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。公司對(duì)下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。6監(jiān)督管理措施合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、行政總廚和項(xiàng)目管理負(fù)責(zé)人，協(xié)助貴公司的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，

15、安全管理，出品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。由我公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴公司的管理人員進(jìn)行定期召開膳食管理會(huì)議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問題。公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見和反饋信息。7月季度監(jiān)督管理措施由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)督，檢查和評(píng)估，安排營(yíng)養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴公司收集貴公司員工意見，進(jìn)出品調(diào)配。8保險(xiǎn)保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購(gòu)買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴

16、司簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴司的合作購(gòu)買相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)（具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定），以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權(quán)益。3、經(jīng)營(yíng)思路（1）經(jīng)營(yíng)品種早點(diǎn)檔口價(jià)格餅類檔口價(jià)格粥類檔口價(jià)格豆?jié){1元/份蔥花餅1.5元/個(gè)八寶粥1.5元/份油條1元/根雞蛋餅1.5元/個(gè)紅棗粥1.5元/份雞蛋1元/個(gè)土豆餅1.5元/個(gè)綠豆粥1.5元/份八寶粥1.5元/份酸菜餅1.5元/個(gè)銀耳粥1.5元/份銀耳粥1.5元/份南瓜餅1元/個(gè)紅豆薏米粥1.5元/份紅棗粥1.5元/份豆沙餅1元/個(gè)花生粥1.5元/份黑米粥1.5元/份肉餅1.5元/個(gè)黑米粥1.5元/份小米粥1元/份春卷2元/個(gè)燕麥粥1元

17、/份南瓜粥1元/份菜包子1元/個(gè)玉米粥1元/份豆腐腦1.5元/份肉包子1.5元/個(gè)小米粥1元/份小籠包0.5元/個(gè)肉夾饃3元/個(gè)白粥1元/份菜包子1元/個(gè)韭菜盒1.5元/個(gè)紅棗糙米粥1.5元/份饅頭0.5元/個(gè)花卷0.5元/個(gè)花卷0.5元/個(gè)饅頭0.5元/個(gè)韭菜盒1.5元/個(gè)餅夾菜2.5元/個(gè)以下是我們針對(duì)此次項(xiàng)目擬定的供餐清單，一旦中標(biāo)，我公司將結(jié)合招標(biāo)方的要求進(jìn)行調(diào)整擬定。面類檔口價(jià)格砂鍋檔口價(jià)格干鍋、鍋?zhàn)蓄悪n口價(jià)格西紅柿雞蛋面6元/份砂鍋土豆粉8元/份干鍋土豆片15元/份油潑面6元/份砂鍋寬粉8元/份干鍋蝦28元/份炸醬面6.5元/份砂鍋米線8元/份干鍋素三樣15元/份臊子湯面6元/份砂

18、鍋方便面8元/份干鍋排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂鍋餛飩8元/份干鍋肥腸18元/份擔(dān)擔(dān)面5.5元/份砂鍋丸子8元/份丸子鍋?zhàn)?8元/份肉絲面6元/份砂鍋麻食8元/份小酥肉鍋?zhàn)?8元/份酸湯面5元/份砂鍋刀削面8元/份香菇燉雞鍋?zhàn)?8元/份雞湯刀削面6元/份砂鍋麻花8元/份菌類鍋?zhàn)?8元/份牛肉湯刀削面9元/份砂鍋豆腐8元/份巫山烤魚22元/份紅燒排骨面10元/份砂鍋排骨12元/份素炒面7元/份砂鍋純菜8元/份葷炒面8元/份白菜大肉水餃10元/份蓮菜大肉水餃10元/份芹菜大肉水餃10元/份肉三鮮水餃10元/份韭菜雞蛋水餃8元/份素三鮮水餃8元/份小炒檔口價(jià)格小炒檔口價(jià)格青椒肉絲小炒10元/份

19、紅燒丸子小炒12元/份孜然肉片小炒10元/份紅燒魚塊小炒18元/份回鍋肉小炒11元/份盆盆蝦26元/份尖椒肉絲小炒10元/份老碗魚20元/份木耳肉片小炒10元/份大盤雞20元/份尖椒肥腸小炒10元/份辣子雞丁蓋飯9元/份宮保雞丁小炒10元/份麻婆豆腐蓋飯6元/份肉沫粉條小炒10元/份土豆鹽煎肉蓋飯9元/份香辣菜花小炒8元/份干煸豆角蓋飯7元/份酸辣土豆絲小炒7元/份魚香肉絲蓋飯8元/份韭菜雞蛋小炒7元/份快餐（四素）8元/份紅燒茄子小炒7元/份快餐（一葷三素）9元/份酸辣白菜小炒7元/份快餐（二葷二素）10元/份茄子豆角小炒7元/份快餐（三葷一素）12元/份手撕包菜小炒7元/份快餐（四葷）14

20、元/份香菇青菜小炒7元/份家常豆腐小炒7元/份（2）人員配備表序號(hào)崗 位擬投入人數(shù)持證情況備 注1主 管1健康證2庫(kù) 管1健康證3財(cái) 務(wù)1會(huì)計(jì)證4廚師長(zhǎng)1二級(jí)廚師，健康證5早點(diǎn)檔口3二級(jí)廚師，健康證2人售賣，1人制作6餅類檔口2二級(jí)廚師，健康證1人售賣，1人制作7粥類檔口2二級(jí)廚師，健康證1人售賣，1人制作8面食類檔口3二級(jí)廚師，健康證1人售賣，2人制作9小炒檔口4二級(jí)廚師，健康證1人售賣，2人制作，1人切配10砂鍋檔口2二級(jí)廚師，健康證1人售賣，1人制作11干鍋、鍋?zhàn)蓄悪n口3二級(jí)廚師，健康證1人售賣，2人制作12保潔、洗消毒6健康證3人保潔，3人消毒合計(jì)29附：人員資格證書（3）崗位分工和職

21、責(zé)1.餐廳主管職責(zé)：(1)具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的全部工作(2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強(qiáng)對(duì)食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、財(cái)務(wù)以及清洗加工、烹調(diào)核算供應(yīng)等流程的督促和協(xié)調(diào)。(3)關(guān)心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財(cái)力，做到職責(zé)明確，工作到位，準(zhǔn)時(shí)開膳，不斷提高膳食質(zhì)量和服務(wù)水平。(4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天公布，帳目日結(jié)月清，按月公布，接受學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和膳委會(huì)的監(jiān)督、檢查，認(rèn)真聽取師生建議和意見，不斷改進(jìn)師生膳食工作。(5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的24小時(shí)封樣工作。(6)加強(qiáng)食堂的安全意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關(guān)鎖安

22、全，做到人人把關(guān)，萬無一失。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)：嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)；負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時(shí)消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時(shí)處理突發(fā)事件；食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。3.各檔口廚師職責(zé)：(1）服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；(2)按

23、照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長(zhǎng)的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足學(xué)生的需求；(3)接受廚師長(zhǎng)的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；(4)開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)；(5)操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；(6)當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)；(7)積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；(8)履行消防職責(zé)。4. 庫(kù)管員職責(zé)：(1)做好食品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價(jià)的入庫(kù)記帳工作，領(lǐng)用時(shí)填寫好出庫(kù)領(lǐng)用單。(2)定型包裝食品要按類別、

24、品種上架堆放，并掛牌注明食品質(zhì)量、數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時(shí)必須按要求堆放。(3)散裝食品必須用加蓋容器儲(chǔ)存。(4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫(kù)存放。從業(yè)人員個(gè)人用品不得存放食品庫(kù)內(nèi)。(5)妥善保管好庫(kù)內(nèi)食品，經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲必須及時(shí)處理。(6)倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害工作。5.財(cái)務(wù)人員職責(zé)：做好倉(cāng)庫(kù)保管工作，材料出入庫(kù)要認(rèn)真及時(shí)做好記錄，要做到帳物相符；嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登記，不得挪用資金；嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金

25、額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫(kù)。每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日?qǐng)?bào)表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫(kù)工作（財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加），并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫(kù)存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)

26、責(zé)人做好其他管理工作。6.保潔消毒人員：(1)講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。(2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。(3)堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。(4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。(5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。(6)餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。4、經(jīng)營(yíng)管理制度員工管理制度為了建立高素質(zhì)，高水平的團(tuán)隊(duì),服務(wù)于每

27、一位學(xué)生，特制定以下食堂管理規(guī)章制度，望各位員工自學(xué)遵守。 一、嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 二、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠(chéng)實(shí)本分的精神。 服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實(shí)服從工作安排和調(diào)配，依時(shí)完成任務(wù)，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。 四、愛護(hù)公務(wù)。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價(jià)賠償，偷盜食堂財(cái)物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。1.轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。2.擾亂學(xué)校

28、食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營(yíng)秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。3.履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對(duì)重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。4.以學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃為名違規(guī)收費(fèi)的。5.學(xué)校發(fā)生食品安全事故，對(duì)事故進(jìn)行隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)或者授意他人隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，阻礙他人報(bào)告的。6. 學(xué)校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調(diào)查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學(xué)校食品安全事故調(diào)查或提供虛假情況的。7.其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。五、保持食堂、廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠

29、等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。 六、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時(shí)不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，工作時(shí)間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。衛(wèi)生管理制度在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)

30、度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。食品衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物

31、料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2.人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。（2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一

32、次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3.廚房衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。（4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。（8）餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，

33、無油污、菜渣。4.餐具衛(wèi)生（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。（4）餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?.切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，

34、浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。(4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。(5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。(6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。下班前，

35、搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。6.烹調(diào)衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，

36、確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。7.垃圾處理（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。 （6）每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。財(cái)務(wù)管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下：一、學(xué)校食堂財(cái)

37、務(wù)管理的總體要求 學(xué)校舉辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅(jiān)持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。 二、學(xué)校食堂物資采購(gòu)與資產(chǎn)管理 (一)食堂物資采購(gòu)應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”原則。所購(gòu)物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 (二)建立和完善物資采購(gòu)內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資必須實(shí)行雙人采購(gòu)，且采購(gòu)人員必須做到定期輪換。 (三)建立物資采購(gòu)驗(yàn)收制度。食堂物資采購(gòu)回來后，必須過秤、驗(yàn)收，經(jīng)采購(gòu)人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的單

38、據(jù)上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。 (四)建立物資采購(gòu)報(bào)批制度。采購(gòu)人員每天應(yīng)根據(jù)采購(gòu)的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購(gòu)計(jì)劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購(gòu)。 (五)建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫(kù)時(shí)間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫(kù)存貨。進(jìn)廚存貨指購(gòu)進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫(kù)存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)進(jìn)庫(kù)存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，做到帳表、帳帳、帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。 三、學(xué)校食堂收入管理 食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就

39、餐收入。四、學(xué)校食堂支出管理 (一)學(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括： 1.伙食支出：是指學(xué)校食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。具體包括： （1）糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出； （2）菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出 （3）調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出； （4）燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用材支出； （5）其他材料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。 2其他支出：學(xué)校食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、水電費(fèi)支出、非正常支

40、出及其他雜項(xiàng)支出。 (二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。 1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購(gòu)入，必須按實(shí)際支付的價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。物資材料購(gòu)入時(shí)應(yīng)填制食堂物資入庫(kù)單，數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗(yàn)收、過秤簽字后按序入庫(kù)，并記入有關(guān)帳簿。 2.領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫(kù)單，出庫(kù)時(shí)以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫(kù)單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。 3.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出，須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審批后，直接列入當(dāng)期支出。 4.食堂需購(gòu)置固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審核，審批同意后，方可按

41、當(dāng)年市局教育系統(tǒng)招投標(biāo)（集中采購(gòu)）目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購(gòu)手續(xù)，購(gòu)入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。 5.食堂人員的聘請(qǐng)人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù)，其工資標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校校委會(huì)集體研究同意后執(zhí)行。 五、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理 (一)食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余是指學(xué)校食堂因伙食經(jīng)營(yíng)而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。 (二)食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。 六、財(cái)務(wù)公開 食堂財(cái)務(wù)帳目應(yīng)每學(xué)年末由校委會(huì)對(duì)食堂帳目清查一次，清查情況在校公開欄中公示。 七、學(xué)校食堂會(huì)計(jì)檔案管理 食堂的檔案資料，納入學(xué)校會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。烹調(diào)加

42、工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用

43、方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油

44、脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。 四、原則上留樣食品

45、應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。5、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)控制一、食堂成本的組成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生產(chǎn)加

46、工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。 不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。二、成本控制步驟 （一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。 3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。 4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。 （二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。 以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對(duì)市

47、場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制 1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬

48、菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。 2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。 3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。 2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。 3、

49、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過程的成本控制 1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。 2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。 3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲(chǔ)存的控制 1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資

50、流失和被盜。 （八）人力成本的控制 1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時(shí)開關(guān)，定量供給；2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正； 3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。 （十）設(shè)備的維護(hù) 1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解

51、決。2、制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。6、應(yīng)急方案（1）制定的目的和依據(jù)為加強(qiáng)餐廳突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作，預(yù)防和杜絕突發(fā)事件的發(fā)生，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能及時(shí)、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法和有關(guān)部門的要求，本著“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合餐廳實(shí)際情況，特制定本預(yù)案。（2）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)為了能充分保證本預(yù)案的實(shí)施，把責(zé)任落實(shí)到各責(zé)任人，特成立突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，全面負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施，確保能夠按 照預(yù)案順利進(jìn)行。 1、突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員名單：組長(zhǎng)：餐廳主管 副組長(zhǎng)：值班經(jīng)理成員：餐廳各檔口員工：

52、2、小組成員職責(zé)分工 ：組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)；副組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實(shí)情況的檢查、指導(dǎo)；成員：負(fù)責(zé)所轄部門應(yīng)急措施的落實(shí)、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，在處置小組成員到達(dá)之前，由值班人員負(fù)責(zé)前期處理。（3）突發(fā)事件的范圍1、消防：火災(zāi)、技防失效；2、自然災(zāi)害：水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震；3、食品衛(wèi)生：中毒。4、觸電傷亡事故5、機(jī)械人員傷亡事故6、突發(fā)傳染性疾?。?）日常工作1、餐廳主管：負(fù)責(zé)督促檢查、落實(shí)應(yīng)急計(jì)劃；負(fù)責(zé)潛在的事故或緊急情況發(fā)生后，所采取糾正預(yù)防措施的處理及監(jiān)督檢查；定期對(duì)消防組織進(jìn)行防火技能檢查和指導(dǎo)消防演習(xí)；負(fù)責(zé)

53、應(yīng)急設(shè)備的保障；負(fù)責(zé)健全包括有市消防部門、 防汛指揮部、 安全生產(chǎn)監(jiān)督局等單位的應(yīng)急電話聯(lián)絡(luò)表。2、值班經(jīng)理：負(fù)責(zé)應(yīng)急救援物質(zhì)的保障。3、成員：負(fù)責(zé)應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)人力資源及搶險(xiǎn)工具的保障。（5）突發(fā)事件應(yīng)急措施（一）消防1、火災(zāi)（1）當(dāng)餐廳發(fā)生火警時(shí)，值班經(jīng)理接警后，須立即立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)查看，確認(rèn)發(fā)生火災(zāi)后，應(yīng)立即通知突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員到事件現(xiàn)場(chǎng)，組織人員按火場(chǎng)崗位安排開展疏散、滅火、救援工作。初起火災(zāi)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)就近取材，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)自救、撲救；控制火勢(shì)蔓延。必要時(shí)，應(yīng)切斷電源，防止觸電。（2）自救、撲救火災(zāi)時(shí)，應(yīng)區(qū)別不同情況、場(chǎng)所，使用不同的滅火器材。 A、撲滅電器火災(zāi)時(shí)，應(yīng)使用干粉滅火器、二氧

54、化碳滅火器，嚴(yán)禁用水或泡沫滅火器，防止觸 電。 B、撲滅油類火災(zāi)時(shí)，應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或泡沫滅火器 C、遇有火勢(shì)較大或人員受傷時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員在組織自救的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)拔打火警電話“119”、 急救中心電話“120”或公安指揮中心電話“110”求得外部支援；（3）值班經(jīng)理及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)火勢(shì)情況，并按照餐廳經(jīng)理的指示及時(shí)報(bào)警；（4）保證前、后門暢通，在控制閑雜人員進(jìn)入的同時(shí)引領(lǐng)消防車靠近餐廳；（5）維修人員堅(jiān)守崗位，作好泄水準(zhǔn)備，配合消防人員啟動(dòng)相關(guān)消防聯(lián)運(yùn)設(shè)備；（6）義務(wù)消防隊(duì)員引導(dǎo)相應(yīng)樓層人員疏散；（7）同時(shí)應(yīng)立即組織義務(wù)消防隊(duì)員準(zhǔn)備疏散用濕毛巾送往火場(chǎng)，搶救貴重物資；（8）突

55、發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員組織本部門義務(wù)消防隊(duì)員組成醫(yī)療后勤組，負(fù)責(zé)傷員護(hù)理、運(yùn)送；（9）火災(zāi)撲滅后，餐廳負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，協(xié)助消防機(jī)構(gòu)調(diào)查火災(zāi)原因；（10）由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報(bào)告，分析火災(zāi)原因，改善防火措施。（二）自然災(zāi)害應(yīng)急措施當(dāng)餐廳受到水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等嚴(yán)重自然災(zāi)害事故的侵襲時(shí)：1、確認(rèn)受災(zāi)范圍：（1）當(dāng)水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等自然災(zāi)害事故發(fā)生后，餐廳應(yīng)馬上確認(rèn)受災(zāi)范圍，并通知值班經(jīng)理組織值班人員對(duì)部門轄區(qū)內(nèi)的受災(zāi)情況進(jìn)行清查。（2）值班經(jīng)理通知餐廳經(jīng)理及突發(fā)事件應(yīng)急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災(zāi)小組，指揮人員消除災(zāi)害，恢復(fù)生產(chǎn)。2、應(yīng)急處理，防止因自然災(zāi)害引發(fā)重大安全

56、事故：（1）餐廳應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)的電、氣、油進(jìn)行清查，防止出現(xiàn)泄漏引發(fā)火災(zāi)，發(fā)現(xiàn)存在隱患時(shí)應(yīng)通知維修人員立即關(guān)閉，嚴(yán)防自然災(zāi)害事故引發(fā)火災(zāi)。一旦出現(xiàn)火警，立即按“火警緊急操作流程”處理。（2）因?yàn)?zāi)害事故導(dǎo)致設(shè)施、設(shè)備嚴(yán)重受損時(shí)，若存在安全隱患，如：幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應(yīng)立即對(duì)可能出現(xiàn)安全事故的地面區(qū)域進(jìn)行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排除二次災(zāi)害隱患，建筑外圍20m區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修。（3）出現(xiàn)以上緊急情況，若需疏散人員，由救災(zāi)小組確定疏散路線并組織疏散。3、事故報(bào)告：在受災(zāi)清查、處理結(jié)束后，把情況匯總到突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報(bào)告。（三）食品衛(wèi)生中毒事件應(yīng)急措施1、在餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或故意服毒，應(yīng)立即報(bào)警，并向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；2、由值班經(jīng)理?yè)艽蚣本戎行碾娫挕?20”呼救，等待醫(yī)務(wù)人員求援；3、經(jīng)警方同意后查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友；4、保護(hù)中毒者所在現(xiàn)場(chǎng)，不要讓任何人觸摸有毒或可疑